In het spoor van de Negroni: drinken met grandezza
Oud nieuws voor bartenders en liefhebbers van de betere cocktail, maar: de Negroni is bezig aan een steile opmars. Of hebben we het hier over een revival? Deze klassieke sipper blaast binnenkort immers zijn honderdste kaarsje uit. Hoog tijd voor een herwaardering, vinden we, dus gingen we op zoek naar de roots van dit stijlvolle aperitief.
Wie ‘aperitief’ zegt, kan niet om Milaan heen. De meest kosmopolitische stad van Italië geeft niet alleen de toon aan op het vlak van mode en design; het is ook de bakermat van het aperitivo: dat moment van de dag waarop de Italianen na hun werk genieten van een hapje en een drankje. Zo komt het dat we, op een zonnige herfstnamiddag, elleboog aan elleboog staan met de cognoscenti van de stad, aan de toog van de Camparinobar, in de schaduw van de Duomo.
Voor ons staat een dieprode Negroni, gegarneerd met een schijfje sinaasappel, en af en toe bedienen we ons van de zoute chips en zilte olijven die daar standaard bij geserveerd worden. Bella ragazze snorren af en aan op Vespa’s. Hun gezicht gaat schuil achter een grote zonnebril; hun naaldhakken tikken nijdig op het trottoir, en ze worden met de nodige gesticulatie verwelkomd door perfect gecoiffeerde en in designerkledij gehulde signori.
Alles verdrinkt in deze poel van Italiaans gekwetter, maar we zouden zweren dat we op de achtergrond Louis Prima’s Buena Sera horen; de ideale soundtrack voor het passionele schouwspel dat zich voor onze ogen ontplooit. Milanezen werken graag, maar spelen doen ze nog liever. Ze leven én drinken met grandezza.
Waarom net Milaan, en niet Rome, waar het vita nóg meer dolce is; of Firenze, waar de Negroni volgens de legende voor het eerst werd gemaakt? Simpel: dit is de geboorteplaats van Campari; de bittere drank die naast vermout – een kruidige, hoog-alcoholische wijn – en gin de basis vormt van de Negroni. De bittere Campari bepaalt ook de smaak van de Negroni, waardoor het zich ideaal leent tot een ‘aperitief’; een drankje dat letterlijk de maag ‘opent’ voor de maaltijd die er – in het ideale geval – op volgt.
“Bittere drankjes geven je een hongerig gevoel”, aldus Jan Van Ongevalle, patron van de Knokse cocktailbar The Pharmacy en één van ‘s lands grootste fans van de Negroni. “Het is niet zoals met suiker, dat de maag coupeert – nee: een Negroni doet verlangen naar méér.” Overtuigd zijn we allerminst, want met alle respect: die bittere smaak stoot eerder af dan dat het ons aantrekt. “Het is inderdaad iets wat je moet leren drinken”, beaamt Jan. “Mensen staan sceptisch tegenover bitter. Maar ik ben een enorme voorstander van bittere cocktails: hoe meer je ze drinkt, hoe beter ze worden.”
Welaan dan; we geven het nog een kans. Na de eerste kennismaking met de Negroni troont gelegenheidsgids Sabrina, een grote, platinablonde schone, ons mee naar Sesto San Giovanni, ten noorden van de stad. Daar heeft Campari zijn hoofdkwartier, in een hoekig, uit rode bakstenen opgetrokken gebouw, naar een ontwerp van de vermaarde architect Mario Botta. Vorm en inhoud gaan samen voor het drankenmerk, dat in de loop van zijn 156-jarige bestaan – Gaspare Campari, de jongste van tien jongens uit een arm landbouwersgezin, richtte het op in 1860 – de meest uiteenlopende kunstenaars in de hand nam voor packaging en publiciteit.
Tot voor kort beschouwden we Campari nog als een aperitief dat onze grootouders zouden bestellen – minstens even oubollig als, laat ons zeggen, Gancia. Maar samen met de opkomst van de vintagetrend, en de stijgende populariteit van de knusse speakeasy, waar klassieke cocktails geserveerd worden met bijzondere aandacht voor hun ingrediënten en herkomst, maakte ook dit merk zijn rentree.
In de fantastische Galleria Campari, op dezelfde site in Sesto San Giovanni waar de drank tussen 1904 en 2005 geproduceerd werd, zien we dat het merk gedurende zijn hele geschiedenis volop heeft ingezet op een stijlvol en elegant imago. Kunstenaars als Fortunato Depero, Marcel Dudovich, Bruno Munari, Ugo Nespolo en Federico Fellini probeerden de essentie van Campari vast te leggen in hun creaties, die mooi naast elkaar uitgestald zijn in de Galleria.
