#1000tacos2015

Documentación de 1000 tacos en 2015 realizada por @laloplascencia para saber la quintaescencia del taco y compartirlo con el mundo entero. Visítame en www.laloplascencia.com

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#1022 Taco de queso tipo Cotija tatemado.

CIG, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Lo relevante en este taco no es el origen del queso, sino la técnica compartida entre la tortilla y el lácteo. En ambos casos se colocaron a fuego directo, de flama de gas, es decir, tatemándolo para que la superficie presentara sensaciones quemadas y suaves simultáneamente.

Para el queso funciona de una forma casi perfecta: el exterior es quemado, con notas a ceniza o leche quemada, luego hay una textura en medio que está fundida gracias a que fue cubierta por la primera capa quemada. El interior se suaviza, entibia y presenta notas muy agradables que difieren, pero no contradicen, la fortaleza gustativa del resto del queso.

En el caso de la tortilla se nota que fue calentada sobre la flama al presentar las orillas ribeteadas, es decir, ligeramente quemadas. Como en el queso, el contraste entre las diferentes texturas del perímetro de la tortilla (quemado y ceniza) con las del interior (suave y caliente) son ideales para consumirse solas. En algunas regiones de México se les denomina cacalas.

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#1021 Taco de pancita de borrego en barbacoa.

Calle Pioneros del Cooperativismo 51C, Colonia México Nuevo, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

La pancita de borrego es una de las exquisiteces de la barbacoa en el centro y Bajío del país. Se trata de la panza del borrego rellena de las vísceras rojas (tripas, corazón, hígado, riñones) previamente hervidas, picadas y sazonadas con adobo de chiles secos.

La variante está precisamente en las formas de sazonado de la pancita que puede ir de un intenso sabor a epazote, laurel y mejorana, o a una sutil presencia de cebolletas y hierbabuena. Esta es la razón por la que en este proyecto existen tantas versiones de tacos de panza: para dar fe sobre la diversidad de sazones y texturas.

Esta versión es buena a secas. Tiene una agradable textura de las vísceras cocidas y picadas, y el adobo de chiles secos está bien elaborado, no es amargo ni picante. El sazonado es ligero, casi imperceptible y lo convierte en un bocado suave y de buena textura.

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#1020 Taco de suadero de corte New York (chef Víctor Navarro)

MILPA SANTA, COCINA LIBRE. Xochicalco 563, Colonia Vértiz Narvarte, Alcaldía Benito Juárez, CDMX.

"Con las técnicas puedes adaptar cualquier producto y transformarlo. Esta versión de suadero no está hecha con la clásica parte de la res sino con New York. Es el mismo sabor porque está trabajado de la misma forma que la versión original". Con esta explicación del chef Víctor Navarro puede resumirse la filosofía culinaria de este espacio que regentea junto a la chef repostera y socia Itzel Matus.

Se trata de un corte de mayor calidad que el típico suadero, que es cocinado lentamente en grasa de cerdo hasta obtener la típica textura suave y delicada del suadero. Cocinado junto a cebollas cambray, al estilo de las taquerías de la CDMX, y servido con una generosa porción de guacamole que lo complementa idealmente.

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#1019 Taco de canasta relleno de carne de puerco en pasilla (versión no chilanga)

TAQUITOS DE CANASTA ESPE. Calle 21 de marzo sur esquina con Calle Reforma, Centro 1er Cuadro, Tulancingo, Hidalgo.

Esta versión presenta distancias considerables de las presentadas en CDMX y zona metropolitana. El tamaño es más pequeño, la tortilla es más gruesa y se presume elaborada con maíz nixtamalizado artesanalmente y no con harinas industrializadas, y la preparación dentro de la canasta se asume es una combinación entre aceite vegetal y manteca de cerdo calientes y vertidos sobre los tacos.

El relleno es carne de cerdo, costilla y falda, cocida y deshebrada, y posteriormente cocinada en un delicado adobo de chile pasilla hasta lograr una consistencia firme, potente y llena de sabor que es complementado con la salsa verde y las rajas de chile serrano sutilmente encurtidas con sal, limón y cebolla.

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#1018 Taco de chicharrón prensado en canasta (o sudado) versión no chilanga.

TAQUITOS DE CANASTA ESPE. Calle 21 de marzo sur esquina con Calle Reforma, Centro 1er Cuadro, Tulancingo, Hidalgo.

