1ºB GM Cocina y Gastronomía Hurtado de Mendoza

Antes de comernos el mundo, vamos a cocinarlo.

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Uno de los platos más populares de la gastronomía española es la fabada, el cual procede originariamente de la región de Asturias. Elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, cerdo y caraotas blancas.

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LA PASTA FRESCA

Tagliatelle de canela con salsa pomodoro.

Spaghetti de espinacas con salsa boloñesa.

Tagliatelle de tinta de calamar con salsa putanesca.

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Arroces

Los arroces que hemos realizado en clase:

Risotto de setas: Un arroz cremoso con queso parmesano, mantequilla, setas y cebolleta tierna. Es de un sabor suave y de textura melosa.

Arroz caldoso: Arroz que se sirve con su caldo y que puede ser tanto de carne como de pecado.

Paella: Es un arroz que se sirve seco, pudiendo ser de carne, pescado, verduras, mixta...

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Despiece de la pierna del cerdo.

Primero se retira la piel junto con parte de la grasa. Puede aprovecharse para diversas elaboraciones, como por ejemplo chciharrones.

Después nos vamos guiando por las diferentes capas de músculo para ir sacando las piezas:

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ARROZOLOGÍA O EL APASIONANTE MUNDO DEL ARROZ

Cuenta la leyenda que el dios Shiva creó una hermosa doncella a la que llamó Recua-Dimila, que significa “joya esplendorosa”. Orgulloso de su obra decidió tomarla como esposa. Ella dudó al principio, pero terminó aceptando con una condición: debía encontrar un alimento que fuera tan delicioso y tan ligero que nunca se cansara de él. Shiva envió mensajeros a todos los rincones del mundo, pero ninguno halló que pudiera satisfacer a la bella Dimila. Mientras, la joven iba entristeciéndose hasta que murió en los brazos de Shiva. Roto de dolor ordenó que fuera enterrada con gran boato y que su tumba fuera custodiada día y noche por guardianes. A los 40 días de ser enterrada brotaron en su tumba unas plantas desconocidas. Entonces, Shiva dijo: “en estas plantas reside el alma de Recua-Dimila, y en adelante se llamarán “pari”, que significa “arroz” , repartid sus semillas entre los hombres, pues con el tiempo constituirán uno de sus principales alimentos.

No le falta razón a Shiva en esta bonita historia, y es que el arroz es el cereal más consumido del mundo después del maíz. Su origen milenario se sitúa en Asia, pero no se sabe si su cultivo comenzó en China, la India o Tailandia. A España llegó con la invasión musulmana y desde nuestra península se propagó a Italia, donde se lo conoce con el nombre de “riso”. Existen más de diez mil variedades, pero solo se comercializan un 10% de ellas. Estas son las más importantes:

ARROZ JAZMÍN

También llamado arroz tailandés, de grano largo que supera los 6 mm de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el de otros arroces de grano medio y queda suelto y entero.

El arroz jazmín es muy aromático, y es algo más meloso que otros arroces de grano largo como el basmati.

ARROZ BASMATI

De, grano largo, aromático. Al cocinarlo se hincha sólo longitudinalmente, en granos finos, muy secos y separados. Es perfecto para guarnición de platos con salsa y ensaladas, además de para la elaboración de arroz pilaf.

ARROZ BAHÍA

Pertenece a los de grano medio, con una longitud entre 5 y 6 mm. Es perfecto para arroces caldosos y melosos.

ARROZ BOMBA

Uno de los mejores arroces del mundo, está entre los de grano medio y los redondos y es perfecto para paellas o arroces secos, ya que gracias a su gran cantidad de amilosa (uno de los componentes del almidón) hace más difícil que se pase.

ARROZ VAPORIZADO

El arroz se somete a vapor de agua a presión, con lo que se logra eliminar gran parte de su almidón. De esta forma, el arroz no se pasa ni se pega al cocinarlo. Esta técnica que parece muy moderna lleva haciéndose de forma tradicional en Birmania desde hace siglos, mojando el arroz con cáscara en agua y sacándolo al sol. Con la retirada del almidón el arroz absorbe menos el sabor de los caldos. El arroz vaporizado es ideal para ensaladas y guarniciones.

ARROZ SALVAJE

No es arroz, si no la semilla de la zizania aquatica. A veces se vende mezclado con otros, pero no conviene comprar estas preparaciones de arroz salvaje puesto que los tiempos de cocción son muy diferentes: el arroz salvaje puede tardar hasta 45 minutos en estar listo.

