Onigirazu, czyli kanapka sushi (z łososiem i tuńczykiem)
Onigirazu (jap. おにぎらず) jest rodzajem onigiri. Nie nadaje mu się jednak charakterystycznego, trójkątnego lub owalnego kształtu, lecz układa w kwadrat i zawija w nori, jak kanapkę w papier. Można do niego dodać więcej składników niż do onigiri, dzięki temu jest sycący. Po dwóch sztukach przeciętniak moich gabarytów czuje się zaspokojony.
Cieszy się dużą popularnością zarówno w kraju swojego pochodzenia, jak i w wielu innych miejscach kuli ziemskiej.
Najprostszą wersją jest onigirazu z tuńczykiem z puszki oraz majonezem i srirachą. Ale to dopiero początek, bo można do środka włożyć wszystko to, co do sushi, a także tonkatsu (kotlet schabowy w panko), wołowego burgera, plastry smażonej wołowiny, smażony boczek, szynkę Spam, tamagoyaki (zawijany omlet), tofu, umeboshi (morela japońska) i rozmaite warzywa. Dla każdego coś miłego.
Nazwa onigirazu jest ciekawym konstruntem leksykalnym. Słowo pochodzi zarówno od onigiri (kulka ryżowa) i nigiru (formowanie w dłoniach), jak i nigirazu, gdzie razu oznacza nie formowane w dłoniach. Upraszczając onigirazu oznacza kulkę ryżową, której nie trzeba formować w dłoniach.
Japończycy chętnie wykorzystują rozmaite resztki w tych ryżowych kanapkach, co mi się niezwykle podoba. Sztuką jest zrobić coś z niczego, a marnotrawstwem nic z czegoś wartościowego.
Po raz pierwszy danie to pojawiło się w bardzo popularnej japońskiej kulinarnej mandze „Cooking Papa”, autorstwa Ueyamy Tochiego. Seria wychodziła w latach 1985-2024, a na jej podstawie nakręcono animowany serial telewizyjny (1992-1995).
Główny bohater komiksu, Kazumi Araiwa, potrafi dobrze gotować, ale nie chce, aby dowiedziano się o tym w jego miejscu pracy (w latach '80 ubiegłego wieku w Kraju Kwitnącej Wiśni wciąż było to zadaniem kobiet). Pozwala wszystkim wierzyć, że to jego żona przygotowuje mu jedzenie. Kazumi opiekuje się również synem, a później także małą córeczką i młodszą siostrą. Co za facet!
W każdym zeszycie pojawiały się różne potrawy, a na końcu rozdziałów przepisy na nie. Onigirazu zagościło w części z 1990 roku, jednak dopiero opublikowanie receptury na kulinarnej platformie internetowej do dzielenia się przepisami 25 lat później wywołało jego międzynarodową popularność.
Autor mangi wielokrotnie podkreślał, że motto całej 170-odcinkowej serii brzmi po prostu „gotowanie jest zabawne”.
I tego się trzymajmy!
Składniki:
Ryż 280 g ryżu do sushi tyle samo wody (1 do 1 do ilości ryżu) ok. 60 g octu ryżowego łyżka cukru 1/2 łyżeczki soli
Wsad 6-8 płatów nori 100 g świeżego łososia 100 g świeżego tuńczyka 2 jaja dojrzałe awokado 4 rzodkiewki 2-3 paski rzodkwi daikon 4-6 liści sałaty rzymskiej (lub lodowej) furikake biały sezam
Omasta 150 g serka mascarpone 2 duże łyżki majonezu łyżka wasabi łyżka srirachy
Sos 40 ml sosu sojowego łyżeczka mirin płaska łyżeczka cukru łyżeczka octu ryżowego łyżeczka oleju sezamowego ząbek czosnku 1 cm kawałek imbiru łyżeczka prażonego białego sezamu gałązka szczypioru
Wykonanie:
Ryby opłukać, osuszyć papierowymi ręcznikami i pokroić w cienkie plasterki. Usmażyć omlet z dwóch jaj, dodając trochę soli. Daikon pokroić na ok. 7 cm kawałki, a jeśli paski są grube również wzdłuż. Rzodkiewki pokroić na cienkie plasterki. Awokado pokroić w plastry. Sałatę porwać na mniejsze kawałki. Sezam uprażyć na suchej patelni.
Omasty przygotować z podzielonego na pół serka wymieszanego z połową majonezu i do oddzielnych miseczek dołożyć wasabi i srirachę. Wymieszać.
Sos zrobić z połączenia wymienionych składników, w tym drobniutko siekanego imbiru i czosnku oraz pokrojonego szczypioru.
Ryż wypłukać 3-4 razy w zimnej wodzie, aż stanie się czysta. Gotować w proporcji 1 :1, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ugotowany ryż rozłożyć płasko i zaprawić mieszanką octu, cukru, soli i wymieszać.
Na dużej desce rozłożyć kawałek folii spożywczej, na nią pod kątem 90° płat nori (jak na zdjęciu), lśniącą stroną do dołu. Zwilżyć wodą dłonie i na wierzchu ułożyć w kwadracie warstwę ryżu. Na niej kolejno: trochę furikake/ sezamu, omastę ze srirachą/ wasabi, awokado, łososia/ tuńczyka, daikon/ rzodkiewkę, omlet, sałatę i na koniec drugą warstwa ryżu.
Składać, jak prezent, zawijając rogi nori, a jeśli papier z wodorostów okaże się przykrótki (u mnie był) środek przykryć wyciętym w kwadrat kawałkiem, aby nie było prześwitów. Zawijać ściśle w folię i zostawić na 5-7 minut, żeby papier lekko odwilgł, a kanapka scaliła się.
Po złożeniu wszystkich kanapek, rozcinać je ostrym, dużym nożem na połowy i jeść, maczając w przygotowanych sosach. Tradycyjnie nie stosuje się żadnych omast do onigirazu, więc można je śmiało pominąć. Niektórzy zaostrzają smak sosem Teriyaki, skrapiając nim wnętrze.
Przy tej potrawie dowolność komponentów jest duża, można sobie pofolgować. Japończycy nie powinni mieć o to pretensji, to nie uświęcony tradycją ramen, curry udon, czy ceremonia wagashi.