Italian Salsa Sourdough – Sauerteigbrot mit Umami-Kick
Erinnert ihr euch noch an mein Salsa-Brot, das fast ein Reinfall gewesen wäre? Ich habe es noch einmal gebacken – und diesmal mit Erfolg. Okay, ich habe es ungefähr zehnmal gebacken, bis ich wirklich herausgefunden hatte, wie es am besten funktioniert. Aber es hat sich gelohnt. Herausgekommen ist ein Sauerteigbrot mit Salsa und italienischem Salatdressing, das voller Umami steckt, eine leichte Süße mitbringt und wirklich beeindruckend saftig ist. Das Rezept teile ich heute mit euch.
Der Trick hinter diesem Brot
Die Magie liegt in der Kombination aus Salsa-Dip als Flüssigkeitskomponente und Salatdressing-Pulver im Italian Style, das beim Formen in den Teig einlaminiert wird. Das Ergebnis ist ein Brot mit tiefer, würziger Note – aromatisch, saftig und wirklich einzigartig im Geschmack.
Gerade die Salsa macht es aber auch zur Herausforderung: Der Teig klebt, ist störrisch, und irgendetwas in der Salsa bringt die Hefeaktivität nahezu zum Stillstand, wenn sie nicht ausreichend verdünnt wird. Alle Versuche mit nur 500 g Gesamtmehl sind an dieser Hürde kläglich gescheitert. Ihr seid also gewarnt.
Normalerweise gebe ich nicht genau an, welche Produkte ich verwende. Aber da jede Salsa grundsätzlich anders ist und ich nur weiß, was mit meiner funktioniert, mache ich hier eine Ausnahme. Andere Salsa-Dips funktionieren sicher auch – aber dann müsst ihr selbst mit Salz- und Wassermenge experimentieren.
Wichtig für säurelastige Salsas: Der Salsaanteil sollte keinesfalls mehr als 55 % des Mehls betragen, sonst blockiert die Säure die Fermentation.
600 g Mehl (z. B. 540 g Manitoba + 60 g Vollkornweizenmehl)
120 g aktiver Sauerteigstarter
1 Glas Sun Snacks Salsa-Dip scharf
1 Packung Salatdressing-Pulver – italienische Art
Dieser Teig verhält sich durch die Säure in der Salsa deutlich anders als ein klassisches Sauerteigbrot – er braucht etwas mehr Geduld und ein anderes Handling.
Schritt 1 – grob verkneten und ruhen lassen Mehl, Starter, Salz, Salsa und Wasser grob verkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen. Danach einmal gründlich durchkneten. Normalerweise würde hier schon ein Fenstertest gelingen, aber der Salsateig reißt schneller als gewohnt.
Schritt 2 – Coil Folds Drei Runden Coil Folds im Abstand von je 30 Minuten. Danach sollte eine gute allgemeine Dehnbarkeit vorhanden sein – leicht klebrig bleibt der Teig aber immer.
Schritt 3 – Dressing einlaminieren Nach der Stockgare den Teig vorsichtig ausziehen (lieber zu wenig als zu viel, damit nichts reißt) und gleichmäßig mit dem Salatdressing-Pulver bestreichen. Den Teig dann einmal von der langen und einmal von der kurzen Seite aufrollen, rund schleifen und 20 Minuten entspannen lassen.
Schritt 4 – Formen und Kühlschrankgare Nach den 20 Minuten final formen, in den Gärkorb legen und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Schritt 5 – Backen: Im gut vorgeheizten Ofen: 20 Minuten bei 230 °C mit Dampf, dann 30 Minuten bei 210 °C ohne Dampf.
Achtung: Durch den Zucker in der Salsa neigt dieses Brot dazu, schneller dunkel zu werden als gewöhnlich. In der zweiten Backhälfte unbedingt im Blick behalten – bei zu viel Farbe einfach mit Alufolie abdecken.
Das Italian Salsa Sourdough hat mich in zahlreichen Backversuchen fast an den Rand des Wahnsinns getrieben. Und trotzdem – oder vielleicht genau deshalb – ist es eines meiner absoluten Lieblingsbrote geworden. Es ist aromatisch, saftig, wirkt ein wenig rustikal und durch die Kombination aus Salsa und Italian Dressing wirklich einzigartig. Kein Brot, das man mal eben hinwirft, aber definitiv eines, das sich lohnt.
Wenn ihr es ausprobiert, erzählt mir unbedingt, wie es bei euch geworden ist!
