Coque (Mario Sandoval) - Madrid
Familienbande
Nach zweieinhalb Tagen Madrid mit sehr gemischten kulinarischen Erlebnissen (ein toller Abend im DiverXO, Höhen und Tiefen im Desde 1911 und einem enttĂ€uschenden Dinner im El Club Allard) steht vor dem Heimflug noch das Mittagessen im Coque an. Das zweifach besternte Restaurant wird von den drei BrĂŒdern Sandoval betrieben - Mario (der Chef), Rafael (der Sommelier) sowie Diego (der Manager) - und befindet sich im Stadtteil ChamberĂ, einem relativ noblen Wohnviertel östlich der Innenstadt. Viele Touristen zieht es nicht hierher, und so sind die Strassen an einem Samstag kurz nach 13.00 Uhr menschenleer, als mich das Taxi vor der lachsfarbenen, herrschaftlichen Stadtvilla absetzt. Das GepĂ€ck in der Hand, versuche ich mir Zugang zum Restaurant zu verschaffen, stehe jedoch vor verschlossenen Toren. Als MitteleuropĂ€er bin ich natĂŒrlich in der spanischen Metropole, wie immer dieser Tage, sehr frĂŒh dran. Allerdings sollte das Coque bereits seit knapp 10 Minuten geöffnet haben. Drinnen wuseln Angestellte umher, mein Winken wird jedoch geflissentlich ignoriert. Nach einigen weiteren Winkversuchen erscheint plötzlich die Frau von Chef Mario Sandoval an der TĂŒr und gewĂ€hrt mir Einlass. Sie ist eigentlich nicht im TagesgeschĂ€ft eingebunden, wie sie mir erzĂ€hlt, fĂŒhlt sich jedoch immerhin fĂŒr wartende GĂ€ste zustĂ€ndig. Eine etwas kuriose Situation, was mir in diesem Moment aber herzlich egal ist. Hauptsache drin. Einmal im Haus, erspĂ€he ich im weitlĂ€ufig-feudalen und verzweigten Inneren, das eher an eine Anwaltskanzlei oder einen privaten Club erinnert, im hinteren Teil eine KĂŒche. Freundliches GrĂŒssen aus der Ferne, bevor ich zum Lift begleitet werde. Es geht nach unten.
Im unteren Stock befindet sich eine Cocktailbar samt Mini-Kino. Mixologen und Köche wirken beschĂ€ftigt, wenngleich die unerwartete Kulisse noch weit von einem munteren Treiben entfernt ist. Kein Wunder, schliesslich ist ausser mir noch niemand hier. Es gibt erstmal einen Coque Club Malfy Gin Cocktail mit Rauchblase obenauf. FĂŒr den Auftakt zu einem Mittagessen ist der Drink fĂŒr meinen Geschmack etwas gar strammâŠ
⊠aber es folgt sogleich auch die kulinarische Eröffnung. Erst wird eine Auster mit Jalapeño und Bloody Mary Perlen gereicht, gefolgt von einem Mais-Taco mit Miso und GÀnseleber. Beide Snacks sind geradlinig und wohlschmeckend.
Das Intermezzo an der Bar ist nur von kurzer Dauer, es geht gleich weiter in den Weinkeller. Das Bild zeigt einen verschwindend kleinen Teil des imposanten Flaschenlagers. Spanische (Sterne-)Restaurants gelten nicht zu unrecht als Eldorado fĂŒr Weinliebhaber, wie auch das Coque wieder zeigt. Hier werden einige ĂŒberaus rare SchĂ€tze gelagert.
Auf einem Tischchen mitten im Keller liegen auf einem ausladenden Teller die nĂ€chsten Happen, die durch den Einsatz von Trockeneis in kĂŒstennahes Licht gerĂŒckt werden sollen. Meer, Nebelschwaden, Gischt und so. Rechts ist eine galizische Wildmuschel in Albariño-Sauce, links Jakobsmuschel Ceviche. Wiederum prĂ€sentieren sich beide Kleinigkeiten linear und wirken fast forciert reduziert. Die Jakobsmuschel ist mir trotz grĂŒner Sauce ein wenig zu sĂŒss (hallo, Granatapfelkerne), die Wildmuscheln hingegen werden von der sĂ€urebetonten Weissweinsauce treffend akzentuiert.
Die Karawane zieht weiter in die Sakristei. Eine Gruft, in der nicht nur die nĂ€chsten Gerichte serviert werden, sondern in der auch ein Trafalgar Sherry aus dem Jahr 1805 lagert. Man fĂŒhre sich das Alter nur mal vor Augen: Champagnerliebhaber Napoleon wird zum König von Italien gekrönt, fĂŒhrt seine napoleonischen Kriege (bei denen er in der Schlacht von Trafalgar geschlagen wirdâŠ), das fast 900 Jahre andauernde Heilige Römische Reich findet sein Ende, Weinliebhaber Thomas Jefferson wird fĂŒr seine zweite Amtszeit als US PrĂ€sident vereidigt. Erfindungen wie das Telefon oder die GlĂŒhbirne lassen noch Jahrzehnte auf sich warten. Sommelier Alex Pardo lĂ€sst mich einen kleinen Tropfen, den er mit einer ellenlangen, daumenbreiten Glaspipette aus dem BehĂ€lter zieht und auf meinen HandrĂŒcken trĂ€ufelt, probieren. Die pechschwarze, dickflĂŒssige Masse schmeckt balsamisch, nach Tabak, nach Leder und hat eine unheimliche Tiefe, die von einer immer noch prĂ€senten SĂ€ure getragen wird. Ein berĂŒhrendes Erlebnis.
