Chez Thibaut

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Salement chic

Projet organisé par la licence professionnelle design culinaire de l’université de Cergy-Pontoise, pour le vernissage de l’école d’arts appliqués Duperré 

Notre installation s’appuie sur le paradoxe du titre même de l’événement : salement chic. Nos trottoirs parisiens sont souvent le théâtre peu ragoûtant de la vie humaine, qui abandonne sur son passage bon nombre de détritus variés. Nous avons choisi de nous focaliser sur deux exemples forts : les restes de nourriture et les déjections canines. Ces témoins radicaux nous interrogent quant au conditionnement formelle des aliments que nous mangeons.

À l’aide d’un dispositif offrant un fragment de rue, nous avons souhaité re-créer un environnement peu appétant et ainsi pointer du doigt l’importance du contexte lors de la consommation alimentaire. Car dans le présent, nous avons sélectionné des ingrédients issus du répertoire « noble » de la gastronomie ; truffe, yuzu et crabe récompenseront ainsi le palais de ceux qui oseront mettre la main au sol...

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Créativité et ego ne vont pas de pair. En se libérant de tout esprit de comparaison et de jalousie, notre créativité s'épanouit à l'infini. Comme l'eau jaillissant d'une fontaine, la créativité surgit à tout moment

Jeong Kwan

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Visit Original Link

Enregistrement sonore durant une préparation culinaire.

Le testeur peut ainsi goûter le plat tout en écoutant son histoire, sa fabrication.  Cette expérience synesthésique sera proposée pour l’appel à projet d’Oxmo Puccino, pour les 30 ans de l’Institut du Monde Arabe, les 24 et 25 novembre prochain. 

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Visite du marché de Rungis, quartier de la mer, 4 heures du matin...

Les pêcheurs ont vendu leurs poissons et crustacés aux grossistes qui s’activent pour négocier discrètement avec les restaurateurs et poissonniers. En effet, tous les stocks doivent être écoulés chaque nuit et ne peuvent être revendus pour garantir la qualité et la fraîcheur des produits. L’atmosphère est tendue. Les échanges doivent être rapides et efficaces.

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La pâtisserie française

Mille-feuilles aux fruits rouges

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Armée de mille-feuilles chocolat noir, fève de Tonka et fruit de la passion

Réalisation d’un menu en 7 services, avec 150 convives, pour le repas de gala de notre promotion de dernière année de BTS Hôtellerie-Restauration option art culinaire & du service.

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Chef à Domicile

À l’occasion de vos événements publics ou privées, je peux me charger de la réalisation d’un buffet garni de plats salés et de desserts, ainsi qu’avec une sélection de boissons désaltérantes. Les choix sont variés, et les plats riches en goût. Mon objectif est de vous faire vivre une expérience gustative et sensorielle, à prix raisonnable. Par ces temps où la nourriture est trop souvent fade et artificielle, il n’y a rien de plus plaisant que de retrouver le bon goût de la cuisine. Les aliments sont pour moi des êtres vivant à chérir. La Terre est capable de nous offrir les nectars les plus subtiles, alors je souhaite découvrir, respecter, associer et sublimer ces millions de saveurs. L’agriculture, l’élevage, la chasse et la pêche doivent être consciencieux et soignés, en symbiose avec la Nature.  Partant du principe que les choses simples sont les meilleures, je travaille autour d’associations de goûts classiques avec une touche d’innovation. Mes inspirations sont très ouvertes sur les cuisines du monde. Ma curiosité me pousse à découvrir chaque jour de nouvelles façons de cuisiner et des nouvelles combinaisons de saveurs. La recherche culinaire est fondamentale pour moi.

