Vi är vana att tillaga muskelkött men det som är ännu mer näringsrikt och som också är väldigt smakrik är inälvsdelarna, vilka kan kännas väldigt ovana att jobba med. När man köper delar från kor är det bra att välja det kött som kommer från kor som levt enbart på gräs, dvs gräsuppfött, eftersom de har en mycket bra fördelning av fettsyrorna omega 3 och 6. Oftast får kor dessvärre mycket spannmål och har då en mycket sämre fördelning mellan omega 3 och 6.
Lever är en av de mest näringsrika delarna på djur, innehåller bland annat mycket höga halter av järn. Jämfört med kyckliglever har nötlevern lättare att bli torr och lite seg i tillagning varför den är mycket bra att använda till leverpastejer.
Leverpastej
Lever
Smör
Grädde
Örtkryddor
Salt
Peppar
Blommig leverlåda
Leverlåda är en väldigt traditionell rätt i Finland som jag ätit sedan jag var liten. Och här finns en väldigt bra Paleo version på det hela, förutsatt att man äter smör. Här ersätts riset med blomkål [varav blommig].
1 lök, hackad
1/2 stort eller 1 helt litet blomkålshuvud, finfördelad i grynstorlek i matberedaren
100g smör
500g lever
2 ägg
salt
örtkryddor: oregano, mejram och timjan
ev. russin
1. Sätt på ugnen på 200 grader.
2. Stek löken i smöret så att den blir genomskinlig men ej får färg. Tillsätt blomkålen och låt mjukna, tillsätt ev. någon dl vatten.
3. Kör putsa levern i en mixer så att den blir helt finfördelad, använd en sil eller liknande för att få ut eventuella seniga bitar som ej blir finfördelade. Tillsätt 2 ägg, salt och örtkryddor och blanda.
4. Blanda ihop allt och häll upp i en ugnsform. Låt vara i ugnen ca 50 min tills den fått färg och är hyfsat torr.
Hjärtat på kon är en väldigt underskattad och enkel del. Ligger mellan lever och muskelkött i smak och textur.
Hjärta i tomatsås
Nöthjärta
Lök (1 eller 2 stycken)
Smör (eller annat matfett att steka i)
Timjan
Salt
Peppar
Tomat (krossade eller passerade i burk/glasflaska)
Vatten
ev. grädde
Strimla hjärtat i skivor och skär löken i mindre bitar. Fräs upp i smör, krydda med timjan, salt och peppar. När hjärtat fått färg samt löken blivit glansig: tillsätt tomater och vatten så att hjärtat täcks av vätska, låt koka på svag värme någon timme. I stället för vatten kan man också tillsätta t.ex. buljong. Vill man ha en gräddig sås tillsätter man grädde.
Ytterligere recept på hjärta:
Heart Roast - The Paleo Mom
Njurtappen är en bit som har rätt långa muskelfibrer och kräver en långsam tillagning kan jämföras med viltkött i många avseenden. Genom att rosta den kan man äta den som kallskuret t.ex. till en varm sallad eller skriva ner i en gräddsås eller pytt och snabbt värma på.
Rostad Njurtapp
Njurtapp
Smör
Salt
Peppar
Bryn njurtappen på högvärme i stekpanna i smör och krydda med salt och peppar. Lägg in i ugnen på 125 grader, låt vara tills innertemperaturen nått upp till åtminstone 58 grader.
Ursprungsrecept: Njurtapp med Brynt Smör, Pepparrot och Kapris - Mitt kök
Njure från ko kan ha en väldigt stark och stickade lukt, speciellt om den kommer från ett äldre djur. Recept brukar ofta använda kalvnjure av detta skäl. Om man använder njurar från ett äldre djur är det viktigt att se till att få förberedelserna rätt. Kan ärligt meddela att jag inte riktigt lyckats än.
Jag ska ärligt säga att jag inte prövat än, men tänkte prova på följande recept
Recept på tunga:
How to cook beef toungue - The Curious Coconut.
Mellangärde - Skirt steak
Mellangärde är en bit som är utmärkt att grilla eller tillaga i ugn, den enda man ska tänka på är att skiva köttet på diagonalen, skivar du det fel så blir det supersegt. Receptet är godkänd av bonussonen.
Jag brukar använda en marinad som i mångt och mycket är inspirerad av detta recept: Grilled Skirt Steak With Garlic and Herbs. Men utan jalapenos, så något som detta:
Marinad till Skirt Steak
1 dl olivolja
2 Stjälkar till färsk lök
basilika, färsk
1 msk Timjan, torkad
1 citron, juice + skal
3 vitlöksklyftor
Salt, drygt en msk
Fler recept på Skirt steak:
Skirt Steak with Chimichurri Sauce - Everyday Paleo
