Homard sur un lit de semoule aux épices et une brunoise de légumes
J'avais deux petits homards à cuisiner et pas de recette. J'ai cherché sur mon site préféré et j'ai trouvé celle ci proposée par le Chef Olivier Muguet du restaurant La Poularde. Elle m'a plu car elle se décompose en trois éléments distincts qui ont plus ou moins d'intérêt : la cuisson du homard (rien de bien particulier de ce côté là), la semoule aux épices (c'est déjà intéressant de la maîtriser pour d'autres plats), la brunoise (ca, j'ai adoré, et j'adore depuis l'utiliser!).
Passons dans le vif du sujet, Ingrédients (pour 4 personnes) :
deux petits homards vivants,
200 grammes de semoule de blé moyenne,
50 grammes d'amandes entières,
50 grammes de raisins secs,
des épices (cumin, coriandre, curry, massala... en fonction de ce que vous avez sous la main!)
du vinaigre d'un fruit ou un peu de vin blanc liquoreux pour déglacer.
On commence par préparer nos légumes pour notre brunoise. Taillez tous vos légumes en petits dès. Séparez vos courgettes du reste. Il y a de nombreuses techniques pour couper vos légumes et gagner du temps, cherchez sur le net.
On continue par notre semoule. Dans un saladier, mélangez à votre semoule les raisins secs, les amandes. Ajoutez y les zestes du citron et de l'orange, puis le jus de ces deux agrumes. Mélangez bien.
Ajoutez une bonne lampée d'huile d'olive puis vos épices. Ici, j'ai utilisé des épices dont je me sers régulièrement, soit : du cumin, du curcuma, de la coriandre, du poivre, du piment de cayenne (très peu), un peu de curry. J'utilise toutes ses épices régulièrement pour faire des sauces avec des viandes. En gros ici, faite vous même votre mélange en fonction de l'odeur et des saveurs qui se dégagent.
Portez à ébullition un volume d'eau équivalent au poids de semoule utilisée, dans mon cas 200grammes. Dès que cela bout, mouillez la semoule et réservez le temps qu'elle cuise.
On va désormais s'attaquer au homard. Faites les cuire 7-8 minutes dans de l'eau bouillante. Une fois cuits, sortez les et passez les sous de l'eau froide, afin qu'ils arrêtent de cuire.
Désormais, on passe au décorticage. J'ai trouvé cette vidéo de l'Atelier des Chefs qui explique très bien comment procéder. Sinon, la queue du homard ne pose pas de problème particulier, c'est comme une écrevisse, par contre, pour les pinces, pour ma part j'ai utilisé une très bonne paire de ciseaux en découpant délicatement la coquille après avoir retiré l'avant des pinces de façon à garder la chaire des pinces entières. Bref, aidez vous de la vidéo si vous ne savez pas comment procéder. Une fois décortiqué, réservez.
Faites chauffer une bonne lampée d'huile d'olive dans une poêle avec un peu de beurre et faites y brunir vos poivrons et votre aubergine. Quelques minutes, puis sortez les. Placez dans la même poêle les courgettes. Il faut pas trop les décolorer donc pas trop les cuire. On sort, et on réserve avec le reste des légumes.
Avec une fourchette, égrainé votre semoule cuite.
Pour finir, faites colorer dans une petite casserole un peu de beurre et passez votre homard dedans en recouvrant du beurre. Il va prendre une jolie couleur. Dans la recette initiale, le chef déglace avec du vinaigre de mangue. J'en avais pas, j'ai déglacé très très légèrement avec du vin blanc liquoreux. Ca l'a fait.
Pour dresser vos assiettes, vous placez un peu de semoule, recouverte de brunoise, puis du homard. Ajoutez une petite touche de menthe. Hop! C'est bon.
