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Utensílios para Makimono

Esteira de bambu (makisu)

Essencial para fazer qualquer tipo de sushi enrolado, a esteira de bambu amarrados com um barbante de algodão. Não há nada que possa substituí-la, mas as esteiras não são caras e podem ser adquiridas em qualquer boa loja de artigos japoneses. Prefira uma que tenha a amarração larga. Lave e limpe a esteira com água fria e seque-a logo após o uso, caso contrário a água penetrará nos palitos de bambu e isso causará mofo.

Molde para sushi prensado (oshibako)

Feito tradicionalmente com madeira de cipreste, que é a mesma utilizada nos balcões tradicionais, os moldes para sushi prensado têm o fundo e a tampa removíveis. Eles vêm em vários tamanhos e podem ter forma quadrada ou retangular. Para evitar que o arroz grude, mergulhe-os em água fria antes do uso e absorva o excesso de água com um pano úmido. Requer os mesmos cuidados da tigela de arroz. Uma forma retangular de fundo falso ou uma caixa plástica forrada com filme PVC são bons substitutos.

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Instrumentos para mariscos

Mariscos e crustáceos, como o caranguejo e a lagosta, são ingredientes muito usados em sushis, mas normalmente é difícil retirar sua carne. Estes utensílios não são tradicionais no preparo do sushi, mas tornaram-se indispensáveis

Quebrador de Garras

Os caranguejos e as lagostas têm carcaça dura e um pouco de sua carne se encontra nas garras, que são ainda mais duras. Embora você possa usar um martelo ou até a lâmina de uma faca de cozinha pesada para abrir a carcaça e retirar a carne, é mais fácil controlar a força - e também evitar danos desnecessários à carne - se usar um quebrador de garras. Se não tiver um, o quebra-nozes será igualmente eficaz.

Pinça para caranguejo

Serve para alcançar a carne mais inacessível na casca do caranguejo. Um garfo ou um espeto de coquetel podem ser bons substitutos, mas o utensílio correto facilitará bastante o seu trabalho.

Faca para ostras

Serve para abrir a casca de ostras e vieiras. Você pode usar uma chave de fenda ou a lâmina de uma faca de cozinha pequena, mas isso pode machucar a ostra por dentro ou, pior ainda, cortar sua mão. Para abrir a ostra, segure-a bem com um pano de prato, então insira a ponta da lâmina da faca e gire.

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Hocho - Facas Japonesas

Para o sushiman, sua faca é tão preciosa quanto a espada para o samurai. A antiga arte de fabricação das espadas japonesas ainda existe, só que elas são usadas para forjar facas de cozinha feitas com aço carbono de qualidade superior. Essa facas precisam ser bem-cuidadas para manter o corte. Devem ser afiadas à mão com uma pedra de amolar, nunca com um afiador de facas de aço ou um rebolo. Você pode se machucar com uma faca sem corte, por isso use-a com jeito. Não a coloque na máquina de lavar louça, lave-a com a mão. Não a guarde na gaveta com outros instrumentos de cozinha que possam danificar a lâmina. Se tiver um porta-facas, faça deslizar o lado contrário à lâmina ao guardá-la. Se não conseguir afiá-la, procure um profissional.

As facas japonesas são afiadas de um lado só: o do corte, que é sempre o lado direito. Um sushiman normalmente tem pelo menos três tipos de faca.

Cutelo (deba bocho): Sua lâmina curva e pesada é ideal para cortar a espinha dos peixes;

Faca para legumes (usuba bocho): Nãs mãos de um chef de sushi, esta faca descasca, corta e fatia mais depressa e melhor que um processador de alimentos;

Faca para peixe (yanagi bocho): Esta faca de lâmina longa e fina é usada para cortar os filés de peixe e os rolos de sushi - e fazer os enfeites.

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Sai Bashi - Palitos para cozinhar

Os palitos usados para cozinhar são duas ou três vezes maiores que os pauzinhos (hashi) comuns. Eles são longos para proteger as mãos do calor. É melhor usar palitos de metal para mexer com peixe cru.

Uma vez dominada a técnica, eles se transformam no instrumento mais versátil e útil da cozinha - como uma extensão dos seus dedos, permitem que você manipule a comida com apenas uma das mãos.

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Zaru - Coador de bambu

Indispensável na cozinha japonesa, este tradicional escorredor de bambu é usado para escorrer a água de alimentos cozidos, amaciar o peixe e marinar a cavala. Precisa ser enxugado completamente e muito bem ventilado após o uso, ou logo ficará embolorado.

