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Il Natale a Reggio Emilia

Culatello di Zibello con brioche salate integrali

Cappelletti in brodo

I bolliti: Cappone, Manzo, Lingua, Coda, Cotechino e “al pin”

Salsa verde e Salsa giardiniera

Coniglio arrosto

Patate al forno

I Caplett

I Reggiani sono molto fieri di questa minestra, la cui caratteristica principale sta nel ripieno che si differenzia da varianti provinciali o regionali. Anche all’interno della tradizione reggiana la ricetta varia leggermente a seconda della famiglia e della località (montagna, bassa reggiana e capoluogo), così come le dimensioni che tendono ad aumentare scendendo verso la bassa. Il cappelletto, appetitoso ed irresistibile, è perfetto con un buon brodo di carne.

Dietro il suo aspetto si cela una piccola malizia che lo rende seducente. Secondo una leggenda - che trae origine dai versi della “Secchia Rapita” di Alessandro Tassoni - Venere, Marte e Bacco, mentre girovagavano sulla terra, fecero sosta in una trattoria. Il mattino seguente il dio del Vino e quello della Guerra si alzarono molto presto per ammirare l’Alba mentre Venere, più dormigliona, rimase a letto. Quando la dea si destò, meravigliandosi di essere da sola e forse un poco affamata, chiamò il cuoco. Questi, vedendo quel magnifico corpo, rimase così sconcertato che si rinchiuse in cucina, deciso a riprodurre almeno un particolare della dea. Con fervore impastò la sfoglia, tagliò tanti quadratini, li farcì di carne e li richiuse arrotolandoli al dito. L‘ardore era ormai svanito ma “imitando di Venere il bellico, l'arte di fare il tortellino apprese”.

Ecco la ricetta del ripieno dei cappelletti che si tramanda a casa mia con le dosi di mia suocera, rezdora doc:

3hg di manzo (al cartlam) 1hg1/2 di maiale 1 salsiccia 1/2hg di mortadella Tutto macinato assieme due volte. ½ cipolla piccola 3 chiodi di garofano 1 pezzettino di cannella Sale qb A fine cottura: 1 pizzico di noce moscata 2 cucchiai di pan grattato 1 uovo A freddo: Una manciata di parmigiano grattugiato

Al brod

Ecco qualche consiglio per preparare il brodo di carne

Ingredienti:

800 gr di cappone o gallina (¼ di cappone o ½ gallina) 500 gr di muscolo di manzo da brodo (spalla, suora, cappello del prete) 300 gr di doppione (biancostato) di manzo 1 osso di manzo 100 gr gambo di sedano 200 gr carote lavate e non sbucciate 200 gr cipolla bianca sbucciata e tagliata a metà (o 100 gr di cipolla e 100 di porro) qualche gambo di prezzemolo (senza le foglie) 1 foglia di alloro 4-5 grani di pepe e 2 chiodi di garofano (conficcati nella cipolla) 5 o 6 litri di acqua, che dovrà coprire tutte le carni sale grosso *a seconda della quantità d’acqua la proporzione delle verdure è circa 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla * indicativamente almeno un litro e mezzo di acqua ogni 500 gr di carne

Lavare tutte le carni sotto l’acqua corrente. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente molto alta e riempirla di acqua fredda fino a coprire tutte le carni. Lasciare riposare così per circa mezzora. Portare la pentola sul fuoco a fuoco medio e portare a bollore togliendo le impurità che si formeranno in superficie con la schiumarola. Abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per almeno tre-quattro ore sempre a fuoco bassissimo e con la pentola semicoperta, schiumando quando necessario. Mettere giusto un pizzico di sale. Togliere la carne dal brodo appena terminata la cottura in modo da non farlo intorpidire. Filtrare il brodo con un colino a maglia stretta. Aggiustare di sale. Far raffreddare il brodo per sgrassarlo completamente o in parte.

Sinceramente io non peso mai nè le carni nè le verdure nè l’acqua quindi usate il vostro istinto e non fissatevi sulla bilancia!

Al pin

Mia nonna, come ogni brava rezdora emiliana, a Natale era solita fare un brodo e un bollito molto ricchi. Usava un buon pezzo di manzo, la suora. Ricordo ancora il suo bel colore rosso vivo, la grana soda e i piccoli filetti di grasso bianco. Poi usava un cappone intero. Bolliva il tutto con carota, cipolla, sedano, porro e gambi di prezzemolo, nè troppo piano nè troppo forte per un tempo che mi pareva infinito, un’ebollizione lenta e mai discontinua perchè diceva che la discontinuità fermava lo sviluppo dei sapori. Tutta la casa profumava di brodo. Lo preparava il giorno prima, così la notte lo metteva sulla finestra e la mattina lo sgrassava.

A Natale riempiva il cappone con il ripieno, in dialetto al pin. Che in italiano veniva poi ritradotto “pino”. E’ un ripieno composto di uova, parmigiano grattugiato, pan grattato, prezzemolo, noce moscata e aglio. Lo impastava con le mani in una ciotola e poi farciva il cappone dalla parte posteriore e, dopo averlo ben pressato, lo cuciva con cura perchè il ripieno non uscisse durante la cottura. A cottura ultimata (nel brodo insieme al manzo) veniva poi sfilato, tagliato a fette e servito con le carni da bollito. Nel piatto del bollito non mancavano inoltre la testina, lo zampetto, la coda e la lingua di vitello, che però venivano cotti a parte.

