#1022 Taco de queso tipo Cotija tatemado.
CIG, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.
Lo relevante en este taco no es el origen del queso, sino la técnica compartida entre la tortilla y el lácteo. En ambos casos se colocaron a fuego directo, de flama de gas, es decir, tatemándolo para que la superficie presentara sensaciones quemadas y suaves simultáneamente.
Para el queso funciona de una forma casi perfecta: el exterior es quemado, con notas a ceniza o leche quemada, luego hay una textura en medio que está fundida gracias a que fue cubierta por la primera capa quemada. El interior se suaviza, entibia y presenta notas muy agradables que difieren, pero no contradicen, la fortaleza gustativa del resto del queso.
En el caso de la tortilla se nota que fue calentada sobre la flama al presentar las orillas ribeteadas, es decir, ligeramente quemadas. Como en el queso, el contraste entre las diferentes texturas del perímetro de la tortilla (quemado y ceniza) con las del interior (suave y caliente) son ideales para consumirse solas. En algunas regiones de México se les denomina cacalas.














