Poke z tuńczyka z awokado, pomidorkami i ryżem
Jestem amatorką surowizny, jednak nigdy nie zdecydowałabym się na praktykowanie witarianizmu (in. raw food diet), czyli jedzenie wyłącznie surowej żywności.
Mimo ogromnej słabości do tatara, carpaccio, poke, sashimi, czy ceviche, zrezygnowanie z gotowanych, smażonych, pieczonych, wędzonych, peklowanych czy wekowanych produktów wydaje mi się stratą zarówno dla smaku, jak i zdrowia. Kurczak z piekarnika, długo pieczona wieprzowina, smażony kotlet, dorsz w żółtym sosie, przeciętna zupa czy naleśniki uszczęśliwiają podniebienie i dostarczają niezbędnych składników odżywczych.
Poke z tuńczyka zaliczam do potraw niecodziennych, bo nie jadam go zbyt często. Powody są dwa: znalezienie uczciwego kawałka tuńczyka to sztuka, a także niemały jest jego koszt.
Samo danie jest niezwykle proste, zbudowane z zaledwie kilku składników. Tym większą wagę przykłada się do jakości ryby. Zresztą w przypadku spożywania surowego mięsa wysoka jakość to warunek nieodzowny. Najlepiej, gdyby były świeże, prosto od hodowcy.
Obok tuńczyka występuje tu cebula, szczypior, awokado, pomidorki cherry i ryż basmati. Jednak warto wiedzieć, że pierwotnie poke było pokarmem jeszcze mniej zróżnicowanym i składało się z kawałków ryby z solą morską, inamoną (tradycyjna przyprawa kuchni hawajskiej wykonana z ziaren orzecha kukui i soli morskiej), czasem doprawiano je krwią ze skrzeli.
Pod wpływem rozwoju gospodarki i zmian żywieniowych tradycyjne poke zmieniło się i ubogaciło. Kapitan James Cook przywiózł z Wielkiej Brytanii na Hawaje nasiona cebuli, a Hiszpanie pomidory. Przybysze z Japonii i Chin dodali od siebie namero, sos sojowy i olej sezamowy. Zaczęto przyrządzać je z innych niż dotychczas ryb, np. z łososia.
Obecnie na Hawajach najczęściej do poke wykorzystuje się tańszego tuńczyka bonito (aku), zaś droższe odmiany tej ryby - biały, żółtopłetwy i wielkooki (wszystkie trzy to ahi) - przeznaczone są w głównej mierze na eksport. Poke można robić również z ośmiornicy (tako) oraz ryb z gatunku marlinowatych i żaglicy (te dwa to aʻu), a także z wybranych grzybów (opihi), np. pieprznika trąbkowego.
Do surowej ryby dodaje się pomidory, ogórki, grzyby, cebulę, szczypior, czerwoną kapustę, kolendrę, ananasa, mango, edamame i inne (oczywiście nie wszystkie na raz, umiar jest tu wskazany). Tradycyjnymi przyprawami są inamona, sól alaea (hawajska czerwona sól) i limu (polinezyjskie określenie jadalnych wodorostów i alg), ale powszechnie używa się także sosu sojowego i oleju sezamowego.
I tak oto skromne danie hawajskich rybaków ewoluowało w rodzaj barwnej sałatki dla poszukujących nowych doznań smakowych foodies z Europy i USA.
Składniki:
250 g tuńczyka wysokiej klasy 1/2 cebuli 2 gałązki szczypioru ¼ szklanki sosu sojowego 2 łyżki oleju sezamowego ½ łyżeczki płatków chili lub Srirachy 2-3 orzechy makadamia łyżeczka glonów lub wodorostów (u mnie nori) sól i czarny pieprz do smaku
Dodatkowo dojrzałe awokado garść pomidorków cherry 100 g ryżu łyżeczka soku z cytryny lub limonki łyżka sezamu
Wykonanie:
Zacząć od włączenia muzyki rodem z Hawajów, np. Kalapana, i pozwolić wąsatym chłopakom trochę pośpiewać w tle.
Orzechy makadamia zmiażdżyć jak najdrobniej w moździerzu i uprażyć na suchej patelni (oryginalnie, na Hawajach używa się inamony, której głównym składnikiem są orzechy kukui, w smaku podobne do makadamii).
Cebulę obrać i pokroić w cienkie półplasterki. Tuńczyka pokroić w kawałki wielkości kęsa.
W ceramicznej lub szklanej misce połączyć sos sojowy, olej sezamowy, orzechy makadamia, wodorosty/algi, płatki chili i cebulę. Dodać tuńczyka i wymieszać, aby równomiernie pokryć płynem z dodatkami. Przykryć miskę i wstawić do lodówki na dwie godziny.
Szczypior posiekać. Awokado usunąć ze skórki, usunąć pestkę i pokroić na kawałki. Pomidorki umyć i przekroić na połówki. Wodorosty/algi posiekać drobno. Ryż ugotować na sypko.
Do misek wkładać po części ryżu, tuńczyka wraz z powstałym sosem, pomidorków i awokado. Obsypać szczypiorem i prażonym sezamem. Skropić sokiem z cytryny lub limonki.
Podawać.
