Jedenáctá věc, kterou chcete vědět, než založíte kavárnu
Je tady někdo, kdo si chce otevřít vlastní kavárnu? Skvěle! Na chvilku si vás rozdělím na dvě části. První skupina, - říkejme vám rozumní lidé - krok vpřed a přečtěte si úžasný příspěvek Adély Machové z Dos Mundos, “10 věcí, které byste měli vědět, než založíte kavárnu.”
Až dočtete, sami rozumně zvážíte, jestli je kavárenství pro vás.
A teď vy zbylí, povinně rozklikněte článek “10 věcí, které byste měli vědět, než založíte kavárnu” taky. Adéla tam sice píše samé rozumné věci, ale všechny z nich platí v drtivé většině případů!
Pokud říkám “v drtivé většině”, neumím to přesně vyčíslit. Jenže to není podstatné, protože jistě a přesně vím, že to je méně, než 100%. A proto si teď ještě přečtěte mou reakci na Adély text.
Každý odstavec z blogu Dos Mundos parafrázuji jako otázku a na tu krátce odpovím vlastní zkušeností. Vznikne ucelený jiný úhel pohledu, a ten celý, prosím, vnímejte jako jedenáctou věc, kterou chcete vědět, než založíte kavárnu
Nebude to hned?
Zpravidla cesta od prvního záměru po přestřižení pásky dveří opravdu zabere nějaký čas. My jsme však kavárnu Maryčka v Dolních Vítkovicích otevřeli do dvou týdnů. Ano, byla to výjimečná situace, ale je to pravdivý příběh.
Musíte mít něco navíc?
S druhým bodem zhruba souhlasím. Jen to, prosím, s hledáním výjimečnosti zkuste nepřehnat. Koncept espresso baru hluboko v džungli, jenž bude prodávat jen cibetkovou kávu, je velmi výjimečný. Ale kdo tam denně bude chodit? Říkám vám, buďte co nejvíce opravdoví a sví, dělejte to s láskou a skutečně rádi. Zajímavé nápady pak budou chodit snáze a průběžně.
Nedělejte další kavárnu na Vinohradech?
Tady říkám přesný opak. V hlavě mám přesný koncept kavárny, kterou chci otevřít. A má to být právě na Vinohradech. Ano, Dos Mundos zmiňují nadsázku a používají hlavně pojmenování “přesycený trh,” čemuž se chci taky vyhnout. Na druhou stránku, znáte aspoň jeden současný příklad přesycenosti trhu?
Musíte to mít spočítané?
Ano, musíte to mít spočítané. A rozumní lidé to opravdu spočítané mají. A pak třeba zjistí, že to někde nesedí, zacyklí se a ze záměru sejde. Já jsem asi příliš vyhraněný příklad z opačného konce spektra společnosti, který neměl spočítané nikdy nic, přesto a) mi tento přístup funguje, b) předpovědi, jenž by na začátku byly zaručeně silně nepříznivé, mě nevyděsily.
Nezvládnete to sami?
Výpomoc nebo dovolená jsou potřeba. Přesto, já se při otevírání kavárny Maryčky Ostrava díval na situaci ještě jinak: I když mi bylo jasné, že to do konce života nemůžu a ani nechci dělat sám, mohl jsem se opovážit zaručit výplatu někomu dalšímu, když jsem si nemohl být jistý, že něco vůbec zbyde? Můžete chtít zvážit, ze začátku být ve svém podniku sami. Nějakou dobu to zvládnete (snad by vás mělo hnát počáteční nadšení / pokud tam není, je to podezřelé) a navíc získat obrovské množství informací o svém podniku, lokalitě i hostech. Protože to budete vy, kdo připraví každé kafe, utáhne každý šroubek a promluví s každým hostem.
Musíte mít peníze na vybavení?