We krijgen er een masterclass in de kruisbestuiving tussen kunst en communicatie – meer nog: dit is gewoon dé tempel van Italiaans design. Hier hangt één van Bruno Munari’s pop-artposters die hij in 1964 ontwierp voor de opening van Milaans eerste ondergrondse; daar zien we Depero’s iconische Campari-Sodaflesje uit 1955; nog wat verder kunnen we Ugo Nespolo’s kleurrijke puzzelcreatie voor de wereldbeker voetbal uit 1990 van dichtbij bewonderen.
Tot slot geeft Luca Picchi, bartender van Caffè Rivoire in Firenze en auteur van het Negroni-naslagwerk Negroni Cocktail – An Italian Legend (enkel beschikbaar in het Engels en Italiaans), ons wat inzicht in de herkomst van de cocktail.
Er bestaat wat discussie over, maar de meeste neuzen wijzen in de richting van deze versie: ene graaf Camillo Negroni, een international man of mystery die de wereld afreisde en ooit zelfs cowboy was op een ranch in Canada, dronk altijd zijn Americano in de Florentijnse Caffè Casoni. De Americano – of de Milan-Torino, zoals Italianen hem noemden – was een mix van Campari uit Milaan, Cinzano-vermouth uit Turijn, en soda.
Op een dag, ergens in 1919, vroeg Negroni aan zijn vaste barman, Fosco Scarselli, of hij de Americano wat meer punch kon geven. In die tijd vertoefde hij vaak in Londen, waar gin toen all the rage was. Misschien kon Scarselli de soda vervangen door gin? De rest is geschiedenis.
We sluiten ons bezoek aan Milaan af met een pubcrawl langs de beste cocktailbars die de stad te bieden heeft, te beginnen in de legendarische Bar Basso. Net zoals Picchi’s versie over het ontstaan van de Negroni ons iets te gelikt lijkt om waar te zijn, doet het vlot verteerbare achtergrondverhaal van de Negroni Sbagliato (Italiaans voor ‘verkeerd’) in Bar Basso de nodige alarmbelletjes rinkelen. Maar oordeel vooral zelf: we laten Basso’s huidige uitbater, Maurizio Stochetto, aan het woord.
“Mijn vader, Mirko Stochetto, nam deze bar in 1967 over van Giuseppe Basso, die het etablissement in 1933 had opgericht”, vertelt hij, terwijl we voorzichtig drinken van een Sbagliato, geschonken in een gigantisch glas. “Op het einde van de jaren zestig was er in deze stad geen kat geïnteresseerd in cocktails; dit was de eerste gewone bar waar je ze kon bestellen. Tot dan vond je ze enkel in hotelbars, of anders in het zuiden van het land, waar veel Amerikanen op vakantie kwamen. Die yanks waren vertrouwd met cocktails, en hadden ook het geld om ze te bestellen.”
“Anyway, mijn vader bouwde dit al snel uit tot één van de hotspots in Milaan. Hier kwamen mensen om te zien en gezien te worden. Achter de bar had hij een vaste plaats voor elk van zijn flessen. Op een avond moet iemand ze van plaats verwisseld hebben, want toen hij bij de bereiding van een Negroni naar de gin greep, had hij in plaats daarvan een fles prosecco vast.”
“Een Negroni verknoeien: daar moet een halvegare al zijn best voor doen. Een bartender die een naam hoogte houden had, kon het zich dus zeker niet permitteren om er één naar de vaantjes te helpen; dat betekende zoveel als professionele zelfmoord. Maar mijn vader was enorm geliefd. De klant zei: ‘Doe maar, probeer het eens met prosecco.’ Het was als de hand van god: door per ongeluk iets verkeerd te doen, doe je het net goed. De naam heeft hij dus heel goed gekozen.”
Dezelfde avond proeven we nog een handvol twists op de Negroni, in Rita & Cocktails, MAG Café en de onovertroffen – en achter een goedkope nachtwinkel verstopte – speakeasy 1930.
Nu moeten we onze mening over de cocktail herzien. Waar zijn bittere smaak eerst alles overheerste, en onze tenen deed krullen, is ons smakenpalet intussen voldoende getraind om de Negroni te appreciëren. Die eerste, bitterzoete kick, gevolgd door meer aardse, kruidige toetsen en uiteindelijk een explosie van bitterheid: net zoals bij muziekalbums waar je een paar keer naar moet luisteren voor je ze waardeert, blijf je maar nieuwe dimensies ontdekken in de Negroni.
Julian Wilson, auteur van het standaardwerk Boozehound, gebruikt een – of all things – Duits spreekwoord om zijn liefde voor bittere cocktails uit te drukken: ‘Wer nicht das Bittere gekostet hat, weiss nicht was Zucker ist’.
Wie nooit bitter geproefd heeft, weet niet wat zoet is.
