Proces osmotske dehidracije voća
Proces se odvija tako što voće, kada se uroni u 70% rastvor šećernog sirupa, predaje sirupu svoju vodu, čime se sirup zbog osmoze razblažuje a voće ostaje sa istom količinom svog voćnog šećera ali u svojoj smanjenoj zapremini ga ima više u procentima pa ispada kao da se osušilo što i jeste stvarnost.
Primer iz prakse: U jednoj fabrici u Srbiji se preko perforiranih tepsija ubaci 900 kg višnje bez koštice u tri tone 70% šećernog sirupa. Sutra dan kada izvučete korpe sa višnjom iz sirupa imate na raspolaganju cirka 400 kg višnje jer je cca 500 kg vode iz višnje prešlo u šećerni sirup i razblažilo ga.
Kad izmerite suvu materiju u višnji dobićete cca 50% što je u stvari višnjin šećer ali se sada koncentrisao u smanjenoj zapremini ploda. Višnja se osmotski osušila do ove suve materije.
Nakon ovoga višnja se ispira od površinski nahvatnog šećera od šećernog sirupa i stavlja na lese za sušenje u običnim sušarama na temperaturi od 45 do 50 stepeni celzijusa.
Od 400 kg višnje koja je izvađena iz sirupa i 50% šećera u njoj, dobije se posle sušenja u običnoj sušari oko 250 do 260 kg sušene višnje sa 75% suvih materija.
Razblaženi šećerni sirup u koga je višnja predala osmozom svoju vodu se ponovo ukuvava da bi se oslobodio od te vode koju mu je višnja predala i tako taj sirup ide ponovo u ciklus osmotske dehidracije.
Problem je kod ovog sirupa što posle više ciklusa šećerni srup primi u sebe delove tkiva voća sa bojom, pa se i boja posle više ciklusa degradira, i tada je najbolje probati obezbojavanje sa aktivim ugljem i filtriranje, pa ako to ne supe isti upotrebiti za marmelade, pekmeze i nektare.
Prednost osmotski dehidrisanog voća je što je u ovakvo osušenom voću ostao njegov voćni šećer a kod kandiranog voća je ubačen u plod novi šećer jer je voćni šećer otišao zajedno sa rastvorom u predkonzervaciji i konzervaciji i još nekoliko ispiranja pred sam proces kandiranja.
Primećuje se da voće osušeno na ovakav način ima sve veću primenu u industiji sladoleda, kolača i raznih drugih poslastica.
Autor:
Velja Radojičić, +381 63 411 973 , [email protected]
Diplomirani inzinjer tehnologije biljnih proizvoda