Pan para el hamaiketako del zazenkai
RECETA
Harinas de trigo de El molino de Cerecinos, molida en piedra: 57% blanca y 43% integral. Hidratación 70%. Sal 1,1%. Levadura seca 0,1%. Masa madre 25%, al 100%, de harina integral.
Masa madre con dos refrescos, el primero una noche fría y la mañana siguiente; segundo refresco sobre las dos.
Autólisis 45′.
Pliegue en tríptico, amasados cortos (1 ó 2' x4), francés, y reposos de 10′.
Primera fermentación 3 horas a temperatura ambiente, un pliegue al de 1 hora.
Preformado en bola y 20′ de reposo.
Formado de 2 chuscos.
Segunda fermentación 1:30, a temperatura ambiente.
Horneado: 15′ a 250ºC con humedad y 40′ a 200ºC.
Enfriado de 30′ en el horno entreabierto y a la rejilla
Dos piezas de 990 y 1580 g. Una merma del 12%, aprox.