Lo retamos a probar estos platos bogotanos
¿Sería capaz de probarlos?
Recopilación: Aldo Bello @bogotabandit
Pocas abuelas (y ningún restaurante ya) preparan esta receta de carácter vigoroso. Los indios tienen antecedentes de la cocina árabe y turca, donde preparan envueltos de carne y legumbres en hojas de repollo y de parra, nuestra versión incluye cuajada, que es un queso fresco sin adición de sal que se consigue en cualquier plaza de mercado bogotana.
Una taza de caldo de carne
Papas sabaneras miniatura
Se cocinan en el agua y el caldo de carne, las papas peladas y la zanahoria. Aparte, se muele la cuajada con los dedos y de mezcla con la harina de maíz, los huevos y la mantequilla hasta formar una masa manejable, con esta masa se hacen deditos que se ponen dentro de una hoja de repollo previamente ablandada con agua hirviendo, a estos envueltos de repollo los llamaremos ‘indios’, ponemos los indios dentro del caldo a que se cocinen en fuego lento. Al finalizar el caldo se espesa con harina de maíz disuelta en leche. Al momento de servir, y al igual que con todas las sopas y caldos de la región, se le agrega una cucharada de cilantro picado a cada plato.
Este es un plato digno de Andrew Zimmern (el gordito de la TV que come porquerías por todo el mundo), imposible imaginar un plato más gore en la cocina colombiana y probablemente esta sea la razón por la cual haya caído en desuso su receta, en ningún restaurante bogotano se consigue, pero dicen que aún se sirve en ferias y fiestas de algunos pueblos de Boyacá. Al final el comensal termina comiendo un delicioso picadillo (¿se sirve completa o troceada?) de sesos, lengua, piel tostada como chicharrón y ojos (ñami).
Infundia (grasa derretida de gallina)
1/2 taza de cebolla junca finamente picada
La cabeza se limpia y se pone en brasas de tal manera que tueste el cuero y queme el pelo adherido a este, se vuelve a lavar y se echa a la olla donde previamente se habrán agregado todos los ingredientes, se cocina a fuego lento por un par de horas y se sirve con trozos de envueltos de maíz y arepas boyacenses.
El cangrejo de río ya solo suele consumirse en batidos exóticos (y tóxicos); mezcla de jugo de borojó, kola granulada, brandi, leche, entre otros, de los que se cree que se obtiene energía inagotable para el miembro viril o una cura milagrosa para el guayabo. Antiguamente no era así, y de estos cangrejitos, que abundaban en las lagunas cercanas a la ciudad, se hacía una deliciosa sopa de la que se creía que hacía más fértiles a las mujeres. Increíblemente esta sopa no ha desaparecido de los manteles comerciales y hoy la puede degustar en uno de los restaurantes con mayor tradición de la ciudad, Las Ojonas.
½ taza de cebolla junca finamente picada
5 papas sabaneras grandes peladas
Se sofríen largamente los cangrejos en la mantequilla con la cebolla a fuego lento, después de ½ hora se agregan cuatro tazas de agua leche y las papas, se agrega un poco de color. Se sirve caliente con una cucharadita de cilantro encima.
Dirección Las Ojonas: Cra. 27a #24-12.
Este adictivo manjar, que suele ser un acompañante de algunas carnes como la sobrebarriga o el pecho sudado, era vendido por expendedores ambulantes tal y como hoy se consigue un perro caliente o una hamburguesa, una señora en la calle abría una gran olla vaporosa, sacaba dos o tres papas y las depositaba en una hoja de papel las aderezaba con el glorioso guiso y la ponía en la mano del cliente, este se ensuciaba cada rincón de la cara y manchaba su ropa pero partía feliz.
10 Papas sabaneras medianas
½ libra de queso doble crema, campesino o cuajada
Se enchalecan las papas, es decir, se dejan a medio pelar. Se ponen a cocinar en agua y sal. Aparte en una cucharada de mantequilla se sofríe la cebolla que ha sido cortada en trozos largos, se le añade el tomate picado grueso y se cocina por 5 minutos, se le agrega el queso desmenuzado con los dedos y se apaga del fuego, se agrega sal, comino color al gusto y una cucharadita de crema de leche, se tapa para que el queso se derrita con el vapor. Por persona se sirven dos o tres papas bañadas en el guiso resultante.
