Haute Friture

Vanuit een diepgaande fascinatie voor alles wat zich afspeelt langs de rafelranden van de gastronomie, verzamelen wij in dit blog culinaire curiositeiten.

[hautefriture-blog]

Amsterdams Glorie: Flauwekul (1923)

Een typisch Amsterdamse snack: flauwekul. Onzin om te eten. In Amsterdam werd er voor de oorlog behoorlijk veel flauwekul op straat verkocht. Leverworst in het zuur, dat is flauwekul. Een Amsterdamse lekkernij die vooral door Joodse zuurventers op straat werd verkocht. Aan de verrijdbare karren van de zuurventers kon je echter ook augurken en rolmops uit het zuur krijgen. Hoe nu precies het woord flauwekul bij de leverworst terecht is gekomen is moeilijk te zeggen. De oudste betekenis van kul, 'teelbal', roept in ieder geval interessante associaties op.

[hautefriture-blog]

Amsterdams Glorie: Osseworst

In de categorie typisch Amsterdam staat hij traditiegetrouw hoog. De Osseworst, zonder -n-. Vaak wordt er dan aan toegevoegd dat Osseworst een Joodse vinding is. Daar is echter geen enkel direct bewijs voor. Johannes van Dam betoogde al dat de eerste Osseworst werd gemaakt nog voordat de Joodse gemeenschap hier enige notie van had. Osseworst werd pas later Joods, oorspronkelijk is het een typisch Nederlands Gouden Eeuw-product.

Door de economische groei en de bevolkingsgroei van de zeventiende eeuw nam de vraag naar voedsel toe. Om aan deze vraag te voldoen werden onder meer vele ossen uit Noord-Duitsland en Denemarken naar de Republiek geïmporteerd. Een manier om een deel van deze ossen na de slacht langer houdbaar te maken was om ze te vermalen en in een darm te verpakken, waarna de worsten koud werden gerookt. En waar werd deze Osseworst mee op smaak gebracht? Met nootmuskaat, kruidnagel en foelie. Kruiden die de VOC vanuit Indië naar de Republiek had gebracht. Bovendien maskeerden veel van deze kruiden nare luchtjes mocht de bederving toch zijn ingezet. Osseworst: De vleesgeworden geschiedenis van de Gouden Eeuw. Met mosterd. Uiteraard.

Pas later werd de Osseworst door de Joodse gemeenschap in Amsterdam geadopteerd en groeide het uit tot een typisch Joodse snack. De Osseworst is koosjer namelijk ook erg lekker.

[hautefriture-blog]

Frietje Tjeu

In het Limburgse Weert staat de tijd niet stil. Een snackbareigenaar, vermoedelijk luisterend naar de naam Tjeu, is hier begonnen met het combineren van drie afzonderlijke snackbarproducten tot een smakelijke schotel waarin de afzonderlijke smaken optimaal tot hun recht komen: het frietje tjeu. Combinatie van patat, stukken frikandel en satesaus. Eet smakelijk!

[hautefriture-blog]

Die schnelle Frikadelle

Gezien op een perron in Dortmund. Die schnelle Frikadelle. Duitslands graag geziene snackklassieker uit de automatiek. Grote vraag blijft natuurlijk waarom de Duitse Frikadel een platgeslagen gehaktbal is en waarom deze koud gegeten wordt.

[hautefriture-blog]

Automatiek op zijn Italiaans. De pizza automaat. Met behulp van infrarood technologie wordt hier na het inwerpen van een aantal muntjes een verse pizza voor je gemaakt. Italie is om, Duitsland ruikt ook kansen (vooral met het afbakken van diepvriespizza's), maar waar blijft Nederland?

[hautefriture-blog]

Het perfecte frietje volgens Heston Blumenthal: "a glass-like crust and a soft, fluffy centre".

Dat je hiervoor een en ander uit moet halen is niet meer dan logisch bij Blumenthal, die voor het maken van een spaghetti bolognese drie dagen uittrekt. Maar het resultaat is er dan ook naar. Zie hier een fragment uit het briljante programma 'In search of perfection'

[hautefriture-blog]

Haute Friet: het vet

Een patatje bakken lijkt dan misschien makkelijk, maar dat is het zeker niet. Vandaag één van de drie pijlers onder een perfect frietje: het vet.

