சங்கம் வைத்து தமிழ் வளர்த்த மாமதுரையில் சங்கம் ஒன்றுமே வைக்காமல்.. சட்னிகளை வைத்து ருசியை வளர்த்தது மதுரை. மதுரக்காரய்ங்க லந்தும்.. சட்னி கிடைக்காத சந்தும் மதுரையில் காணவே முடியாது. இட்லிக் கடை.. அது தானே தமிழ்நாட்டுப் பெண்களின் தாசில் உத்யோகம் என 1952இல் வந்த பராசக்தியில் கலைஞர் எழுதிய வசனமே உண்டு. அந்த பூராசக்திக்கும் ஒரு காரணம் இட்லியோடு தரப்பட்ட பலவிதமான சட்னிகளும் தான்.
எல்லா மனுசனுக்கும் கிட்னி ரெண்டு, ஆனா மதுரை சட்னியிலே பல வகை உண்டு. என் தந்தை சொல்லுவார், மதுரையில் அதிகம் சட்னி வகைகள் கிடைக்க காரணம், அதை தயாரிக்க அடுப்போ, நெருப்போ தேவையில்லை. வெரைட்டி தோசை போடுறா மாதிரி அம்மியும் குழவியும் இருந்தா தேங்காய், தக்காளி, புதினா, மல்லி, கடலைன்னு சட்னிகளை அரைச்சிகிட்டே இருக்கலாம். சாம்பார்னு ஒண்ணு இட்லிக்கு தேவையேப்படாது.
சாம்பார் வைக்க தினமும் மார்க்கெட் போயி காய் வாங்கணும், கடையில் பருப்பு வாங்கணும் அடுப்பு வேணும், உட்கார்ந்து சமைக்க ஆள் வேணும், முக்கியமா அவருக்கு பக்குவமா சமைக்கத் தெரியணும், அதை கடை போடும் இடத்தில் சமைக்க முடியலைன்னா வீட்டில் செய்து கொதிக்க கொதிக்க சுமந்துகிட்டு போகணும், அதுக்கு ஒரு வண்டி வேணும். ஆனா சட்னிக்கு இது எதுவுமே தேவையில்லை. அம்மி & குழவி கைவசம் இருந்தா போதும்.
அம்மி & குழவியை கடை வைக்கும் இடத்தில் வச்சிட்டு போகலாம். யாரும் திருட மாட்டாங்க தூக்கிட்டும் போக மாட்டாங்க. தினமும் தூக்கிட்டு அலைய வேண்டியதில்லை இந்தக் காரணங்கள் தான் மதுரையில் சட்னிகள் அதிகம் கிடைப்பதன் பின்னணியாகும். மதுரை மெல்ல மெல்ல சட்னிக்கு பேர் பெறத் துவங்கியது. ஒவ்வொரு இட்லி கடையிலும் குறைந்தது மூணு சட்னியாவது மினிமம்னு ஒரு காலம் வந்தது. பிறகு நாலு சட்னி கடை..
ஐந்து சட்னி கடைன்னு சட்னி வகைகளை வைத்தே வியாபாரத்தை விரிவாக்கினாங்க. இஞ்சி, புளி, வெங்காயம், பூண்டு, கேரட், முள்ளங்கி, அவல், கத்திரிக்கா, மாங்கா, பீட்ரூட், செள செள, மிளகாய், பூசணின்னு சட்னிகள் சதாவதாரம் கண்டது மதுரை மண்ணில் தான். ஆம் சிட்னியில் செஞ்சுரி அடிப்பதை போல சட்னியில் செஞ்சுரி அடித்த ஊர் மதுரை. பஞ்சு போல 4 இட்லியும் பதவிசா மூணு சட்னியும் நெதமும் தின்னாகூட அலுக்கவே அலுக்காது.
சட்னியை வச்சி கடைக்கு பேர் கிடைச்சா மாதிரி ஆட்களின் இயல்பை வச்சி அதன் பேரில் நிறைய கடைகள் மதுரையில் உண்டு. மீசை கடை, கருவாயன் கடை, அப்பத்தா கடை, வண்டிக் கடை, அக்கா கடை, பாட்டிக் கடை, மச்சான் கடைன்னு உரிமையோடு அழைக்கப்படும் கடைகளில் சட்னி வகைகள் சரித்திரம் படைக்கும். “மீசைக்காரரே நைட் வருவேன் இஞ்சி சட்னி எடுத்து வைங்க”ன்னு சொல்ற அளவு சட்னியின் ருசியிருக்கும்.
மேலமாசி வீதி அக்கா கடையின் பச்சை மிளகாய் சட்னியும் முட்டை தோசையும் ஊரே போற்றும் ஒரு உன்னதமான காம்போவாகும். அதே சட்னிக்கு சூடான இட்லி மட்டும் தான்னு இந்த செக் போஸ்ட் வழியா வந்தா எதையும் நிறுத்தாமல் உள்ளே அனுப்பிகிட்டே இருக்கும். ஆப்பம் & கடலை சட்னி, ஊத்தப்பம் & முள்ளங்கி சட்னி, பொங்கல் & புதினா சட்னின்னு மட்டும் இல்லாமல் வடை, பஜ்ஜி & போண்டாவுக்கும் இதன் காம்போக்கள் மிக நீண்டது.
