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Sushi-meshi ou Gohan - O Arroz do Sushi

Sushi-meshi 鮨 饭 (também conhecido como Su-meshi 酢 饭, shari 舎 利, ou gohan ご飯) é uma preparação de arroz  branco japonês misturado com um composto por vinagre de arroz, açúcar, sal, e, ocasionalmente, kombu e saquê. Este deve ser resfriado a temperatura ambiente antes de ser utilizado para preparar o sushi, caso contrário se torna muito pegajoso ao ser temperado. Tradicionalmente, a mistura é feita com um hangiri, que é um barril de madeira de fundo plano, e uma colher de madeira (Shamoji).

Existem variações regionais no arroz de sushi e, é claro, cada chef têm os seus métodos particulares de preparo. A maioria das variações consiste no molho de vinagre de arroz: a região de Kanto (ou East Japan) geralmente usa mais sal; na região de Kansai (ou West Japan), o preparo tem mais açúcar.

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Uramaki

Uramaki (裏巻, "rolo de dentro para fora") é uma peça cilíndrica de tamanho médio com dois ou mais recheios, e foi uma inovação como resultado da criação do California Roll, como um método originalmente concebido para esconder o nori. Uramaki diferencia-se dos outros makimonos porque o arroz está por fora e o nori por dentro. O recheio fica no centro rodeado por nori, e então uma camada de arroz, e opcionalmente outra camada de outro ingrediente como ovas ou sementes de gergelim torradas. Ele pode ser feito com recheios diferentes, como o atum, carne de caranguejo, abacate, maionese, pepino ou cenoura.

Exemplos de variações incluem o rolo do arco-íris (coberto com fatias finas maguro, hamachi, camarão, salmão e abacate) e o rolo de lagarta (coberto com abacate cortado em fatias finas). Também encontrado comumente é o "rock and roll" (um rolo enguia de água doce assada e abacate com gergelim torrado do lado de fora).

No Japão, uramaki é um tipo raro de makimono; porque sushi tradicionalmente é comido com a mão no Japão e a camada externa do arroz pode ser muito difícil de lidar com os dedos.

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Futomaki

Futomaki (太巻, "rolo grande") é uma peça cilíndrica larga, normalmente com nori por fora. Um futomaki típico tem 6cm de diâmentro. Eles são feitos frequentemente com dois, três ou mais recheios que são escolhidos por seus sabores complementares e cores. Durante a noite do Festival Setsubun, faz parte da tradição na região de Kansai comer futomakis inteiros sem cortá-los, e estes são chamados de ehō-maki (恵方巻, literalmente: rolos de direção feliz). Em 2000, o costume se espalhou por todo o Japão. Futomakis são geralmente vegetarianos, e podem ser feitos de fitas de pepino, cabaça de kampyō, brotos de bambu, ou raíz de lotost. Tiras de omelete tamagoyaki, minúsculas ovas de peixe, atum picado, e flocos de peixe branco são recheios típicos não-vegetarianos.

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Hosomaki

Hosomaki (細巻, "rolo fino") é uma peça cilíndrica pequena, com nori por fora. Um hosomaki típico tem o diâmetro aproximado de 2,5cm. Geralmente contém um único recheio, muitas vezes com atum, pepino, kanpyō, finas fatias de cenoura, ou, mais recentemente, abacate.

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