ARROZ ARBORIO

Su tamaño es pequeño y su apariencia casi esférica. Este tipo de arroz se cuece rápido y resulta ideal para preparaciones muy cremosas como el risotto.

EL PUNTO DEL ARROZ... ESE GRAN DESCONOCIDO.

Darle el punto al arroz es cuestión de experiencia y depende de varias cosas: el tipo de arroz, la temperartura, la cantidad de líquido que le pongamos, el tiempo de cocción, de reposo, los ingredientes con los que se cocine... No existe una receta maestra para el punto perfecto del arroz pero sí algunos trucos:

En cuanto al líquido la norma es utilizar 2 veces “y pico” la cantidad de líquido por unidad de arroz . Para una tyaza de arroz, 2,25 tazas de caldo, por ejemplo.

El arroz debe hervir continuamente, fuerte los primeros minutos, y luego a fuego lento para que mantenga el punto de cocción sin quemarse.

Una vez terminado el arroz debe reposar para que se seque y se suelte. Para ello al apagar el fuego, el arroz debe estar blando por fuera y algo crujiente por dentro, así conseguiremos que no se pase durante el reposo. Será tapado o destapado en función de lo cercano al punto que esté nuestro arroz.

Si se lava el arroz antes de cocerlo se eliminará el almidón y quedará más suelto, pero absorberá menos sabores. Por eso es ideal lavar arroces de guarnición o ensalada, pero jamás arroces para risotto, arroces caldosos, paellas...

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POLLO RELLENO

Pollo deshuesado y relleno con una farsa de carne picada (cerdo, pollo, ternera, panceta...etc.) y diversos ingredientes al gusto, tales como frutos secos, verduras, condimentos, huevo...

Tras rellenarlo se cose y se brida para que no se deforme y se hornea junto con una bresa de verduras, con la cual se elaborará posteriormente una salsa ligada de acompañamiento. Este pollo, una vez horneado puede tomarse frío o caliente.

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CREMAS, REBOZADOS Y TEMPURAS.

Crema Dubarry, a base de coliflor, acompañada de coliflor frita con pasta Orly.

Vichysoisse, a base de puerro y cndimentada con nuez moscada. Se sirve fría.

Calabaza y Parmentier, a base de calabaza y puerro con patata respectivamente.

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CONTINÚA LA BATALLA...

Los alumnos de 1ºB de cocina seguimos dando guerra en los fogones, y esta vez nos hemos puesto manos a la obra con un empanado Villeroy de filetes de pollo y pencas de acelga. Es buena costumbre siempre que escuchamos un nuevo nombre o expresión culinaria preguntarnos de dónde viene y saciar nuestra curiosidad, ya que nunca viene mal ampliar nuestra cultura, más aún cuando se trata de nuestro propio ámbito de trabajo , y en este caso, los símiles militares nos vienen que ni pintados. De modo que vamos a comenzar por aprender un poco de historia sobre el origen de los filetes Villeroy:

Como muchísimas de las recetas típicas de la gastronomía europea, su origen es francés, y se ha convertido en todo un clásico de la restauración francesa. Su origen se remonta al segundo duque de Villeroy, François Neufville, un mariscal que no ganó ni una sola batalla , con una derrota muy sonada ante el duque de Malborough ( el Mambrú de la canción infantil) y que dicen tenía cierta rivalidad con el rey Luis XIV. Aunque no dejó huella en la historia militar, su cocinero sí lo hizo en la historia de la gastronomía, inventando una salsa con su nombre. Esto, por otra parte era una costumbre muy de moda, ya que raro era el aristócrata francés que no tuviera una salsa con su nombre (Chaintilly, Richelieu...).

François Neufville

Respecto a la salsa villeroy hay un malentendido generalizado, ya que se equipara con la bechamel, y aunque ambas surgieron de manera más o menos simultánea y compartieron protagonismo en la cocina francesa, la salsa Villeroy parte de una receta alemana elaborada con una velouté corriente y yemas de huevo que ligaban con la leche , la mantequilla y la harina, junto con extracto de trufa o champiñón; mientras que la Bechamel se elabora solo a base de leche, mantequilla y harina y fue inventada por Louis de Béchameil (también cocinero de la corte de Luis XIV). Finalmente de la Villeroy sólo ha quedado el nombre y la receta original ha quedado como curiosidad para los amantes de la gastroarqueología.

