Vari tipi di sale alimentare – Parte II
Se è vero che il sale va moderato, scegliamolo almeno di qualità. Abbiamo davvero l'imbarazzo della scelta. Nella prima parte dell'articolo sono stati elencati tre diversi tipi di sale, in base all'origine e alla lavorazione: il salgemma, il sale marino integrale e il fior di sale.
Al salgemma appartengono molte qualità diverse, provenienti da varie parti del mondo.
Sale blu di Persia, proveniente dalle miniere dell’Iran; la sua colorazione è dovuta alla silvinite, una variante del cristallo di sodio, molto sapido e con retrogusto gradevolmente speziato.
Sale rosa dell’Himalaya, un sale puro, raccolto a mano all’interno delle grandi miniere di Kewra, risalenti al Giurassico. I cristalli, con sfumature variabili dal bianco al rosa fino al rosso scuro, posseggono ben 84 componenti fra oligominerali, minerali e metalli. Usato nei centri benessere e termali per il rilassamento, possiede anche proprietà benefiche per la circolazione sanguigna e per la pressione.
Sale indiano Kala Namak, è un sale fossile di origine Himalayana-Indiana, è utilizzato da millenni nella medicina ayurvedica per le sue proprietà terapeutiche e digestive. Ricco di composti dello zolfo, ha un odore che ricorda l’uovo sodo ed è alla base di molti mix di spezie della cucina indiana. Erroneamente chiamato nero, ha un colore che varia dal viola al grigio scuro.
Sale mirroir della Bolivia, raccolto a un’altitudine di 3700 metri sulle Ande boliviane, deve il suo nome all’effetto a specchio causato dall’altissima concentrazione di minerali che contiene. Le colate laviche che lo ricoprono lo hanno protetto dall’inquinamento e conservato il contenuto di minerali dal colore rosa chiaro o arancio. È altamente sapido, ideale per qualunque piatto, se ne consiglia un uso moderato.
Tra i sali marini integrali abbiamo i seguenti.
Sali prodotti in Sicilia a Mozia e Trapani, in Puglia a Santa Margherita di Savoia, in Sardegna a Sant’Antioco e a Cervia, dove si produce un sale dolce, senza residui amari.
Sale grigio Bretone, dal tipico colore grigiastro, prodotto nel sud della Bretagna in labirinti argillosi scavati lungo le coste dell’oceano.
Sale marino rosso Hawaiano Alaea; è un tradizionale sale da tavola Hawaiano e prende il nome dall’argilla rossa di origine vulcanica che durante l’evaporazione arricchisce il sale di ferro donando un particolare retrogusto. È usato dagli indigeni per condire i loro piatti tipici.
Sale marino nero delle Hawaii, un sale integrale dell’isola di Molokai estratto a mano e mescolato con lava vulcanica purificata e carbone vegetale che lo arricchiscono di minerali.
Sale marino giapponese Aguni, proveniente da un’isola del Giappone; questo sale è prodotto con una lenta essiccazione su legno di bambù. Questo tipo di lavorazione conferisce un gusto piacevole e morbido, dotato naturalmente della proprietà di contrastare gli effetti dell’eccessiva assunzione di caffeina.
Sale marino Neozelandese natural estratto dalle profonde acque del Pacifico, non subisce nessun trattamento chimico o fisico ed è certificato come biologico al 100%. Formato da cristalli porosi, si scioglie velocemente e può essere utilizzato facilmente in un mix di spezie.
Sale di Aigues-Mortes, è considerato dagli chef di tutto il mondo il «caviale del mare». Puro e integrale, naturalmente bianco, è ricco di oligoelementi; nasce da acque marine incontaminate e viene raccolto rigorosamente a mano. Per la sua consistenza è ideale per dare un tocco particolare ai piatti, esaltando la qualità degli ingredienti. Il suo sapore delicato può essere apprezzato anche in abbinamento ai cocktail che prevedono l’uso del sale.
Sonora-Kosher Flake salt è un sale dal cristallo a forma di piramide a scalini. Il suo nome è dovuto al fatto che viene utilizzato dai macellai ebraici per drenare il sangue dalla carne. I grani, più grandi di quelli del normale sale da tavola, si sciolgono più lentamente, favorendo il processo di estrazione dei liquidi dalla carne. I cristalli irregolari lo rendono ideale anche per cuocere, per condire o guarnire i bicchieri di margarita.
Ecco invece alcuni tipi di fior di sale.
Fior di sale dell’Algarve, un sale puro, bianchissimo, raccolto sulle coste del Portogallo fin dall’epoca dell’Impero Romano. I fiocchi sono raccolti a mano appena si formano sulla superficie della salina, prima della precipitazione. Molto umido e con intenso profumo di mare.
Fior di sale di Camargue, dal sapore delicato, che si presta a essere utilizzato nei cocktail.
Fior di sale di Guerande, viene raccolto nelle saline di argilla della costa atlantica francese secondo l'antico metodo celtico che prevede l'uso solo di pale in legno e non di metallo che potrebbe contaminarne la purezza. Questo sale dal caratteristico colore grigio è ricco di minerali in quanto non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione. Il suo sapore delicato lo rende ideale per condire svariati tipi di piatti.
Fior di sale di Trapani, si presenta di colore bianco con dei riflessi argentati. Ricco di magnesio e potassio e con una contenuta quantità di cloruro di sodio, è ideale per tutti i tipi di piatti.
Infine sono interessanti alcuni sali naturali integrali impreziositi dall’aroma di vari tipi di legno utilizzati per la loro affumicatura. Il sale vichingo affumicato, prodotto secondo un’antica tradizione norvegese, è trattato con legno di pino nordico e pepe nero. Il sale marino affumicato Yakima proviene dalle coste del Pacifico ed è affumicato con il legno dei meli che si coltivano in gran numero nella omonima valle nello stato di Washington; è ottimo per tutte le preparazioni alla griglia, soprattutto maiale e carni bianche. Il sale marino affumicato Durango, prodotto secondo un’antica ricetta degli indiani del Nord America, con l’utilizzo del legno di noce, è ideale per insaporire carni rosse e bianche. Infine il sale marino affumicato Salish, è un sale marino integrale originario dalle coste nord-occidentali degli USA, affumicato con i rami dell’ontano. La consistenza di questo sale, dal forte aroma, è simile alla sabbia. Da provare, ad esempio, sulla mozzarella.
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) — Linee guida per una corretta e sana alimentazione per la popolazione italiana
P. Cappelli, V. Vannucchi — Chimica degli alimenti — Zanichelli, 2000
Guida ai sali e alle loro proprietà
