URGENUSS.

An eternal search for culinary delight – from the pots and pans at home to the Michelin stars.

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Zu Gast im Sra Bua by Juan Amador

Wir durften Dennis Maier, dem Ende 2014 mit dem ersten Michelin Stern gekrönten “Newcomer des Jahres″, zwei Tage bei der Arbeit über die Schulter schauen. Was uns neben den ausgefeilten Kompositionen, Texturen und Aromen am meisten begeistert hat, ist der gute Teamgeist der jungen Truppe. Mit unserem Film haben wir versucht, die Präzision und Sorgfalt herauszuarbeiten, die auf diesem Niveau jeden Abend immer wieder aufs Neue gefordert ist. Würdet Ihr es bitte weiterleiten, wenn Euch das Video gefällt? Damit könnt ihr uns mit wenig Aufwand unterstützen!! Merci!    

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Fettuccine with king oyster mushrooms and almond-cream

As the winter slowly comes to an end, signs of Spring are popping up in shades of light green. After freezing cold days full of grey skies, we celebrate clear, sunny days with a new, easy fresh pasta recipe - a combination of earthy winter herbs and the promise of a warm Spring.

(Serves two)

Slice 1-2 cloves of garlic and sautée them in a frying pan with a splash of olive oil until they are lightly brown. Take them out of the pan for further use.

Slice 2 handfuls of king oyster mushrooms and sautée them in the garlic flavoured oil.

boil fresh Fettuccine in salted water until they are al dente.

Roughly grind allspice with a mortar and pestle to personal preference.

Combine the sautéed king oyster mushrooms in your pan with turmeric, Allspice, the garlic and salt to taste.

Serve in a separate serving bowl, splash olive oil over the pasta and add 3.5 oz/100 ml of organic almond cream. Mix evenly and add roughly cut parsley for garnish.

Serve with the final touch of grated parmesan cheese.

Taste how winter and spring mingle on your palate :)

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Oven baked eggplant topped with golden millet, almonds, olives, raisins, yogurt and herbs

Are you a cookbook collector like us that almost never uses his collection, because inventing dishes yourself always seems to be more fun? Well, one of our goals for 2015 is to go to the shelf, pick a book and try more new things. We were immediately rewarded with a veggie favorite that we found in Yotam Ottolenghi's cookbook Jerusalem:

(Starter for 4 Persons) 

Start a fire at 200°C.

Create a chermoula: mingle two pressed garlic cloves, two tea spoons each of ground cumin and ground coriander, two tea spoons each of red pepper flakes and sweet paprika and two table spoons of grated lemon peel with 100 ml of olive oil and a bit of salt.

Cut two eggplants in half. Take every half and show your design talent when cutting a beautiful pattern on the inside, like a rhombic pattern for example?! Make sure not to cut the peel!  

Soak the halves in your chermoula and put it in the oven for 40 minutes. 

Cover a handful of raisins in warm water.

Cook 50 g of golden millet.

Roast a table spoon of almond flakes. 

Cut 10 g each of cilantro and parsley, a handful of pitted green olives and two scallions. 

Take the raisins out of the water and mix them with the golden millet, the almonds, the herbs, the olives, 50 ml of olive oil, one and a half soup spoon of lemon juice and some salt (spare some of the herbs for later stage decoration!).

Take the eggplants out of the oven. Get the millet salad on top of them. Fresh it up with a big splash of (soy) yogurt, some drops of olive oil and the rest of your herbs. 

Enjoy your journey to Jerusalem!

For our German readers: Jerusalem gibt's auch auf Deutsch!

