Papilles et Manies

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Rouget barbet & Shiitaké

Plat maison.

4 rougets barbets entiers (environ 200g/poisson), shiitakés, persil, huile d’olive, beurre, gros sel et poivre.

La cuisson du plat se fait à basse température (100°C).

Cuisson : 30 minutes

Préchauffez le four à 100°C.

Découpez les Shiitakés en quart et hachez grossièrement le persil.

Déposez dans le plat les rougets barbets, les shiitakés, le persil. Badigeonnez d’huile d’olive, ajoutez du gros sel et du poivre

Disposez quelques morceaux de beurre dans le plat.

Enfournez le tout pendant 30 minutes et c’est prêt !

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Au ciel - Paris 12e

Métro Charonne.

Nous voilà rue de Charonne, une rue très animée par ses nombreux bars et restaurants!

Découvertes de ce restaurant qui propose de délicieuses fondues chinoises à volonté : nous n’avons jamais gouté ces plats alors c'est parti pour l’aventure … et depuis nous y sommes retournés!

Dans ce restaurant les tables sont des plaques de cuissons! Chacun a devant soit une casserole remplie du bouillon de son choix (nature, saté, agneau), mon bouillon favoris est celui à l’agneau.Et chacun peut régler la température de cuisson de son bouillon.

L’idéal dans ce restaurant est de choisir la fondue à volonté : bœuf, agneau, gambas, filet de poisson, vermicelles, tofu, épinards, soja… Le choix est très très varié, il y en a pour tous les goûts!

Et le service est très sympathique, vraiment aucune raison de ne pas tester “Au ciel”!

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Bar entier & Fenouil rôti

Plat maison.

Bar entier de 800g, un fenouil, grappes de tomates cerises, huile d’olive, gros sel et poivre.

La cuisson du bar se fait à basse température (75°C) pour garder toutes les saveurs du poisson et une chair moelleuse.

Cuisson : 1h20

Cuisson du fenouil :

Préchauffez le four à 180°C.

Déposez le fenouil dans le plat. Badigeonnez d’huile d’olive, ajoutez du gros sel et du poivre. Faites rôtir le fenouil pendant 30 minutes.

Cuisson du bar entier et des tomates cerises :

Baissez le four à 75°C et laissez la porte ouverte pour qu’il puisse se refroidir plus vite.

Sortez le plat du four et déposez le bar. Badigeonnez d’huile d’olive, ajoutez du gros sel et du poivre. Faites cuire pendant 30 minutes.

Ajoutez les grappes de tomates cerises et faites cuire pendant encore 20 minutes.

Bon appétit !

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Tartare de crevettes au lait de coco

Entrée maison.

400g de crevettes, 1/2 concombre, 2 cuillères à soupe de lait de coco, 1 ½ citrons verts, une échalote, une poignée de coriandre et du gros sel.

Au réfrigérateur pendant 1 heure avant dégustation.

Marinez les crevettes dans le jus des citrons verts pendant quelques minutes.

Découpez les concombres en tout petits petits morceaux et les faire dégorger quelques minutes avec du gros sel dans un écumoire.

Hachez la coriandre et l’échalote très finement.

Mélangez tous les ingrédients et ajoutez le lait de coco à la préparation.

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Filet mignon au thym & poivrons verts

Tapas maison

1 filet mignon de porc, poivrons verts, thym, huile d’olive et sel

Cuisson 25 minutes

Préparation du filet mignon de porc :

Badigeonnez le filet mignon d’huile d’olive et le faire mariner pendant 1 heure au réfrigérateur.

Saupoudrez le filet mignon de thym avant la cuisson.

Dans un four préchauffé à 180°C : cuisson pendant 15 minutes d’un côté puis 10 minutes de l’autre côté pour un filet mignon rosé.

Découpez le filet mignon en tranches avant de le servir

Préparation des poivrons verts :

Découpez les poivrons verts en deux et retirez les graines sous l’eau.

Dans un four préchauffé à 180°C : déposez les poivrons avec la peau côté grill, cuisson jusqu’à ce que la peau noircisse.

Retirez délicatement la peau des poivrons.

Faire mariner les lamelles de poivrons dans de l’huile d’olive et du sel pendant 1 heure minimum au réfrigérateur.

Déposez quelques lamelles de poivrons verts sur la tranche de filet mignon et piquez avec un cure-dent.

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Tarte Lardons & Poivrons verts

Apéritif / Plat maison

Tarte aux lardons, poivrons verts, oignons et rondelles de fromage de chèvre.

Cuisson au four : 40 minutes.

Je découpe deux poivrons verts et un oignon en lamelles et je les fais revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, sel & poivre (cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien mous).

Je cuits mes lardons (200g) et je les mélange aux poivrons vert et aux oignons.

Je précuis ma pâte à tarte pendant 5 à 10 minutes / four à 180°C, puis je dispose ma préparation sur la pâte. J'y ajoute 4 œufs battus mélangés avec 20 cl de crème fraîche, sel et poivre. Je saupoudre de gruyère et dispose quelques rondelles de fromage de chèvre.