Uma peneira de plástico ou metal pode ser usada para fazer o mesmo trabalho, mas a de bambu não é cara e é mais agradável de manusear.

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Hangiri - Tigela de madeira para arroz

Feita de madeira de cipreste e atada por um fio de cobre, esta bacia larga e baixa foi criada especialmente para a preparação do arroz do sushi. Seu formato acelera o processo de resfriamento e facilita o acréscimo cuidadoso da mistura de vinagre.

A madeira absorve o excesso de umidade e ajuda a dar o brilho característico ao arroz. A tigela deve ser mergulhada na água fria e enxugada antes do uso. Depois de utilizada, lave-a com água fria e não detergente. Enxugue-a bem para evitar que mofe; guarde-a virada para baixo em um lugar escuro e fresco. Uma saladeira metálica pode ser uma boa alternativa.

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Utensílios da Cozinha Japonesa

Embora você talvez tenha trabalho para achar os itens menos conhecidos, graças à crescente popularidade do sushi, a maior parte do equipamento necessário para seu preparo pode ser encontrada na seção de utensílios de cozinha das grandes lojas de departamentos ou em supermercados de produtos japoneses ou asiáticos. É sempre preferível ter o equipamento certo, mas em muitos casos é possível improvisar - uma forma de plástico com filme PVC pode substituir o molde para o sushi prensado, por exemplo.

Um conjunto de boas facas é um ótimo investimento para qualquer cozinha, mas a única peça essencial para a qual não existe substituto é a esteira de bambu para fazer o sushi enrolado. Para o bom cozinheiro, é sempre bom acrescentar novas peças à cozinha, e a maioria do equipamento tradicional é barata, com a vantagem de ter sido criada especificamente para o preparo do sushi.

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Sushi - A escolha do peixe ideal

Por diversas razões culinárias, sanitárias e estéticas, a qualidade, procedência e o frescor do peixe cru devem ser superiores à dos peixes usados para cocção. Os chefs formados na culinária japonesa são treinados para reconhecer atributos importantes, incluindo cheiro, cor, firmeza e até da saúde do peixe, características que podem passar despercebidas em inspeções comerciais. Os peixes mais utilizados são o atum (maguro, shiro-maguro), guaiuba, anchova (Kurodai), cavala (saba) e salmão (sake). O corte mais valorizado no preparo sushi é o toro, que consiste na parte gorda dos peixes. Já o estilo Aburi refere-se ao sushi nigiri onde o peixe é parcialmente grelhado ainda mantendo-se cru. Entretanto, a maioria dos nigiris é completamente cru.

Outros frutos do mar, como lula (ika), enguia (anago e Unagi), congro (hamo), polvo (tako), camarão (ebi e amaebi), moluscos (mirugai, Aoyagi e Akagai), ovas de peixe (ikura, masago, kazunoko e tobiko), ouriço do mar (uni), caranguejo (kani), e vários tipos de marisco (abalone, camarão, vieira) são os frutos do mar mais populares no sushi. Ostras, no entanto, são menos comuns, pois o seu sabor não é muito harmônico com o arroz. Kani kama, ou imitação de caranguejo vara, é comumente substituída por caranguejo real, mais notavelmente em rolos Califórnia.

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Nori - A alga-marinha usada no sushi

Nori é a alga-marinha negra usada nos makimonos; tradicionalmente cultivada nos portos do Japão. Originalmente, as algas eram retiradas das estacas das docas e deixadas para secar ao sol, num processo semelhante ao de fazer papel de arroz. Hoje o produto comercial é processado, torrado, embalado e vendido em folhas.

O tamanho de uma folha de nori influencia o tamanho de makimono. Uma folha de tamanho completo produz o futomaki, e meia folha produz hosomaki e temaki. Para produzir gunkan e alguns outros makimonos, uma pequena peça de nori é cortada de uma folha inteira.

Nori por si só é um lanche comestível e está disponível com sal ou aromatizado com molho teriyaki. A variedade aromatizada, no entanto, tende a ser de qualidade inferior e não é apropriado para o sushi.

Ao fazer fukusazushi, uma omelete de papel fino pode ser usada  para substituir uma folha de nori. A omelete é tradicionalmente feitas em uma panela retangular (makiyakinabe), e utilizada para formar a bolsa para o arroz e recheios.

