Mood Food

Gesundes Essen für Körper und Seele und über das Glück zu Genießen: Viele besondere, meist vegetarische, laktosefreie und glutenfreie Rezepte.

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Feigen-Kardamom-Marmelade und die Liebe zu Gewürzen

Ich öffne heute das 11. Türchen zu zorra's kulinarischem Adventskalender. Schön das ich heute dabei sein darf. Es gibt wie jedes Jahr auch etwas zu gewinnen: http://www.kochtopf.me/2013/12/kulinarischer-adventskalender-2013-mit-vielen-preisen.html

Gewohnheiten und Vorlieben sind erlernt. Ich bin froh über die Essgewohnheiten, die mir mein Elternhaus mitgegeben hat. Die kulturelle Mischung, die Freude am Genuss, aber auch der bewusste Umgang mit Zucker. Zu süss passt nicht zu mir, damit lassen sich meine Geschmacksknospen nicht locken. Diese Marmelade kommt ganz ohne Zucker aus und ist mir sogar schon fast zu süss. Zitronensaft schafft die Balance. Lockmittel gibt es bei mir allerdings sehr wohl, und zwar sind das Gewürze. Daher liebe ich auch die Weihnachtszeit so sehr. Orangenschale, Zimt, Nelken, warme Lebkuchen aus dem Ofen. Wärmend für Körper und Seele. Vermutlich ist das auch ein Stück Prägung, kulinarische Kindheitserinnerung aus der persischen Küche, die mit Kardamom, Zimt und Safran bereichert wird.

Rezept:

250 g getrocknete Feigen

den Saft einer Zitrone

1 TL Orangenblütenwasser

1 Vanilleschote

1 TL Kardamomkörner

 Feigen über Nacht mit Wasser bedecken und einweichen lassen. Feigen und Gewürze aufkochen. Solange köcheln bis die Feigen weich sind und sich das Wasser sirupartig reduziert hat. Vanillestange entfernen. Orangeblütenwasser und Zitronensaft dazu geben. Bei Bedarf pürieren und in sterile Gläser füllen. 10 Minuten auf dem Kopf stehen lassen. Dunkel und kühl lagern.

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SQUASH STEW WITH POMEGRANATE AND RICE

Head over to Food&_ for more

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Rauchige Angelegenheit: Brotsalat mit Tomaten, Scamorza und Rote Beete

Im Sommer gegrillt, im Winter geräuchert - zumindest bei mir hat jede Saison einen eigenen Geschmack. Vielleicht liegt es daran, dass ich mich im Winter nach der Grillsaison sehne und mich das rauchige Aroma an den Sommer erinnert. Oder aber an die Zeit am Kamin, wenn es draußen kalt ist. Wie dem auch sei. Ich mag Räucherforelle, Räucherpaprika und Räucherkäse.

Für diesen Salat braucht es altes Sauerteigbrot, Scamorza, Tomaten, Rucola und Rote Beete. Das Brot wird in Olivenöl kross gebraten und kommt als Croutons auf das Gemüse. Wilde, geschmackvolle Tomaten, guter Balsamicoessig und Olivenöl, etwas Salz. Mehr braucht dieser Salat nicht. Das Highlight sind in der Tat die geräucherten Käsekugeln.

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Der Herbst ist da: Gemüse aus dem Ofen mit Scamorza und Wildkräutern

Für 2 Portionen:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis

2 Auberginen

200 g Scamorza (gibt es auch als kleine Kugeln)

Salz, Pfeffer

Wildkräutersalat

Thymian, Rosmarin

Den Kürbis waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Auberginen würfeln. In einer großen Schale mit 3 EL Olivenöl marinieren. Salzen und pfeffern. Mit Thymian und Rosmarin bestreuen. Den Ofen auf 200° Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und ca. 20-30 Min. backen. 3 Min. vor Ende der Zeit den Scamorza-Käse auf dem Gemüse verteilen. Gemüse mit frischem Wildkräutersalat servieren.