Cuisson pendant encore 30 minutes environ - four à 180°C.

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Gnocchis à la carbonara

Plat maison.

Tous les ingrédients d’une sauce façon carbonara, mais cette fois-ci je remplace les pâtes par des gnocchis !

Cuisson : 20 minutes.

Je commence par faire revenir mes lardons dans une poêle (sans aucune matière grasse) pendant environ 5 minutes à feu moyen. Je retire mes lardons avant qu’ils soient complétement cuits et je conserve la graisse.

Je fais revenir mes oignons découpés en fines lamelles dans la graisse des lardons, pendant environ 10 minutes à feu moyen. Une fois que mes oignons sont tendres, j’ajoute mes lardons, ma crème fraîche et je laisse à feu doux pendant environ 5 minutes. J’assaisonne avec un peu de gros sel (les lardons sont déjà salés), du poivre, du tabasco et de l’origan.

En parallèle de la cuisson des oignons, faites bouillir de l’eau. Attention votre préparation oignons/lardons/crème fraîche doit être quasiment prête au moment de cuire les gnocchis dans l’eau bouillante salée, car il faut les sortir 1 à 2 minutes après les avoir plongés dans l’eau !

Dressés vos assiettes avec les gnocchis, votre préparation oignons/lardons/crème fraîche et un jaune d’œuf cru extra-frais (de préférence bio).

Et comme j’adore l’huile d’olive à la truffe blanche, je dépose un filet sur mon assiette.

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L’Espagne & la convivialité de ses tapas

Castille-et-Léon : Salamanque

Castille-et-Léon : Sierra de Gredos

Castille-et-Léon : Ségovie

Castille-et-Léon : Burgos

Pays basque espagnol : Saint-Sébastien / Donostia

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Salade cocktail

Plat maison.

Salade verte, tourteau, crevettes, avocat et pamplemousse.

Cuisson : aucune (sauf si vos crustacés sont crus)

Je commence par déposer la salade verte au fond de mon plat. J’y ajoute les crevettes, 1 pamplemousse et 1 avocat découpés en morceaux.

Je vide 1 tourteau entier à la main, en prenant bien soin de retirer les morceaux de cartilage. C’est l’étape la plus longue pour la préparation de cette salade ! (environ 10 minutes)

Puis j’ajoute ma sauce cocktail : ketchup et mayonnaise. Et je mélange -délicatement- tous les ingrédients.

Quelques minutes au réfrigérateur avant dégustation.. 

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THE œuf mollet

Entrée/plat maison

L’ œuf avec son jaune fondant à souhait! Le plus important ? Un œuf “extra frais”, de préférence bio. 

Cuisson : 5 minutes, top chrono !

Il faut compter 5 minutes de cuisson dans une eau bouillante. 

Au bout de 5 minutes, retirer l’œuf et stopper la cuisson en passant l’œuf sous un filet d’eau très froide. 

Dans l’assiette, assaisonner avec du gros sel, du poivre, de l’huile d’olive ...

Il sera parfait pour accompagner salades, purées, muffins tartinés de beurre salé !

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Langoustines et jus de langoustines

Plat maison.

Langoustines, aubergines, riz & jus de langoustines aux échalotes.

Cuisson 1h.

Les langoustines achetées au marché n’étaient pas cuites, aucun problème c’est hyper simple! Je cuits les langoustines pendant 5 minutes (à reprise de l’ébullition) dans de l’eau bouillante. Puis je les égoutte, et je retire la tête et les pinces -délicatement- pour préparer mon jus de langoustines.

Pour le jus : je fais revenir les têtes et les pinces dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec de l’eau (ou du vin blanc!) et recouvrir d’eau. Il faut bien laisser mijoter pour que le bouillon prenne du goût (environ 1 heure). 

A côté faites revenir des échalotes dans de l’huile d’olive, à feu doux pour ne pas qu’elle soient grillées!

Encore à côté, faites revenir les aubergines découpées en larges lamelles dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

Une fois que votre bouillon est prêt, il faut le filtrer (perso, j’utilise ma petite passoire à thé!). Et j’y ajoute mes échalotes

Il n’y a plus qu’à dresser les assiettes !

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Carpaccio de courgettes

Entrée / Plat maison

Tagliatelles de courgette, jus de citron, huile d’olive et gros sel.

Aucune cuisson, tout est cru !

Découper les courgettes en lamelles avec un économe. Les mariner avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du gros sel et du poivre.

Mettre le tout au réfrigérateur minimum 1h avant dégustation.

Ce carpaccio pourra être aussi bien servi en entrée qu’en plat.

Sur cette photo, j’ai servis mon carpaccio de courgettes en plat : avec de la viande hachée cuite avec le cœur de la courgette et assaisonnée aux 4 épices. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur avant dégustation.

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Champignons farcis

Apéritif / Plat maison

Champignons farcis avec des lardons grillés, du fromage à tartiner et quelques herbes de Provence.

Cuisson 15 minutes environ

Pré-chauffer votre four à 180 °C.