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Sushi-meshi ou Gohan - O Arroz do Sushi

Sushi-meshi 鮨 饭 (também conhecido como Su-meshi 酢 饭, shari 舎 利, ou gohan ご飯) é uma preparação de arroz  branco japonês misturado com um composto por vinagre de arroz, açúcar, sal, e, ocasionalmente, kombu e saquê. Este deve ser resfriado a temperatura ambiente antes de ser utilizado para preparar o sushi, caso contrário se torna muito pegajoso ao ser temperado. Tradicionalmente, a mistura é feita com um hangiri, que é um barril de madeira de fundo plano, e uma colher de madeira (Shamoji).

Existem variações regionais no arroz de sushi e, é claro, cada chef têm os seus métodos particulares de preparo. A maioria das variações consiste no molho de vinagre de arroz: a região de Kanto (ou East Japan) geralmente usa mais sal; na região de Kansai (ou West Japan), o preparo tem mais açúcar.

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Gunkanmaki

Gunkanmaki (軍艦巻, “rolo navio de guerra”) é um tipo especial de nigirizushi: de formato oval, com arroz envolto no nori para formar um recipiente que é preenchido com delicados recheios que requerem confinamento como, por exemplo, ovas, nattō, ostras, ouriço do mar, milho com maionese, vieras e ovos de codorna. Gunkanmaki foi criado no Restaurante Ginza Kyubey em 1941; sua criação expandiu-se significativamente com um repertório extenso de coberturas finas para sushi.

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Nigirizushi

Nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado na mão") consiste em um monte retangular de arroz de sushi que o chef pressiona em uma pequena caixa retangular entre as palmas das mãos, normalmente com um pouco de wasabi, e a cobertura (neta). Neta são tipicamente peixes como salmão, atum ou outros frutos do mar. Certas coberturas são envoltas por uma tira de nori, por exemplo, polvo (tako), enguia de água doce (unagi), enguia do mar (anago), lula (ika), e tamago (omelete de ovos).

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Foi ao mercado e não achou uma bandejinha de sushi fresquinho? 

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Temaki

Temaki (手巻, "rolo de mão") é uma peça em formato de cone com nori por fora e diferentes ingredientes espalhados por dentro. Um temaki típico tem aproximadamente 10 cm de altura, e deve ser comido usando as mãos, pois este é muito desajeitado para usar os hashis. Para degustar o melhor sabor e textura, o temaki deve ser comido logo após ser feito porque o nori logo absorve a umidade  do recheio e perde a sua textura crocante, fazendo o nori se tornar difícil de morder. Por essa razão o nori é selado em filme plástico o qual é removido imediatamente antes de ser comido.

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Uramaki

Uramaki (裏巻, "rolo de dentro para fora") é uma peça cilíndrica de tamanho médio com dois ou mais recheios, e foi uma inovação como resultado da criação do California Roll, como um método originalmente concebido para esconder o nori. Uramaki diferencia-se dos outros makimonos porque o arroz está por fora e o nori por dentro. O recheio fica no centro rodeado por nori, e então uma camada de arroz, e opcionalmente outra camada de outro ingrediente como ovas ou sementes de gergelim torradas. Ele pode ser feito com recheios diferentes, como o atum, carne de caranguejo, abacate, maionese, pepino ou cenoura.

Exemplos de variações incluem o rolo do arco-íris (coberto com fatias finas maguro, hamachi, camarão, salmão e abacate) e o rolo de lagarta (coberto com abacate cortado em fatias finas). Também encontrado comumente é o "rock and roll" (um rolo enguia de água doce assada e abacate com gergelim torrado do lado de fora).

No Japão, uramaki é um tipo raro de makimono; porque sushi tradicionalmente é comido com a mão no Japão e a camada externa do arroz pode ser muito difícil de lidar com os dedos.

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Futomaki

Futomaki (太巻, "rolo grande") é uma peça cilíndrica larga, normalmente com nori por fora. Um futomaki típico tem 6cm de diâmentro. Eles são feitos frequentemente com dois, três ou mais recheios que são escolhidos por seus sabores complementares e cores. Durante a noite do Festival Setsubun, faz parte da tradição na região de Kansai comer futomakis inteiros sem cortá-los, e estes são chamados de ehō-maki (恵方巻, literalmente: rolos de direção feliz). Em 2000, o costume se espalhou por todo o Japão. Futomakis são geralmente vegetarianos, e podem ser feitos de fitas de pepino, cabaça de kampyō, brotos de bambu, ou raíz de lotost. Tiras de omelete tamagoyaki, minúsculas ovas de peixe, atum picado, e flocos de peixe branco são recheios típicos não-vegetarianos.

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Negitoromaki

Negitoromaki (ねぎとろ巻) é um tipo de hosomaki recheado com cebolinha (negi) e atum picado (toro). Atum gordo é frequentemente usado nesse tipo de hosomaki.

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