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Der Geschmack einer Saison: Pitabrote mit gegrillten Auberginen, Feigen, Wildkräutern und Hummus

Ich finde es immer wieder inspirierend über den Markt zu laufen und mich vom Obst und Gemüse in den Bann ziehen zu lassen. Keineswegs sind es die Stände mit den polierten Äpfeln und den Erdbeeren das ganze Jahr hinweg, die mich anziehen. Es sind die kleinen versteckten Stände, die unauffälligen, die natürlichen ohne Marktschreier, die ich versuche ausfindig zu machen. Sonntag war ich unterwegs mit einer anderen Mission, Flohmarktbummel für die neue Wohnung nämlich. Zufälligerweise kam ich also an einem kleinen aber feinen Marktstand vorbei, dem der Wilden Gärtnerei aus Berlin, ein Projekt aus gemeinschaftlicher Landwirtschaft. Mit ein paar Cocktailtomaten, Zucchini, wilden Kräutern und Blüten und einer Salatgurke habe ich mir meinen Wochenvorrat an Gemüse gedeckt. Drei Tage in Folge nun schon, koste ich es aus, das geschmackvolle Gemüse. Und es gibt ihn, den Geschmack der Saison, den Geschmack, den der Boden und die Sonne im Sommer mitbringen. Tomaten, dessen Grün duftet und dessen Fruchtfleisch nicht wochenlang steinhart bleibt, sondern beim zerplatzen der Schale im Mund, den fast blumig süß-sauren Saft auf der Zunge verbreitet. Die Mischung an Wildkräutern dazu - von sauer über scharf, zu bitter und frisch - genügt den Papillen eigentlich alleine schon. Hier aber, kombiniert in einem Pitabrot, kann kein Sandwich vom Bäcker um die Ecke mithalten. Hier eine kleine Anregung für die Füllung:

- Wildkräutersalat

- Tomaten

- Hummus (siehe hier)

- gegrilltes Gemüse (hier Auberginen)

- frische Feigen

- Ziegenfrischkäse

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Neuigkeiten, Neues Glück und Neue Karotten: Balsamico glasierte Möhrchen mit Feta auf Karottengrün -Couscous

Neuigkeiten können Gutes oder Schlechtes verheißen aber im Grunde sind Neuerungen etwas Positives, denn ob schlecht oder gut, man lernt immer Etwas dazu. Daher liebe ich Neuerungen. Der Sommeranfang. Der erste Schnee. Die neuen Kartoffeln. Junge Möhren. Frühlingskäse. Umzug. Ich bin in Berlin - Neuigkeit. Außer der Küche ist nichts eingerichtet, aber das ist für mich auch das Wichtigste. Dieses Rezept steht für Frische - junge Möhren und Karottengrün.

Zutaten für 2 Portionen:

1 Bund junge Karotten mit Grün

100 g Feta

3 EL dunkler Balsamicoessig

1 TL Honig oder nach Geschmack

Salz und Pfeffer

Zitronensaft

Öl zum Braten

2 EL Sonnenblumenöl

Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Salz

(Vanille)-Pfeffer

Kräuter (Minze, Petersilie, Basilikum..)

Karottengrün abschneiden aber 2 cm übrig lassen. Grün und Karotten waschen und mit einer Bürste oder mit dem Messer von Schmutz befreien, Schälen ist nicht notwenig.

In einer Pfanne Öl bei mittlerer Hitze erwärmen und die Karotten darin 10 Min. dünsten. Sie sollten noch knackig sein. Mit Honig und Balsamico 5 Min. köcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Wer möchte legt ein paar Tomaten zu den Möhren in den Sud.

Das Karottengrün hacken und mit Öl, Salz und Zitronensaft abschmecken. 

Cousous nach Packungsanweisung zubereiten und mit dem Karottengrün vermischen. Auf Tellern anrichten und mit den Karotten, Sonnenblumenkernen, zerbröckeltem Feta und frischen Kräutern garnieren.

