it’s morel season.
Hühnerfrikassee mit frischen Morcheln und Chablis Grand Cru Les Clos
Heute darf es neben den Bildern auch mal ein wenig mehr Text, denn die lieben Menschen von der Effilee suchen nach Rezepten, welche sich gut zu einem Chablis machen. Bei Chablis werden die meisten wohl an frischen leichten Chardonnay denken. Dabei sollte aber nicht vergessen werde, dass einige der Grand Cru Lagen es auch mit den gehaltvollen Spitzenweinen von der cote de beaune aufnehmen können. Eigentlich hätte die Flasche 2009er Les Clos Grand Cru noch ein wenig liegen sollen, aber die Versuchung sie mit zarten Huhn und frischen Morcheln zu vermählen war einfach zu groß. Und ein Kindesmord war es keineswegs. Ein kraftvolles Bouquet reifer exotischer Früchte, Honig, unglaublich seidiges Mundgefühl, komplex und dennoch herrlich frisch. So war ich mir schon gar nicht mehr im Klaren darüber, ob ich nun den Les Clos für Gockel und Morcheln aufgemacht habe oder das Frikassee nur für den Wein zubereitet habe. Jedenfalls war es ein großer Spaß. Rezept für 2 Personen:
Zutaten: 2 Hähnchenkeulen (hier in demeter Qualität) 100-150g frische Morcheln, gut gereinigt (ein wenig dauert die Saison noch) 100g Karotten klein gewürfelt 100g Schalotten klein gewürfelt 30g Butter 100ml Vin Jaune oder (wie hier) Sherry Fino 100ml Hühnerfond 100g Creme Fraiche etwas Schnittlauch evtl. 1 Knoblauchzehe 1 Zitrone Salz Pfeffer
Zubereitung: Die Hähnchenkeulen entbeinen und enthäuten, salzen. Dann vakuumieren und bei 62°C 40 Minuten im Wasserbad garen. Alternativ Backofen auf 190°C vorheizen. 2 Esslöffel Olivenöl und ein wenig Butter in einer ofenfesten Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen. Entbeinte und enthäutete Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite 3-4 Minuten anbräunen. Eine ungeschälte, zerdrückte Knoblauch hinzugeben. Kasserolle in den Ofen geben und ca. 10-12 Minuten garen bis beim Einstecken klarer Saft austritt. Kurz ruhen lassen. Fertiges Hähnchen dann in kleinere Stücke zerteilen. Wer mag kann in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze noch die Hühnerhaut langsam kross braten, welche neben den schwammigen Pilzen und der zarten Hühnerkeule einen schönen Crunch gibt.
Parallel Karotten und Schalotten in Butter anschwitzen bis sie leicht glasig sind und dann frische Morcheln hinzugeben und bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel 20 Minuten garen. Pilze aus dem topfen nehmen, Hitze erhöhen und mit Sherry ablöschen. Einkochen lassen und mit Hühnerfond auffüllen. Dann auf niedrige Hitze reduzieren, Creme Fraiche einrühren 20 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Zurück in den Topf geben und Morcheln wieder dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Bereithalten.
Ich habe dann noch Erbsen mit Frühlingszwiebel in Geflügelfond gegart. Morcheln (und ggf. darunter Erbsen) auf Teller geben, zerteilte Hühnerkeule darüber geben. Mit Schnittlauch und Hühnerhaut garnieren und Sauce angießen.