Esta versión de un pequeño taco de canasta cuya tortilla no mide más de 10 cm de diámetro y cuya proporción entre relleno y tortilla es desbalanceada en cantidad pero no en sabor, dista de las presentadas en la CDMX. Primero, porque se trata de una tortilla más gruesa, de mejor calidad y sabor que las acostumbradas en la zona metropolitana de la CDMX. Luego, porque la cantidad y tipo de grasa usada también son diversas porque es menor, y en vez de aceite caliente se presume se utiliza una combinación de manteca de cerdo y aceite vegetal.

El sabor del chicharrón prensado es bueno, consistente, de bajo sazonado que se complementa con las salsas servidas, y que demuestra una puntual experiencia en la cocina tradicional mexicana del centro del país.

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#1017 Taco de costilla de borrego en barbacoa.

BARBACOA HNOS. MEJÍA. Cerrada de Echavarri 110-100, Centro 1er Cuadro, Tulancingo, Hidalgo.

Comer barbacoa en Tulancingo, Hidalgo, es como probar la champaña directamente en Champagne, Francia. Uno de los sitios que se asume como epicentro productivo y que, como suele suceder con estas preparaciones, existen conflictos con otras regiones cercanas u otras entidades por la autoría intelectual, material e histórica, pero también de calidad en sabor y técnica.

Esta versión, a pesar de que eran las últimas porciones servidas en el establecimiento por la hora en la que se consumió, es digna representante de esos valores culinarios. Es una cocción perfectamente elaborada, con gran sabor a borrego de edad media, notas aromáticas propias de las pencas de maguey y la cantidad de grasa y carne magra precisa por la sección del animal servido.

Destacan las tortillas de maíz morado nuevo hechas a mano, las salsas roja y verde hechas a mano y que son ideales acompañamientos, y el refresco de manzana artesanal de la región que sirven de acompañamiento ideal.

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#1016 Taco de salpicón chiapaneco de res.

HOTEL NUTUTUN. Carretera Palenque - Ocosingo Km. 3.5, Nututun, Palenque, Chiapas.

En México los salpicones tienen diversas versiones regionales que varían en tanto proteínas, tipo de cítricos usados para macerar, y sazones finales. Esta versión chiapaneca es más parecida a una carne cocida en limón (conocida como carne apache en el Centro y Bajío mexianos) y a la versión peninsular del sureste conocido como tzik (generalmente elaborado con carne de venado o res).

Se trata de carne cocida y finamente desmigada y luego sazonada con cantidades generosas de jugo de limón, sal, cilantro, cebolla morada, rábano y pepino. Esta versión se come en tacos o en tostadas.

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#1015 Taco de "marqueta" de frijoles negros refritos con salsa de habanero.

HOTEL NUTUTUN. Carretera Palenque - Ocosingo Km. 3.5, Nututun, Palenque, Chiapas.

Los frijoles refritos en marqueta, o simplemente marqueta de frijoles refritos es una de las especialidades chiapanecas más relevantes de toda su cocina. Se trata de frijoles negros cocinados lentamente y luego refritos con una abundante cantidad de manteca de cerdo, moliéndolos a mano directamente en una sartén hasta lograr una pasta golosa, potente, delicada y llena de sabor.

Generalmente se sirven con una porción de queso de poro chiapaneco, cuya acidez aporta un elegante contraste a la suculencia grasa de la preparación. Se termina, en esta versión, con una salsa de habaneros asados y molidos. Sin embargo, en la versión original de las cantinas de la capital chiapaneca es servido con chiles Simojovel fritos en la misma grasa de refritura de los frijoles.

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#1014 Taco de cochito al horno (maestra cocinera tradicional Suri Guzmán)

4º Foro Entre Brasas y Fogones. UNICACH campus Palenque, Chiapas.

El cochito al horno es una de las especialidades de la cocina chiapaneca. Es uno de esos platos que son a la vez técnica y preparación, que incluye utensilios específicos como la cochitera, una cacerola de barro ovalada, sin ángulos rectos, de un material tremendamente resistente al sinnúmero de veces que será utilizada.

La maestra cocinera Suri Guzmán, originaria del municipio de Copoya a un costado de Tuxtla Gutiérrez, se especializa en este plato y su preparación es famosa en México y el mundo. Se trata de una preparación de pulpa y costilla de cerdo marinado y cocinado en un adobo de chiles secos, un toque de axiote, y una porción casi individual de especias y hierbas aromáticas que lo hacen un guiso profundo.