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Über Routinen und Innovation: Mango-Radicchio-Nudelsalat mit Feigen und Ziegenkäse

Routine ist das keineswegs, eigentlich ist es bei mir selten Routine - das Essen. Ich versuche da kreativ zu sein und das ergibt sich von ganz allein, wenn man abends keine Muße mehr hat sich in die Supermarktschlange zu stellen. Dann muss das herhalten, was im Kühlschrank steht und ich bin schon öfter selbst erstaunt, was für leckere Kreationen dabei herauskommen. Heute morgen war es bedeckt und eigentlich wäre mir nach einem warmen Mittagessen zu Mute gewesen, aber wer sagt es denn, ganz plötzlich war die Sonne da und die Bienen auch, die sich ganz gesellig ebenfalls an meinem Lunch beteiligen wollten, süß und saftig wie es war. Kommen wir auf die Routine zurück, die mir heute morgen auf dem Rad in den Sinn kam, als ich die übliche Strecke zur Arbeit fuhr. Mit jedem Mal, wenn man die Strecke fährt, kommt sie einem kürzer vor, vor allem, wenn man auf Berliner Wohnungssuche ist und auf etlichen Kilometer mit dem Rad die Stadt kennenlernt. Es ist ein kurioses Phänomen, wenn man morgens aus dem Haus geht, denselben Menschen über den Weg läuft, dieselben Mitfahrer versuchen, als Erster bei grüner Ampel die Flucht zu ergreifen und man sich doch nie Guten Morgen sagt, geschweige denn jemals kennenlernt. Das ist es wohl, was man vielerorts die Anonymität der Großstadt nennt. Sei es drum, ich mag Berlin und werde ich doch, routinemäßig sozusagen, mein Lächeln für die Mitmenschen bewahren, die mir morgen wieder den Weg kreuzen.

Für 2 Portionen:

200 g vorgekochte Penne

1/2 Radicchio

4 getrocknete Feigen

1 reife Mango

100 g Ziegenkäse

1 TL Honig

2 EL Olivenöl

1 TL Senf

3 TL heller Balsamicoessig oder Apfelessig

Salz, Pfeffer

Die Radicchiohälfe, Feigen und Mango klein schneiden. Käse würfeln. Salz, Pfeffer, Senf und Essig mischen, Olivenöl dazugeben und mit den Nudeln und den restlichen Zutaten vermischen. So schnell kann es gehen - Essen ist fertig!

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Reissprossen-Thunfisch-Salat

An solch warmen Tagen schalte ich ungerne den Herd an. Eigentlich auch ganz praktisch, denn so werde ich kreativ mit allerhand Salatkreationen. Eine davon ist diese hier: man braucht nur ein bisschen Geduld und Vorplanung, denn den Reis habe ich keimen lassen. Eine gute Alternative zu gekochtem Reis und sehr nährstoffreich! 

Zutaten für 2 Portionen:

200 g Wildreismischung

1 Dose nachhaltig gefischter Thunfisch

4 Tomaten

2 EL Sonnenblumenkerne

Radicchiosalat

1 Fenchelknolle

1/2 Bund Petersilie

Basilikum

Olivenöl

Balsamicoessig

1 TL Senf

Salz

Pfeffer

2-3 Tage vorher: Reis waschen und über Nacht einweichen, das Wasser abgießen und den Reis in einem Keimglas 2 Tage stehen lassen. 2 Mal am Tag spülen.

Tomaten waschen und würfeln. Fenchel halbieren, den Strunk rausschneiden und ebenfalls fein würfeln.

Radicchio waschen und trocken tupfen. Kräuter hacken.

Für das Dressing Salz, 4 EL Öl mit 2 EL Essig mischen, 1 TL Senf dazugeben.

Reis, Gemüse, Sonnenblumenkerne, Thunfisch und Kräuter mit dem Dressing vermischen und auf Radicchioblättern anrichten.

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Blaubeeren, Avocado und Quinoa Frühstück

Habt ihr ihn schon vermisst, meinen legendären Quinoawahn? Ich ja, denn in den letzten Wochen, war ich viel unterwegs und hatte wenig Zeit für ein warmes Frühstück, das ein bisschen Vorbereitung am Abend braucht. Wenn ihr aber erstmal einen Kilo Quinoa vorgekocht habt, reicht es auch für die Woche :) Nichts ist einfacher und schneller verspeist als Beeren und wo wir doch gerade mitten in der Saison sind, immer her damit.

Für 1 Portion:

100g Quinoa mit heißem Wasser mehrmals spülen und mit einem daumenbreit Wasser überdecken. Etwas Salz dazu und dann 5 Min. köcheln lassen. Deckel drauf und bei niedriger Temperatur quellen lassen, bis alles Wasser aufgesogen ist.

