Da Vittorio
Situat a Brussaporto, a la província de Bergamo (Lombardia), el Da Vittorio és un restaurant que, d’entrada, no ens cridava l’atenció i ens semblava un dels més sobrevalorats d’Itàlia. Però, després d’haver-lo conegut, haver-hi menjat i haver-lo viscut, el mirem d’una altra manera i podem confirmar que el vam disfrutar molt.
Obert l’any 1966 per Vittorio Cerea (1936-2005) al centre de Bergamo i traslladat a La Cantalupa el 2005, actualment porten el restaurant els 5 fills de Bruna i Vittorio: Enrico (Chicco) i Roberto (Bobo) des de la cuina, Francesco des del catering i Rossella i Barbara com a coordinadores i directores.
Da Vittorio és festa, alegria, celebració, romanticisme, positivisme, professionalitat, història, cortesia, benestar, saper fare, luxe, opulència, abundància, ostentació, bonança econòmica, goig, piacere, sogno, bambini, famiglia, infantesa, gourmand, hedonista, epicúric, plaer físic, és oblidar l’intel·lecte i la racionalitat i posar-se en mans de la rauxa i del “que sigui el que Déu vulgui” o, més ben dit, “que sigui el que la família Cerea vulgui”.
Da Vittorio són els seus pletòrics paccheri amb la seva exuberant salsa de tomàquet. És la qualitat del seu peix i les seves majestuoses mariscades. És el uovo all’uovo. Són els espaguetis de tonyina amb bagna cauda. És la visió i el receptari de l’avi Vittorio amb les seves cassoles de coure per elaborar davant del comensal la polenta, la brandada de bacallà, el zabaione calent. Són la seva munió de carretons amb la gran varietat de pans i tota mena de brioixeria, de pastissos, de bombons, de llaminadures, de panettone…
És el menjar, la localització en un entorn verd d’unes 10.000 ha (amb pista de tennis, dos petits llacs i fins i tot un heliport), és l’hospitalitat, el servei (d’escola clàssica però desencorsatat i amb cert aire sicilià, encapçalat per Nicola Di Lisa). És el tot, l’art de la restauració.
És un imperi que s’ha extès fins a Saigon i Shanghai, passant per Milano, Portofino i St. Moritz.
És la seva cantina, un celler que serveix 2.000 ampolles de Cà del Bosco a l’any. Per això, però també pel fet de trobar-nos a Franciacorta i per tal d’acompanyar l’àpat amb un vi clàssic com la seva cuina, vam triar un Cà del Bosco Zéro Dosage Vintage Collection 2008 RS, un escumós, principalment de Chardonnay i amb una mica de Pinot Nero, d’estil ben champenoise, joveníssim, molt fi i ideal per a l’entorn i l’ocasió. La selecció de vins, tant d’Itàlia com de la resta del món i i essencialment de cellers clàssics de regions històriques, permet triar un vi a l’alçada del menjar. Això sí, ens va sorprendre que el fons d’armari del celler no fos tant ampli com ens imaginàvem. El sommelier Fabrizio Sartorato, amb qui devia coincidir quan vaig estar al Georges Blanc l’any 2000, encapçala l’equip de cambrers de vins, demostra coneixements i apareix sempre que el necessites.
Com a primera visita, volíem menjar alguns dels plats històrics de la família que vam demanar especialment, per això ens van recomenar fer el menú Carta Bianca, el més llarg (16 plats de racions més que generoses), el més car i el que sembla que permet aquesta configuració personalitzada.
APERITIUS:
Musclo amb closca comestible de pa negre amb tinta de sépia.
Rave del seu hort, servit cru per a sucar en una crema de col.
Una vegada triat el menú, ens van preguntar si ens venia de gust fer un aperitiu de peix. Sense deixar clar si era un oferiment inclòs al menú o no, vam dir que sí.
