Az egész úgy kezdődött, hogy szokásom szerint eldicsekedtem egy barátomnak a hagymavágási tudásommal. Szerényen elmondtam neki, hogy mióta apám meghalt, azóta én vágom a legjobban a hagymát Közép-Európában, nagyon egyszerű az egész.
Kérte osszam meg vele a titkot. Kicsit vonakodtam, de aztán kötélnek álltam. Végül is nincs benne semmi különleges.
Annyira bevált neki, hogy könyörgött, tegyem közkincsé. Végül is, miért ne?
A lényeg, hogy csak finn késsel lehet rendesen hagymát vágni. Sokan már itt elrontják, német vagy japán pengével próbálkozni teljesen esélytelen, nem beszélve a svéd acélról, na most itt nem az acél nemzetiségéről van szó, hanem az élezés szögéről, azt ugye mindenki tudja, hogy a finn kések tizenhét-fokos szögben vannak megélezve, most nem az a lényeg, hogy ez egy prímszám, hanem az, hogy pont ez a szög az ideális a hagyma epidermisz folyadékmentes átvágásához.
De persze nem minden eseteben, csak egyedül akkor, hogyha a penge és a hagyma hőfoka között legalább negyven, de nem több mint ötven Celzius fok a különbség. Szóval sokan már ott elrontják, hogy veszik a drága pénzen megvásárolt finn késüket, és csak úgy vagdalni kezdik vele a drága pénzen megvett makói vagy görgényi vagy neadjisten kibédi hagymát.
Nagyon fontos, hogy a pengét minimum mínusz húsz Celzuis fokra kell hűteni. Ez nagyon egyszerű. Mindössze annyit kell tenni, hogy a kést a tervezett hagymavágás előtt nem kevesebb mint harminchárom, és nem több mint ötven napnyi időre be kell tenni a mélyhűtőbe. Azért pont ennyi időre, mert ennyi idő alatt állnak be kellően irányba az acélban levő szénatomok, hogy vágás közben ne rezonáljanak az epidermiszsejtek mitokondriális frekvenciájával, jó, most ebbe, meg a hullámhossz holdciklushoz köthető változásába nem fogok belemenni, maradjunk a lényegnél, a penge hideg kell hogy legyen.
Na mármost, el kell mondjam, hogy sokan már itt elrontják.
Türelmesen kivárják a harminchárom napot, de aztán nem tudják kihúzni a pengét a tokból. Nagyon fontos, hogy mielőtt betennénk a kést a mélyhűtőbe, szépen átkenjük a pengét törkölypálinkás mangalicazsírral, vagy ha éppen vegánok vagyunk és tofupörköltet akarunk majd csinálni, vagy valamilyen más huncuttságra kell a hagyma, akkor törkölypálinkás szőlőmagolajjal. Itt csak egyetlen apróságra kell figyelni, az arány tíz a héthez, a pengefokról nagyon könnyű megjegyezni ugye emlékszünk az tizenhétfokos, szóval itt is tizenhét, vagyis tíz és hét, tíz egység zsiradékhoz kell hét egység pálinka. Ezt a krémet kell felkenni a pengére. Itt csak annyira kell odafigyelni, hogy semmiképp se az ujjunkkal kenjük, hanem egy kis darab szarvasbikabőrrel (sokan már itt elrontják, hogy mondjuk őzbőrt vagy szarvasünő bőrt használnak – hogy ez pontosan mért baj, ebbe most, időhiány miatt, nem mennék bele), a lényeg, hogy egyenletes,a penge fokával párhuzamos mozdulatokkal kell bekenni, aztán szép óvatosan a tokba csúsztatni, bezacskózni, feldátumozni, és úgy betenni a mélyhűtőbe.
Akkor most itt az idő áttérni a deszkára.
Tényleg. Akácfa, bükkfa, tölgyfa, bambusz, műanyag, muzeális mamutfenyő, édesmindegy.
