Zawsze, gdy wracam do tego skromnego dania z południa Italii nie mogę uwierzyć, że jest tak zniewalająco dobre. Bakłażan, sos pomidorowy, Parmezan, Mozzarella i bazylia. Zaledwie kilka prostych składników, żadnych wyszukanych dodatków, czy egzotyki, a za każdym razem jest to celny strzał w serce.
Przeważnie przygotowuję parmigianę w największej formie do zapiekanek, jaką mam, wykorzystuję duże bakłażany i układam je dachówkowato, jak tradycja nakazuje, lecz tym razem chciałam żeby było odmiennie.
Zrobiłam wersję mini, idealną dla dwojga. Użyłam małych oberżyn i ułożyłam je w dwa stosiki, obok siebie. Tak podana zapiekanka prezentowała się nieco inaczej niż zwykle. I całkiem przyzwoicie to wyszło.
Wbrew intuicyjnemu skojarzeniu, nazwa dania nie pochodzi od sera Parmigiano-Reggiano. Parmezan dotarł z Parmy, na północy kraju, i rozpowszechnił się na południu dopiero po drugiej wojnie światowej, zaś potrawa nabrała ostatecznych kształtów pomiędzy drugą połową XVIII wieku, a pierwszymi dekadami XIX wieku. Obecność pomidora we Włoszech była już wówczas od dłuższego czasu utrwalona, zarówno w Królestwie Neapolu, jak i Królestwie Sycylii. Bakłażan, z kolei, jeszcze wcześniej zadomowił się w południowych Włoszech, bo w późnym średniowieczu.
Nazwa parmigiana według części językoznawców i historyków wywodzi się z dialektu sycylijskiego. Słowo „parmiciana” - pochodzące prawdopodobnie z łacińskiego „parma” (tarcza) - oznacza drewniane listwy w okiennicach, kształtem przypominające warstwowy układ smażonych plastrów bakłażana.
Pierwszy przepis na parmigianę znalazł się w „Praktycznej kuchni teoretycznej” Ippolito Cavalcantiego z 1839 roku. Oto jego fragment: “(…) a usmażysz je, a następnie ułożysz je na patelni warstwa po warstwie z serem, bazylią i bulionem duszonym lub z sosem pomidorowym, i przykryjecie je dusząc (…)".
Parmigiana di melanzane - zwykle zwana po prostu parmigiana - znajduje się na liście tradycyjnych włoskich produktów rolno-spożywczych (P.A.T) regionów Kampanii, Sycylii oraz Kalabrii.
Składniki (porcja dla dwóch osób):
4 małe bakłażany
puszka pomidorów
2 łyżki przecieru pomidorowego
mała cebula
2-3 ząbki czosnku
łyżeczka suszonego oregano
płaska łyżeczka cukru
2 duże kulki Mozzarelli
szklanka tartego Parmezanu
garść świeżej bazylii
sól i czarny pieprz
oliwa z oliwek e.v. do smażenia
Umyć i osuszyć bakłażany. Odciąć końcówki z ogonkami, a następnie pokroić wzdłuż na cienkie plastry (użyć ostrego noża lub mandoliny).
Plastry oprószyć z obu stron solą i ułożyć na kratce z piekarnika, nad zlewem. Odczekać 20-30 minut, aż na powierzchni pojawi się gęsta rosa. Wytrzeć ją dokładnie z każdego plastra papierowymi ręcznikami.
Dużą patelnię dobrze rozgrzać, opędzlować oliwą z oliwek i smażyć z obu stron do uzyskania brązowych rumieńców. Obsmażyć tak wszystkie plastry.
W międzyczasie przygotować sos. Obrać cebulę i pokroić w małą kosteczkę. Obrać, rozgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić czosnek. W niedużym garnku rozgrzać niedużą ilość oliwy z oliwek i zeszklić cebulę. Dodać i podsmażyć czosnek, mieszając, aby się nie przypalił. Wlać sos z pokrojonymi drobno pomidorami, dodać przecier pomidorowy, cukier, podlać połową szklanki wody i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień do małego i dalej gotować ok. 30 minut. Gdy sos zgęstnieje, zblendować, a na koniec dosmakować solą, pieprzem i oregano.
Małe naczynie do zapiekania wysmarować oliwą. Na dno wyłożyć dwie, trzy łyżki sosu i rozprowadzić. Na środku, obok siebie ułożyć dwa największe plastry bakłażana. Oprószyć je świeżo mielonym pieprzem i solą, obsypać tartym Parmezanem, a na wierzchu położyć cieniutkie plastry Mozzarelli. Na to wyłożyć kolejną porcję sosu (nie powinno go być zbyt dużo, bo parmigiana się rozjedzie), rozsmarować i obsypać porwanymi listkami bazylii. I tak do wykończenia składników.
Można delikatnie docisnąć szpatułką zapiekankę pomiędzy jedną warstwą, a drugą. Ostatnią warstwą powinien być tarty Parmezan. Resztkę sosu wylać dookoła bakłażanów.
Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 190ºC i piec ok. 40 minut.
Po wyjęciu odstawić na 5-7 minut, do lekkiego przestudzenia i zestania się zapiekanki.
Rozdzielić dwa stożki nożem i wyłożyć na talerze. Dobrze smakuje z ciabattą, którą można wycierać resztki sosu z talerzy.
