THIRD WAVE COFFEE, EXPLAIN PLEASE IN INDONESIA
Saya beruntung pernah membaca Edward Said soal menilik ketimuran dan dunia ketiga dari kacamata oksidentalisme bukan orientalisme. Rumit kan? Begini, kalau kita menonton film Tarzan, Jane sebagai pendatang yang dibesarkan oleh budaya Eropa melihat Tarzan sebagai pria eksotik dengan gaya hidup yang berbeda, serba alami seperti seorang ancient vegan, seksi karena telanjang dada, liar dan berani bergelantungan, menambah keseksian pula yang menyebabkan Jane pusing dan jatuh cinta dengan ke-EKSOTIS-annya. Selain eksotisme, pendatang baru dari negeri yang dikatakan berbudaya (civilized) juga memandang orang seperti Tarzan sebagai manusia uncivilized, tidak punya knowledge, tidak sopan dan jorok sehingga harus diajari, dibenarkan, dimanusiakan sehingga menjadi lebih modern dan berkelas agar bisa sejajar dengan budaya pendatang.
Tetapi kenyataannya Tarzan yang jadi modern kemudian lupa asal, lupa makanannya sendiri, lupa alamnya. Saat civilization ini terus bermunculan menggerus budaya asal dan mengeksploitasi alam, Tarzan yang lupa asal muasalnya tidak akan kuasa membela identitas, tanah, hingga perekonomian. Inilah pandangan orientalisme yang saya sebutkan diatas. Sementara jika ditilik lagi, hidup tidak ada masalah sebelum civilization datang. Pandangan oksidentalis adalah seperti ini. Tarzan hidup sangat fungsional soal makan dan bertahan hidup, segalanya bisa disediakan alam, diolah dari tanahnya sendiri, dilindungi oleh alamnya sendiri artinya Tarzan harus bisa menjaga alam supaya bisa terus kasih makan kepada Tarzan. Tarzan sayang ikan, ikan sayang Tarzan. Siapa peduli Jane dan standar. Titik.
Lalu apa hubungannya sama Third Wave Coffee? Kesannya keren seperti coffee snob yang hanya menyeruput kopi Yirgacheffe yang dibrew Kalita wave. Istilah hanya istilah. Tapi yang saya pahami, semua ini tentang memandang sesuatu terhadap hidup dan mati industri kopi. Kopi kita, kopi Indonesia. Walaupun sebutan Third Wave Coffee tidak sama bunyinya dengan Third World Country, pun sebenarnya secara kebetulan menjadi sangat relevan karena ini ada hubungannya dengan hidup mati petani-petani kopi yang kebanyakan berasal dari Third World Country seperti Indonesia, Columbia, Eithopia, dan lain-lain.
Third Wave Coffee bukanlah sekedar label, ini hanya penamaan sebuah tren bisnis kopi yang sedang hangat-hangatnya dibicarakan di luar negri. Sejak dari tahun 2000 merupakan sebuah gebrakan yang cukup bisa menaikkan alis mata para industi kopi besar yang sempat menjadi primadona pada gerakan industri kopi sebelumnya. First Wave Coffee diawali dengan kemunculan Folgers Coffee yang menempati setiap meja dapur rumah tangga di America. Waktu itu kopi bubuk siap saji menjadi gebrakan yang diikuti perkembangan bisnis kopi yang pesat. Hingga orang-orang bosan dengan sajian kopi bubuk rumahan, maka banyak mom and pop coffeeshop bermunculan dengan menyajikan kopi segar langsung dari proses roasting yang bisa diminum di tempat. Inilah yang membuat Howard Schultz punya ide untuk mendekati salah satu mom and pop coffeeshop yang terkenal di Seattle bernama Peet's Seattle Coffee. Dengan otak bisnisnya yang canggih dan cara yang sedemikian rupa sehingga ia berhasil menyamai Peet's (banyak yang bilang mendompleng) dan berhasil membuat