#leivokset

[saamelaisnisti]

[toukokuupariisittarena]

La pâtisserie

Jos pitäisi valita leivonnaisten pääkaupunki. äänestäisin Pariisia.

En tosin ole koskaan käynyt Wienissä ja olen käsittänyt, että se kilpailisi vahvasti tuosta tittelistä myös. Mutta: Croissant, Pain au chocolat, Éclair, Financier, Macaron, Madeleine, Mille-feuille, Palmier… Puhumattakaan moderneimmista kokeiluista kuten vaikkapa tästä vadelmaleivoksesta (tarte framboise individuelle), jonka kävin varta vasten ostamassa Cyril Lignacin leivoskaupasta 16. arrondissementista asti. Kaunista aluetta muuten. Parhaimmillaan asunnoista näkyy Eiffel-torni ikkunoista.

Cyril Lignac on jonkinlainen ”julkkiskokki”, jolla on Pariisissa myös useita ravintoloita aina yhden Michelin tähden Le Quincièmestä bistrompaan ja rennompaan Aux Préx -ravintolaan. Aux Préx on kiinnostava ja kiva ravintola, jonka keittiötä kuvaillaan ”Cuisine bistronomique oubverte sur le monde”. Kyseessä bistromaista fuusiokeittiötä, jossa vaikutteita otettu maailmalta vapaasti ja reippaasti mutta hyvällä maulla.

Kiinnostavia patisserieita:

Cyril Lignac

Arnaud Larher

Hugo & Victor

Jos macaronit kiinnostavat La patisserie Acide ja jos taas madeleine twistillä: Mesdemoiselles & Madeleines.

Costes-ryppään (Hôtel Costes) entinen ”sokerileipuri” Stephane Secco on perustanut oman konditoriansa eli leipomonsa, useamman leipomon ketjun. Kävelin yhden sellaisen ohi (ainakin luulen, että tämä on niitä). Olin silloin kuitenkin täydellistä patonkia metsästämässä, joten leivoksista en tiedä mitään. Patonki oli erinomainen.

Leipominen tuntuu olevan täällä miesvoittoista. “Tähtileipominen” ainakin.

[sokerittomat-reseptit]

BÉBÉ-LEIVOKSET (sokeriton, vhh, gluteeniton)

Pohjien pohjana käytetty resepti täältä (afoodcentriclife.com, luettu 21.9.2017).

Täytteen ja kuorrutteen alkuperäinen resepti täältä (anninuunissa.fi, luettu 21.9.2017).

Pohjan ainekset: 3,5 dl mantelijauhoa 1,2 dl kookosjauhoa 2–3 rkl makeutusta (pulveri tai kide, ei neste) 6 rkl voita 1 kananmuna 1–2 tl psylliumia Täytteen ainekset: 1,2–1,5 dl makeutusta (pulveri/kide) 3 rkl vettä 3 munankeltuaista 300 g voita hieman vaniljaa jauheena Kuorrutteen ainekset: 200 g tomumaista/pulverimaista makeutusta 2 rkl sitruunamehua 2 rkl vettä + lisää vettä (tuoreen punajuuren mehua tai punaista elintarvikeväriä) (haluamasi koristeita) Ohje:

1. Sekoita kaikki pohjan ainekset huolellisesti keskenään. Lisää tarvittaessa voita, jos taikina vaikuttaa liian murenevaiselta.

2. Lado esille leivosvuokia. Ota pelti valmiiksi ja laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

3. Painele pohjataikinaa leivosvuokiin. Suosittelen käyttämään apuna esim. mitta-astiaa, joka on mahdollisimman samankokoinen leivosvuoan kanssa. Laita siis vuoka astian sisään, jolloin astian seinät tukevat taikinan painelua.

4. Anna pohjien paistua uunin keskitasolla noin 12–17 minuuttia.

5. Valmista täyte. Erottele ensin keltuaiset valkuaisista. Laita sokeri, vesi ja munankeltuaiset kattilaan. Ota valmiiksi toinen astia lähettyville, koska kuumennettu seos kaadetaan siihen myöhemmin.

6. Laita kattila liedelle ja kuumenna melko miedolla lämmöllä sekoittaen jatkuvasti vispilällä. Seos ei saa olla liian kuumaa, muuten keltuainen alkaa paistua.