Es va tractar de peix fregit en tempura: calamar, rossette (Aphia minuta, xanguet) i moeche (el cranc de closca tova, en aquest cas, de la llacuna de Venècia i amb unes “perles” de llimona). I anava acompanyat de 3 salses diferents (una de tonyina, una d’agredolça i una d’alfàbrega) servides en 3 culleres diferents per a cada comensal. L’agredolça amb un gust asiàtic no hi pintava res, la d’alfàbrega tenia poc gust i la de tonyina va resultar ser la preferida. Tots tres peixos estaven molt ben fregits, sense cap mena d’excés d’oli i deixant que la qualitat del peix brillés. El cranc va ser especialment bo; la part del cos va reventar a la boca desprenent el seu propi suc i algun suquet més que li devien afegir i les perles cítriques també explotaven, va ser deliciós. I, finalment, al compte, vam confirmar que era un extra de preu relativament considerable.
MENÚ:
Uovo all’uovo.
A la copa de còctel: poma caramel·litzada, ous remanats, un rovell d’ou de guatlla, freses de salmó noruec, escuma de patata i un toc de crème fraîche.
A la cullereta: caviar beluga iranià. No sabien de quina edat eren els esturions ni ens van mencionar el productor.
Un plat impecable amb 4 tipus d’ous: de gallina, de guatlla, de salmó i d’esturió.
Tot seguit, al mateix moment, serveixen diferents bastonets de pa: uns grissini llargs i prims típics de Torino, el seu airbag suflat, un amb farina de blat de moro i un de pasta de full amb sal Maldon.
Tataki di ombrina (umbrina cirrosa, corball de sorra) de Sicília. Un plat correcte, sense més, que passa sense pena ni glòria.
Spaghetti di tonno con bagna cauda, crumble ai pistacchi e scorza di lime.
Uns espaguetis de tonyina del Mediterrani tallada perfectament amb ganivet; amb la famosa salsa piamontesa bagna cauda a base d’anxova i all i un fil d’oli. Tot i que la tonyina hagués pogut ser més intensa, la seva textura era excel·lent. En un primer moment, el plat feia olor de la pell de llimona ratllada per sobre però tot barrejat va quedar molt ben integrat. Deliciós, sobretot la salsa, que segurament també devia portar vi blanc i algun fumet de peix.
Coda di scampo de Sicília cuita al vapor amb crema de faglioli cannellini i els mateixos llegums sencers.
Una cua d’escamarlà d’una qualitat excepcional (per mida, sabor, intensitat i perfecta cocció) amb una crema de llegums molt amable, boníssim.
Servei de pa:
Croissant: un molt bon croissant de mantega però potser poc apropiat pel moment.
Focaccina con pomodorino: no era res de l’altre món.
Sfoglia con sale inglese: un milfulls molt bo.
Polenta bergamasca e baccalà mantecato, salsa aglio blanco e meringa salata.
Una brandada (feta amb bacallà salat, ceba, oli, llorer i tomí, anxova, vi blanc, fumet de peix, nata líquida, ou, farina, llet, olives i polenta) a sobre d’un llit de polenta calenta. Una vegada més, molt bo.
Risotto mantecato al cavolo, gambero marinato, crema di acciuga, bisque di gambero e crumble di brocoletto.
Un risotto deliciós, fet amb arròs Carnaroli Riserva San Massimo de la província de Pavia (Lombardia), i mantecato amb col; cues de gamba marinades, crema d’anxova, una bisque de gamba i una mica de bròcoli per sobre a mode de granulat. Deliciós, aromàtic, gustós, amb dues salses que s’hi barregen de manera òptima. Unes gambes boníssimes, insistim en la qualitat del peix del Da Vittorio. Un dels millors plats de l’àpat.
Il Paccheri alla Vittorio, pomodoro e basilico:
Primer de tot, fan el servei d’un altre tipus de pa (un pa rodó de massa mare fet amb farina de farro bruno i Petra 1) per a acompanyar els paccheri.
Al cap d’un moment li posen al comensal il bavaglino, el preciós pitet gegant d’una tela blanca i tova de molt bona qualitat, amb la frase “oggi sono goloso”.
Al cap d’uns minuts, porten la cassola de coure tapada on s’han cuinat els paccheri i la destapen davant del comensal perquè la pugui olorar i veure d’aprop . Prosegueixen a acabar el plat.
Pregunten si hi vols una mica de salsa picant amb peperoncino (bitxo) i, en una taula auxiliar (sempre davant del comensal) mentres el maître va remanant i mantecando, un altre cambrer hi va afegint el Parmigiano Regiano Vacche Rosse (razza delle Bovine Rosse Reggiane) de Gennari que ja porten ratllat en un bol i que es fon amb la salsa de tomàquet.
