Rognon de veau - recette à découvrir !
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 c.s. environ de curry de Madras
1.5 dl ce bouillon de volaille
1 bouquet garni (Thym. persil )
1 c.s. de beurre clarifié
1 filet d’huile de pépins de raisin
1/2 bouquet de persil plat
Mise en place de la recette
1 Dégraissez complètement les rognons et coupez-les en cubes de 2 x 2 cm en suivant les lobes. Retirez les canaux. Poudrez les cubes avec le curry et réservez les. Au Frais sur une assiette recouverte de papier film.
2 Hachez l’oignon moyen Pelez la pomme, taillez-les en dés de 3 cm.
3 Faites chauffer 1 c.s. de beurre clarifié dans un sautoir, ajoutez le hachis d’oignon, poudrez le avec 1 c.s. de curry (rase ou bombée ). Remuez pour repartir le cury et continuez jusqu’à ce qu’il commence à pincer, ajoutez les dés de pomme, faites blondir le tout pour bien répartir la farine et la cuire, puis mouillez avec le bouillon de la crème.
Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à feu doux 15 minutes.
4 Passez à la passoire fine dans une autre casserole, ajuster l’assaisonnement en sel et poivre et quelques gouttes de jus de citron. Gardez en attente.
5 Pelez le gros oignon et coupez-le en fines rouelles. Réservez au frais dans une boite hermétique.
6 Raccourcissez les tiges du persil et gardez-le en attente au frais et à l abri de l’air.
7 Faites rôtir les pignons à sec dans une poclc anttadhesive, sur feu moyen. Réservez.
1 Farinez les rouelles d’oignon et faîtes-les frire avec une friteuse a 180°.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
2 Faites frire le persil dans la friteuse ramenée à 150°. Egouttez sur du papier absorbant.
3 Assaisonnez les rognons
4 Faites fortement chauffer une grande poêle avec huile d’olive
Jetez-y les cubes de rognon et remuer sans arrêt pendant 30 secondes, puis ajoutez 30 g de beurre et laissez cuire une minute, pas davantage, les rognons étant répartis en une seule couche. Placez-les sur une assiette.
Une recette proposée par le restaurant la boussole de Annecy. Bien d'autres recettes sont à découvrir au restaurant !