kerajaan bisnis roasting dan coffeebar bernama Starbucks yang berkoar-koar tentang Specialty dan Responsibly Grown and Fair Trade pada setiap gerai dan produknya dengan mengedepankan pentingnya memetik biji kopi berkualitas dari negara-negara penghasil kopi. Inilah yang menandai pergerakan Second Wave Coffee dengan banyaknya coffeeshop, roastery dan trader besar bermunculan untuk ikut bermain di perkebunan penghasil kopi. Di era hingga tahun 2000 konsep bisnis kopi seperti ini masih terasa fresh dan credible. Tetapi ketika banyak yang mempertanyakan bagaimana bisa sebuah industri raksasa ini menjaga sustainability pada perkebunan dan petani dan apakah responsibly grown and fair trade hanya Business Standard semata? Bagaimana dengan harga per kilo dan per ton yang masih murah untuk para petani itu, dan jika murah apakah berarti petani tidak usah lagi mempedulikan masa tanam kopi yang memakan waktu lama (4 tahun untuk tumbuh dan berbuah), waktu memetik yang baik, cara penanaman, pencucian maupun pengeringan? Jika benar demikian dan kondisi ini terus menerus berjalan, apakah tidak mungkin tanah perkebunan itu kian habis, kering, dan kualitas kopinya tidak akan bisa menaikkan nilai ekonomis biji kopi dan mensejahterakan para petaninya? Terlebih lagi untuk banyak para penikmat kopi yang tidak tahu menahu tentang kondisi ini. Konsumen tidak bisa disalahkan karena belum bisa menghargai cita rasa kopi apalagi menghargai daerah asal kopi tersebut karena memang belum ada jalan untuk membuat mereka mau membeli kualitas.
Di era Second Wave Coffee yang sebenarnya masih berlangsung hingga kini, posisi petani disini masih menjadi objek yang diperkosa ramai-ramai oleh berbagai pihak bisnis. Ironisnya, kesejahteraan petani kian terpuruk disaat permintaan kopi begitu tinggi. Seperti yang ditulis Clark di bukunya Starbucked, di tahun 2002 petani di Acapulco Mexico bisa menghasilkan 8.4 juta pound biji kopi yang sama dengan menghasilkan lebih dari 200 juta cangkir kopi tetapi masih hidup di bawah garis kemiskinan. Dampaknya pun berkepanjangan hingga kualitas perkebunan ikut terpuruk. Ingin menggenjot produktivitas kopi demi memenuhi permintaan industri, petani diberikan fertilizer yang ternyata bisa merusak tanah dalam jangka waktu lama. Kemudian karena tidak cukup mendapatkan kesejahteraan dari menjual berton-ton kopi, mereka mulai menanam varietas lain yang lebih menguntungkan seperti tanaman cocoa, sehingga tidak ada lagi tempat untuk pohon kopi tumbuh. Sebentar lagi varietas unggul kopi dari setiap daerah pun punah. Permintaan pasar yang cenderung massive hanya bisa menggenjot keuntungan lewat kuantitas, tetapi sebenarnya nilai ekonomis kopi jadi turun karena kualitas berangsur menurun. Petani harus telan harga biji kopi yang sangat murah karena nilai dan kualitas kopi sesuai permintaan industri dalam jumlah besar. Jika demikian, konsumen sudah tidak perduli barangnya buruk apa baik walaupun pelaku bisnis di luar petani dan industri raksasa masih mendapatkan untung besar. Paling tidak, hanya dikecilkan ukurannya, dicampur dengan kopi jagung, direkayasa secara kimia, dan masih banyak lagi keburukan-keburukan yang akan diperoleh dari ekonomi kelas kuantitas. Lalu tinggal bikin iklan yang bagus dan produknya tetap punya added value di mata konsumen.
