Boulanger, un art

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Les émissions qui les mettent à l’honneur !

Nous voyons apparaitre de nouvelles émissions pour faire connaitre au grand public l’art d’être boulanger ou patissier et récompenser les meilleurs d’entre eux. 

Comme La Meilleure Boulangerie de France avec Gontran Cherrier et Brunos Cormerais 

Ou encore Le Meilleur Patissier avec Cyril Lignac et Mercotte! 

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La boulangerie Monchauss

Après 9 semaines de compétition et 105 boulangeries visitées, Gontran et Bruno ont finalement fait leur choix : La boulangerie Monchaussé. La boulangerie la Ptit Fournée termine à la seconde place devant la Boulangerie Sabourdy.

---> Cliquez sur la photo

La boulangerie Monchauss située à Meaux a été élue meilleure boulangerie de France 2014! 

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Comment devenir boulanger ?

Lorsque l’on pousse la porte des boulangeries, nous sentons cette agréable odeur de pain qui cuit qui nous ouvre l’appétit. Mais savons-nous comment ses boulangers sont arrivés là ?

Faisons un zoom sur les études pour devenir boulanger : 

Il y a différents voies pour devenir boulanger et on peut devenir boulanger à n’importe quel âge.

La majorité des boulangers passent par la préparation d’un CAP « Boulanger » en deux ans en apprentissage. Ils alternent avec les formations d’apprentis (CFA) et le milieu professionnel. Durant leurs formations, les futurs boulangers apprennent les techniques de préparation d’une production ainsi que la fabrication proprement dites.

Après le CAP obtenu, les titulaires d’un CAP « boulanger »font généralement une année de spécialisation avec une Mention Complémentaire (MC) de « boulangerie spécialisée » ou « Pâtisserie boulangère ».

Mais tout le monde ne choisit pas cette voie, il est aussi possible de faire un Bac Pro « Boulanger Pâtissier » en trois ans. Cette formation englobe les notions de gestion et comptabilité qui aident à la direction d’une entreprise. On peut aussi le faire en apprentissage.

La dernière voie possible pour devenir boulanger est le Brevet Professionnel Boulanger (BP). Le titulaire d’un BP Boulanger est un professionnel très qualifié. Car ce diplôme met l’accent sur la pratique, l’organisation et les sciences. A la sortie de son Brevet Professionnel Boulanger il est apte à manager une équipe de production et doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.

Puis, nous retrouvons un diplôme de plus haut niveau, Le Brevet de Maitrise, qui est le plus complet en étudiant toutes les facettes du métier : professionnels, technologiques et pratiques à très haut niveau.

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La pâtisserie, une gourmandise! 

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Direction Las Vegas !

Nous allons vous raconter l’histoire de Rachel et Jean- Paul, boulanger et pâtissier.

C’est deux français ont décidé de monter leur première boulangerie à Tahiti. Ils montèrent donc deux boulangerie-pâtisserie sur le modèle de la France. Une boulangerie-pâtisserie traditionnelle.

Puis, le couple a eu envie de grandeur, de changement et de tenter leur chance aux Etats – Unis.

Ils ont donc ouvert leur première boulangerie-pâtisserie sur Charleston en 2010, elle s’appelle « Manon ». Comme leur boulangerie pâtisserie à Tahiti, cette boulangerie reste sur le modèle de la France. Elle reste très classique et elle fait découvrir les produits français.

Puis, plus récemment, ils décident d’ouvrir une seconde pâtisserie à Las Vegas, en Février 2014, « Camille By Manon ». Cette boulangerie, quant à elle, essaie de casser les codes. Au cœur de la boulangerie se trouve un bistrot. Ce qui n’est pas commun dans les boulangeries françaises.

Ces deux français, se sont adaptés aux matières premières américaines, ils utilisent tous les produits américains sauf pour le beurre des croissants qui lui est importé. Pour obtenir une bonne baguette bien croustillante à la française, Jean-Paul et Rachel doivent faire quelques mélanges. Ils savent s’adapter au pays dans le lequel ils sont.

Ils s’adaptent aussi à la clientèle. En effet, ils ont remarqué que les américains aimaient acheter des portions conséquentes, par exemple, ils ont fait une grosse part de flan que les clients peuvent manger à deux. Cela leur fait une économie d’argent.

