Receta del Pan Blanco de Pan Comido
100% 500g [100% 476.19g] Harina todo uso
60% 300g [58% 276.19] Agua
5% 25g Mantequilla sin sal o manteca criolla. Si no tienes ninguna pues, ¿qué más? margarina.
4% 20g Azúcar blanca, morena, catira, caucásica, afrodescendiente, cualquiera, pero que sea de caña.
0.12% 0,6g levadura [10% 47.26g masa madre] (para medir esta cantidad, haz de tener una balanza de precisión, conocida en los bajos fondos como peso de jíbaro).
Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, el agua y la levadura o masa madre. Recomiendo se use una bowl para evitar desastres. Aplique la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa, como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto, agarra impulso que viene lo divertido.
Una vez pasado el tiempo de reposo saca del bowl la masa y ponla sobre una mesada o tope (de madera, granito o acero inoxidable), necesitas más espacio y una superficie fija porque se agregará la mantequilla y verás que se vuelve pegostosa; y hasta puedes sentir frustración pero es solo cuestión de paciencia y una buena técnica de amasado. Inicia doblando con vehemencia la masa y aplica el amasado francés (busca un video en la web). Cuando ya casi tengas lista la masa, agregas la sal y sigue amasando hasta que de nuevo tengas una masa lisa y homogénea. La cadena de gluten se debe haber desarrollado correctamente y para verificarlo, corta un trozo de masa y comienza a estirarla con delicadeza lo más que puedas si se ve translúcido o se rompe y deja bordes lisos, esa masa ya está lista.
El trabajo pesado ya pasó, por eso la masa debe estar agotada al igual que tú. Deja reposarla unos 10 o 20 minutos para que sea más manejable al formarla. Dale la forma que prefieras: bolitas, bastones o barras y ponlo sobre una bandeja o un molde previamente enharinada. Ubica tu masa formada en un lugar fresco y espera unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad, recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza. Cuando veas que está grande y como una gelatina sin que pierda su forma, llévalo al horno precalentado. Hornea los primeros 5 a 10 minutos al máximo, luego baja la temperatura para que tome color y esté bien hecho por dentro, puede tomar entre 20 o 30 minutos. ¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.
Éste es el pan más básico de PanComido, pero no por ello incidido. El hecho de tener tan poca levadura y ser de leudado largo mejora su sabor, textura y conservación. Creemos que el pan blanco hay que reivindicarlo por eso compartimos ésta receta.