Las pechugas, las chuletas de cordero y los sesos Villeroy fueron muy populares durante las primera décadas del siglo pasado, pero tuvieron su declive y casi total desaparición en la década de los setenta con la aparición de la nouvelle cuisine, que atacó a esta salsa despiadadamente por considerarla demasiado pesada y “enmascarar la mala calidad de los alimentos”. 

La elaboración de los filetes Villeroy ( o cualquier otro alimento al que queramos aplicar esta técnica) es bastante sencilla y nada compleja, pero eso sí, requiere de tiempo. Básicamente comenzamos con una primera cocción de los alimentos, ya sean pechugas de pollo, chuletas de cordero, verduras, sesos... etc. , para después envolverlos con una bechamel densa , dejarlos enfriar para que ésta cuaje, y empanarlos a la inglesa (harina, huevo y pan rallado). Finalmente se fríen, quedando una capa crujiente y dorada en el exterior, y la bechamel suave y fundente en el interior, envolviendo el alimento. Esta salsa tiene muchas variantes, pudiéndosele añadir queso a la bechamel o cualquier otro condimento que varíe su sabor.

Cocción de los filetes de pechuga en fondo blanco de ave

Cocción de las pencas y las hojas de la acelga 

Detalle del empanado

Como acompañamiento para las pechugas Villeroy preparamos una fritura de patatas con distintos cortes.

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DE PRIMERO... SOPA

  Es el primer plato por excelencia, reconfortante, caliente y sabroso...la mejor forma de empezar a abrir boca. Es lógico pensar que pudo ser una de las primeras elaboraciones de la historia, y aunque se la suela dejar algo rezagada, su importancia ha sido vital para el hombre desde tiempos remotos, cuando hace millones de años a algún iluminado se le ocurriese meter un trozo de carne o verduras en agua y calentarlo, descubriendo así que el líquido resultante tenía el gusto de lo que se había cocinado. Si reflexionamos un poco sobre este punto podemos llegar a la concusión de que este avance pudo aumentar notablemente el desarrollo de la humanidad, permitiendo al ser humano un menor desgaste de las piezas dentales, un destete más temprano de los niños y una vejez más llevadera a los ancianos.

Y como curiosidad: Se sabe que Nerón, que era aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente, al que atribuía la cualidad de proteger las cuerdas vocales, y Apicio, el más famoso restaurador de la antigua Roma servía refinadas y suculentas sopas con lentejas, garbanzos, guisantes... muy especiadas y condimentadas con aceite y garum un concentrado a base de pescado fermentado en salazón, en torno al que existía una “industria” muy desarrollada de la cual tenemos un ejemplo cercano en las ruinas de la ciudad de Baelo Claudia, en Bolonia, Cádiz. Si os interesa, podéis econtrar algo más de información aquí http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

Cubas para la elaboración del garum en la Roma antigua.

 De personajes históricos aficionados a la sopa están los libros llenos, pero es especialmente llamativa la anécdota protagonizada por María Antonieta, a la que le gustaba tanto la sopa de col que una noche, en una representación teatral donde los actores comían sopa de col pidió participar de la escena, y desde entonces, cada vez que se representaba esa obra, se reservaba una parte de sopa de col para la reina.

 Las sopas que los alumnos de 1º de Cocina B hemos realizado hoy consistían en:

Sopa Juliana: una sopa a base de fondo blanco de ave y verduras cortadas en juliana, como su propio nombre nos indica, condimentada y especiada al gusto (pero con cuidado de no eclipsar el sabor de la verdura que debe ser dominante)

Sopa Jardinera: también una sopa hecha con caldo de ave y verdura, pero esta vez en mirepoix o brunoise.

Sopa de Cebolla:  Una sopa a base de cebolla pochada en mantequilla, que se sirve generalmente con costrones de pan tostado y queso gratinado. Esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la madrugada en las tabernas y restaurantes La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos.

Sopa de ajo castellana: una sopa muy contundente a base de ajo y jamón, a la que se le añade pimentón y se sirve acompañada de pan tostado y huevo cuajado. Es de elaboración sencilla, ya que no precisa de muchos ingredientes, pero tiene un sabor peculiar y delicioso.