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Mashed sweet potato with chicory, apple and roasted pine nuts (vegan)

Dear lovers of simple, beautiful and tasty cooking at home: from today on we will write in english because we want to share our experiences and discoveries with our international friends, too. Please excuse, if not every word and every sentence shows perfect grammar and wording :) 

Our latest invention is a beautiful and supertasty dish that fits perfect into the colours of the upcoming fall here in Germany. It`s incredible easy and fast to cook with only four main ingredients. The mixture of bitter, sweet and sour was a big discovery - we could not believe our palates. Now it`s your turn:   

(For four persons)

Take a peeled big sweet potato, cut it in pieces and throw it into a small pot. Put instant vegetable stock powder and a tea spoon of curcuma in it and some spelt almond milk (cow milk or soy milk works too, just does not taste that good) and let it cook until the potato is mashable. Don't forget to stir it once in a while. 

Cut 4 chicory in halves, put it into an heated pan and put the pieces of two small apples on top and in between the chicory. Poor some olive oil in the pan. Fry it until the chicoree halves get tanned on their cutted side and the apples are "well done".  

Mash the potato when it`s ready using a bit of oil (sesame oil, walnut oil, eg.) and more milk to get it creamy.  

Roast some pine nuts.

Finish the chicory with salt, pepper and a mixture of freshly grounded fennel, anise, cloves and cinnamon.

Serve and enjoy! 

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Zu Gast im Victor's 

Wir hatten das Privileg im Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg einen Blick durchs Schlüsselloch zu werfen. Chef de Cuisine Christian Bau, Seine Frau und Restaurantleiterin Yildiz Bau, Sommelier Daniel Kiowski und das gesamte Team haben uns sprachlos gemacht. Und jetzt seit Ihr dran...

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We had the privilege to sneak into Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg. Chef de Cuisine Christian Bau, his wife and manager Yildiz Bau, sommelier Daniel Kiowski and the whole team left us speechless.

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Baby-Spinatsalat mit Rum-Walnüssen, braunen Champignons, Himbeeren und Brombeeren

In letzter Zeit waren wir mehr mit Video-Drehs (mehr dazu in Kürze), als mit dem Ausprobieren neuer Speisen beschäftigt. Diese Spontan-Kreation mussten wir allerdings unbedingt fotografieren und freuen uns, Euch ein ultra einfaches und ultra leckeres Sommersalat-Rezept zeigen zu können.   

(Für zwei Personen)

Einen schönen, frischen Baby-Spinat (ca. 150 Gramm), zwei feine Stengel Sellerie, das Grün von drei schmalen Frühlingszwiebeln, eine Hand voll Basilikum in feine Streifen schneiden und mit einer halben Packung Kresse in eine Salatschüssel geben. 

Walnüsse mit braunem Zucker kandieren, einen guten Schuss Rum in die Pfanne geben und vorsichtig anzünden. Wenn Ihr Euch verschätzt habt und es zu lange lodert, Deckel drauf um die Flammen zu ersticken. Dann solange bei niedriger Temperatur in der Pfanne lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 

Eine Balsamico-Vinaigrette mit einer großen zerpressten Knoblauchzehe, Olivenöl, Pfeffer und Salz anrühren, dann unter das Grün mischen. 

Das Grün auf die Teller geben, Walnüsse und Beeren darauf drapieren und wenn Ihr Lust habt noch mit etwas Balsamico-Crema beträufeln. 

Eine Gabel mit Salat, Nuss und Beere nehmen, Augen schließen und genießen :)

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a little salad every day, keeps the belly away :) chicoree, orange, parsley and candied nuts with mustard dressing

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Zu Gast im Restaurant Urgestein

Mit 27 Jahren gehört Benjamin Peifer aus dem Restaurant-Urgestein in Neustadt an der Weinstrasse zu den jüngsten Sterneköchen Deutschlands. Es war uns ein Vergnügen ihn zu treffen und ihm einen Abend mit der Kamera über die Schulter zu schauen!

