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Vollkornbrot

Wie schon angekündigt, handelt es sich bei diesem Brot um eine Abwandlung des Kartoffelbrots, welches auch schon hier zu finden ist. Dementsprechend ähnlich lesen sich auch die Zutaten:

350 Gramm Roggenvollkornmehl

150 Gramm Weizenvollkornmehl

175 Gramm Sauerteig (wegen des erhöhten Roggenanteils)

100 Gramm Buttermilch

300 Gramm Kartoffeln

200 Gramm gemischte Körner (ich habe hier eine Tüte “Salatveredler” gekauft, mit Sonnenblumenkernen,Pinienkernen und Kürbiskernen. Kann man sich also nicht nur übers Grünzeug kippen, sondern auch ins Brot)

1,5 TL Salz, 0,5 TL Kümmel, gemörsert

Diesmal geht es los mit den Körnern, die müssen erstmal in Wasser eingeweicht werden - ungefähr für ein bis zwei Stunden.

Währenddessen kann man schon mal die Kartoffeln kochen, schälen und pürieren.

Danach alle Zutaten zusammen in die Rührschüssel geben und vermengen, bis es nach Gluten aussieht.

Dann 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die Kastenform währenddessen einfetten und mehlieren.

Danach den Teig in die Form geben und ein zweites Mal für mindestens 30 Minuten bei 50 Grad im Ofen gehen lassen, wahlweise über Nacht im Kühlschrank und dann wieder Raumtemperatur erreichen lassen.

Gebacken wird für 15 Minuten bei 200 Grad mit einer Schüssel Wasser im Ofen bei Ober-/Unterhitze, danach weitere 30 Minuten bei 170 Grad ohne die Schüssel Wasser.

Das fertige Brot aus der Form nehmen und unter einem Küchentuch vollständig abkühlen lassen.

#brot #vollkorn #sauerteig

Fond aus Rinderknochen

Herrlich simpel und bietet eine hervorragende Grundlage für viele andere Gerichte.

Man braucht eigentlich nur einen verdammt großen Topf und

Rinderknochen (Mark- und Sandknochen)

Tomatenmark

Wasser

Was die Knochenmenge angeht, das richtet sich vor allem nach der Größe eures Topfs. Ich habe einen 9 Liter fassenden Topf verwendet und ungefähr 5 Pfund Knochen.

Die Knochen werden zunächst einmal angeröstet. Also auf ein Backblech oder in einer große Auflaufform, in den Ofen bei 200 Grad für mindestens 30 Minuten.

Nach 30 Minuten die Knochen mit Tomatenmark einstreichen und für weitere 20-30 Minuten rösten.

Danach dann die Knochen in den Topf geben, mit Hilfe von Wasser und einem Spatel das Eingebrannte (Geschmack!) von Backblech oder Auflaufform lösen und ebenfalls in den Topf geben und dann mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Nicht würzen!

Das Wasser zum Kochen bringen, dann langsam köcheln lassen für mindestens 3 Stunden - je länger, je besser. Ich lasse den Fond meist 10-12 Stunden über Nacht kochen.

Danach dann die Knochen entfernen, alles durch ein Sieb, idealerweise mit Tuch, in einen zweiten Topf geben und dann, der Lagerbarkeit halber, einkochen lassen. Ich lasse meinen Fond meist auf ca. 750 ml langsam einkochen, dann kann man ihn sehr gut in einem Tupperbehälter im Kühlschrank lagern.

Bei kalten Temperaturen geliert der Fond komplett aus, das heißt man kann dann für zukünftige Saucen immer einen Esslöffel dazu geben.

#rinderknochen

Indisches Linsen-Curry (vegan)

Ein schnelles und sehr schmackhaftes Rezept, welches man auch vielseitig kombinieren kann, ob mit Reis, Naan oder sonstigen Beilagen. Gefunden und nachgekocht habe ich es hier.

