Pauls Brot 2.0
wie waren eingeladen von unseren lieben Freunden Frank und Sabine im Kaiserhof in Guldenthal.
Ein grandioses Restaurant und Hotel.
Haben fürstlich gespeist dort und vorweg gab es „ Pauls Brot“ ein ehemaliger Angestellter, der nun eine Bäckerei in Mainz hat. Er hat ein Jahr lang an dem Rezept für dieses Brot getüftelt.
Ich habe das Rezept leider nicht bekommen aber habe es heute probiert nachzubacken und ich würde sagen, das Ergebnis ist dem Original ebenbürtig :
Hefepoolish: 200g Tipo 0 oder T 65, 200g Wasser, 1 g Hefe
Sauerteig: 100g Ruchmehl, 60g Wasser, 10 g Anstellgut
Autolyse: 300g Tipo 0 oder T 65
400g Ruchmehl. 550g kaltes Wasser (aus Kühlschrank)
Autolyse plus 2g Hefe plus ST plus Poolish erst 10 Minuten langsam kneten. Dann 25g Salz dazu. Einige Minuten schnell kneten. Teig muss sich vom Rand komplett lösen und nicht kleben.
In geölte Teigwanne. 3x S&F
Formen in 2-3 Stücken. Falten, dann wie Baguette, etwas länglich formen. Dann „ knoten“ Oder leicht rechteckig formen. Noch ca. 1 Stunde oder länger im Kühlschrank reifen lassen. Evtl. Einschneiden.
Bei 250 Grad vorgeheizt einschiessen mit Dampf. Reduzieren auf 220. dann 200. evtl am Schluss nochmal erhöhen auf 220 für gewünschten Bräunungsgrad. Insg. ca. 65 Minuten
Die Menge ergibt 2 mittlere Brote oder ein sehr großes.