Nog niet zo lang geleden frituurde Nederland zijn patat nog in ossewit (rundervet) of reuzel (varkensbuikvet).  Maar onder druk van de antivet lobby (verantwoord frituren) wordt er vandaag de dag vrijwel alleen in vloeibaar frituurvet gefrituurd. Dat zal misschien een gezondere optie zijn, transvetten daargelaten, maar het gaat voorbij aan waarom je überhaupt iets uit de frituur zou eten: de smaak. Jeffrey Steingarten ging op zoek naar het perfecte frituurvet voor patat en kwam op aanraden van Allain Passard (2 sterrenkok) uit bij paardenvet. Geef dus al uw vloeibare frituurvet aan de KLM en ga op zoek naar paardenvet (het liefst het vet om de nieren) om uw patat in de frituren. Maar probeer zeker ook eens de reuzel optie zoals Dr. John. 

[hautefriture-blog]

Heinz Ketchup (1987)!

[hautefriture-blog]

Veel, vet, goor en duur (1984)

Snackbars zijn vaak de inspiratie voor muziek met een hoog polonaise gehalte. Zo niet voor Frites Modern. In 1984 lanceerden zij met Veel, vet, goor en duur een Nederlandse punkklassieker van internationale allure. Songs als 'Je bent een puist in mijn nek' en 'als je haar maar goed zit' werden niet allen in Nederland maar ook ver buiten de landsgrenzen zeer gewaardeerd. Maar goed. Het mooiste van dit album is toch de prachtige albumfoto van moeder's frietkraam.

[hautefriture-blog]

De nicht van Jantje: Jeanette!

Herinnert u zich het Tilburgse Broodje Jantje nog? In 2010 lanceerde Jantje de homoseksuele evenknie van het bekende broodje hamburger met pittige tomatensaus. Tijdens roze maandag op de Tilburgse kermis werd het Broodje Jantje verkocht met een roze saus: Broodje Jeanette (Vlaams scheldwoord voor een homoseksuele man). De roze mayonaise saus paste bovendien goed bij de huisgemaakte frieten van Jantje.

[hautefriture-blog]

Bier....uit de frituur!

Snacks en bier. Twee grootheden die met elkaar verbonden zijn, maar altijd los van elkaar geconsumeerd moesten worden. Tot 2010. Mark Zable veranderde het snacklandschap voor goed door bier frituurbaar te maken. Hij wist op de Texas State Fair bier in een ravioliachtig deeg te persen, in te vriezen en vervolgens te frituren. Het resultaat: lauw bier in slap deeg met een bijhorend kaassausje. Oordeel zelf over fried beer. Je kunt ze namelijk hier bestellen.

[hautefriture-blog]

Haute Friture!

[hautefriture-blog]

De grootste kroket van Nederland was 150 centimeter lang en 250 kilo zwaar. De hier gefrituurde kroket zou later worden gepresenteerd aan een uitzinnig publiek op het Rembrandtplein in Amsterdam. Dries Roelvink verzorgde de muzikale omlijsting van dit evenement uit 2007.

[hautefriture-blog]

Twee broodjes kroket!

Essentieel onderdeel van een goede snack is dat je zo min mogelijk zelf hoeft te doen. Dat heeft Anja van www.brutsellog.nl goed begrepen. Zie hier haar 2 varianten op het broodje kroket waarbij de kroket reeds in het broodje zit alvorens deze in de oven (let op: niet de frituur!) wordt geschoven. De grenzen worden opgezocht (al vervagen deze daardoor ook danig) maar een prachtig stukje snack-innovatie is het, al blijft de vraag waarom de mosterd er dan niet ook al gelijk bijgestopt is...

[hautefriture-blog]

Bitterbal 2.0

Ooit logeerde ik in Barcelona bij Thorwald Voss, oprichter en kok van de Supperclub maar toentertijd druk bezig met de verkoop van de Croquet d'Amor. Ik kwam hem afgelopen weekend tegen bij het Magneetfestival. Hij is weer terug in Nederland waar hij onder de naam 'Chef Thor' zijn nieuwste creaties verkoopt: de Lovebites. Vegetarische bitterballen met ingrediënten van over de hele wereld. Daarnaast was ook zijn nieuwste creatie te proeven: de bitterbal van Wagyu Beef. Ik ben niet vies van een lekkere bitterbal, maar dit waren niks minder dan ware smaaksensaties. De bitterbal 2.0!

[hautefriture-blog]

Mac & Cheese....kroket

Macaroni met kaassaus, tot in de achttiende eeuw een typisch gerecht voor de Italiaanse elite, is anno 2011 in Amerika voor slechts 2 dollar uit de muur te halen. Uiteraard is de macaroni wel even tot een kroket omgetoverd en gefrituurd.

[hautefriture-blog]

Aardappelpuree geschikt voor de automatiek? In Singapore is het mogelijk. Muntje in de machine werpen en voila: puree. Zelfs jus behoort tot de mogelijkheden. Een machine die toch schreeuwt om een Nederlandse introductie, maar tot op heden blijft het angstig stil rond de puree-automatiek. Iemand?