7. Kun seos on hieman paksua ja vaahtoisen näköistä, nosta se pois liedeltä ja kaada toiseen kulhoon jäähtymään.

8. Seoksen jäähtyessä vatkaa voi ja vaniljajauhe kuohkeaksi, valkeaksi vaahdoksi.

9. Yhdistä jäähtynyt keltuaisseos ja voiseos vatkaten.

10. Täytä pohjat täytteellä. Koeta saada pinta suhteellisen tasaiseksi esim. lusikan tai veitsen avulla.

11. Tee kuorrute. Jos haluat käyttää punajuurta värjäämiseen, keitä punajuurta ensin noin 45–60 minuuttia ja kuori se. Sekoita kaikki kuorrutteen aineet keskenään. Puristele punajuuresta mehua muutamia tippoja riippuen siitä, kuinka punertavaa kuorrutetta haluat. Voit myös käyttää elintarvikeväriä tai jättää kuorrutteen valkoiseksi. Itse käytin punajuurta, eikä siitä tullut ylimääräisiä makuja kuorrutteeseen (säilykepunajuuresta saattaa tulla).

12. Lisäile tarpeen mukaan vähän kerrallaan vettä (ja sitruunamehua) saadaksesi kuorrutteesta tarpeeksi juoksevaa. Sen ei kuitenkaan tule olla liian löysää, tai se ei pysy leivosten päällä.

13. Kuorruta leivokset. Ripottele halutessasi päälle vaikka pähkinärouhetta tai muita pieniä koristeita. Anna jähmettyä jääkaapissa ennen syömistä. Loppuhöpinät:

Näissä on monta työvaihetta, mutta lopputulos on herkullinen! Sopivat piristämään arkea tai juhlaviin tilaisuuksiin.

[reseptimappi-blog]

Macaronleivokset

25 kpl

1 1/4 dl sokeria

2 dl vettä

3 kpl valkuaista

2 dl tomusokeria

125 g mantelijauhetta

Mittaa sokeri ja vesi kattilaan. Kuumenna hämmentämättä ja anna seoksen poreilla hiljalleen noin 15 minuuttia, kunnes se on siirappimaista (118 °C).

Vatkaa yleis- tai monitoimikoneen vatkauskulhossa 2 valkuaista kovahkoksi vaahdoksi.

Lisää sokeri-vesiseos ohuena nauhana valkuaisvaahtoon ja anna koneen käydä koko ajan. Vatkaa, kunnes seos on jäähtynyt sen verran, ettei se enää höyryä.

Vaahdota valkuainen ja sekoita joukkoon tomusokeri sekä mantelijauhe. Yhdistä nämä kaksi taikinaa toisiinsa ja sekoita tasaiseksi.

Lusikoi taikina pursottimeen tai pakastepussiin, johon leikkaat reiän. Pursota pieniä (Ø noin 3 cm) marenkinappeja leivinpaperilla peitetylle pellille. Annoksesta tulee noin 50 nappia. Kun pelti on täynnä, kopauta sitä pari kertaa pöytää vasten. Anna levätä noin 10 minuuttia, jotta marenki ehtii hieman jähmettyä pinnalta. Paista 150-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia.

Kriittiset vaiheet

  Erottele valkuaiset huolellisesti. Jos joukkoon sekoittuu keltuaista, valkuaisvaahdosta ei tule tarpeeksi kovaa.

  Mantelijauheen on oltava sileää. Murumainen mantelijauhe tekee pikkuleivistä raskaita ja estää niitä nousemasta paistettaessa halutulla tavalla.

  Siivilöi tomusokeri-mantelijauhe-seos kulhoon ennen kuin lisäät sen taikinaan. Näin saat taikinasta paakuttoman ja sileän.

  Anna leivospohjien levähtää huoneenlämmössä ennen uuniin laittamista, jotta kuoren pinnasta tulee paistettaessa rapea.

Pursota taikinasta pieniä lantteja leivinpaperin päälle.

  Veitsenkärjellinen väriainetta riittää värjäämään taikinan.

Täyte

  1dl   kuohukermaa

125 gtummaa luomusuklaata

1 tlkanelia

1 tlchilijauhetta

1 tlinkiväärijauhetta

20 gvoita kuutioina Hienonna suklaa veitsellä. Kuumenna kerma ja sekoittele siihen suklaahippuja pikkuhiljaa koko ajan sekoitellen. Lisää mausteet kun suklaa on sulanut. Sekoita hyvin. Lisää voikuutiot ja sekoita hyvin. Anna seoksen vähän jäähtyä ja lusikoi vähän suklaata macaronleivoksen tasaiselle pohjapuolelle. "Liimaa" toinen macaronleivos pohjapuolelta kiinni suklaaseen. Nosta leivokset jääkaapiin jähmettymään muutamaksi tunniksi. Parhaimmillaan ne ovat seuraavana päivänä. 

Lähteet: Maku ja Olivia-lehti