Le spezie asiatiche: la cannella
La cannella, conosciuta anche come cinnamomo (Cinnamomum zeylancum, Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum verum), appartiene alla famiglia delle Lauracee. Albero sempreverde, alto 10-15 m, con una corteccia bruno chiaro, cartacea, foglie coriacee e glabre, lunghe fino a 18 cm, e piccoli fiori giallastri riuniti in pannocchie ascellari e terminali.
È originaria dello Sri Lanka (l’antica Isola di Ceylon), il maggior produttore mondiale, ma viene coltivata anche in India, Brasile, Indonesia e nelle Seicelle, dove si è naturalizzata.
I noti bastoncini sono la corteccia essiccata, quindi il fusto e i ramoscelli che, una volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola di colore chiaro, dal forte odore aromatico e dal gusto piccante.
Predilige climi tropicali e marittimi a bassa altitudine e terreni sabbiosi.
La cannella è una delle preziose spezie orientali del mondo antico, era già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. per le imbalsamazioni. Nel bacino del Mediterraneo, la cannella era nota per il suo alto valore già nell’epoca classica e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante. Nel Medioevo in quanto a popolarità era seconda solo al pepe nero, era uno dei costosi doni che i nobili facevano a re e regine come simbolo di prestigio. I suoi princìpi venivano utilizzati per fini terapeutici, mentre le qualità aromatiche la rendevano immancabile nella cucina di corte, assieme al pepe.
Nell’Ottocento era una delle quattro spezie considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (le altre erano noce moscata, chiodi garofano e pepe).
Oggi la cannella è apprezzata non solo per il suo aroma ma anche per i suoi effetti sull’organismo.
Uso in Cucina
È preferibile acquistare la cannella in stecca perché la polvere può contenere della corteccia di altri alberi meno pregiati.
La normale cannella in stecche va sbriciolata o polverizzata prima dell’uso a meno che non sia direttamente indicato nella ricetta.
Molto aromatica, dolce e gradevole e solo raramente amara o astringente, ha un profumo molto fragrante; per distillazione si ottiene una quantità minima di olio, molto aromatico.
Per il suo sapore molto particolare è indicata per piatti sia dolci sia salati: è gradevole soprattutto con il riso, nei pani speziati, nelle composte di frutta (soprattutto quelle a base di pera), nei dessert, nei dolci e nelle bevande al cioccolato. Un tempo si spargeva un pizzico di cannella sulla panna montata, per attutire il sapore dolciastro. Veniva anche usata nella birra e nel vino e ancora oggi è apprezzata nel vin brulé, che si può preparare facendo bollire 150 ml di acqua in una casseruola con un pezzetto di zenzero essiccato e pestato, 8 chiodi di garofano, qualche pezzetto di scorza di arancia e 75 g di zucchero; si uniscono quindi 750 ml di vino rosso, portando questa miscela quasi a ebollizione prima di servire.
Principi attivi
I principi attivi sono cromo, polifenoli (proantocianidine), aldeide cinnamica chemio protettivo per la carcinogenesi del colon-retto.
Benefici
Complessa azione nutraceutica dovuta agli oltre 80 composti aromatici e terpenici.
Evidenze scientifiche in vitro e in vivo, suggeriscono che la cannella ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antitumorali, antipertensive e antimicrobiche. Inoltre, studi su animali hanno dimostrato forti proprietà ipoglicemizzanti.
Fonti:
Wondrak GT, et al. — The cinnamon-derived dietary factor cinnamic aldehyde activates the Nrf2-dependent antioxidant response in human epithelial colon cells — Molecules. 2010 May 7;15(5):3338-55
Wondrak GT, et al. — Dietary cinnamon supplementation and changes in systolic blood pressure in subjects with type 2 diabetes — J Med Food. 2011 Dec;14(12):1505-10
Jayaprakasha GK, Rao LJ — Chemistry, biogenesis, and biological activities of Cinnamomum zeylanicum — Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Jul;51(6):547-62