Man benötigt:

200 Gramm rote Linsen

400 Gramm stückige Tomaten aus der Dose

200 ml Gemüsebrühe

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200 ml Kokosmilch

200 Gramm TK-Blattspinat, aufgetaut

Kokosöl

Currypaste, z.B. Masala

Man nehme eine Pfanne und erhitze das Kokosöl darin. Dann in dem Öl die gehackte Zwiebel hinzufügen, glasig werden lassen. Dann den ebenfalls gehackten Knoblauch hinzufügen und für kurze Zeit andünsten lassen.

Jetzt die Currypaste hinzufügen. (Vorsicht: Achtet beim Kauf darauf, dass eure Currypaste kein Salz enthält, sonst dauert es ewig, bis die Linsen weich werden. Das war mein großer Fehler beim ersten Mal.) Für ca. 2 Minuten rührenderweise kochen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Dann Tomaten und Kokosmilch dazugeben, umrühren und aufkochen lassen.

Die Linsen hinzufügen, Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel 20-25 Minuten kochen lassen bis die Linsen weich sind (es sei denn, ihr hattet Salz in der Paste. Dann sind es eher 2 Stunden.) Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt und bei Bedarf Flüssigkeit in Form der Gemüsebrühe hinzufügen.

In den letzten 5 Minuten den Spinat hinzugeben - den kann man im übrigen auch weglassen oder durch anderes Gemüse ersetzen. Mangold könnte ich mir beispielsweise spontan gut vorstellen.

#linsen #spinat #curry

Kartoffel-Pastinaken-Stampf

Heute gekocht und für gut befunden, daher direkt hier verewigt. Ganz was einfaches - und kocht sich im Prinzip selbstständig. Man benötigt:

700 Gramm Kartoffeln (ich habe fest- und mehligkochende im Verhältnis 2:1 gemischt)

500 Gramm Pastinaken

Sahne und/oder Milch

Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, edelsüßes Paprikapulver

Kartoffeln und Pastinaken schälen, in gleich große Stücke teilen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind.

Danach das Wasser abgießen und Sahne/Milch und eine generöse Menge Butter (Fett ist Geschmacksträger, ich kann es nicht oft genug sagen) geben und das Ganze mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten. Nicht zu viel stampfen, da sich die Konsistenz sonst eher nachteilig entwickelt, also gerne noch Stückchen zurücklassen und sich für das weitere Vermengen aufs Rühren verlegen.

Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz (Stichwort: schlotzig) Milch rührenderweise einarbeiten.

Dazu passen nach Aussage eines Fastdreijährigen Erbsen und Fischstäbchen - das überlasse ich aber eurer Kreativität.

#kartoffeln #pastinaken

Pellkartoffeln mit Zwiebelsoße in Zitronenthymian (von Daniel)

Daniel hat noch ein zweites Rezept beigesteuert, dass ich euch natürlich nicht vorenthalten möchte:

Zutaten für vier Personen

1.000 Gramm Gemüsezwiebeln

100 Gramm Mehl

100 Gramm Butterschmalz

500 ml Gemüsefond

500 ml Rinderfond

2 Pakete Sahne

3 Lorbeerblätter

1 Esslöffel Muskatnuss

1⁄2 Bund Zitronenthymian (ca. 7,5 g)

Alternativ 3 Limettenblätter

3 Esslöffel Ahornsirup

Pfeffer, Salz

2 kg festkochende Kartoffeln ungeschält

Zubereitung

Die Gemüsezwiebeln in Würfel schneiden und in einer breiten Pfanne im Butterschmalz glasig dünsten. Das Mehl, nachdem die Zwiebeln glasig sind, langsam über die Zwiebeln streuen, sodass die Flüssigkeit der Zwiebeln gebunden wird. Dann solange braten, bis alle Zwiebeln hell- bis dunkelbraun geworden sind.

Parallel dazu in einen großen Kochtopf alle anderen Zutaten (außer den Kartoffeln natürlich und den Thymian vorher möglichst klein hacken) einfüllen und langsam beginnen zu erhitzen. Sobald die Zwiebeln braun sind, diese ebenfalls in den Topf füllen. Das ganze dann ca. 30 Minuten reduzieren lassen und bei Bedarf nachsalzen oder pfeffern. Falls die Soße noch zu dünnflüssig ist leicht mit Kartoffelstärke eindicken.