Sopa de mahonesa: una sopa algo más delicada, con un fondo base de pescado (fumet) y mahonesa. Puede llevar patata cocida y trozos de pescado blanco. Es fundamental desleír la mahonesa en un recipiente a parte, con algo de caldo ligeramente templado, para luego incorporarlo al resto de la elaboración y que no forme grumos al cortarse. Una vez incorporada la mahonesa debemos tener cuidado de que nunca llegue a hervir pues se cortaría.

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HEMOS MONTADO UN POLLO...

 Bueno...más bien hemos aprendido a desmontarlo, a despiezarlo, a deshuesarlo. El pollo es un elemento más que fundamental en la cocina y la base de muchos platos, y como no podía ser de otra manera, este animalito presenta, además de numerosas virtudes que lo hacen perfecto para casi cualquier técnica culinaria, una infinidad de cortes y piezas que debemos aprender al dedillo.

Cada pieza tiene sus características que la hacen ideal para unas elaboraciones u otras, y además cada una con su propio nombre. Con un poquito de paciencia debemos aprender a manejar el despiece del pollo , mientras tanto aquí tenemos una fotografía que muestra cómo quedó nuestro amigo tras pasar por el cuchillo y el nombre que reciben sus partes:  

 Además también se nos mostró la forma correcta de deshuesarlo completamente sin romper la piel, a fin de rellenarlo posteriormente:

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Y ESTOS SOMOS NOSOTROS...

Aunque pueda llevar a confusión, no somos los aspirantes a Mister y Miss España 2015... somos los integrantes del Grupo B de Primero de Cocina y Gastronomía del C.P.I.F.P. Hurtado de Mendoza, junto con nuestros profes.

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3, 2, 1... a cocinar!

 Sí chicos, ¡por fin hemos entrado de verdad en materia!, tras pasar unos días asistiendo a clases teóricas, donde, como es lógico, se incrementaban nuestras ganas de empezar a cocinar, pero también se minaba nuestra paciencia, finalmente nos hemos puesto manos a la obra.

Al igual que una buena casa se comienza poniendo unos cimientos sólidos, un buen cocinero (os estudiante de cocina en nuestro caso) tiene que empezar conociendo lo básico, lo fundamental, aquello que le servirá de anclaje para toda su carrera... y ¿qué es un cocinero sin sus cuchillos?... exacto..¡nada! De modo que nuestros profesores le han puesto todo el empeño a la difícil tarea de enseñarnos el manejo del cuchillo. Poco a poco y con su inestimable paciencia vamos consiguiendo soltura y destreza , deshaciéndonos de los malos hábitos, no sin antes haber cometido alguna torpeza que ha terminado con la visita a la enfermería.

Tras familiarizarnos con nuestro inseparable compañero de batalla tocaba ponerse a practicar los tipos cortes, cada uno con su nombre y su peculiaridad. Ciertamente todavía nos cuesta hacer una brunoise perfecta, y la juliana es más bien un corte cerilla venido a menos...pero a finales de curso espero poder contar lo depurada y perfecta que es nuestra técnica de corte.

Tras tanto corta que te corta había que hacer algo productivo con todo aquello, y nuestro primer cometido culinario se trataba de llevar a cabo 5 elaboraciones básicas:

Crema Solferino. Una crema cuyo ingrediente principal es el tomate y que se liga con arroz, o en su defecto, patata.

Crema Esau. Esta crema nos recuerda al mito bíblico de las lentejas, que son su ingrediente principal.

Crema Vichy, una crema muy suave y colorida a base de zanahoria.

Velouté de ave, a base de un roux con caldo de pollo.

Fondo blanco de ave. La elaboración que nos ha servido de base para todas las demás.

El principio del trabajo en la cocina ha sido un poco caótico, pero hemos ido sintiéndonos más seguros entre fogones y todo ha salido bastante bien. Esperemos que cada día vayamos superándonos un poco más hasta conseguir que la cocina parezca una orquesta bien dirigida y afinada tocando una sinfonía de olores, sabores y texturas que hagan las delicias de cualquier comensal, y por supuesto, que nos hagan sentir orgullosos de nuestro trabajo.

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VAMOS AL GRANADA GOURMET 2014 !

Qué mejor forma de comenzar este curso, de relacionarse con los compañeros y profesores, y sobre todo de tomar contacto con el mundo de la gastronomía que asistiendo a un evento tan enriquecedor como el Granada Gourmet.