1/2 Avocado würfeln und eine Handvoll Blaubeeren waschen. Alles mit dem Quinoa mischen. Mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Öl beträufeln und sich schmecken lassen. Wer möchte tut noch ein bisschen Rucola und Nüsse dazu.

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Zurück im deutschen Sommer: Gefüllte Zucchiniblüten mit Quinoasalat

Ich weiß, dass man sich nicht beschweren sollte, denn man sehnt sich schon in den ersten Winterwochen nach ihnen - den heißen Sommertagen. Trotzdem, ich kann nicht anders, als mich über ein bisschen Erfrischung zu freuen um mein erschöpftes Chamäleondasein zu beenden. Da ich die letzten Wochen eher touristenartig von Gent nach Bremen gebummelt bin und nun in Berlin ansässig geworden bin, bin ich kaum dazu gekommen zu kochen. Etwas aus der Übung, gibt es heute etwas Einfaches, Frisches, Sommerliches. Zucchiniblüten gefüllt mit Quinoa, saftig roten Tomaten, Gurke und frischen Kräutern. 

Für 4 Zucchiniblüten:

100 g Quinoa, gegart

2 Tomaten, gewürfelt

1/4 Gurke, fein gewürfelt

2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

1 EL Öl

1 EL Kerne (Sonnenblumen, Pinien, Leinsamen...)

1 Zitrone, Saft

1 Handvoll Kräuter (Petersilie, Minze, Basilikum), fein gehackt

2 TL orientalische Gewürzmischung z.B. von Herbaria

Alles vermischen und abschmecken, in die Blüten füllen und im Schatten verkosten.

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Soba with Cucumber, Gomasio and Tahinsauce

Inspiration: http://www.loveandlemons.com/2013/06/12/cold-cucumber-soba/#more-9802

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It's salad time: Salade niçoise

1 egg

30 g french beans

2 tomatoes

1/8 cucumber

1 spring onions, finely chopped

1 artichoke

20g black olives, pitted

tuna from the tin

basil leaves

For the dressing:

Pinch of sea salt

1 tsp of provence herbs

2 tbsp extra virgin olive oil

1 tbsp white wine vinegar

1 tsp dijon mustard

Black pepper

 Boil the egg for 7 minutes, then cool under iced water.

Meanwhile, cook the french beans and the artichoke separately in salted boiling water until tender and decant into iced water.

Slice tomatoes, peel and cut into cubes the cucumber. Quarter the heart of the artichoke. 

Toss the beans, tomatoes, cucumber, spring onion and artichoke together with the dressing and decant on to a plate. Peel and quarter the egg and arrange on top, along with the olives, tuna and basil leaves. 

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Sourdough Pizza with Asparagus, Rhubarb Sauce and Mint

Since I started experimenting with sourdough, I thought it could be tasty to have a sourdough pizza. I just added more flour avoiding the sour taste and to much leavening. The result was very good, I love the crunchy polenta taste of the dough!

For 4-6 persons

600 g flour (I mixed sweet corn and rice flour with 1,5 tbsp of xanthan)

100 g sourdough levain

12 g salt

50 ml olive oil

500 g rhubarb

1 tbsp vinegar (raspberry works fine)

1 tbsp honey

salt

rosmary

400 g green asparagus, thinly shaved

200g creamy goat cheese

3 spring onions

a handful cherry tomatoes

10 mint leaves

lemon peel

Weigh 100g of levain in a large bowl (never use metal when working with sourdough). Dissolve it in warm water and add 600g of flour (here sweet corn and rice mix), 1,5 tbsp xanthan and oil  Mix it with your hands until no dry lumps are left. Leave it covered for an hour. Add 10g of sea salt and mix it in. Let the dough rise for 2-4 hrs.

Peel the rhubarb with some rosemary, chop and cook until tender. Season with vinegar, salt, pepper and honey.

Heat the oven to 240° C. Finely cut the spring onions. Chop the mint and mix with cheese and lemon peel.

Roll out the dough on a polenta floured space into 4 pieces and bake for 5-10 Min. Cover with rhubarb sauce, shaved asparagus, tomatoes and mint cheese. Bake for about 10 more minutes.

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Summer, Sun, Sea: Ceviche Tortilla Wrap

Finally, here in Belgium the sun is coming out. It's time to insert some freshness, time for a simple raw fish ceviche full of herbs.