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Buffet sucrée

Salade de fruits de saison

Nage de fruits rouges, verveine et coquelicot de Nemours

Tarte fine à la pêche et cumin

Tarte aux abricots, miel et basilic

Tarte Bakewell : amande et framboise

Tarte aux griottes et pistache

Tarte aux fraises et rhubarbe

Tarte au chocolat et café

Tarte aux myrtilles

Tiramisu (café ou fruits rouges)

Clafouti aux cerises

Brownies aux noix

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Sauces

Barbecue

Napolitaine

Béarnaise

Mayonnaise (ou Aïoli, Gribiche, Tartare, Estragon)

Bleu d’Auvergne

Poivre

Teriyaki

Thaï

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Buffet salé

Gaspacho Andalou Gaspacho de pastèque et melon Assortiment de crudités, sauce Indonésienne Pickles de concombre, radis noir et chou-fleur Jambon de parme et mangue

Salade de tomates, feta et basilic

Salade d’asperges, haricots vert et chou-fleur

Taboulé de boulgour

Quinoa méridional à l’aubergine

Cake au Cantal et lardons

Quiche au saumon et épinard

Quiche aux poivrons et chorizo

Tatin de courgettes, tomates confites et chèvre

Tortillas au comté et piment d’Espelette

Caviar d’aubergine

Terrine de poisson

Houmous

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Le cannelé Bordelais

La vanille, le rhum et le sucre de canne qui voyageaient jusqu'au port de Bordeaux parfument ce concentré de dessert moulé dans un petit cylindre strié, au cœur moelleux et enrobé d'une fine croûte caramélisée...

Ingrédients (pour 16 cannelés) :

50cl de lait demi écrémé

2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

5 cl de rhum ambré (dose maximale, vous pouvez en mettre un peu moins selon vos goûts)

100g de farine

250 de sucre de canne

50g de beurre

Préparation (la veille) :

Dans une casserole en cuivre (l'usage du cuivre est très apprécié en cuisine, car ce métal qui conduit très bien la chaleur), verser le lait et le beurre détaillé en petits morceaux ainsi que la gousse de vanille coupée en deux afin d'en extraire les graines. Porter à ébullition à feu très doux durant 5 min.

Blanchir les œufs + jaunes avec le sucre : battre à l'aide d'un fouet les œufs et le sucre jusqu'à obtention d'une couleur proche du blanc. Ajouter la farine et bien mélanger.

Laisser refroidir le lait (pour optimiser le refroidissement, verser le dans un récipient froid), puis ajouter le à l’appareil, une fois tiède, avec la gousse de vanille.

Ajouter le rhum, remuer. Filmer et placer au réfrigérateur durant 24h. Cette étape est très importante car le temps de repos jouera sur la consistance plus ou moins moelleuse de vos cannelés, ainsi que sur la concentration en arômes.

Le lendemain, faites fondre un peu de beurre dans une casserole et graisser les moules en silicone à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Verser l'appareil dans les moules pas trop haut, en laissant environ 1 cm de vide.

Enfourner durant 10 min à 210°C puis 30 min à 180°C. Laisser tiédir avant de déguster.

BON APPÉTIT !!! :D

Le conseil culinaire de Thibaut : La cuisson des 10 premières minutes à 210°C permet au cannelé de développer sa croûte caramélisée. Pour facilité le versement dans les moules, vous pouvez utiliser une carafe avec bec verseur. À la sortie du four, les cannelés doivent être bien colorés sur le dessus.

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Forêt, Landes, France

D’étonnants arômes se dégagent de ces feuillages...

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Soir des thés

Thé blanc Teng Chong Bai Yin Zhen, de la Maison des 3 thés à Paris

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Le mois dernier, les élèves du parcours Design Culinaire de la Licence MACAT (métiers des arts culinaires et arts de la table) du pôle de gastronomie de

Publication sur le blog de Lucky Miam de l’événement Soir des thés

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Soir des thés

Artichaut, physalis et sphère de thé blanc 

Le dressage fut dissimulé par une cloche de pain, que les serveurs retirèrent simultanément afin de révéler l’amuse-bouche... 

Ce projet illustre la liaison entre l’univers du thé de maître Tseng et notre sensibilité, étudiants de la licence de design culinaire de l’université de Cergy-Pontoise. Recherches et nouvelles inspirations ont guidé notre travail de conception afin d’aboutir à un repas gastronomique pour 25 convives. Comment mêler les arômes du thé avec ceux des aliments ? Quelles techniques va-t-on mettre en oeuvre pour rendre le plat cohérent et innovant ? Comment penser la scénographie pour faire vire l’expérience le plus fidèlement possible ? L’ensemble de ces questionnement a conduit le cheminement de cet événement. 