La versión de Guzmán destaca dentro de todas las probadas no solo por su suavidad sino por la delicada contundencia de su sabor, textura y permanencia.

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#1013 Taco de lengua en tortilla tricolor.

Concurso estudiantil en 4º Foro Entre Brasas y Fogones. UNICACH campus Palenque, Chiapas.

Esta versión de lengua de res tiene buenas intenciones técnicas aunque el resultado no fue del todo favorecedor. El concurso tenía como prerrogativa cocinar sobre brasas en un fogón por lo que la lengua fue cocinada en una olla con agua sobre las brasas. Posteriormente, las estudiantes la cortaron en láminas delgadas y la frieron hasta obtener una superficie por completo dorada. Sin embargo, lamentablemente se secó y perdió la textura delicada de la lengua.

La tortilla fue elaborada con tres masas distintas: una de maíz blanca, otra de maíz blanco pintado con axiote, y la última de maíz morado. Una tortilla bien hecha, con buen sabor y textura.

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#1012 Taco de "tinga de pollo", cebolla caramelizada y tortilla de plátano (chef Ediberto Madrigal)

Rompehielos del 4º Foro Entre Brasas y Fogones. UNICACH campus Palenque.

La tinga de pollo es uno de los platos poblanos mejor adaptables fuera de la región. Esta versión muy virtuosa y poco ortodoxa de la tinga presenta toques a todas luces chiapanecos, o al menos del sureste mexicano: la cantidad de chipotle usado es menor lo que termina en un delicado sabor a pollo fresco, y una poderosa salsa de tomate.

La cebolla caramelizada al extremo aporta un dulzor interesante y digno de un bocado glorioso, y la sensación delicada de la tortilla fortalecida con plátano de la región enmarca perfectamente esta versión personal de los tacos de tinga poblanos.

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#1011 Taco de mojarra (recién pescada) frita (versión Chiapas)

RESTAURANTE MAYA CAÑADA. Primera Avenida Norte con Poniente 10, Colonia La Cañada, Palenque, Chiapas.

Pocas cosas más deliciosas como un pescado frito recién pescado o retirado de su zona de crecimiento controlado. Esta versión es una mojarra criada y pescada por los propietarios del restaurante, que unos minutos antes de la llegada de los comensales se extrae, sacrifica y fríe en abundante manteca de cerdo.

Es común en el sur y sureste mexicano que los pescados se abran o tasajeen para alcanzar su interior, desflemarlos ligeramente con jugo de limón o naranja agria, y sazonarlo con sal. La fritura generalmente se hace en sartén de hierro de forma pausada y delicada hasta obtener este bocado espectacular. Las salsas de compañía reflejan también el carácter del sureste chiapaneco: salsa tipo pico de gallo de tomate, cebolla y chile verde picados, y una poderosa salsa de chile amaxito verde sazonada con jugo de limón.

El taco está elaborado con un trozo de una tortilla gruesa y grande que es hecha a mano por las cocineras justo antes del servicio.

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#1010 Taco gobernador

RESTAURANTE MAYA CAÑADA. Primera Avenida Norte con Poniente 10, Colonia La Cañada, Palenque, Chiapas.

Los tacos gobernador, como los aguachiles, se han convertido en parte del menú convencional de restaurantes de cocina mexicana en el país y fuera de él. Se trata de una versión de camarones guisados con un jitomate, cebolla y pimientos, acompañados con una generosa porción de queso y finalmente colocados en tortillas de maíz para dorarse ligeramente sin llegar a endurecerse.

Esta versión a todas luces libre, presenta camarones pacotilla salteados al estilo ajillo, una base de queso chiapaneco que aporta mucho sabor y grasa, y se termina con col morada, cilantro en hojas y rábano. Todo colocado sobre una tortilla coloreada con clorofilas de hojas lo que ofrece su distintiva nota verde. Una versión poco ortodoxa pero funcional.

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#1009 Taco de cochito horneado (en trozos no deshebrado, Maya Cañada)

RESTAURANTE MAYA CAÑADA. Primera Avenida Norte con Poniente 10, Colonia La Cañada, Palenque, Chiapas.

El cochito tiene diversas versiones de acuerdo a la región, versión y receta familiar con la que se prepare. En general es un guiso de carne de cerdo (generalmente pulpa y costilla) que se cocina lentamente en un adobo de chiles secos fortalecido con pizcas de axiote, hierbas y especias aromáticas que le aportan fortaleza gustativa.