Los días 26, 27, 28 y 29 de Septiembre, en Granada (ciudad de la tapa por excelencia) ha tenido lugar un congreso gastronómico donde se han podido degustar los sabores de la provincia de la a a la z, desde el plato más vanguardista e innovador hasta el más tradicional y arraigado en nuestras tradiciones, pasando por el culto a los mejores productos imprescindibles para cualquier “gourmet”, como son el mejor aceite de oliva , el mejor jamón y el mejor vino.

Ha sido una oportunidad única poder asistir a los “show cooking” o cocina en directo de algunos de los genios de la gastronomía andaluza, auténticos maestros que han alcanzado el éxito gracias a su creatividad, su arrojo y su incalculable talento. De la mano de José Carlos García, Jose álvarez, Marcos pedraza, Andrea Tumbarello, Dani García, Alejandro Sánchez, Julio Fernández , Manuel de la Osa y Lutz Bösing hemos visto pasar ante nuestros atentos ojos las más innovadoras técnicas de cocina, mezcla de sabores, texturas y colores que plantean un reto a la cocina que todos conocemos , pero siempre respetando y homenajeando a la tradición, sin la que la revolución en los fogones no habría sido posible ni completa.

Tras los Show Cooking tocaba reponer fuerzas y regalarnos el paladar con las tapas más selectas de los 20 mejores restaurantes granadinos en versión “barra”. Gran variedad de pequeños bocados que venían como agua de mayo y que hacían las delicias de todo amante del buen “tapear” como decimos en granada. Establecimientos tan míticos y con tanta solera como “La ruta del Veleta”, “La alacena de las monjas” o “Restaurante Chikito” codo con codo de jóvenes propuestas e ideas , como son el restobar “Mandala” o la hamburguesería gourmet “Sancho casual food” para deleitarnos y hacernos titubear ante semejante rosario de tapas, a cada cual mejor.

Pero no sólo de tapas vive el hombre, y muestra de ello fueron las diversas catas y degustaciones que pudimos hacer a lo largo del congreso, catas de aceite, de vinos, de cervezas, de cordero, de jamón ( el mejor del mundo ) , café y hasta el tan de moda Gin-tonic. Expertos en cada materia nos guiaban a través de las catas para revelarnos los secretos del producto y de los matices de sabores que podemos encontrar si ponemos un poco de atención a nuestros sentidos.

En definitiva, una experiencia apasionante y que estoy segura que a todos nos gustaría poder repetir. Esperamos que en el futuro podamos disfrutar de más ediciones del “Granada Gourmet” y, quien sabe, quizá algún día alguno de nosotros sea quien demuestre su técnica culinaria delante de cientos de asistentes. 

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QUIENES SOMOS, DE DONDE VENIMOS Y A DÓNDE VAMOS

Puede parecer una cuestión filosófica, y de hecho lo es...cientos de pensadores, genios y estudiosos han intentado dar respuesta a estos interrogantes....pero nuestro cometido, aunque menos ambicioso , no es menos menos importante...

NO,tranquilos... no hemos venido aquí a debatir enigmas filosóficos, y aunque vayamos a descubrirnos a nosotros mismos en el camino esperamos que éste no sea tedioso , si no estimulante, ameno y sobre todo apasionante y sorprendente.

Somos estudiantes del primer curso de Cocina y Gastronomía de la Escuela de Hostelería de Granada : el C.P.I.F.P. Hurtado de Mendoza , y este año damos el primer paso de nuestra vida profesional dedicada a lo que consideramos nuestra pasión, nuestra afición y nuestro talento.

Nuestro grupo tiene muchas cualidades, y quizá la primera que se aprecie a simple vista es que es un conjunto muy heterogéneo, ¡y eso es fantástico! No hay nada más enriquecedor que poder compartir la batalla entre apuntes y fogones con personas de distintos lugares, tanto de la provincia granadina como de el resto de España e incluso de otros países. Algunos ya tienen experiencia en esto de la cocina y la hostelería, otros empiezan de cero y otros tantos lo tienen como afición casera.... pero todos tenemos en común la ilusión por aprender, mejorar y dar lo mejor de nosotros mismos. Sin duda nuestro potencial es nuestra mejor arma y vamos a aprovecharlo.

De mano de nuestros profesores vamos a emprender una etapa fundamental y mediante este blog compartiremos nuestra experiencia, el día a día de nuestro grupo, los conocimientos que iremos adquiriendo, las actividades y alguna que otra sorpresa.

Bienvenidos... y vamos a comernos el curso!!