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Verrine de concombre en deux textures et maquereau

Cette recette est parfaite pour un amuse-bouche de printemps, frais et convivial.

Ingrédients (pour environ 15 verrines) :

Pour la gelée de concombre

3 concombres

50g de sucre

50g de sel

2 ou 3 feuilles de gélatine (env. 1 feuille/20cl de jus)

Pour la terrine de maquereau

6 filets de maquereau

1,5L de fumet de poisson (ou 1 cube de bouillon de légume)

60g de beurre mou

2 cuillères à soupe de crème liquide

2 cuillères à soupe de raifort râpé et haché finement ou de sauce au raifort

Jus de citron

Sel/Poivre/Paprika

Pour les concombres marinés

1 concombre

600 ml d’eau

2 clous de girofle

1 graine de cardamone

4 graines de poivre noir

½ cuillère à café de graines de cumin

½ cuillère à café de graines de moutarde

1 feuille de laurier

5 branches d’aneth fraiche

30g de sel

50mL de vin blanc

50mL de vinaigre de vin blanc

Préparation :

Gelée de concombre

Couper les concombres en 2 dans le sens de la longueur. Tailler des morceaux d’environ 2 cm. Placer dans un bac et ajouter le sel et le sucre : bien mélanger avec les mains. Placer ce mélange au frais durant 30 min. Couvrir les feuilles de gélatine d’eau froide. Rincer abondamment à l’eau froide à l’aide d’une passoire. Mixer env. 30 secondes à l’aide d’un robot-mixeur. Placer les concombres mixés dans une passoire très fine (idéalement un chinois) et laisser le jus s’écouler. Ne surtout pas presser ou toucher à la pulpe dans la passoire. Une fois que le jus ne s’écoule plus de la passoire, jeter la chair (ou manger la…). Chauffer doucement un peu de jus et placer les feuilles de gélatine (qui doivent être molle), fouetter jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dissoute. Mélanger au reste du jus. Verser ce jus dans des verrines, environ 1/3, en fonction de la hauteur et largeur des verrines. Placer au frais pendant au moins 2h.

Terrine 

Porter à ébullition le fumet de poisson (peut-être remplacer par un cube bouillon de légume agrémenter d’un oignon sué et quelques aromates…), retirer du feu et y plonger les filets de maquereau. Les pocher 2 min. A l’aide d’une écumoire, retirer les filets, laisser refroidir quelques instants et retirer soigneusement la peau. Dans une jatte, placer le beurre, la crème et les filets de maquereau émiettés. A l’aide d’une fourchette écrasé le tout homogènement. Ajouter le raifort, citron, paprika, sel et poivre. Assaisonner progressivement selon votre goût, goûter régulièrement. Placer la terrine dans une poche à douille (ou laisser tel quel et dresser à la cuillère) et réserver au frais.

Concombres marinés 

Tailler les concombres en rondelles très fines. Porter à ébullition l’eau, tous les aromates et le sel. Retirer du feu, ajouter le vin et le vinaigre. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les rondelles de concombre. Conserver au frais.

Assemblage 

Placer une cuillère à café de terrine sur la gelée de concombre figée, et au-dessus placer 3 rondelles de concombre en les pliant légèrement, décoré avec des œufs de poisson (style caviar) et des fleurs d’ail sauvage (ail des ours).

Bon appétit !!! :D

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En scène ! 

Tomate & mozzarella et basilic

Ce projet a pour but de mettre en scène des aliments bruts, non travaillés par le cuisinier. Ces même aliments seront ensuite nettoyés, parés, taillés, assemblés, cuits et dressés. Une photographie de la mise en scène est placée à côté de la photo du dressage, avec les même aliments sur chacune. Ainsi, en regardant les deux photos, on réalise le travail nécessaire que le cuisinier doit effectuer. Aussi, dans un monde où les aliments sont maltraités et gâchés, ce dispositif leur redonne un noble statut, une dimension artistique et esthétique.