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@manejosgastronomicos
GELATINA SIMPLE: Sustancia incolora e insabora; obtenida de forma natural de la cocción de huesos de animales, la mayoría de las veces de pollo, se utiliza clarificada y fría. También se la puede obtener deshidratada y en estos casos suele ser de cola de pescado.
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BOURRE MANIÉ: Se trata de una especie de masa, se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío con las manos, hasta que se forma una pasta o masa compacta que se utiliza, para espesar algunas preparaciones, su función es muy parecida a la del ROUX.
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BOUQUET GARNI: También conocido como ramito compuesto. Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o puesto en una bolsa pequeña de muselina que se echa a salsas caldos o guisos. En sentido estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede añadir más condimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete se retira siempre al acabar la cocción.
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SACHET DE ESPECIAS: Es una bolsita de tela de cocina en la cual se envuelven las hierbas de olor; como el tomillo, laurel, ajo, etc.
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DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
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Una receta por si misma no tiene alma, es tu trabajo darsela
Thomas Keller
El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro
Joan Miró
SALSAS PRIMARIAS : DEMI-GLACE
Demi-glace o interpretado como un semiglaseado, es un termino de la cocina francesa tradicional. Esta consistente salsa base se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y su calidad la denota su brillantes. También la podemos obtener como un derivado de la salsa española en este caso reducida a los 2/3 de su volumen inicial y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de un fondo rico en elementos sápidos, es decir con mucho sabor.
Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glace apartada del fuego y agregándole vino como un tinto de buena calidad generalmente se usa mucho para acompañar carnes rojas pero también puedes cambiar con un toque de sherry o jerez si no la quieres tan oscura o la quieres para acompañar alguna carne blanca. luego si se desea se puede calentar ligeramente con mucho cuidado antes de servirla.
- ETIMOLOGÍA BÁSICA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA: Categoría - Cultura gastronómica. / Clasificación - Salsas Primarias o Madre Introducción al Demi Glace. / Origen - Cocina Francesa. TERMINOLOGÍA EN LA COCINA FRANCESA etiquetado bajo #SALSAS PRIMARIAS
-Manejos Gastronómicos. *Manual Para la Consulta de Términos en la Cocina Profesional. Química Culinaria; Manejo, Técnicas, Operación y Manipulación de los Alimentos en la Gastronomía. Desarrollado por Mg.HPcbln☮ para Saboryartesv.
CATÁLOGO DE INGREDIENTES: Garam Masala
Se trata de una combinación de especias molidas. Su base es la canela, pimienta negra, cilantro, comino, cardamomo, clavos y macis o nuez moscada. También tiene una variante que se elabora con especias picantes en su mayor parte, y otra variante puede ser solo con las especias mas fragantes. Se comercializan mezclas ya preparadas, para un mejor resultado es mucho mejor con todos los ingredientes recién molidos, suele añadirse hacia el final del tiempo de cocción, a diferencia de otras que se ponen desde el principio.
- Catalogo de Ingredientes Culinario Profesional. Categoría - Cocina Esencial. / Clasificación - Cocina Asiática. / INGREDIENTE: Garam Masala. Glosario. etiquetado bajo #CATALOGO DE INGREDIENTES
CATÁLOGO DE INGREDIENTES: Castaña de Agua
Esta raíz de pulpa blanca, perteneciente a una variedad de planta acuática, es apreciada por su gusto semidulce y su textura siempre crujiente. Se utiliza en toda la China y en el sureste asiático, en platillos tanto picantes como dulces. Se adquiere en conserva, en lata y algunas veces fresca, para su uso debe cortarle la base leñosa, quitarle la fina piel y cubrirla con agua para evitar que se decolore.
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COCINA ASIÁTICA / Vietnam
El exuberante verdor de Vietnam produce una amplia variedad de verduras y hierbas, que otorga un gusto y una fragancia frescos a su cocina. Los cuencos de humeante Pho *Una sopa de fideos y carne que se puede adquirir por las calles. Se aderezan con profusión de cilantro y hierbabuena.
El sabor básico de muchos platos procede de una salsa de pescado, llamada nuoc mam, que se añade a sopas y salteados o se emplea en adobos, junto con hierba de limón, zumo de limón y guindillas, para proporcionar un sabor acre y penetrante a carnes y pescados.
ETIMOLOGÍA BÁSICA DE LA GASTRONOMÍA ASIÁTICA: Categoría - Cocina Esencial. / Clasificación - Cocina Asiática. / Introducción - Vietnam. etiquetado bajo #COCINA ASIATICA
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BLANQUEAR: 1. Dar un hervor o cocer a medias o al dente, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros; 2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que tome el color amarillo inicial al blanco final.
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A PUNTO; Cuando la materia prima a utilizar alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto o en su punto” para utilizarlo.
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ASPIC; Elaboración preparada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena de algún género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado etc.)
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ALBARDAR; Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
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AHUMAR; Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación.
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AL DENTE; Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes al ser masticadas.
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