Enfourner les champignons - en ayant préalablement retiré les pieds - et cuire pendant 10/15 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les lardons puis les laisser refroidir.

Sortez les champignons du four et retirer l’excédent d’eau, les laisser refroidir.

Une fois les lardons refroidis, les mélanger avec du fromage à tartiner nature (type Saint-Moret) et fourrrer les champignons avec cette préparation. Saupoudrer de quelques herbes de Provence. Mettre le tout au réfrigérateur avant dégustation.

Ces champignons peuvent aussi bien être servis à l’apéritif que pour un repas. 

Sur cette photo, je les ai servis pour un plat : avec un riz aux aubergines et pieds de champignons/assaisonné avec du jus de citron et 4 épices.

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Tarte aux Tomates fraîches & Mozarella

Apéritif / Plat maison.

Tarte aux tomates fraîches, à la mozzarella et aux herbes de Provence.

Cuisson au four : 35 minutes.

Pré-chauffer le four à 200°C.

Une fois chaud, enfourner la pâte brisée badigeonnée avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Puis sortir la pâte du four et ajouter la mozarella (250g) et les tomates fraîches découpées en rondelles (environ 500g). Saupoudrer avec quelques herbes de Provence et enfourner 25 minutes supplémentaires.

En fin de cuisson, vous pouvez ajouter une pincée de gros sel.

Tarte à déguster aussi bien chaude que froide !

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Tartare de la mer avocat/mangue

Entrée / Plat maison.

Un tartare frais qui sent les beaux jours !

Avocat, mangue, crevettes, surimi, citron vert.

Quelques minutes au réfrigérateur avant dégustation.

Je découpe la mangue et 2 avocats en petits cubes.

J’ajoute 200g de crevettes (poids brut, avec carcasse) découpées en petits morceaux, 150g de miettes de surimi, le jus de 2 citrons vert, une sauce cocktail. Pour faire ma sauce cocktail je mélange de la mayonnaise avec du ketchup.

Je mélange le tout délicatement, avec du gros sel et du tabasco (quantité selon les goûts).

Je dispose mon mélange dans une verrine, je plaque la verrine contre une assiette et je démoule. Je décore le dessus d’une crevette en laissant la queue.

Je mets le tout quelques minutes au réfrigérateur avant dégustation.

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Une salade légère et pleine de saveurs

Plat maison.

Salade de mâche, surimi en miettes, avocat, citron vert.

Mais aussi, beaucoup de poivre & curcuma !

Je tapisse le fond de mon assiette de salade de mâche, j’ajoute une poignée de surimi en miettes, un avocat découpé en morceaux et le jus d’un citron vert.

Je saupoudre ma salade de poivre et de curcuma, j’ajoute une cuillère à soupe d’huile d’olive. Pas de sel.

Quelques minutes au réfrigérateur avant dégustation.

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Burger revisité sans pain

Plat maison.

Après la mousse au chocolat sans œufs, voici le burger sans pain.

Sur un lit d’écrasé de pommes de terre, les ingrédients sont empilés au gré de vos envies!

J’ai opté pour un burger à base de : fane de navets, viande hachée, champignons de paris, poitrine fumée et asperge verte.

Cuisson : le tout c’est que tout soit à peu près synchro !

A préparer en même temps :

Je fais cuire mes pommes de terre dans une eau bouillante salée pendant environ 15/20 minutes. La cuisson est terminée lorsque la pointe de mon couteau rentre facilement dans la chaire (dans le doute, il vaut mieux qu’elles soient plus cuites que pas assez). Une fois qu’elles sont cuites, je les égoutte et les écrase avec une noisette de beurre salé. Assaisonnez avec du gros sel, quantité selon vos goûts.

Je coupe les fanes de ma botte de petits navets. Je les fais cuire dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendre (environ 20 minutes). Une fois qu’elles sont cuites, je les égoutte.

Je fais revenir 3 échalotes dans un filet d’huile d’olive. Quand elle sont un peu roussies, j’ajoute mes champignons de paris (environ 8 champignons) découpés en petits cubes. Je les fais cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (environ 20 minutes).

A préparer quelques minutes après :

Je dépose mes asperges vertes dans une eau bouillante salée et je les fais cuire 5 minutes. Avant de cuire l’asperge, il faut retirer le bout trop fibreux : je tiens l’asperge de chaque côté et je la casse entre mes doigts, normalement elle se casse au bon endroit. Sinon, faites-le au couteau!

Je dépose 6 tranches de poitrine fumée dans une poêle sans matière grasse. Je la fais cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit légèrement grillée, environ 5 minutes.

Je cuit ma viande hachée saignante. Cuire à feu vif quelques minutes de chaque côté.

Une fois que tout est cuit :

Je moule mon écrasé de pommes de terre, je dépose mes fanes de navets, ma viande hachée, mon mélange échalotes/champignons de paris et dépose quelques asperges sur le dessus.

Et comme tout refroidit vite, j’ai remis quelques minutes au four pour réchauffer. Attention à ne pas tout faire tomber !