SALSAS PRIMARIAS : DEMI-GLACE
Demi-glace o interpretado como un semiglaseado, es un termino de la cocina francesa tradicional. Esta consistente salsa base se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y su calidad la denota su brillantes. También la podemos obtener como un derivado de la salsa española en este caso reducida a los 2/3 de su volumen inicial y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de un fondo rico en elementos sápidos, es decir con mucho sabor.
Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glace apartada del fuego y agregándole vino como un tinto de buena calidad generalmente se usa mucho para acompañar carnes rojas pero también puedes cambiar con un toque de sherry o jerez si no la quieres tan oscura o la quieres para acompañar alguna carne blanca. luego si se desea se puede calentar ligeramente con mucho cuidado antes de servirla.
- ETIMOLOGÍA BÁSICA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA: Categoría - Cultura gastronómica. / Clasificación - Salsas Primarias o Madre Introducción al Demi Glace. / Origen - Cocina Francesa. TERMINOLOGÍA EN LA COCINA FRANCESA etiquetado bajo #SALSAS PRIMARIAS
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