Oggi mi piace ancora mangiare al pin. Piace tantissimo ai bambini. Ma è più semplice cuocerlo nel brodo come un polpettone. La ricetta non ha dosi precise e segue il gusto personale. Ogni nonna ha la sua ricetta e solitamente la custodisce gelosamente. L’importante è creare un composto molto compatto e adagiarlo delicatamente nel brodo appena ha raggiunto il bollore e cuocerlo per circa mezzora.

Al pin

40 gr burro 1 cucchiaio olio evo 1 spicchio di aglio 1 cipolla 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 100 gr pane grattugiato 200 gr parmigiano grattugiato 2 uova 1 pizzico di sale 1 pizzico di noce moscata

Tritare la cipolla e l’aglio e rosolare dolcemente con l’olio e il burro, aggiungere il prezzemolo e infine il pane grattugiato, sempre a fuoco lento e mescolando per una decina di minuti. Far raffreddare e aggiungere le uova e il parmigiano, aggiustare di sale e noce moscata. Compattare il composto, avvolgerlo stretto nella pellicola e farlo riposare in frigo. Cuocere immerso nel brodo bollente e servire con le altre carni lesse.

Selsa veirda

Lavare ed asciugare le foglie di un bel mazzo di prezzemolo fresco scartando tutti i gambi. Frullare le foglie insieme a 2 acciughe (vi prego dimenticatevi per sempre la pasta di acciughe), 2 cucchiai di pan grattato, ½ spicchio di aglio, ½ scalogno, 1 cucchiaino di capperi (sempre solo dissalati), 1 goccio di aceto bianco. Frullare il tutto emulsionando con olio evo. Aggiustare se necessario di sale. Mescolare bene aggiungendo un uovo sodo schiacciato con una forchetta.

Un piccolo segreto. La salsa verde è buona se preparata con qualche ora di anticipo. Quando lo fate tenete da parte un pò di prezzemolo che andrete a tritare e aggiungere all’ultimo minuto.

Selsa cota

Tagliare a cubetti 2 peperoni, 1 finocchio, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano e qualche pezzetto di cavolfiore. Portare a bollore 1,5 lt di acqua con 750 ml di aceto bianco e 750 ml di vino bianco, 30 gr di zucchero, 30 gr di sale grosso, qualche grano di pepe, alcune bacche di ginepro e due foglie di alloro. Cuocere le verdure iniziando da quelle che richiedono una cottura più lunga e aggiungendo man mano le altre. Dovranno rimanere croccanti. Versare la salsa bollente in vasi sterili e capovolgerli. Al momento dell’uso aggiustare se necessario di sale e aceto, aggiungere olio evo ed eventualmente un uovo sodo tritato.

Cunìn a ròst

Tagliare il coniglio in pezzi e preparare una concia tritando aglio, rosmarino, salvia, alloro, sale grosso e mescolare con un cucchiaio di olio, uno di aceto bianco e un cucchiaino di aceto balsamico. Mettere il coniglio in un contenitore ermetico con questa concia, distribuendola bene e massaggiando la carne con le mani. Lasciare riposare almeno una notte in frigo. Rosolare quindi il coniglio con olio e burro poi sfumarlo con un bicchiere di vino bianco secco. Continuare la cottura sul fuoco basso col coperchio per almeno un’ora. Seguire la cottura e girare i pezzi ogni tanto, se serve aggiungere un mestolo di brodo. A cottura ultimata togliere i pezzi di coniglio dal tegame e filtrare il fondo. In un pentolino fare un roux con 50 gr di burro e un cucchiaio di farina, aggiungere la panna, il succo di mezzo limone e il fondo filtrato, mescolare per ottenere una salsina con cui accompagnare il coniglio arrosto.

[estibi]

#tradizioni #pranzodinatale #grinch #china #bis #rosticceria #cinese #chinafood (presso Bella Rosa Rosticceria Cinese)

[ilcucchiaiodibaba]

Pranzo di Natale:  La torta della natività. 

Brownies con decorazione a tema presepe e alberi di Natale in biscotto, baita di biscotto alle nocciole e capanna del bambin Gesu in pandoro

[ilcucchiaiodibaba]

pranzo di Natale: bagna cauda che passione! Difficile dire se è più buona sulle patate o sui peperoni!

[giratine18]

Pranzo di natale in un ristoro. In umbria. 25

[ahmerinam]

by |lauravisi| A p p e t i z e r let’s not prepare too many things otherwise we won't eat anything afterwards… Salad with salmon potatoes green beans lettuce radicchio olives capers seasoned with a sauce based on extra virgin olive oil parsley and fancy spices; artichokes, mushrooms in oil; onions and anchovies; pâté and Russian salad; various cold cuts: cooked ham and bresaola and salami; assorted canapés with salmon, tuna and caprino cheese and zola cheese and walnuts. Amarone vine. Still and sparkling water. https://flic.kr/p/2o88NQv

[elymagical]

Tanti cari auguri di Natale a tutti🧿 #pranzodinatale #familytime #familytime #aperitivo #aperitivomilano #formaggio #peperoncino #tramezzino #tartara #tartare #manzo #hrana #zdravahrana #hranazabebe #hranazabebe #dobrahrana #domacahrana #novagorica #marrychristmas🎄 #magicalelyrecipies🌟 #magicalelydelivery🌟 #magicalelyfoodstruck🌟 #tramezzinigourmet #picoftheday #picofday (presso Gorizia Piazza Vittoria) https://www.instagram.com/p/CX56rIQMdXu/?utm_medium=tumblr