Ano, ve většině případů. A pak jsou výjimky z pravidla. Před otevřením Maryčky jsem měl nulovou hotovost a poněvadž jsme se usídlili v čerstvě zrekonstruovaném prostoru - který byl opravovaný už s kavárenským záměrem - pořizovací náklady se pro nás vešly pod šedesát tisíc. Nakonec i ty jsme získali díky úžasným lidem pomocí crowdfundingu. Mohlo by se to jmenovat “když se ideální prostor potkal s ideálními lidmi”. Může se to stát i vám!
V kavárenství neleží miliony?
Už se opakuju, nezbývá mi však, než zase říct: Ano, a pak jsou situace, kdy je to jinak. Nejspíš ne hned a ne pro všechny kavárny (však oblíbená kavárna Maryčka během prvního roku existence milionové zisky nepřinesla), nenechám však nikdy limitovat svou představivost. A hlavně, kavárníkem jsem se stal, protože mi to přináší potěšení. ne kvůli astronomickým ziskům.
Potřebujete znát nároky hygieny, OSA,…?
HACCP pro mě, jakožto člověka bez gastronomické minulosti, působilo jako zaklínadlo černé magie. Konec konců, nemusíte jej nutně mít formálně vypracovaný, ale přijde-li kontroola, potřebujete prokázat, že se hygienickými principy řídíte. To půjde snáze, jestli budete mít např. HACCP na papíře s patřičným razítkem, současně moje pointa je, že hned nepotřebujete vysolit desetitisíce poradenským firmám. Další téma je OSA a Intergram. Řešení je prosté - hrejte muziku jinou, než kterou tyhle asociace zastupují. A tak dále…
Potřebujete si vyzkoušet, o čem práce v kavárně je?
Ano i ne. Pokud nemáte vůbec ponětí, nějaká brigáda může pomoci. Ovšem, kde seženete brigádu na pozici majitel kavárny? Tady žádný trenažér neexistuje. A jako provozovatel se stejně ocitnete v nové pozici, jenž jste dosud neokusili. Raději si vyhrňme rukávy a směle do toho. “Learning by doing is better than not,” zpívá Euzen ve skladbě The Great Escape.
Potřebujete plánovat poctivou práci? Poznají to lidé?
Desátý bod originálního příspěvku sice mluví o něčem jiném, chci však dodat tohle: Jsem zastánce přístupu, že plánováním skvělého výsledku nedosáhnete, ale bez plánu žádný skvělý výsledek taky nebude. Jinými slovy, úplně neřízené chování plodí nečekané výstupy, jen prosím nepřeplánujte. Pokud můžu radit, ani se moc nesnažte. Pokaždé, když vás napadne, jestli se snažíte dost, přestaňte se snažit, a raději místo toho dělejte užitečného. Učte se od nejlepších, třeba absolvujte kurzy, ale ve skutečnosti nepotřebujete certifikát, že umíte dělat kafe. Vaše vysvědčení vám denně vystaví vaši hosté.
Pokud se váš kavárenský záměr už po přečtení původního textu slečny Adély rozplynul, pak nejspíš tento obor opravdu není pro vás. Jestli jste ale pořád tady a jen vás děsí, že nemáte všech deset pohromadě, máte šanci, tady leží vaše inspirace.
Původní článek od Dos Mundos chválím a plně souhlasím, že obecně platí ve většině případů. Přináším tuto polemiku, NE abych článek Adély Machové vyvrátil, ale jen doplnil. Ačkoliv se masa lidí dá škatulkovat do skupin (například ti rozumní a ti další :-)), nikdo z vás není obecný ani většina. Jste každý jedinečný. A tak v sobě máte potenciál otevřít jedinečnou kavárnu. Nebo udělat cokoliv jiného jedinečného.
Jestli hledáte znamení, tady ho máte.
..a opět, souhlasíte? Nesouhlasíte? Pište do komentářů. Svůj úhel pohledu, příběh i zkušenost dovysvětlím nebo obhájím i živě. Stačí mě kontaktovat.
Petr Polák, kavárna Maryčka.
ellievsbear
origamiaround
stormborns
snowghoul
tangentwithtanner