Imaginad el siguiente escenario… Seleccionamos una de nuestras parcelas en Torrelles de Foix,las cuales se encuentra a una altura de 400 metros sobre el nivel del mar, esta parcela tiene una superficie de poco mas de 0,97 hectáreas y en ella se encuentran cepas de una edad media de unos 70 años. Nuestro enólogo encargado de esta parcela se ocupa durante todo el año de vigilar el desarrollo y evolución de las cepas y cuida personalmente del compost biodinámico que utiliza en la viña. Toda una inmersión en las entrañas de la tierra: aromas de diente de león, flor de camomila, hongos, corteza de árbol… Humus perfumado por una sinfonía de hierbas aromáticas. Efectuamos la recolección a mano, siendo esta transportada rápidamente y en volúmenes pequeños hasta la bodega evitando daños en las uvas para conservar de esta manera todas las cualidades del fruto. La uva se deposita, inmediatamente, en una tolva de acero inoxidable donde se procede a un suave estrujado y traslado a una prensa de tipo horizontal obteniendo en estos dos pasos el mosto flor en el que se concentran el mayor numero de cualidades que destacaran en el futuro cava que vamos a desarrollar. Tras la obtención de este mosto, procederemos a la separación de las impurezas que encontramos en suspensión dentro del mismo, mediante una filtración de vacío. Una vez tenemos el mosto limpio, lo trasladamos a unos depósitos de acero inoxidable, donde adicionamos la levadura que hemos seleccionado junto a nuestros enólogos y técnicos en el laboratorio, dando comienzo el proceso de fermentación, regulando la temperatura mediante un circuito refrigerado que mantendrá esta temperatura de fermentación constante a unos 16º a 18º conservando así todos sus aromas naturales en plenitud. Cuando esta primera fermentación ha concluido en cada una de sus variedades, se me olvidaba decir que cada variedad de uva tiene este proceso por separado, procedemos a testar cada uno de los vinos por separado determinando en cada caso sus características analíticas: grado, acidez total, acidez volátil, azucares, densidad, etc. así como las características organolépticas: gusto, aroma, color, etc. mediante cata sensorial. Los enólogos determinan en cada caso el coupage de las diferentes variedades en su justa proporción, con el claro objetivo de obtener un CAVA que aporte nuevos valores dentro de un proceso estrictamente tradicional en su elaboración. A continuación procedemos al tiraje apostando por la ausencia de azucares añadidos e incorporando las levaduras seleccionadas según el objetivo fijado en cada caso y de acuerdo con el resultado que pretendemos obtener. Las levaduras provocan una reducción de los azucares naturales en el mosto inicial y un aumento del grado alcohólico así como un desprendimiento natural de anhídrido carbónico en los primeros 40 días de la fermentación. Una vez terminado este proceso, damos comienzo al proceso de envejecimiento que tiene lugar en la cava subterránea. Es aquí donde el cava desarrolla todos sus aromas y características mas singulares. Esto es posible gracias a la oscuridad reinante y a la temperatura constante de 14º – 15º en estas cavas subterráneas. Este es un proceso que durara un tiempo determinado por el enólogo de acuerdo con la calidad final del CAVA que estamos elaborando. Este tiempo puede suponer una estancia de solo 9 a 12 meses para un cava Brut Nature Jeune, de 18 a 30 meses para un Brut Nature Reserve o mas de 36 meses para un Brut Nature Gran Reserve. Cuando se trata de obtener un Brut Nature Gran Reserve Millesime la crianza puede prolongarse por mas de 4 o 6 o 8 años según lo determine el enólogo en cada caso. A continuación y durante unos 20 días procedemos a la recogida total de sedimentos (levaduras) en el cuello de la botella. Y lo hacemos partiendo de una posición horizontal, e iremos levantando gradualmente la botella que hemos colocado en pupitres en los cuales daremos a cada botella 1/8 de vuelta diario. Con los sedimentos depositados ya en el cuello de la botella y esta ha alcanzado ya una posición vertical, procedemos al degüelle. Con ello los sedimentos salen expulsados ayudados por la presión del anhídrido carbónico natural que contiene en su interior. Partiendo de la botella totalmente limpia, solo requerimos de un corcho natural con una estrella de cuatro puntas marcado en su parte inferior, símbolo de su autenticidad, calidad y proceso de elaboración tradicional. Este tapón quedara sujeto a la botella mediante un bozal de alambre que incluye una chapa metálica con el distintivo de nuestro símbolo a modo de lacre que garantiza la exclusividad de su contenido. Etiquetamos cada botella y el CAVA esta listo para salir al mercado. Todo el proceso se ha realizado siguiendo el método tradicional de elaboración del CAVA y solo el enólogo tiene la opción de innovar al realizar el coupage de cada variedad de cava, dándole en cada caso la peculiar personalidad y original carácter a cada una de sus obras, a cada uno de los cavas por el realizado, convirtiéndolo así en una obra única e irrepetible.
