Flours in her hair

Field notes by Runar Svendsen

[hrunar]

[hrunar]

Frokostrundstykker: 300g hvete økologisk 100g spelt fin 50 g sammalt hvete 25g emmer 25g fin rug 10g hvetekim 50g hvetesurdeig 30g maltekstrakt 5g gjær 350 kaldt vann 10 g salt Løs gjæren i vannet. Bland vann, gjær, surdeig og malt. Ha i melet, bland i 2 min. La stå tildekket 30 min (autolyse). Tilsett salt og noen dråper vann (for å løse opp saltet). Elt deigen ferdig, legg i smurt plastboks og dekk med oljet plastpose over natten i kjøleskap, 8-10 t. Neste morgen: Strø et linklede med godt med mel (feks. rug fin og rug grov). Hell deigen forsiktig ut av boksen og form til et rektangel. Strø på frø (solsikke og gresskarkjerner). La etterheve 1t. Stekes i ovn 250 grader med damp 5 min, luft ut og stek på 200 ti min. til. Avkjøles på rist.

[hrunar]

Interieur.

[hrunar]

Ferdig! Eksteriør.

[hrunar]

Varm opp ovnen til 230 grader med varmluft, sett inn fat med varmt vann. Brødene snittes og stekes med damp 20 min, så 25 min uten damp (ta ut fatet med vann).

[hrunar]

[hrunar]

Del deigen i to, formes til avlange brød. Hvile 5-10 min, forme igjen. Legg i melstrødd hevekurv. Settes til heving under plastikk, 2-3 timer.

[hrunar]

Ferdig hevet :)

[hrunar]

15g havsalt, elt 5-10 min, ta vindutesten for å sjekke glutennettverket. Heves i smurt plastboks 12-16t i kjøleskap.

[hrunar]

900g hvetemel, 100g rug, fin, 250g hvetesur, 650g vann. Blandes 2 min for hånd, autolyse 30-45 min tildekket.

[hrunar]

Boblende surdeig, bestående av 75g surdeig, 150g vann og 150g øko hvetemel. Stått 8t i romtemperatur. Skal bli fransk landbrød.

[hrunar]

Kveldsbrød - bilder.

[hrunar]

Kveldsbrød

Kom hjem fra familieutflukt til svømmehallen og var veldig sulten. Og midlertidig alenefar. La barn, ryddet og vasket opp og satte denne deigen:

400 g Hvetemel, siktet

300 g Manitoba Cream

100 g Spelt, sammalt

100 g Rug, finmalt

100 g Hvete, sammalt

750 g Kaldt vann

Blandes sammen i maskin, la stå i 30 minutter.

25 g fersk gjær, oppløst i noen dråper vann

15 g salt

Blandes i, deigen eltes lenge men forsiktig (hastighet 1 på KitchenAid'en) til du kan strekke deigen ut til et nesten gjennomsiktig "vindu". Heves 2 timer i oljet plastboks (romtemperatur +). Del deigen i to, klapp den forsiktig ut og form til to rundinger. La hvile 10 min. på benken. Forme brødene, pass på å få god spenst i overflaten før du legger dem i melete hevekurver med "sømmen" / undersiden opp. Etterheves 45-60 min. 

Varm ovnen til 230 grader, med et fat i bunnen (for å lage damp). Jeg bruker en firkantet kakeform. Velt brødene ut av hevekurvene (slik at sømmen kommer ned) og over på bakeplate strødd med semulegryn (jeg bruker italiensk Semolino Duro, men norsk semulegryn er vel det samme?). Lag dype snitt i brødene og sett dem i ovnen. Hell på 1 glass kaldt vann i fatet så det damper og lukk døren raskt. Stek i 20 min. på 230 grader. Det som skjer nå, er at resten av gjæren hever brødet en siste gang, og lager fine luftbobler inni brødet. Dampen utsetter skorpedannelsen slik at brødet får hevet maksimalt før gjæren dør (det gjør den ved ca. 55 grader). Etter 20 min. tar du ut fatet med damp (resten av dampen luftes ut når du åpner ovnsdøren) og steker videre på 200 grader i 20-25 min. til. Brødene skal være luftige og lette når de er ferdige, da har riktig mengde vann fordampet av dem. Og selvfølgelig skal det lyde hult når du banker under brødet. I tillegg, hvis du har stekt brødet hardt nok, så hører du en fin knitring fra skorpen når brødet er ferdig.