CAST

In order of appearance: "Urgestein-Trüffel" "Sushi"-Reischips mit Alge "Meeresbrise" Black Cod aus Alaska Gazpacho aus Rhabarber und Jalapeño Macaron "Hommage an die Pfalz" "Urlamm"-Streetfood Kabeljau aus Norwegen Taschenkrebs  Taube aus Anjou in Heu

Music:  "HOWLING" by RY X / Frank Wiedemann http://facebook.com/RYXmusic

Restaurant:  Urgestein (facebook.com/Restaurant.Urgestein)

Chef de Cuisine: Benjamin Peifer

Sous-Chef: Hedi Scheuren

Owner: Hanno Rink and Hedi Scheuren

Vielen Dank an  das Restaurant Urgestein  und sein Team für die Gastfreundschaft!

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Zucchini und Tofu mit Mango-Limetten-Sauce auf schwarzem Quinoa

Ein echt abgefahrenes und leckeres Gericht, das uns an einem Frühlingstag eingefallen ist. Schnell zu kochen, leicht zu verdauen und voller Energie! 

(Für zwei Personen)

Je nach Hunger ein bis zwei Tassen Quinoa mit der doppelten Menge Wasser 10 Minuten aufkochen, dann noch einmal 10 Minuten ziehen lassen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei kleine oder eine große Zucchini mit einem Stück geräuchertem Tofu (wer es insgesamt noch fruchtiger mag, kann auch ein Mango-Tofu nehmen) aus dem Bio-Supermarkt gewürfelt in die Pfanne geben und mit etwas Raps-Öl anbraten. Die Dauer richtet sich nach der gewünschten Bissfestigkeit der Zucchini. Für unseren Geschmack darf man ruhig noch etwas zu kauen haben.  

Ein halbes Glas Mango-Limetten-Chutney (100 Gramm) mit etwas zusätzlichem Limetten- oder Zitronen-Saft, einem ordentlichen Schuss Olivenöl, Pfeffer, Salz und frischem, gepresstem Knoblauch abschmecken. Dann einen Esslöffel Speisestärke in einem halben Glas Wasser auflösen und in einem kleinen Topf mit der Sauce aufkochen.

Die Zucchini und den Tofu auf ein Quinoa-Bett geben, mit der Mango-Limetten-Sauce beglücken und noch etwas fein geschnittene Petersilie drübergeben.

Vom frisch-fruchtigen Frühlings-Geschmack überraschen lassen! 

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In Peru haben wir Jonas Kecskemethy im Restaurant Vida Mar besucht, wo er diese Saison - nach Stationen in Neugrüns Köche (Berlin) und Papaya Playa (Tulum) - das Küchenteam aufgebaut und geschult hat. Eine Ode an frische Zutaten und Augenschmaus. 

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Rucola-Brokkoli-Suppe mit gerösteten Mandeln 

Es musste schnell gehen und wir hatten nur Grünes im Kühlschrank, wollten keine Kohlenhydrate und siehe da: wie so oft macht Not erfinderisch. Unsere Entdeckung von gestern war also ein köstliches Experiment, das wir gerne mit Dir teilen.

(Rezept für 2 Personen)

Brokkoli gnadenlos in große Stücke schneiden und inklusive Strunk und drei Knoblauchzehen in einen Topf mit einem Finger breit Wasser geben. Deckel drauf und dünsten.

Parallel gehobelte Mandeln in einer Pfanne anbräunen (wenn Du die Temperatur nicht voll hoch drehst, geht es langsamer und Du kannst die Bräune einfacher kontrollieren).

Wenn der Brokkoli gar ist ein Schälchen Rucola-Salat und ein Glas Mandelmilch in den Topf geben und mit dem Zauberstab pürrieren bis es schön cremig wird, dabei nach Bedarf Mandelmilch nachgießen. Wir wollen ja keinen Brei sondern ein Süppchen. 

Mit etwas Gemüsebrühe, Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel (nur ganz wenig, schmeckt stark durch!), Currypulver und einem Schuss Limettensaft  vorsichtig abschmecken!

Geröstete Mandeln drüberstreuen.

Langsam und genüsslich löffeln! Wir haben nach dem Foto noch veganen Sauerrahm (Soyananda) dazugegeben, Creme Fraiche etc. geht natürlich auch!