Esta versión está bien ejecutada ya que la carne es suave (espinazo, costillar y pulpa) y el sabor de la salsa resultante es delicado y muy sabroso. Podría decirse que se trata de una versión virtuosa de cochito, que se percibe fue cocinado lentamente, tal vez una parte de esa cocción directamente en horno y terminada adecuadamente para conseguir una textura muy delicada. Se acompaña con arroz a la mexicana y salsa de habanero.

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#1008 Taco de cochito (Café Jade)

​CAFÉ JADE. Calle Quinta Poniente con Norte 2, Colonia La Cañada, Palenque, Chiapas.

El cochito chiapaneco es de esos platos de la cocina mexicana que son a la vez técnica y plato, y que para su preparación requieren de utensilios específicos, en este caso, la cochitera. Se trata de una versión de carne de cerdo cocinada con un adobo de chiles secos fortalecido con un toque de axiote molido, hierbas y especias que se cocina lentamente hasta conseguir un guiso suculento, potente y lleno de sabor.

Esta versión, si bien no es mala, dista ligeramente de las mejores probadas ya que fue realizada en una olla de metal, en estufa de gas y tiene un perfil gustativo más parecido al de una carne adobada de cerdo que al del tradicional cochito chiapaneco.

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#1007 Taco de carne de res deshebrada y guisada.

ANTOJITOS FER dentro del Mercado Josefa Ortiz de Domínguez “La Cruz”. Calle 15 de mayo, Colonia Centro, Santiago de Querétaro, Querétaro.

Cuando se solicitaba la ayuda de la vendedora para continuar comiendo los mejores tacos del negocio (que sea dicho que todos los probados fueron de altísima calidad) insistía que el de carne deshebrada era uno de los favoritos de los clientes. Pero los que estamos involucrados en el negocio de alimentos y bebidas sabemos que una recomendación por parte de un mesero, cocinero o vendedor puede tener dos orígenes. El primero, una recomendación sincera, un gesto amable por ofrecer lo mejor del negocio; y el segundo, una necesidad por hacer una venta, por mover un producto que no se ha vendido mucho ese día, o alguno que corre el riesgo de estar en claro camino de considerarse como merma. La verdad está en medio de ambos orígenes.

En efecto, la carne guisada era deliciosa, sutil y cumplidora. Palidece ante la fuerza gustativa del resto de los tacos probados anteriormente, por lo que se siente débil de intensidad y golosidad. Tal vez fue porque antes consumí 4 tacos de gloria gustativa; o tal vez porque el guiso es bueno pero no extraordinario, o sencillamente porque a quién nos lo recomendó prefiere el sabor delicado de esta preparación por encima de la intensidad de la moronga o la asadura. Tal vez la verdad se encuentre en medio de todo ello, y jamás lo averiguaré.

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#1006 Taco de asadura con guacamole, papas y queso.

ANTOJITOS FER dentro del Mercado Josefa Ortiz de Domínguez “La Cruz”. Calle 15 de mayo, Colonia Centro, Santiago de Querétaro, Querétaro.

Esta versión podría considerarse como la suprema del taco de asadura que es descrito en el #1004 ya que añade al de por sí goloso y perfecto bocado de asadura todas las guarniciones que el negocio ofrece. Cubos de papas cortadas a mano con un virtuosismo que muchos cocineros profesionales de la restauración añorarían, y la versión de guacamole que elaboran en este espacio y que en cada ocasión se convierte en una versión distinta porque se prepara al momento con aguacate recién cortado y cubos de jitomate y cebolla que fueron cortados previamente.

El bocado es golosísimo y sería digno de reconocimientos por parte de aquellos que utilizan el término food porn. Pero para los más puristas, como yo, es un poco confuso porque no se distinguen los elementos en su totalidad. Las papas en sí mismas son deliciosas porque están perfectamente fritas en fritura media; el guacamole intensifica la textura cremosa del bocado de asadura; y el queso fresco desmoronado al momento se vuelve un cierre espectacular.

A pesar de ser un taco de golosidad absoluta, proveniente de la gula y el deseo por vivir una experiencia abrumadora en términos digestivos pero de virtudes gustativas, es una versión que dejaría para aquellos que busquen el exceso antes que la delicadeza del sabor.