Während die Soße einkocht, die Kartoffeln garen. Dann beides servieren. Wichtig: Die Kartoffeln nicht schälen. Die Schalen ergänzen das Kokumi des Gerichts perfekt.

#kartoffeln #zwiebeln

Kartoffelbrot

Dieses Rezept stammt ursprünglich hierher und ich benutze es tatsächlich einerseits für genau dieses Brot, andererseits aber auch als Grundlage für weitere Brotsorten.

Es ist ein ziemlich dankbares, weil idiotensicheres Brot und man braucht erfreulich wenig Zutaten. Und es hält sich dank der Kartoffeln lange frisch.

Man benötigt:

jeweils 250 Gramm Roggenvollkorn- und Weizenvollkornmehl

150 Gramm Sauerteig-Starter (wenn der Sauerteig noch nicht so potent ist, mit einem halben Würfel Hefe nachhelfen - das Brot schmeckt dadurch allerdings ein wenig nach Backmischung.)

100 Gramm Buttermilch

Salz

Kümmel

600 Gramm mehligkochende Kartoffeln

Zunächst einmal die Kartoffeln mit Schale und Salz kochen - als würde man Pellkartoffeln kochen. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder anderweitig in Püree verwandeln. Abkühlen lassen. (Wer in das Ursprungsrezept schaut, sieht, dass dort von 500 Gramm die Rede ist - aber: die Schale fällt ja noch weg, von daher sind wir hier ein wenig großzügiger)

Dann in einer Schüssel oder im Rührgerät Mehl, Buttermilch, Sauerteig (mit optionaler Hefe) und Buttermilch zusammengeben.

Anderthalb Teelöffel Salz und ca. einen halben Teelöffel Kümmel im Mörser so fein wie möglich zerreiben. (Im Originalrezept ist die Rede von Brotgewürz, das war allerdings nicht mein Geschmack. Wenn ihr wollt, probiert es natürlich aus.) Zu den restlichen Zutaten geben.

Das Ganze mit dem Mixer oder der Küchenmaschine kneten bis der Teig anfängt, sich zu ziehen, also bis das Gluten anfängt zu arbeiten.

Dann das Ganze mit einem Küchentuch abdecken und für 30 Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen.

Derweil eine Kastenform vorbereiten - mit Butter komplett einfetten und dann komplett mehlieren, damit das Brot später leicht aus der Form gleiten kann.

Dann den Teig in die vorbereitete Kastenform geben. Jetzt kann man das Brot entweder direkt gehen lassen - hierfür den Ofen auf die niedrigstmögliche Temperatur (bei mir: 50°C) stellen und eine weitere halbe Stunde gehen lassen - oder über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann am nächsten Tag weitermachen. Hierbei dann den Teig ebenfalls bei 50°C im Ofen gehen lassen, aber hierbei schauen, wann der Teig wieder aktiv ist. Er sollte am Ende ein wenig über den Rand der Kastenform schauen, so wie auf diesem Bild.

Dann geht es ans Backen. Hierfür noch eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen und den Ofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) heizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, 15 Minuten backen lassen.

Danach dann die Wasserschale entfernen und die Temperatur auf 170 Grad senken. Weitere 30 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form entfernen und unter einem Küchentuch abgedeckt abkühlen lassen.

#brot #sauerteig #kartoffeln #mehl #buttermilch

Sauerteig: How-To

Das hier geht an alle, die seit neuestem zu Hause tonnenweise Mehl bunkern und nicht wissen, was sie damit anfangen sollen. Und natürlich an alle, die Mehl haben und schon wissen, was sie damit anfangen sollen.

Ich habe insofern Glück, dass ich meinen Sauerteig schon Anfang des Jahres angesetzt habe und er sich mittlerweile bester Vitalität erfreut und sehr leckere Brote produziert. Brotrezepte folgen hier natürlich auch.

Für Sauerteig braucht man erfreulich wenig, nämlich:

Roggenvollkornmehl

Weizenvollkornmehl

Wasser

sowie ein Gefäß, welches nicht (Gasentwicklung!) dicht schließt - zu Beispiel ein Weckglas mit Deckel, aber ohne Gummi und Klammern (siehe Bild).