PS: Nach dem Kochen haben wir noch mal im Netz nach ähnlichen Rezepten geschaut und herausgefunden, dass zum Beispiel Gwynthe Paltrow eine ähnliche Suppe als Teil einer Detox-Kur empfiehlt. 

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Vor nicht allzu langer Zeit trafen wir unseren peruanischen Freund und Chef Rafael Oesterling in seinem Restaurant El MERCADO in Lima. Ein kurzes, genüssliches Intermezzo.

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Wintersuppe mit Maronen, Sellerie und Äpfeln

Da eine Suppe – gleichförmige Fläche ohne Struktur – superschwierig zu fotografieren ist und wir bisher alle Versuche wieder in die Tonne gekloppt haben (nur die Fotos, die Suppen haben wir alle verspeist), haben wir heute noch mal einen Versuch gestartet. Das Ergebnis ist schon mal ein Anfang. Wir haben schon ein paar Ideen, wie es noch besser geht. 

Die Suppe selbst ist ein Gedicht. Wer es hinkriegt, dass die Maronen geschmacklich im Vordergund stehen, der Apfel seine Säure und Süße dezent entfalten kann und der Sellerie die Brücke schlägt ohne sich in den Vordergrund zu spielen, wird sie wahrscheinlich eben so lieben wie wir.

(Rezept für 2 Personen)

Eine mittelgroße Zwiebel, zwei Selleriestangen und zwei große Äpfel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit Butter oder Öl (wir haben Rapsöl genommen) anschwitzen.

400 Gramm fertig gekochte und geschälte Maronen (kann man so kaufen) dazugeben, sich aber noch eine Marone für die Verzierung aufheben. 

1/2 Liter Wasser dazugeben, aufkochen und eine Runde köcheln lassen.

Ein Glas Mandel-Milch (kann auch ein halber Becher Sahne sein oder Soja Creme) dazugeben und mit dem Zauberstab so lange pürieren, bis es fein und cremig wird. Wenn es noch zu dickflüssig ist noch etwas Wasser nachgiessen bis die Konsistenz stimmt.

Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.     

Die Marone in schmale Scheiben schneiden. 

Suppe servieren und einen Schuss Soja-Sahne (kann natürlich auch Sahne sein) in der Mitte platzieren, dann mit einer oder mehreren Maronen-Scheibchen krönen. 

Jeden Löffel genießen. 

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Gebackener Kürbis auf Spinat und Curry-Limetten-Soße

Helloween ist zwar längst vorbei, aber wir können uns immer noch nicht vom Kürbis losreissen. Und in dieser Saison ist uns tatsächlich ein Gericht gelungen, dass wir so in dieser Form noch nirgends gesehen, gelesen, gehört, geschweige denn gegessen haben. Bei der Premiere war keine Zeit für Fotos und heute abend, fast zwei Wochen vor Weihnachten, wurde es nachgekocht, verfeinert, fotografiert und Gabel für Gabel genossen. Und so kommt Ihr auch in den Genuss:

(Für zwei Personen) 

Einen mittelgroßen Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren, entkernen und eine Hälfte mit Schale in große, aber noch mundgerechte Stücke schneiden (die andere Hälfte in den Kühlschrank und in den nächsten Tagen verwenden).

Stücke auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Rapsöl (anderes Öl geht natürlich auch, aber der Geschmack von Rapsöl  passt sehr gut) beträufeln, Zimt und Kurkuma drüberstreuen und in den auf ca. 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

Eine rote Zwiebel in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Ungefähr 250 Gramm Blattspinat ohne Stiele und ein halbes Glas Wasser hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel dünsten. Ab und zu umrühren.

200 Gramm Soja-Creme mit Currypulver, Kurkuma, Limettensaft, frischem Knoblauch und Salz abschmecken. 

Spinat vom Herd nehmen (dürfte jetzt fertig sein. Ansonsten dünstet er im Topf noch etwas nach)

Gehobelte Mandeln in einer Pfanne schön braun anbraten. 

