Ingredience na hovězí guláš z kližky
1 kg hovězí kližky (dělala jsem z necelého kila bio kližky)
1 kg cibule (cca 5-ž větších cibulí)
2 lžíce rajského protlaku (jedna menší plechovka je ok)
2 lžíce červené papriky
3 stroužky česneku
1 lžička drceného kmínu
1 lžíce majoránky
3 bobkové listy
5-6 kuliček celého pepře
2-3 nová koření
sůl
3 lžíce oleje či sádla
cca 1 l vody či vývaru (Já dala hovězí vývar a tak půl litru)
(1 malá lžička uzené papriky)
Příprava a karamelizování cibulky
Kližku si nakrájejte na cca 3-4 cm kostky a cibuli najemno.
Do hrnce si dejte ideálně 3 lžíce vepřového sádla, ale pokud není, vystačíte v pohodě i s obyčejným rostlinným olejem. Přidejte na kostky nakrájenou cibulku a jdeme na její osmažení.
Toto je velmi důležitá část, protože naším cílem je cibulka zhnědlá, která doslova karamelizuje a vytvoří nám základ pro omáčku. Buďte trpěliví, protože množství cibule je velké a tedy nějakou chvíli (15-20 minut) potrvá, než cibulka chytne tu správnou barvu a začne se drobně připalovat a tedy i karamelizovat.
Tradice praví, že by tradiční hovězí guláš by měl obsahovat stejné množství cibule jako je masa (tj. 1kg masa, 1kg cibule). Mně to dlouhou dobu připadalo jako hodně a bránila jsem se tomu zuby nehty. Je ale pravda, že zezlátlá cibulka dokáže zázraky a vytvoří bezvadnou omáčku, kterou (pokud nepotřebujete super hutnou omáčku jako já) není potřeba ani zahušťovat.
Jakmile máme hnědou cibulku, přidejte kližku a nechte ji tzv. zatáhnout (osmahněte ji 3-4 minuty ze všech stran) aby se v mase držela šťáva.
Maso a cibuli máme, takže jdeme na dochucení.
Do směsi přidejte 2 lžíce červené papriky a 2 vrchovaté lžíce rajského protlaku a vše promíchejte.
Přidejte také 2 bobkové listy, 2-3 nové koření, 5-6 celých pepřů, malou lžičku kmínu a zalejte vodou, popřípadě vývarem (někdo dává masox, což je podle mě masox – brrr :/). Osolte, uzavřete do papiňáku nebo nechte vařit v zakrytém hrnci.
Doba vaření – v papiňáku maso většinou změkkne cca za 40 minut. Ale samozřejmě záleží na tipu papiňáku. Nejlepší je mít ho ozkoušený. Pokud budete maso dělat pěkně postaru jen tak v hrnci, připravte se na pěkně pozvolné vaření, kdy gulášek jen něžně pobublává a to může trvat až tři hodiny. Maso bude měkké a omáčka báječná.
Zahuštění guláše - VYNECHALA JSEM
Jak jsem psala o pár řádků víc, cibulka by měla udělat dostatek, aby vznikla dobrá a dostatečně hustá omáčka. Pokud ale máte radši opravdu totální krémovku, můžete udělat tři věci.
přidat hned v začátku k masu nadrobený plátek staršího chleba – mouka v něm zajistí zahuštění
přidat hned v začátku 1 nastrouhanou syrovou bramboru – škrob v ní zajistí hustotu
udělat si jíšku z 3 lžic hladké mouky a 4 lžic oleje a nechat ji zezlátnout. Tu ale přidáváme až ke konci.
Masíčko změklo? Tak už to jdeme jen dochutit. Přidáme drcený česnek (čím jemnější, tím lepší). Pokud chcete intenzivní chuť česneku, přidejte ho skutečně až na konec a už ho nenechte provářet. Já ho většinou ještě na těch 5-10 minut nechám vařit, protože to tak nezatěžuje bříško.
(Pokud chcete dohušťovat jíškou, je taky nejvyšší čas). Jíšce sluší, pokud se může v omáčce provářet aspoň 15-20 minut. Z omáčky pak není cítit mouka).
Nakonec v ruce promneme majoránku a máme hotovo.
Já mám guláš nejradši jen s chlebem a čerstvou cibulkou. Sluší mu ale i knedlík, těstoviny nebo i brambory či bramborák. Mńam mňam.