OGIA: 1ª Jornada panarra en Vitoria-Gasteiz
1. EL PROCESO DE PANIFICACIÓN EN 1ª PERSONA
Adolfo Beltrán (agricultor):
“Al agricultor no le dejan pensar: le dicen lo que tiene que hacer.”
Molturar cereales: molino de cilindro (separa los productos y se reúnen al final) o de piedra (todo junto y se separa al final)
“Lo que ocurre en la masa de pan es como una cena entre amigos: el menú son los almidones, azúcares…, el chef son las enzimas y los invitados son las bacterias y levaduras.”
Xabier Akizu (Panadero eco, baserritarra. Caserío Hariztizabal, Ezkio-Itsaso)
Compromiso => Vivir en/del caserío
Mucho aprendizaje, mucho trabajo físico
Harinero. TIERRA Consumidor
¡Casi no hay diálogo! Empieza ahora a nacer.
“No explotar al anterior.”
“Las variedades antiguas de trigo implican hacer pan de formas diferentes.”
En el turno de preguntas:
¿Indicar variedades de cereal en las harinas y el pan?
2. EL PAN: LO QUE NO SE VE
Xabier Barriga (Panadero: Turris)
CALIDAD: de vida y en el pan
Calidad de VIDA: No trabajar por la noche, no trabajar el domingo.
Esto influye positivamente en el equipo que también lo transmite al pan
Calidad en el PAN: Masas madres, conservar las propiedades, de cara al público
ILUSIÓN por el trabajo bien hecho
Video dedicado a la memoria de su padre
Teba González (Nutricionista)
“Que la información fluya a todos los niveles”
Iban Yarza (Panarra. tequedasacenar.com)
Masa Madre: lo que compartimos, el salvoconducto para el viaje. La masa madre te obliga a la lentitud.
“Pide que el camino sea largo”
3. ¿CÓMO SE FORMA UN PANADERO?
Francois Devant (Panadero, profesor)
Descripción del sistema de formación profesional francés particularizado para la profesión de panadero.
En Francia sólo se puede llamar panadería a un establecimiento donde se elabore pan de principio a fin de todo el proceso.
Jorge Pastor Moreno (Presidente de Club Richemont España)
FP dual alemán: formación y trabajo.
Formación=Cualificación=Diferenciación=¿Éxito?
Formación de toda la empresa, de todo el equipo.
Presencia de un Maestro, aquella persona que haya hecho todo el recorrido: formado para formar.
Sergio Álvarez (Labeko Okindegia)
Químico que un día se pregunta:
“¿Qué me gusta hacer a mi?”