Tetapi angin semilir Third Wave Coffee yang diusung berbagai microroastery di luar negri bukanlah karena alasan mulia ini. Percayalah ini adalah lingkaran ekonomi sederhana yang sedang disemuti oleh toko kopi kecil yang terhimpit industri kopi raksasa untuk mendapatkan keuntungan lewat setiap cangkir - bagaimana orang mau membayar lebih karena kualitas. Yang ternyata sangat berhubungan dengan bagaimana orang kemudian menghargai kualitas para petani dan perkebunan. Ujung-ujungnya urusan sustainable supplies dan more economical valued demands. Hebatnya, gerakan ekonomi kopi ini berjalan mulus dan bertahan di tengah cuaca industri besar. Sebut saja Stumptown, Blue Bottle, Intellegensia yang ikut mengembangkan sistem kultivasi dan sistem pengolahan kopi yang baik. Petani-petani disana pun berhasil mendapatkan keuntungan setimpal. Keberhasilan sistem ekonomi seperti ini bukan saja dari satu pihak. Ada petani yang makin pintar dan berdaya, ada microroaster yang idealis soal aroma dan rasa kopi, ada metode-metode pengeringan kopi yang baru, ada produk-produk kopi baru selain yang dijumpai pasar yang bisa sedapat mungkin terus mengalokasikan hasil tani, ada toko kopi yang siap meluncurkan berbagai single origin dan menu-menu spesialis, ada barista yang kini profesinya terangkat. Coba lihat dampak dari pergerakan ekonomi yang seperti semut ini. Pertanyaan “apa keuntungan saya” dijawab dengan “semuanya bisa untung"
Di Indonesia, konsep bisnis yang sustainable ini pun perlahan mulai dikaji dan dikembangkan kembali oleh para pecinta kopi, beberapa local coffeeshop, microroaster dan pebisnis kopi bekerjasama dengan kelompok tani untuk mencari biji kopi berkualitas, jika tidak ditemukan mereka lalu melakukan workshop, bahkan ada beberapa yang ikut membangun sistem tani kopi yang baik. Bahkan salah satunya dari pecinta kuliner seperti Lisa Virgiano. Setelah lulus menyelesaikan master thesisnya A Retrospective Study of Motramed Program for Arabica Coffee Farmers in Bondowoso, Indonesia, Lisa langsung total mengaplikasikan model bisnis dan strategi pertanian dan pertenakan tersebut di desa-desa pertanian dan perternakan di Indonesia, termasuk kopi.
“Semua petani kopi yang saya temui merasa yakin kopinya enak, ketika saya coba, jujur saya bilang sama mereka, rasanya kayak sampah” Gaya bicara Lisa yang blak-blakkan ini disusul dengan berbagai pertanyaan dan kajian apa yang dilakukan petani itu sampai hasilnya seperti itu. “Semuanya salah, pemetikannya, cucinya, keringinnya, penyimpanannya, aduh terus gimana bisa naik harganya kalau begini.” Diakui Lisa, sistem bisnis kopi yang ada memang membuat petani benar-benar tidak tahu potensi kopinya sendiri karena tak henti-hentinya produktivitas digenjot dan harga ditekan oleh ijon (trader). Semua proses pun serba cepat, hasilnya buruk. Tidak heran, kopi-kopi Indonesia yang untuk dikonsumsi orang Indonesia sendiri sulit mencapai grade terbaik. Dampaknya masih banyak yang memilih Starbucks, “negeri kopi tapi nyicip kopi luar, dan ini gak terjadi sama kopi saja tapi juga hampir semua bahan pangan"
Karena itu Lisa kemudian mendirikan program komunitas pertanian kopi Indonesiacoffeeproject bersama dua temannya. Ketiganya bergerak masing-masing menjadi single fighter. Lisa sendiri harus tinggal di kampung untuk mendampingi setiap proses dan membimbing petani kopi di Merapi milik petani Pak Sumijo. “di kampung ngurusin beginian tuh musti kuat, gak bisa yang weakheart, kita harus berpacu sama matahari. Bangun pagi, lihat kendalanya apa, siram pun jam berapa, pupukin jam berapa, begitu terus setiap hari. Apalagi petani gak ada istirahatnya, saya juga gak bisa seenaknya pergi, mau bilang cuti sama sapi dan sayur? mana bisa…”