La brødene avkjøle seg helt før du skjærer i dem. Eller ihvertfall så lenge du kan vente :-)

[hrunar]

Manitoba Cream

Prøver å bake med Manitoba Cream, selv om vi egentlig ikke liker dette melet (veldig hardt mel, mye gluten..). Har tilfeldigvis også laget smør av 400g fløte, brukte smørmelken som ble til overs i brødet.

Oppskrift:

900 g Manitoba Cream siktet hvete 100 g Sammalt hvete (Holli Mølle) 20 g salt 300 g surdeig (50/50) 700 g vann (inkl. smørmelken, ca 100g ?)

Blandet sammen, 20 min. autolyse, elting for hånd / i maskin 15 min. Fikk raskt et fint glutennettverk, blandet inn 50g solsikkefrø og 50g gresskarkjerner før jeg satte det til heving i smurt plastboks med oljet plastikk over.

[hrunar]

Har bakt surdeigscroissanter. Oppskriften og fremgangsmåten er hentet fra Sebastien Boudets fabelaktige blog http://www.brodpassion.se/2011/03/le-croissant-au-beurre-20.html.

Det tok laang tid å bake disse, men med bare 100g surdeig på 1kg mel gikk hevingen sakte. Timeplanen var som følger:

Fredag 07:30 - Blande og elte deigen, inkl. 30 min. autolyse (se på bildene hvor mye jevnere deigen er etter hvile!). Så heve 8 timer i romtemperatur + 3 timer i kjøleskap mens jeg var på jobb og frem til minstemann var lagt.

Fredag 19:00 - Del deigen i 3 biter à 700g. For hver bit av deigen, kjevle ut 200g kaldt smør, pakk smøret inn i deigen (som et brev i en konvolutt), kjevle deigen ut igjen til et avlangt rektangel og gjør et 3-slag. Det vil si at du bretter 1/3 av deigen inn mot midten og så den siste 1/3 over de to første. Så skal deigen hvile 2 timer i kjøleskap.

Fredag 21:00 - Ta ut deigen, kjevle til et avlangt rektangel, nytt 3-slag og hvile 2 timer i kjøleskap.

Fredag 23:00 - Ta ut deigen, kjevle til et avlangt rektangel, siste 3-slag og hvile 2 timer i kjøleskap.

Fredag 01:00 - Nå er deigen ferdig kjevlet og forhevet. Kjevle ut til et 3mm tykt rektangel og del deigen i to. Prøv å få den så rett i kantene som mulig. Skjær ut trekanter på ca. 12 x 20 cm, og rull dem sammen mot spissen. Det sies at croissanten ble oppfunnet for å feire Østerrike-Ungarns seier over tyrkerne, og at de ble formet til halvmåner for å etterligne sigden i det tyrkiske flagget. Man kan brette endene litt for å få denne formen. Jeg liker å ha croissantene rette. Pensles med egg, litt salt og litt vann, og settes på bakepapir i lukket ovn i 8 timer.

Lørdag kl 09:00  - Ta ut brettene av ovnen, varm den til 220 grader, pensle en gang til med egg/salt/vann og stek i 10-15 minutter. Følg nøye med så de ikke svir seg men blir helt gjennomstekte. Nytes med smør, syltetøy og kaffe. Etter den sunne frokosten, selvfølgelig :-)

[hrunar]

Pain pour Nicole

While invading Germany, Napoleon was brought dark German rye bread. He wouldn't eat it and said instead: "C'est pain pour Nicole!"... it was for his horse, Nicole. "Pain pour Nicole" over time became Pumpernickel.