சாப்பாட்டுத் தட்டில் நான்கைந்து சட்னிகள் ஒன்றாகச் சங்கமிக்க பலகாரங்களை ருசிப்பது மதுரை மக்களின் ரத்தத்தில் ஊறிய ஒரு உணர்வாகும். இட்லி, தோசைக்கு மட்டுமின்றி சப்பாத்திகளுக்கும் வித விதமான சட்னிகள் தந்துள்ள பெருமை மதுரைக்கு உண்டு. டெல்லி வாலா கடையில் ஒரு காலத்தில் கீரை சப்பாத்திக்கு முள்ளங்கி சட்னியும், ஆலு மசாலா சப்பாத்திக்கு கேரட் சட்னியும் ஃபேமஸ், அது இன்றும் பல நாக்குகளின் நினைவிலிருக்கும்.
சட்னியின் ருசிக்கு இன்னொரு காரணம் அதை தாளிக்கும் முறை! ஆம் தாளிதத்தில் கரண்டி தாளிப்பு, மண் சட்டி தாளிப்பு, வாணலி தாளிப்பு, தோசைக் கல் தாளிப்புன்னு பல வகை உண்டு. கடுகு, உளுந்து, மிளகாய் கறிவேப்பிலைன்னு வழக்கமாவும், சில இடத்தில் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, மிளகாய் தூள், பெருங்காயம், கடலை, முந்திரின்னு இந்த தாளிப்பில் பூரிப்படையும் அளவுக்கு பல பொருட்களை சேர்த்து சட்னியை சிறப்பிப்பார்கள்.
அடுத்து சட்னியை அரைக்கும் முறை! அந்தந்த காயின் தன்மைக்கு ஏற்ப மென்மையாக விழுது போல, கொஞ்சம் நற நறப்பாக, கையால் இடித்தது போல, துவையல் போல, சம்பல் போல உதிரியாக இப்படி சட்னிகள் பல வகைகளில் அரைபட்டு உண்பவர்களின் வாயிலும் இன்பமாக அரைபடும். பீட்ரூட் சட்னிக்கு வெல்வெட் சட்னி என்றும், சிவப்பு மிளகாய் சட்னிக்கு ரோஜாப்பூ சட்னி என்றும் மாணிக் - பாட்ஷா போல இரண்டு பெயர்கள் உண்டு.
இவ்வளவு ஏன் சட்னியின் அற்புத ருசிக்கு காரணம் தாளிப்பு முறையா? அல்லது அரைக்கும் முறையா? என சாலமன் பாப்பையா போல பலரை நடுவராக்கி நடக்கும் பட்டிமன்றங்கள் மதுரையின் ஒவ்வொரு தெருவிலும் நடக்கும். ஒரு காலத்தில் அடுப்பு தேவையில்லை என துவங்கிய சட்னி சாம்ராஜ்யம் ஆட்சிக்கு வந்த பிறகு மாறும் அரசியல்வாதி போல அடுப்பில் வாணலி வைத்து வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு, புளின்னு வதக்கி அரைக்க ஆரம்பித்தது.
பச்சை காய்கறிகளிலேயே பட்டையை கிளப்பும் ருசியான சட்னிகள், அடுப்பில் வதக்கிய பின் சுவையில் வதங்குமா? இந்த வகை சட்னிகள் சூடாகவும் சுவையாகவும் கிடைக்க சட்னியின் அடுத்த பரம்பரையும் மதுரைக்கு புகழ் சேர்த்தது. ரயில்வே சட்னின்னு பயணத்துக்கேற்ற சட்னி ஒன்று உள்ளது. நீண்ட நேரம் கெடாது, இட்லி & உப்புமாவுக்கு பிரமாதமாக இருக்கும். சப்பாத்தி, பூரிக்கு வெள்ளை கொண்டைக் கடலை சட்னி பெஸ்ட்.
இப்படி சட்னிகளின் பெருமைகள் பலவற்றை தன்னுள்ளே கொண்டது மதுரை. பாரதி மட்டும் புதுச்சேரிக்கு போகாமல் மதுரையிலேயே தொடர்ந்து வசித்திருந்தால் இப்படிப் பாடியிருக்கலாம்..👇🏿
வெள்ளை நிறத்தொரு ஒரு சட்னி
அது தேங்காயில் அரைத்தது கண்டீர்
பிள்ளைகள் போல் பல சட்னி
அவை பேருக்கொரு நிறம் ஆகும்
பசும்புல்லின் நிறமொரு சட்னி
செங்காவி நிறமொரு சட்னி
மஞ்சள் பூவின் நிறமொரு சட்னி
எந்த நிறமிருந்தாலும் அவை யாவும்
தாளிப்பு, அரைப்புகள் யாவும்
இங்கு யாவர்க்கும் ஒன்றென காணீர்.
ஆம்! பிள்ளைகள் வேறாகினும் பெற்ற தாய் ஒன்று.! இந்த சட்னிகள் அம்மி எனும் மம்மி பெற்ற பிள்ளைகள், அவை நிறத்தில், குணத்தில் வேறுபட்டாலும் உணவோடு ரசித்து ருசிக்கும் நல்ல அனுபவத்தை தருவதில் ஒன்றுக்கொன்று குறைந்ததில்லை. மதுரைக்கு சிட்னி என்ற பேர் வரும் முன்பே சட்னிக்கு பேர் பெற்ற ஊர்னு உலகெங்கும் பாராட்டுகள் குவிந்ததில் வியப்பென்ன இருக்கப் போகிறது! சட்னிகளின் தலை நகரம் இந்த சிட்னியே💖