Ia mengutarakan proses hulu dan sistem dagang kita itu seharusnya menghargai kearifan lokal yang berbeda-beda di setiap daerah karena negeri ini punya kekayaan beragam dan tidak bisa serta merta di-standarisasi. Ketika saya bilang semua industri harus punya BS, Bisnis Standard, Lisa menimpali, "BS? Bull shit? Contohnya Fair Trade, sekarang kalau semua hasil tani kita semua berkualitas kita tidak perlu bersembunyi di balik label itu karena petani dapat harga baik. Harga buruk kan untuk kualitas buruk, makanya butuh Fair Trade biar untung sama untung. Lagi pula, bukan saatnya komoditas didikte pasar"
Walaupun Lisa terkesan tidak menyukai istilah, sebenarnya yang dilakukannya adalah mengusahakan sistem dagang kita menjadi lebih langsung, lebih intim seperti pada bagan dibawah yang saya ambil dari website Indonesia Coffee Project. Direct Trade yang lebih holistik antar berbagai pihak. Di gelombang kopi ketiga ini, sistem ekonomi yang dibangun tak lepas dari kolaborasi, keuletan dan kepercayaan antara lingkaran ini.
Balik lagi soal label, mungkin saja satu jargon, bahasa, sebutan memang diperuntukkan untuk menamai cara pandang luar terhadap siapa kita dan apa yang kita lakukan agar orang langsung mengerti dan punya standar. Terlepas dari Fair Trade, Direct Trade, Third Wave Coffee, intinya kita orang Indonesia harus tahu siapa diri kita, punya potensi apa, punya cara apa untuk mengembangkan potensi itu. Semuanya, jerih payah petani, kekayaan alam kita jangan sampai kita tahu tapi belum kita alami, kita mengerti tapi belum kita pahami, kita nikmati tapi belum kita hayati. Jangan sampai jadi Tarzan yang saya ceritakan di atas. Jadi orang Timur yang memandang Timur, bukan sekedar mengambil cara pandang pendatang lalu mengeksploitasi alam demi permintaan luar yang cenderung menyisakan hasil tani sebagai komoditi dalam hitungan murah.
Terlebih soal label untuk standarisasi. Keanekaragaman kopi Indonesia memang terlalu kaya walaupun nantinya sama-sama punya kualitas bagus, namun cara tanam, cara proses, cara dagang tidak bisa disamakan. Secara geografis, kultur, sumber daya manusia akan dengan sendirinya menjadi pemicu kualitas. Saya jadi ingat celetuk Obin tukang kain Indonesia yang pernah bilang kalau kekuatan orang Indonesia itu craftmanship yang berbeda-beda. Bagusnya kita tidak akan sama dengan pandangan orang luar. Menurut saya, orang luar lah yang harus belajar bagusnya kualitas craftmanship kita, kualitas kopi indonesia.
Kalau banyak project seperti ini di Indonesia, kopi kita kopi Indonesia sudah tak terhitung menghasilkan keuntungan untuk berbagai pihak. Semua pihak bisa mengerahkan semua ide dan strategi untuk membuat kopi kita hebat
dengan caranya masing-masing, kondisi alamnya, wilayah geografisnya, kearifan lokalnya dan identitas kulturnya. Dari sabang sampai merauke, petani kita cerdas-cerdas, koperasi tani berjaya, hasil tani kita unggulan dan orang luar berani bayar mahal, microroaster kita canggih, semua lulusan pertanian di Indonesia tidak ada yang tidak terpakai, toko kopi lokal kita banyak, beragam dan inovatif, barista kita JUARA! :))
Ini sekelebat bagan yang saya mengerti dari pembacaan berbagai literatur termasuk tesisnya Lisa. Mungkin bisa salah atau ada yang kurang, tapi saya ingin coba mengerti bagaimana sistem ini bisa membuat semua pihak aktif dan akhirnya mencapai cita-cita mulia kopi specialty Indonesia.
