A David Muñoz se le entiende todo a pesar de hablar muy rápido. Es inquieto, aunque sabe muy bien el lugar que ocupa. Es fugaz y a la vez reflexivo. Apenas regala una sonrisa pero se divierte. Tan contradictorio como coherente tras haber conseguido que su restaurante DiverXO sea un tres estrellas Michelin. Y ahora cambia de local.
Lo tuyo es una revolución.
Creo que sí. Por planteamiento, por cómo se transmite la gastronomía y por el discurso que hay desde DiverXO, hemos roto muchos dogmas gastronómicos y muchas reglas preestablecidas de la alta cocina.
Esto tiene un mérito increíble.
Totalmente. Hemos creado un nuevo camino para tener un restaurante con tres estrellas Michelin. Hemos demostrado que no hay un discurso único para ser vanguardia gastronómica.
Parece complicado ahora que conviven tantas vanguardias.
No hay tantas. Dentro y fuera del ámbito gastronómico pueden convivir tres o cuatro en todo el mundo. Se trata de hacer algo que va adelantado a su tiempo, algo nuevo que no se ha hecho antes. Todo lo que hacemos en DiverXO es vanguardia.
¿Cómo se define la vanguardia que hacéis en DiverXO?
Todavía es pronto para saberlo. Podríamos definir la vanguardia del Bulli porque lo ha sido, por lo menos, durante 10 años y ya tiene recorrido y una gran repercusión mundial.
¿Hemos mirado demasiado a Ferran Adrià?
¡Claro! No todo el mundo tiene que hacer vanguardia, y para hacer cocina creativa o alta cocina no hace falta coger solamente el modelo del Bulli.
Quizás hay demasiada obsesión con la vanguardia
Parecía que la única forma de hacer vanguardia era siguiendo el modelo del Bulli y al final solo han aparecido copias o réplicas de lo que hace Adrià. Hay que crear modelos diferentes.
¿Por qué Madrid no tenía un restaurante con tres estrellas Michelin desde 1995?
Si fuese inspector te podría contestar, pero no tengo ni idea. Han entendido que ningún local debería tener esta puntuación
Has desmontado algunas teorías sobre la guía Michelin.
Es absurdo pensar que los inspectores puntúan en función de los intereses sociales, políticos o geográficos.
¿En base a qué se ha construido el modelo DiverXO?
Al sacrificio. Creo que la dimensión de los sueños es proporcional a la del sacrificio y el ejemplo de DiverXO demuestra que se pueden hacer realidad sin un padrino ni mucho dinero. A cambio, he sacrificado una cantidad brutal de cosas.
¿Qué tiene que ver Abraham García en todo esto?
Es un referente. Cuando todavía era un chaval de 12 años me inoculó la verdadera pasión y obsesión por la cocina y por hacer cosas personales.
¿Es cierto que tus padres te regalaban una receta de Abraham por tu cumpleaños?
Sí. Hacían un foie de pato para mí como mi regalo de cumpleaños y si sacaba buenas notas. Con lo cual era un friqui de cojones, sí.
¿DiverXO es un sueño hecho realidad?
No es el sueño americano de hacer ¡chas! y en un mes lo he conseguido. Yo he sacrificado mi vida entera por y para DiverXO, pero lo pongo en una balanza y me compensa. Soy feliz así.
Y además lo compartes con tu pareja, Ángela Montero. ¿Cómo es trabajar con ella?
Es complicado lidiar con ello, pero Ángela tiene una personalidad arrolladora y un talante muy positivo. Es muy fácil trabajar con ella. Muchísimo mas difícil es trabajar conmigo. A años luz.
Pero ella ha aceptado mudarse contigo al nuevo DiverXO.
Sí. Antes del 15 de julio deberíamos habernos instalado en el DiverXO NH Eurobuilding. El acuerdo nos vincula los próximos 10 años. Trabajar en el local de la calle Pensamiento se había convertido en una quimera.
Todo. El nuevo espacio nos permitirá desarrollar la locura que Ángela y yo tenemos metida en la cabeza, no solo en la cocina, sino en la sala. Representará un salto de creatividad brutal. Allí podremos hacer realidad muchos de nuestros sueños.
Mantendrá la esencia. DiverXO es cada vez es más grande de puertas para fuera pero igual de pequeño de puertas para dentro.
Esa locura debe de ser muy grande para caber en 550 metros cuadrados.
La gente va alucinar con todo, con la decoración y con las cosas que pasarán allí. Incluso en el baño. Queremos ir más allá de un diseño bonito y hacer vanguardia en el continente.
¿Y en un espacio tan grande solo serviréis 38 cubiertos?
El ratio es brutal. Aquello va a parecer un puto campo de fútbol. De hecho, para el nuevo DiverXO NH Eurobuilding comprarás la entrada para venir y así nos permitirá asegurar las reservas.
¿Qué supone la anulación de una reserva en un tres estrellas Michelin?
Imagínate. Es una locura cuando tienes 30 empleados para hacer 28 cubiertos.
¿Los trabajadores de DiverXO sois mileuristas?
¡Hay titulares demagogos de cojones, tío! Somos mileuristas con mucha suerte, pero uno de los sacrificios que hemos hecho es no ganar dinero. DiverXO termina no siendo rentable porque la inversión realizada hasta ahora es una locura.
Y con el desembarco de StreetXO Londres al caer… Más gastos.
Es otro sueño hecho realidad. Desarrollaremos el mismo concepto que hay en Madrid con un local independiente y muchos más medios.
Por lo tanto, StreetXO también evoluciona.
En 10 años debe ser un concepto absolutamente asentado en cuatro o cinco ciudades del mundo. Nueva York y Singapur me apasionan y son un pelotazo a nivel business. Es muy probable que nuestros siguientes desembarcos sean allí.
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