San Marzano (un tomàquet amb DOP de Nàpols).
Core di bue (tomàquet cor de bou, imprescindible a l’estiu per la seva dolçor).
Datterino (tomàquet de pera), tot i que de vegades el canvia i utilitza el Ciliegino di Pachino (Pachino IGP, de Sicília).
Piccadilly.
Un plat aparentment senzill com una pasta al pomodoro però que ha esdevingut de culte i que ha passat a formar part de la història gastronòmica d’Itàlia. Un plat històric que Vittorio Cerea va fer al seu restaurant des del primer dia, des de l’any 1966.
Una presentació i un servei de luxe, cerimoniós i festiu, formal i desenfadat a la vegada.
Serveixen un plat amb 3-4 paccheri per persona, uns paccheri gegants, pràcticament crus, de la pasta més crua que m’han servit mai. I serveixen el plat reial on s’han presentat i barrejat a la dona o la persona més gran o més jove de la taula.
Molta més salsa que pasta, és importantíssim per als Cerea. Una salsa àcida, avellutada (es nota que està passada pel colador xinès i, fins i tot, per una malla), una salsa excepcional.
Bourguignonne.
Guanciette di vitello a la bourguignonne, és a dir, galtes de vedella estofades; acompanyades d’una salsa de ceba i mostassa i, per sobre, una ceba amb mantega i una mica de carbó vegetal per sobre.
POSTRES
Un festival de dolços irresistibles! Una joieria de bombons. Un perfum embriagador de simplicitat, tradició i fantasia. I això que som més de salat que de dolç.
Com a plat de postres, un cremós de banana i xocolata: esponjós, cruixent, fred i calent, gustós, dolç i amarg. Molt ben elaborat i molt bo.
Una nòria que et deixen a sobre la taula amb un zucchero filato con dolcetti, un núvol de sucre i un petit four a cada cistella de la roda que fan girar. Salami al ciocolatto, sandvitx, una oliva amb cuirassa de xocolata, un pastís de formatge, un de festuc, una polpeta…
Una cambrera amb una capsa forrada de cuir lligada al coll com si fos una venedora de tabac però amb una quinzena de Carati, la punta de diamants de cioccolato d’en Davide Comaschi, el famós xocolater, deixeble de Maestri com Vincenzo Santoro (Pasticceria Martesana) o Ignio Massari. En triem 4, tots tenen una cremositat i una frescor delicioses.
Carati Vaniglia: de xocolata Piura el Perú.
Carati Cremino Mandorla: amb un un praliné d’ametlla i xocolata blanca i negra.
Carati Tiramisu: amb xocolata blanca, mascarpone i cafè.
Carati Cremino Pistacchio: amb un un praliné de festuc i perles de vainilla.
Un carrello dei dolci amb un munt de pots de vidre amb tota mena de piccola pasticceria, llaminadures i bombons.
Dragées al liquore di bergamotto:
Un bombó de xocolata blanca i negra amb el deliciós licor de bergamota de Calàbria a dins.
Pepite Cri Cri:
Avellanes del Piamonte cobertes d’un extracte doble de xocolata blanca i negra amarga i recobert amb petits cristalls de sucre de colors.
Pepite Speculoos:
Una trufa de xocolata amb el gust de les clàssiques galetes holandeses, revisades per Da Vittorio, amb trossos de xocolata i canyella.
Pepite al Cremino croccante e Cocco:
La part crocant dels famosos Cremino de Torino amb la frescor exòtica del coco. Tot plegat, embolcallat amb una esfera tova de xocolata.
Cristalli di zucchero alla cannella:
Cristalls/pastilles de sucre de colors amb canyella d’Sri Lanka i de Madagascar. Dur com un confit i esperàvem més gust de canyella.
Un altre carrello amb un caroussel amb música de fira mentres et serveixen els famosos cannoncini alla crema pasticcera de vainilla i grana d’avellana, farcits al moment de servir per a conservar la seva frescor i el seu cruixent. A la vegada, et deixen a sobre la taula un tastet de la seva Colomba di Pasqua de vainilla, taronja i ametlla.
En definitiva, una cuina amable, afable, complaent, càlida, de records…
Un àpat ple d’emoció.