Spinat mit Kreutzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce auf beide Teller verteilen. Den Spinat ebenfalls. Dann die Mandelsplitter drüberstreuen. Die angebratenen Kürbisstücke kommen oben drauf und werden noch mit einem Balsamico-Sirup verziert.

Freuen uns auf Kommentare, Kritik, Anregungen und Nachkoch-Berichte.  

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Seitan mit Sesam, Ingwer und Wurzelgemüse

Es sollte heute Abend unbedingt etwas veganes und leichtes sein und im Vorratsschrank wartete noch eine Portion Seitan auf uns. Heute also die Gelegenheit, das hierzulande noch recht exotische Weizen-Eiweiß-Produkt zu probieren. (Wer eine Glutenunverträglichkeit hat, kann statt Seitan auch Tofu verwenden.) Das neue Kokosöl war auch noch nicht zum Einsatz gekommen. Worauf also warten? Let`s go. 

Wurzelgemüse (in diesem Fall Karotten, Kohlrabi, Fenchel) in mundgerechte Stücke schneiden, mit zwei gehackten Knoblauchzehen in Kokosöl anbraten, etwas Wasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel dünsten.

Sesam anrösten, bis er anfängt zu poppen (hey, nicht lachen. Ihr werdet schon hören was wir meinen) und wieder aus der Pfanne nehmen, damit er nicht verkohlt. 

Seitan in Stücke schneiden und mit gehacktem Ingwer anbraten.

Währenddessen mit dem gerösteten Sesam und Limone, Apfelessig, Honig, ein paar gehackten Minz- und Basilikumblättern, ordentlich Pfeffer und etwas Salz eine Marinade zubereiten. 

Marinade unter den Seitan mischen.

Gemüse mit Currypulver oder -Paste abschmecken.    

Erst das Gemüse, dann den marinierten Seitan auf den Teller geben und mit jeweils 2-3 kleinen Blättern Minze und Basilikum verzieren.

Einen fruchtig, trockenen Weisswein einschenken, anstoßen und genießen.  

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Seehecht mit Gambas auf Spinatrisotto in der Klostermühle 

Sowohl kuschelig im Winter in der Gaststube, als auch luftig unter Bäumen im Weinguts-Garten: die Klostermühle schafft es mit wenig Aufwand Gastfreundschaft und Gemütlichkeit zu zelebrieren. Sehr überrascht waren wir von diesem auf Spinatrisotto gebettetem Seehecht mit Gambas. Ein Augenweiden-Teller bei dem einfach alles gepasst hat. Präsentation, Geschmack und Preis: für 16 Euro 50 muss man lange suchen, um eine gleiche oder bessere Qualität zu finden.

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Fenchel-Melonen-Salat mit Mandel-Limetten-Tofu

Etwas leichtes, was auch zu später Stunde noch gut bekommt, ist dieser frische Sommersalat. Wer ihn einmal probiert hat fragt sich wahrscheinlich ebenso wie wir, warum man diese Kombi nicht schon viel früher in den Speiseplan aufgenommen hat. 

(Für 2 Personen)

Das Fruchtfleisch einer Netzmelone in mundgerechte Stücke schneiden.

Eine große Fenchel-Knolle in relativ schmale Streifen schneiden. 

Vinaigrette mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Salz, Pfeffer und ein paar kleingeschnittenen Blättern Minze abschmecken und untermischen.

200 Gramm Tofu würfeln und mit Mandelstückchen goldbraun anbraten. Die Mandelstückchen erst gegen Ende dazugeben, sonst verbrennen sie leicht. Zum Schluss mit Limettensaft ablöschen. (Wer kein Tofu mag, kann auch Schafskäse- oder Ziegenkäsewürfel drüberstreuen. Dann die Mandelstückchen alleine anbraten und nicht mit Limette ablöschen.)

Salat auf die Teller oder in die Schüssel und den noch warmen Tofu oben drauf.

Fresh appetite!