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Pustertaler Bergkäse

Dieser relativ milde Bergkäse hat eine angenehme Säure und ein leichtes Aroma nach frisch getrocknetem Heu. Die wenigen, Cent-großen Luftblasen in seinem Inneren zeugen von einer langsamen Reifungsphase mit Proprionsäurebakterien. Diese Bläschen geben dem Käse auch das typische Aroma. Im Mund schmilzt dieser Hartkäse relativ schnell und zergeht förmlich. Er kratzt kaum am Gaumen trotz seiner säuerlichen Note.

Ein milder Käse, gut als Aperitiv oder Digestiv. Wer's verschwenderisch haben möchte überbäckt sein Croc Monsieur hiermit statt mit einem Emmentaler oder Gouda.

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Brie de Meaux

Ein Weichkäse. Deshalb, weil Pilzhyphen (so was wie "Wurzeln bei Pilzen") in die feste Käsemasse eingedrungen sind und mit ihren Enzymen die festen Käseproteine und Fette gespalten haben. Je länger die das tun dürfen, desto weicher wird ein Käse. Es gibt die unterschiedlichsten Pilze, meistens sogenannte "Schimmelpilze", die man auf Käse setzt, ihn somit "impft". Bei Brie oder Camembert sind das Schimmelpilze, die weiße Fruchtkörper (das was man sieht) besitzen. Sie sind meist mild und entwickeln eine weniger aggressive Säure als dies ihre grün-blauen und auch roten Vertreter machen. Beim Brie (im Gegensatz zum Camembert) bildet der angeimpfte Pilz noch gasförmige Aromastoffe, die sich als kleine Bläschen im Käse zeigen. Sie geben dem jungen Brie eine intensivere Würze, als einem gleichalten Camembert. Der Brie bleibt relativ fest in seiner Konsistenz. Dieser Brie de Meaux war noch relativ jung, hatte aber schon ein ausgeprägtes Aroma nach frischen Hasel- und Walnüssen. Er wieß kaum Säure auf und hatte eine sämige, feine Konsistenz im Mund. Er sollte kühl genossen werden. In der Wärme verflüchtigt sich meiner Meinung nach das leichte Nussaroma stark.

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Sennerkäse "Bodenseer"

Dieser schweizer Käse aus der Bodensee-Gegend ist im Vergleich zum Comté extra etwas (na ja, eigentlich viel) jünger. Dies zeigt sich auch in seiner Konsistenz. Er kaut sich etwas härter und krümelt im Mund. Das ist an und für sich nicht unangenehm, da der Käse, anders als ein lascher Edammer, dabei ein angenehmes Aroma entwickelt. Er hat eine leicht Säure, die nicht im Hals kratzt, anfangs sind Aromen von getrockneten Kräutern zu schmecken/riechen. Im Abgang gibt es einen eher langweiligen Ananas Nachhall.

Ein guter Käse als Starter oder auf Spießchen gesteckt. Als alternative zu langweiligem, gummiartigen Edammer. Eher weniger gut geeignet als Digestiv oder zu leichten Weinen.

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Comté extra (30 Monate gereift):

Dieser Käse aus dem französischen Jura wird durch seine längere Lagerungszeit kräftiger im Geschmack, gewinnt aber durch den Reifungsprozess ein leicht süßes Aroma nach frischem Heu. Vereinzelt sind kleine Salzkristalle zu erkennen und auch im Mund zu spüren. Es handelt sich dabei um auskristallisierte Calciumsalze (aus Phosphaten und Proteinen). Diese sind nicht zu vergleichen mit Kochsalz, sondern fallen eher mild auf. Sie stören das Käsearoma in keinster Weise, im Gegenteil, sie intensivieren die eher dezenten Aromen im Comté.

Der Käse zergeht auf der Zunge ohne zu bröseln und hat im Abgang einen Geschmack nach Birne.

Im Großen und Ganzen ist der Comté extra ein eher milder Käse, der gut zu einem kräftigen Rotwein und als Abschluss eines eher deftigen Essens passt. (Nun gut, ich hatte nur Wurstbrot, Salat und Mineralwasser dazu. Trotzdem war's délicieux!)

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Eine käse Geschichte von fast allem

Käse ist fast so alt wie die Menschheit. Käse ist die älteste Form der Haltbarmachug von Lebensmitteln. Die kurze Geschichte des Käses geht ungefähr so:

Wasser - Zelle - DNA - Proteine - Proteinspeicher - Proteinexocytose - Drüsensekrete - nochmal Wasser - Zucker, Fette, noch mehr Proteine - Kloakentiere (Schnabeltier etc.) - Milchdrüsen - Plazenta - Säugetier - Muttermilch - Vergessene Muttermilch - Milchsäurebakterien - Vergessene Sauermilch - Frischkäse - Propionsäurebakterien -Emmentaler - Pilzhyphen - Weichschimmelkäse ...

Nun gut, ich habe leider keinen blassen Schimmer (und möchte ihn auch nie haben) wie wohl der erste, von Steinzeitmenschen entdeckte Käse aus dem Magen eines kurz zuvor noch gestillten Milchkalbes (oder Milchmammuts), geschmeckt hat, aber seit diesen rund zehntausen Jahren Käse Geschichte hat sich geschmacklich bzw. geruchlich einiges am (und mit) Käse getan. Dafür bin ich hier.

Mittlerweile ist Käse nicht einfach nur haltbare Milch, sondern ein Lebensmittel, dass physiologisch und chemisch gesehen (und auch ökonomisch) einem Stück Fleisch in nichts nachsteht.

Gibt es eigentlich so jemanden wie einen Käse-Sommelier?