In commercio si possono trovare diversi tipi di farina, che si differenziano in base alla varietà di grano utilizzato, alla macinazione o alla setacciatura. Ogni farina possiede delle caratteristiche utili per determinate preparazioni.
Farina di grano duro e farina di grano tenero
Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili.
Dalla macinazione di grano duro, ricco di fibre e proteine, si ottengono gli sfarinati, come la semola e il semolino, utilizzati principalmente per la produzione di pasta.
Il grano tenero, meno ricco di proteine e con un indice glicemico più alto, genera le farine che verranno poi classificate in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco utilizzata. A seconda del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, si otterrà la farina 00, 0, 1, 2 o integrale (in ordine dalla più alla meno raffinata), impiegate per tutti gli altri prodotti da forno, sia dolci che salati.
La farina 00 è la più raffinata in assoluto: durante la macinazione perde infatti sia la crusca (fonte di fibre) sia il germe del grano (fonte di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Resta quindi una farina povera di proteine e ricca di amidi e zuccheri.
Il suo utilizzo è molto ampio, anche grazie al gusto neutrale rispetto ad altre farine. Viene utilizzata per tutti i prodotti che devono crescere, come le torte, le focacce, ma anche per preparare la pasta fresca, i biscotti o per addensare le salse.
La farina 0 è meno raffinata, ma durante la macinazione perde comunque gran parte dei suoi principi nutritivi. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati.
La farina di tipo 1 contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più spiccato. È più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici.
La farina di tipo 2 è quella che si avvicina di più a una farina integrale: la maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. L'utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche.
La farina integrale vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate.
La farina Manitoba è nata in Canada: la sua resistenza al freddo ha dato vita a una farina di grano tenero molto forte, con alte percentuali di proteine, perfetta per la preparazione di grandi lievitati, come i dolci delle feste o i panificati ad alta idratazione e lievitazione.
La semola deriva dalla macinazione del grano duro: in base alle dimensioni dei granelli, di colore giallino, si distinguono la semola (ideale per la pasta fresca, come le orecchiette), il semolino (ideale per gnocchi alla romana o sformati) e la semola rimacinata (ideale per i lievitati).
Contiene fibre, vitamine e sali minerali, oltre ad avere un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero.
Oltre scegliere materie prime di ottima qualità, quando si parla di farina è importante anche considerarne la forza, indicata sulle confezioni con il simbolo W. Cosa significa?
Una farina forte (≥ 280 W) ha una maggiore resistenza alla lavorazione, riuscendo ad assorbire elevate percentuali di acqua e a trattenere più anidride carbonica. Il risultato sarà un impasto morbido, capace di dar vita a prodotti voluminosi, come brioche e panettoni, oppure utile per i preimpasti, come la biga.
Al contrario, le farine deboli (≤ 170 W) assorbono minori quantità di acqua e formano una massa glutinica ridotta, quindi si utilizzano soprattutto per prodotti friabili, come i biscotti o i grissini.
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