100 g very fresh perch filet, diced

1 fresh onion, finely chopped

1/8 cucumber, finely diced

1 lemon, juiced

2 cocktail tomatoes, finely diced

1 piece of fresh chili, chopped

mint and coriander, 3 twigs each, chopped

1/2 avocado, mashed

1/2 tsp cumin

corn tortilla

salt, pepper

marinate the fish in lemon juice, salt and pepper. mix with vegetables and herbs.

season the avocado with salt, pepper and cumin.

heat the tortilla and fill with the guacamole and the fish. 

Hello to my all chilean friends :)

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Abendbrot: Buckwheat-Rice-Sourdough-Bread

It's like waiting for Christmas, opening the 24 doors of the advent calendar waiting for a special moment to come. Or is it even better? Maybe because I am grown up now, because I don't care so much about materialistic gifts or because it's homemade, because I invested time and my soul for the growth of this wonderful bread. I would say it's the love for honest and good food. I often think, it is a real pity, we are loosing artisanry in food - the art of bread making for example. Many bakeries use one and the same flour mix, loaded with additives and baked with yeast. It is not astonishing to hear that people are getting allergic and don't metabolise very well any more. The fact that fermentation helps your body to split up substances in food and furthermore supports the intestinal flora in not the only reason to go back in time. For me it's about taste! I can really get angry - buying a bread because it smells good - when I notice that some chemical aroma fooled my nose. While preparing the levain I could already smell real bread and I can assure you - when your bread comes out of the oven - you'll nevermore buy bread in the supermarket or from some run of the mill bakery. 

You need to be patient, but it's worth it.

Day 1: Sourdough

1. In a glass jar, mix 70g of buckwheat with 70g of purified water. Cover the jar with foil and put in some holes. Wait for 48 hours and see if any bubbles appear. 

Day 3: 

2. Discard 100g of the starter and replace it with 50g of flour (you can also mix buckwheat flour with e.g. rice flour) and 50g of water. Repeat every 24 hours. The starter should rise and fall in several hours after the feeding. 

Day 5:

Levain  1. Take 1 tablespoon of the starter, place in a large glass mixing bowl, add 100g of flour (I used buckwheat and rice flour) and 100g of warm purified water. Leave to ferment overnight, covered in a warm place. The levain should look bubbly and porous when moved with a spoon. 

Day 6:

Bread Dough 1. Weigh 100g of levain in a large bowl (never use metal when working with sourdough). Dissolve it in warm water and add 500g of flour (here buckwheat and rice mix), 2 tbsp fiber husk, 1 tbsp xanthan, 100 g sunflower seeds, linseed and 30 g butter.  Mix it with your hands until no dry lumps are left. Leave it covered for 40 minutes to an hour to autolyse. Add 10g of sea salt and mix it in.

Over a period of 2 hours, every 30 minutes, grab the underside of the dough with wet hands, stretch it up and fold it back over the rest of the dough.  Then leave the dough undisturbed for another 2 hours in a warm place.

Preheat your oven to 250°C. Place a cast iron cooker or dutch oven in the oven to heat.  Place the bread in the cooker and bake for about 30 Min. Remove the lid of your cooker. Decrease the temperature to 220°C immediately. Bake for 30-40 minutes. Wait for 1 1/2 hours before slicing if possible.

Thank you to Golubka for the inspiration: http://g0lubka.blogspot.be/2013/01/sprouted-sourdough-bread-for.html

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Strawberry-Avocado-Quinoa-Salad with Feta and Pistachio-Orange-Dressing

Arrange on plates:

200 g (mixed) Quinoa, cooked

100 g Feta, crumbled

1 Avocado, diced

150 g strawberries, diced

a handful arugula

2 tbsp chopped fresh verbena

pistachios

serve with:

Dressing

1/2 orange, zest and juice 

1/2 lemon, juice

2 tbsp olive oil

2 tbsp pistachio paste

salt

pepper

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London. Borough Market.

Sometimes life has a soundtrack. The Eurostar drove out of the tunnel, the sun shining in my face and suddenly Elton John is beginning to sing in my ear. Funny coincidence. Hello London! The must go place for food lovers in London. I had a delicious fish pie and bought original sweet corn tortillas, a real good investment, not like these industrial white flour tortillas that smell like wetting agent.