Ce qui les différencie des autres boulangeries présentent autour c’est qu’ils ne font vraiment que de la pâtisserie, des viennoiseries et du pain à la française. Les américains apprécient ce coté à la française.

Ils proposent à leurs clients des produits « à la française » par exemple cela va aux croissants, jusqu’aux pain aux raisins en passant par le pain aux chocolats ou encore à la torsade en chocolats. Les boulangers leurs proposent une gamme très large de gâteaux, comme les fraisiers, les mille feuilles, la forêt noir, ou encore les éclaires à tous les parfums.

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Les boulangers ne font pas seulement du pain mais aussi différentes pâtisseries. 

Ils innovent au fil des années, grâce aux nouvelles techniques, pour réaliser des pâtisseries toujours plus originales les unes des autres. 

C’est grâce à toutes ses pâtisseries innovantes ainsi que les pains que les boulangers arrivent à faire que nous considérons les boulangers comme un véritable art et une passion. 

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Deuxième interview

-          Pourquoi avoir choisi ce métier ?

J’ai toujours aimé travailler avec mes mains, faires des métiers manuels. J’aime bien créer des choses. En étant boulanger je pouvais utiliser mes mains pour faire quelque chose d’utile et en même temps créer. Je peux faire de nouvelles pâtisserie ou testé de nouvelles sorte de pain selon mes gouts et avoir l’avis de mes clients.

-          Quelles sont les qualités nécessaires pour se lancer dans une carrière de boulanger ?

Il faut être attentif, manuel et avoir des connaissances minimums : lire, écrire, compter. Il faut réfléchir à ce que l'on fait, ne pas travailler bêtement comme de nombreux apprentis aujourd'hui. Il faut être résistant car on est toujours debout, on piétine, la chaleur des fours fatigue énormément et les horaires sont lourds mais actuellement il est possible de travailler 35h en travaillant à plusieurs.

-          Pouvez-vous nous dire les avantages et les inconvénients de la profession ?

Les avantages sont l’assurance d’avoir du travail rapidement car, on a toujours besoin de boulanger qualifié. On peut être plus facilement son propre patron. Nous faisons un métier qui nous plait, et qui fait plaisir aux clients.

Les inconvénients c’est la charge importante de travail, les horaires parfois difficiles pour les apprentis. Le manque de vacances et la fatigue qu’apporte le métier (toujours debout, devant les fours …)

-          A quelle heure vous levez-vous ?

Je me lève à 3h ou 3h30 la semaine et à 1h du matin les week-ends.

-          Comment définissez-vous votre métier ?

C’est un métier de magicien. Un boulanger ne se contente pas de nourrir, il donne de l’émotion. Un vrai artisan transforme la matière en y mettant tout son talent, son art, son âme pour en faire un produit unique. Nous vivons dans un monde d’uniformisation. Or, pour mille artisans, il y a mille produits différents. Chaque produit est unique et il est la signature de son œuvre.

-          Dans votre métier, c’est jamais sans mon … ?

Four à pain !

-          Pouvez-vous nous décrire votre parcourt scolaire en quelque mots ?

J’ai fait un CAP boulanger, puis j’ai travaillé comme apprenti boulanger pendant quelque temps. Et il y 10 ans j’ai monté ma propre affaire.

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Interview de deux boulangers

J’ai pu interviewé deux boulangers qui ont bien voulu répondre à mes questions. Voici les interview.

1ère interview :

-          Pourquoi avoir choisi ce métier ?

Je suis gourmand, j'aime bien faire ce que j'aime bien manger. Quand je fais une nouvelle recette c'est d'abord par rapport à mes goûts et je la mets en magasin pour faire découvrir de nouveaux produits à mes clients.

-          Dans quelle structure peut-on travailler comme boulanger ?

En général, on commence comme ouvrier et après on peut se diriger soit dans l'industrie soit dans la meunerie (fabrication de la farine), dans les matières premières ou même technico-commercial. Mais en général, le but est de devenir son propre patron donc d'ouvrir son magasin

-          Pouvez-vous nous dire les avantages et les inconvénients de la profession ?

Une fois que le diplôme obtenu, on est quasiment sûr d'avoir du travail car il y a une pénurie importante de main-d’œuvre dans notre métier. Une personne qui travaille bien et autonome peut gagner sa vie correctement. Les inconvénients sont bien sûrs le travail de nuit, les week-ends, les jours fériés mais c'est le cas pour tous les métiers de bouche, de la restauration.