Tudom, ezt nehéz elhinni, hogy egy ilyen fontos dolog, mint a deszka, nem befolyásolja az eredményt, de vaktesztek igazolták, hogy tényleg mindegy.
Pusztán csak arra kell vigyázni, hogy ezen a deszkán hagymán kívül soha az életbe mást ne vágjunk, két hagymavágás között ne teljen el kevesebb mint 168 óra, vágás előtt és után legalább huszonkét percig dörzsöljük körkörös mozdulatokkal parajdi sómorzsalékkal (nagyon fontos, hogy NEM tengeri sóval, és NEM jódózott asztali sóval), utána kétszer-háromszor mossuk át desztillált vízzel, aztán jól szellőző félárnyékos helyen hagyjuk legalább harminchat órát száradni.
Szokták kérdezni, hogy mi van, ha véletlenül hagymán kívül mondjuk erős paprikát, kolbászt, kaprot, szalonnát, pörkölthúst, paradicsomot vagy neadjisten fokhagymát is vágunk a deszkán.
A hagymának külön deszka kell. Mindegy, hogy milyen, de külön.
Jó, akkor foglaljuk össze a lényeget. Finn késpenge, tizenhétfokos szög, mínusz húsz fokos acél, legalább harminchárom nap mélyhűtő, előtte 10 rész pálinka hét rész mangalicazsirból kenőcs a pengére, deszkát parajdisóval 22 percig átdörzsölni, utána desztillált víz háromszor, utána 72 óra szárítás.
Ennyi az egész, már ami az előkészületeket illeti. Ha ezeket megjegyeztük és betartottuk, akkor tulajdonképpen kezdhetjük is magát a hagymavágást.
Itt már csak egy apróságra kell figyelni:
tudni kell, hogy merre van észak.
Mert nagyon fontos, hogy amikor a hagymát meghámoztuk, és két félre készülünk vágni, a hagyma bajszos fele északra nézzen, a másik meg délre. De ne csak körülbelül, hanem pontosan.
Persze csak az északi féltekén, a délin, ott pont fordítva kell.
Ha egyszerűen akarnám mondani, akkor azt mondhatnám: a hagyma száras része mindig nézzen az egyenlítő felé.
Én ezt úgy oldottam meg, hogy marattam a deszkába egy bemélyedést, és abba bele-epoxsziztam egy kicsi iránytűt.
Szóval tudjuk már, hogy merre van észak, ráhelyeztük a hagymát a deszkára, irányba álltunk, minden jó, mehetünk a mélyhűtőhöz a késért.
Itt van egy kis buktató, ami tapasztalatlanabbak számára a meglepetés erejével hathat: nemcsak a késpenge lesz hideg, hanem a nyele is. Ha nem vagyunk kellően óvatosak, bizony könnyen odafagyhat a kés nyeléhez a tenyerünk.
A megoldás nagyon egyszerű: neoprén kesztyű.
Ezt a legjobb búvárboltokban beszerezni, és ha már ott vagyunk, vegyünk mindjárt egy arcmaszkot is. Ha felvesszük, akkor nem fogja csípni a hagyma a szemünket, és nem kockáztatjuk, hogy egy óvatlanul elejtett könnycsepp drasztikusan megváltoztassa majd a felvágott hagymánk sótartalmát.
Nem árulok zsákbamacskát, elmondom őszintén, hogy a búvármaszknak van egy apró hátránya is: ha nagyon sokáig vágjuk a hagymát, akkor bepárásodhat a verítékezéstől. Ezt nagyon egyszerű kivédeni: mielőtt felvennénk, ki kell mosni desztillált vízzel, amibe belekevertünk három csepp babasampont, aztán hagyni kell megszáradni.
Vegyük tehát fel a búvármaszkot, húzzuk fel a neoprén kesztyűket, bányásszuk elő a lehűtött kést a mélyhűtőből, ellenőrizzük még egyszer hogy merre van az egyenlítő, igazítsuk újra irányba a hagymát, vegyünk nagy levegőt – és kész, kezdhetjük is. Innen már menni fog magától.
