#1004 Taco de hígado encebollado (guacamole y queso)
ANTOJITOS FER dentro del Mercado Josefa Ortiz de Domínguez “La Cruz”. Calle 15 de mayo, Colonia Centro, Santiago de Querétaro, Querétaro.
El hígado de res encebollado es una de las especialidades más interesantes de la cocina mexicana. Sin ningún pudor se cocina en taquerías que se especializan en ello y relegan otro tipo de carnes más comunes en dichos negocios. Alguna vez parte de los platos considerados menores por ser elaborados con vísceras (entre las que se encuentran también las tripas, bofe, o panza) hoy son delicadezas culinarias que se buscan con ahínco.
Esta versión de hígados está perfectamente elaborada en sí misma y no necesitaría de ningún elemento complementario. Sin embargo, al llegar al negocio uno de los comensales habituales que estaba a punto de retirarse, y ante mi duda sobre el taco qué pedir, me recomendó sin vacilar: "pide el de hígados con guacamole y queso, pero así con guacamole y queso. Créeme no te vas a arrepentir; es mi taco favorito".
Confieso mi particular duda ante las recomendaciones de un extraño. También confieso que hace algunos años yo no era así. Casi siempre me dejaba guiar por recomendaciones ajenas, en serendipia, en confianza del flujo de la vida que me llevó hasta ese momento para aprender algo. Es una reacción instintiva: la sigues o no; no hay medias tintas, porque la duda es el antídoto para el flujo natural del destino.
Por un segundo la necesidad instintiva de aprendizaje superó a la del rechazo producto de la duda y la desconfianza, y seguí la recomendación. Me hubiese arrepentido mucho de no hacerlo. Esta versión contiene delicadas fibras gastronómicas que de hacerse conscientes y conectarse con ellas en serenidad se revela conocimiento únicamente dispuesto para los pacientes.
Los hígados, perfectos en su esencia, se unen virtuosamente con las grasas del aguacate y el queso fresco. Y sí, para lo estricto de mis cánones académicos de los que he hecho oficio y vocación pero que a veces se vuelven en prisiones conceptuales que podrían limitar la recepción de la experiencia viva, este guacamole dista mucho de las versiones consagradas. Es aguacate recién cortado y picado, que se une espontáneamente con jitomate picado y cebolla. La versión menos afortunada de aguacate pero acaso la más fresca y honesta.
El bocado una gloria. Sencillamente fue una de las experiencias gastronómicas más profundas de mis últimos meses, no por el sabor que de por sí es memorable, sino por la conjunción en segundos de historias personales y colectivas, la disposición para hacer enlaces gracias a un taco, y la manera en que la gastronomía construye memorias vivas que se transmiten como etéreos regalos en forma de bocados contenidos en una tortilla.
Experiencias invaluables por 30 pesos mexicanos, (1.2 euros) que resumen, más no simplifican, la fuerza de la cocina mexicana.