-          Combien de kilos de pâte à pain préparez-vous pour une journée?

Il me faut environ 100 kilos de pâte par jour.

-          Dans votre métier, c’est jamais sans mon … ?

Jamais sans mon tablier !

-          Qu’est-ce qui fait à votre avis une bonne baguette, un bon flan pâtissier, un bon éclair par exemple ?

Les produits naturels, les produits frais, les bonnes matières premières et le savoir-faire aussi.

-          Pouvez-vous nous décrire votre parcours scolaire ?

J'ai arrêté l'école à 14 ans, en 5ème et j'ai commencé un pré apprentissage jusque 16 ans. Après j'ai donc fait un apprentissage avec l'obtention du CAP de boulanger. J'ai travaillé pendant quelques années comme ouvrier boulanger. Ensuite, j'ai repris mes études et j'ai passé un brevet de maîtrise, c'est un diplôme de niveau 4 donc équivalent à un bac professionnel. Puis j'ai entamé la même chose en pâtisserie. Donc au niveau des diplômes, j'en suis au brevet de maîtrise qui me donne un titre de maître artisan. 

-        En quoi consiste votre travail quotidien ?

Comme je suis tout seul en fabrication, je commence ma journée à 1h du matin et je finis à 20h. Quand j'arrive, je mets en route le pétrin de pain dans lequel je fais mes baguettes et toute ma gamme de pains blancs. Quand la pâte est pétrie je la laisse reposer une bonne demi-heure dans la cuve du pétrin et je bois mon café pendant ce temps-là. Ensuite je pèse la pâte en fonction des pains que je dois faire. Je laisse encore la pâte reposer une demi-heure environ. Les pains de campagne ont besoin d'une très longue fermentation. Puis, je mets en forme tous mes pains et je commence mes pains spéciaux. Je mets mon pain et les petits pains préparés la veille au four. L'heure d'ouverture arrive vite et il faut que le pain soit froid pour pouvoir le découper. Vers 8h je remets en route un pétrin que je vais cuire vers 12h, 13h. L'après-midi je suis au magasin et j'essaie de faire une sieste entre 13h30 et 15h30.

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Les boulangers innovent chaque jour, pour créer de nouvelles formes et de nouveaux produits. 

Par exemple, ici nous pouvons voir une tortue de pain ainsi qu’un crocodile de pain. 

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Une réussite à l’américaine

Pascal Rigo, apprenti boulanger, a décidé de tenter sa chance aux Etats –Unis.

Il y a 13 ans il ouvre sa première boulangerie à San Francisco, il fait découvrir aux américains les croissants, les pain aux chocolats, les macarons ou la célèbre baguette de pain.

Les américains aiment découvrir la gastronomie française. Au fil des années, Pascal Rigo ouvre une vingtaine d’autres boutiques et décide même de créer une usine pour commercialiser ses produits en grandes surfaces.

Aujourd’hui, l’usine emploie 1 000 personnes pour fabriquer des pains aux chocolats ou des croissants vendus dans tous les Etats-Unis, environ quarante milles produits sont fabriquer par jours.

Ce boulanger, aujourd’hui homme d’affaire, contrôle chaque jours les produits qui sortent de son entreprise, et goûte environ entre 20 et 60 nouveaux produits pour les perfectionner à chaque nouvelle fournée.

Le rêve américain ne s’arrête pas là, une célèbre marque de café américain, Starbucks, a voulue s’associer à lui pour ouvrir plusieurs milliers de boulangerie. Il a ouvert 8 000 points de ventes en 18 mois. (C’est huit fois ce que font les deux plus gros opérateurs français).

Ce français gagne aujourd’hui beaucoup d’argent. Il est surtout fier d’avoir pu faire découvrir aux américains une vieille tradition française.

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De nos jours ...

Aujourd’hui, nous allons acheter notre baguette de pain comme une routine, un rituel. 

Cette baguette de pain ne s’est pas faite toute seule. Derrière vos croissants, vos pains au chocolat et votre baguette se cache un véritable art. 

Rappelons-nous que ce métier demande de l’investissement, du travail, de la créativité et de la passion. 

Avec ce blog nous allons faire un zoom sur ce métier et ses personnes devant leurs fours et leur pâte à pain bien trop souvent caché dans l’ombre!