Zu guter letzt braucht man noch eine digitale Waage, ansonsten wird es ein wenig kompliziert.

Das Ansetzen eines Sauerteigs dauert 7 Tage und ich habe diesen Plan von Joshua Weissman (Youtube), der im Übrigen ganz hervorragende Kochvideos produziert. Schaut mal rein!

Tag 1: Zunächst einmal wiegt ihr euer ausgewähltes Glasgefäß leer und ohne Deckel. Das erleichtert euch in den folgenden Tagen das Entfernen und Hinzufügen der weiteren Portionen. Alternativ könnt ihr auch zwei Gläser verwenden, ganz wie ihr wollt. Gebt dann 100 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm lauwarmes (ca. 30°C) Wasser ins Glas und verrührt das Ganze. Fertig, das wars schon.

Tag 2 (immer ca. 24 Stunden Abstand einhalten): Ihr nehmt 70 Gramm des Starters von gestern und fügt jeweils 50 Gramm Roggen- und 50 Gramm Weizenmehl sowie 115 Gramm Wasser hinzu. Gut verrühren, das wars für heute.

Tag 3: Wie Tag 2.

Tag 4: Wir reduzieren die Wassermenge. Heute kommen also 70 Gramm Starter, je 50 Gramm jeder Mehlsorte und 100 Gramm lauwarmes Wasser ins Gefäß zurück und werden verrührt.

Tag 5: Wie Tag 4.

Tag 6: Jetzt reduzieren wir die Startermenge: 50 Gramm Starter, je 50 Gramm pro Mehlsorte und 100 Gramm lauwarmes Wasser.

Tag 7: Heute ist der letzte Zucht-Tag. Die folgende Zusammensetzung gilt auch für die Erhaltungsfütterungen, die ihr ab jetzt durchführt. Also: 25 Gramm Starter, jeweils 50 Gramm Mehl und 100 Gramm lauwarmes Wasser.

Wie geht es ab jetzt weiter? Ab Tag 8 könnt ihr den Sauerteig, den ihr bisher immer entsorgt habt, zum Brotbacken verwenden. Der Sauerteig wird auch mit der Zeit immer triebkräftiger und saurer, so dass ihr mit der Triebkraft ein wenig experimentieren müsst - je nach Alter eures neuen Mitbewohners.

Der Sauerteig muss anfangs immer noch jeden Tag gefüttert werden, ich habe festgestellt, dass man das Intervall nach ein paar Monaten auch durchaus auf 48 Stunden strecken kann. Im Kühlschrank sinkt natürlich die Aktivität ab und es genügt eine Fütterung pro Woche, allerdings muss der Teig dann nach der Fütterung bei ZImmertemperatur die Gelegenheit zum Gehen haben, danach kann er wieder in den Kühlschrank.

#sauerteig #mehl

Rührei a la Gandalf

Klingt hochtrabender als es ist. Ich nenne es ehrlich gesagt so, weil ich irgendwann mal über Ein Video von Sir Ian McKellen gestolpert bin, in dem er erläutert, wie er ein perfektes Rührei zubereitet.

Im Prinzip ist es sehr simpel, man braucht nur einen athletischen Unterarm.

Zutaten:

Eier

Butter

Salz und Pfeffer

Man nehme einen kleinen Topf, zum Beispiel ein Stielkasserolle, und schlage die Eier dort hinein. Dazu gibt man dann eine wohlwollende Menge Butter (Fett ist Geschmacksträger, nicht schüchtern sein) und salzt und pfeffert das Ganze.

Dann greift man zum Schneebesen, schaltet den Herd auf mittlere Hitze und beginnt, das ganze beständig zu rühren. So wird sukzessive die Butter eingearbeitet und sobald das Ei beginnt zu stocken - daher die mittlere Hitze, damit das ganze nicht schlagartig passiert - kommt auch Luft mit in die Masse.

Das Ganze jetzt einfach konstant weiterrühren bis das Ei die gewünschte Konsistenz erreicht hat und servieren. Wichtig ist, genug Luft durch das Schlagen einzuarbeiten, denn nur so wird das Rührei wirklich köstlich.

