Saveurs du Japon
Pour les curieux (et les gourmets ;) un court article pour vous présenter quelques aliments à la base de la cuisine japonaise et que l'on utilise ici au quotidien ou presque. Certains sont déjà populaires en France mais d'autres moins familiers...
Le riz, qu'on ne présente pas, est la base de la plupart des repas. Mais contrairement à chez nous, on le cuit toujours dans très peu d'eau, à l'étouffée ou au "rice cooker", on ne le sale pas et on ne lui ajoute pas de beurre ou d'huile (à moins de chercher à faire tourner de l'oeil un japonais bien sûr). La neutralité du riz nature permet de lui associer d'autres aliments salés, par exemple les tsukemono ("choses macérées”), légumes ou algues marinés ou saumurés. Les umeboshi (prunes saumurées et colorées au shiso pourpre) sont un des tsukemono les plus connus.
Le petit-déjeuner traditionnel le plus courant se compose d'un bol de riz avec du natto, éventuellement un œuf cru (!) mélangé au riz, des paillettes de nori (feuilles d'algues) et une soupe miso. Le natto, on vous en a déjà parlé, ce sont ces grains de soja fermentés à la texture "neba neba" (gluant), dont l'aspect et l'odeur sont un peu rebutants au début (mais nous on s'y est fait, ce qui ne manque pas de provoquer l’étonnement général ;) La structure traditionnelle des autres repas est un bol de riz + trois accompagnements, mais bien sûr tous les repas ne respectent pas cette forme (les ramen ou les donburi par exemple se présentent sous la forme d'un seul grand bol).
Les algues sont utilisées dans toute leur diversité et sous toutes leurs formes : kombu séché dans les bouillons, hijiki en salade, feuilles d'algues nori autour des onigiri (triangles ou boules de riz), etc.
Le tofu (issu du caillage du lait de soja) est très populaire et les textures bien plus variées qu'en France (du tofu soyeux au tofu frit). Le kinako, poudre qui enrobe parfois des mochi, est aussi réalisé à partir de soja grillé.
Les fruits et les légumes sont consommés relativement en petite quantité, mais une grande attention est portée à leur saisonnalité. Les fruits sont malheureusement souvent hors de prix et sont loin d'être à la base de l'alimentation. A l'heure où l'on écrit cet article, les kaki, dont la saison se termine, se vendent à prix d'or sous forme séchée (presque 2euros pièce).
À notre surprise les japonais sont aussi de grands gourmands de sucré, en particulier de confiseries à base de anko, pâte sucrée réalisée à partir des azuki (petits haricots rouges).
Plus que les saveurs, ce qui nous surprend particulièrement dans la cuisine japonaise ce sont les textures des aliments : des mochi mous et gluants, au konnyaku (gelée issue du bulbe du konjac) en passant par les takoyaki (boulettes de pâte farcies d'un morceau de poulpe)...
Cette année nous aura donné la chance de faire plusieurs découvertes culinaires : sancho, shiso, yuzu, wasabi, amazake, sésame noir, matcha, onigiri... figurent pour sûr dans notre top des saveurs japonaises. Les photos illustrent quelques uns de ces ingrédients parmi les plus emblématiques pour nous, mais pour l’expérience gustative, il faudra faire un détour par ici !