Jeg har aldri likt å hoppe på sånne ting som resten av verden plutselig oppdager etter at det har eksistert "til all tid". Derfor er det litt motvillig at jeg i det hele innrømmer å ha hoppet på dette dratt gris-toget (eller pulled pork, om du vil) som har inntatt grill-landet vårt de siste månedene. Til mitt forsvar vil jeg starte med å poengtere at jeg 1) forelsket meg i pulled pork da jeg fikk det servert i USA for 12 år siden og 2) har hatt lyst til å lage det selv siden jeg kjøpte meg min Sous Vide Surpreme for snart to år siden. Så var det sagt...
Pulled pork lager en stort sett av svinenakke eller svinekam. I denne omgang valgte jeg en svinenakke jeg handlet hos fantastiske Kjøkkenveien Delikatesse som forøvrig også (uoppfordret) disket opp med en rekke tips og sin egen oppskrift på en skikkelig rub:
Rub-a-dub-dub alá Kjøkkenveien
8 deler brunt sukker
1 del salt
1 del røkt paprika
1 del cayenne/chilipulver
1 del cumin
1 del whatever (løkpulver eller hvitløkspulver)
Kjøttet ble rubbet og pakket i plast lørdag kveld:
Etter å ha kost seg i rubben over natten (ble i praksis ett døgn pga. familiær timing) var det klart til å røyke det litt. Treflis ble vannet i noen timer (og tørket på overflaten) og en form med eplejuice gjort klar for å sørge for litt smaksatt damp:
Smokin' Aces! Her snakker vi mye røyk og et godt oppdratt grønt egg som lydig holdt seg rundt 100 grader. Kjøttet ble røkt i overkant av tre timer og eneste tabben på min side var nok at jeg var litt ivrig og ikke ventet til alt kullet hadde fått riktig temperatur. Dette gjorde at jeg måtte spe på med flis og rote rundt i kullet et par ganger i timen.
Ferdig røkt og snart klar for et badeopphold. Merk at kjøttet fortsatt er rått inni her:
Kjøttet pakkes i poser sammen med litt BBQ-saus og bades i 24-48 timer. Jeg valgte å gå for 60 grader fordi jeg liker litt rosa kjøtt, men ser mange andre anbefaler helt opp til 85 grader. I ettertid er jeg usikker og tror jeg må prøve to forskjellige bad neste gang.
Pulled pork serveres tradisjonelt i hamburgerbrød og siden de burgerbrødene du får kjøpt i butikken er 100% Epa må man bake selv:
Jeg bruker oppskriften på burgerbrød som jeg har fått av min gode venn (og bakehelt) Lasse:
Lasses Burgerbrød Over Natten
50 g sammalt rugmel, fint
950 g hvetemel
8 dl kaldt vann (fra springen)
ca. 6 g fersk gjær
20 g salt
1-2 ss maltekstrakt
Bland sammen det tørre i en stor bakebolle.
Smuldre opp gjær direkte i melet. Ikke bland ut i vann først - det er bare tull. Ha det rett i melet, men hold det unna saltet så lenge som mulig.
Tilsett vann og rør alt sammen til alt er vått - dette er fuktige saker, ikke bruk bakemaskin, bare en sleiv.
Dekk med plast og sett det på kjøkkenbenken i 12-16 timer.
Velt deigen (snarere røren) over på en godt melet benk og fold inn en mel med stekespade e.l. til deigen lar seg jobbe med.
Rull deigen til en pølse og skjær av emner som du ruller som litt flate boller. Press dem gjerne litt flate - dette er tross alt ikke boller.
La brødene etterheve på plate med klede i ca. 30 minutter.
Dytt brødene litt flate om de har fått topp, pensle med vann og strø over sesamfrø.
Sett inn brødene i ovn som er varmet til 275 grader og skru temperaturen ned til 250 grader etter at du har satt dem inn. De er ferdige når de ser ferdige ut.
Når alle omtrent har kommet til bordet tar du kjøttet ut av badet og starter riveprosessen med to gafler eller for hånd om du syns det er mer kos (husk håndhygiene og at dette er 60 grader varmt, fett kjøtt). Etter riving blander du kjøttet i en blanding av BBQ-saus, eplecidereddik og evt. litt salt og pepper:
Tilbehør er viktig, så her er det nevnte burgerbrød, hjemmelaget aioli (Viestads oppskrift fra "Hvordan koke vann"), smørstekt sopp og hjemmelaget coleslaw som anbefalt av Kjøkkenveien:
En slags coleslaw
1/2 hodekål eller sommerkål
2 gulrøtter
Grovt salt
Aioli
Lag aioli eller kjøp den. Oppskrift finner du overalt, men ikke la den være for salt da kålen får med seg litt saltsmak.
Vask kålen godt og strimle kålen i tynne strimler.
Legg kålstrimler ut på tørkepapir og ha over godt med grovt salt. Saltet trekker ut fuktighet fra kålen og gir en litt artigere tyggemotstand.
Riv gulrøttene og legg også disse utover et tørkepapir for å få ut litt fuktighet.
Skyll kålstrimlene godt etter ca. 30 minutter for å få av saltet og tørk dem i en salatslynge eller på annen måte.
Bland gulrøtter, kål og aioli i en bolle. Vær litt tilbakeholden med aiolien så det ikke blir for våt gugge.
Sett i kjøleskap over natten.
Konklusjon
Var det godt? Absolutt, men ting kan alltid bli bedre (unntatt ribben min, da). Et par ting til neste gang:
Nakkefileten er ganske trælete og har mye fettslinser. Dette gir mye smak, men også litt slinsete kjøtt. Har lyst til å prøve en svinekam med svor for å se hvordan dette blir.
Som nevnt er det mulig at 60 grader er litt lavt for nakkefileten og at opp mot 80 hadde vært bedre. Har fortsatt tro på en koselig 60-grader på en evt. kam.
Det ble litt mye BBQ-saus og litt lite kjøttsmak. Mulig jeg vil prøve å satse mer på salt og mindre BBQ-saus når kjøttet er ferdig revet.
Coleslaw laget med aioli ble veldig godt, men den ble litt salt pga en litt salt aioli og litt dårlig skylt kål. Blir også litt heftig, så det kan være jeg vil prøve med litt syrlige epler også neste gang.
I middags-stresset glemte jeg å svi av kjøttet før jeg rev det. Ingen stor krise her, men kunne sikkert vært fint med litt Maillard-effekt.
Savnet litt røyksmak - mulig jeg må perfeksjonere røykingen videre.