#eier #butter

Tomatensuppe mit Kokos (von Daniel)

Ich freue mich sehr über die erste Einsendung von Daniel (@widget68 auf Twitter) - wenn ihr auch ein Rezept für diese Liste habt, gerne hier entlang: https://coronakueche.tumblr.com/submit

(Zutaten für vier Personen)

1 kg frische Tomaten

500 g Möhren

500 ml Gemüsefond

1 Dose Kokosmilch

1 halbe Zitrone

1 Saftorange

1 Gemüsezwiebel

4 Zehen Knoblauch

1 Esslöffel Aachener Pflümli

1 Esslöffel Oregano

1 Teelöffel Thymian

Pfeffer/Salz

Für die Garnitur:

1 Becher Creme Fraiche

50 g Pinienkerne

Zubereitung:

Die Tomaten blanchieren und schälen.

Danach Tomaten und Möhren in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln in Butterschmalz goldgelb braten.

Mit der Kokosmilch abschrecken und ca. 3-4 Minuten köcheln lassen. Jetzt alles, ja wirklich alles zusammen in einen großen Topf. Ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Dann das ganze pürieren, bis keinerlei Stücke mehr übrig sind.

Die Pinienkerne rösten und in einer Schale abkühlen lassen. Suppe mit einem Klecks Creme Fraiche und einem Esslöffel Pinienkernen servieren.

#tomaten #möhren #kokosmilch

Simple Satay-Sauce

Diese schnell zusammengerührte Sauce eignet sich toll für ein simples asiatisches Gericht mit Reis, Gemüse und wahlweise Geflügel wie Hähnchen oder Ente.

Man benötigt:

ungesüßte Erdnussbutter, stückig oder glatt - je nach Präferenz

Wasser

Sojasauce

Limettensaft

bei Bedarf etwas Schärfendes wie z.B. Tabasco

Man nehme die Erdnussbutter und erhitze sie langsam in einem Topf, so dass sie flüssiger wird. Dazu kommen ein guter Schluck von der Sojasauce sowie der Saft einer Limette. Alles mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren und schluckweise Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Bei Bedarf mit Tabasco oder was grad da und scharf ist nachwürzen.

Man kann die Sauce auch mit diversen anderen Gewürzen variieren, hier sollte man seiner Kreativität einfach mal freien Lauf lassen.

#erdnussbutter #sojasauce #limettensaft

Fenchel-Zucchini-Kartoffelpfanne mit optionalen Bratwurstbällchen

Dieses Rezept ist tatsächlich ziemlich simpel und wurde irgendwann mal von mir aus der Not heraus geboren, dass das Kind hungrig und ich etwas ratlos gewesen bin. Dennoch kam dabei etwas annehmbares heraus. Leider habe ich von dem Gericht bisher kein Foto gemacht, das hole ich schnellstmöglich nach.

Man benötigt:

Kalte Pellkartoffeln

Fenchelknolle

Zucchini

Philadelphia

optional: feine Bratwurst

Salz, Pfeffer, Currypulver, Olivenöl

Zunächst mal wäscht man Fenchel und Zucchini und schneidet alles in kleine, mundgerechte Stücke. Die Pellkartoffeln in Scheiben schneiden.

Falls man das Gericht mit Fleisch zubereiten möchte, jetzt auch die Bratwurst zur Hand nehmen und das Brät aus dem Darm pressen und Bällchen formen.

Fenchel und Zucchini mit Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse angebräunt ist.

Währenddessen in einer zweiten Pfanne die Bratwurstbällchen anbraten.

Wenn das Gemüse angebräunt ist, die Kartoffeln hinzugeben und ebenfalls anbräunen lassen. Gegebenenfalls noch ein wenig Olivenöl zugeben.

Das Gemüse mit Currypulver bestäuben und dieses leicht mitrösten lassen, damit es Geschmack entwickeln kann. Dann Philadelphia hinzugeben, so dass dieser sich verflüssigen kann und eine Sauce bildet.

Die Bratwurstbällchen hinzugeben und mit dem restlichen Gericht vermischen. Salzen und pfeffern nicht vergessen.

#kartoffeln #zucchini #fenchel #bratwurst

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