Auch an dieser Station gibt es natĂŒrlich etwas zu essen. Einmal ein Stier-Tatar mit Senf und Baumblatt sowie Parrocha-Sardine mariniert in goldenem Sherryessig. Dazu ein Glas Fino Sherry. Zum fetten Fisch, der in Escabeche serviert wird, passt der Wein wunderbar und mildert auch die intensive Fettigkeit ein wenig. Noch besser gefĂ€llt allerdings die Kombination mit dem kernigen Fleisch im Stierkopf-Knuspersandwich, das trotz seiner Kraft eine enorme Klarheit ausstrahlt.
Aus den dunklen Niederungen der Sousterrains geht es mit dem Lift zurĂŒck nach oben ans Tageslicht. Der Wanderzirkus macht nun im Gardemanger Bereich der KĂŒche halt. Zu einem erfrischenden Alhambra 1925 Bier mit RosenblĂ€ttern gibt es erst eine gegrillte Seegurke mit Aji Pilpil. Knusprig, subtil rauchig, lebendige SchĂ€rfe, köstlich. Es folgt eine Rambutan mit eingelegten Mollusken und gefriergetrockneter Tomate zum Löffeln. Die Tomate ĂŒberlagert alles, so dass ich von der Frucht lediglich eine dezente SĂŒsse wahrnehme und die Muscheln gar nicht schmecke.
Endlich kann ich es mir am Tisch im wild designten Speisesaal gemĂŒtlich machen (siehe Titelbild). Ganz im Gegensatz zur optisch fordernden Inneneinrichtung setzt Sandoval beim ersten Gang im Restaurant auf eine klassische Kombo: klare Moruno-Tomaten-Gazpacho (im Kristallglas), gebratene Kirschtomaten mit Basilikum und GewĂŒrzen. Das schmeckt genau so, wie man es sich beim Annoncieren vorstellt. Die lokal angebauten Tomaten sind sehr gut, besitzen aber keine ReferenzqualitĂ€t, die man bei einer solchen Produktschau vielleicht erwarten könnte. Das ist sommerlich-erfrischend und schmeckt gut, viel mehr aber auch nicht.
Von einem vollkommen anderen Kaliber ist die geeiste PistazienblĂŒte mit Olivengazpachuelo, Beluga-Kaviar, Pistazienschaum und Craft Beer. MundfĂŒllende Opulenz, durch die Zubereitung und die angenehm kĂŒhle Temperatur jedoch herrlich leicht. NatĂŒrlich geprĂ€gt von einer barocken Nussigkeit, kaum SĂŒsse, viel jodiger SalinitĂ€t und untermalt von einer tragenden, beschwingten Bitternote. Ebenso ungewöhnlich wir grossartig!
Bei den Quisquilla de Motril mit Maissuppe kommen gleich zwei Produkte zum Einsatz, die ich im Kontext der HochkĂŒche oftmals eher kritisch wahrnehme. Zum einen neigen rohe Garnelen dazu, schleimig zu werden, wenn sie nicht von bester QualitĂ€t und Frische sind, zum anderen ĂŒberdeckt der Mais gerne alles mit seiner dumpfen, pappigen SĂŒsse. Nun, Sandoval bezieht offensichtlich bestes Grundmaterial. Die ausgelösten Schrimps sind herrlich sĂŒss, dezent jodig, und so frisch, dass sie beim herzhaften Zubeissen sogar ein wenig zu knacken scheinen. Und nein, das sind keine Reste der Schalen, auf die ich beisse. Auch den Mais rĂŒckt der Chef ins bestmögliche Licht. Die SĂŒsse ist zwar da, klar, aber die Suppe mit ihrer Einlage aus frischen und gepoppten Maiskörnern ist wĂŒrzig, hat eine leichte SchĂ€rfe und ergĂ€nzt die Meeresbewohner optimal. Schön.
Fordernder wird es beim Tatar von der blauen Krabbe mit Corail-Air, amerikanische Krabbe mit ihrem Kollagen, FrĂŒhlingszwiebeln und Ibarra-Chili-Paprika. Eine Ă€usserst krĂ€ftige, fast schon ans penetrante grenzende Jodigkeit setzt sich beim ersten Bissen in der Nase und am Gaumen fest. Dieser Eindruck wird durch die rohen Zwiebeln kurzzeitig verstĂ€rkt, bevor die SchĂ€rfe das Ganze ein wenig eindĂ€mmt. Mit jeder Gabel wird es dann glĂŒcklicherweise harmonischer, so dass es zum Schluss sogar richtig gut schmeckt. Wie oftmals bei einem grossen Wein ist auch in diesem Fall der letzte Schluck - oder Bissen - der beste.
Mit mindestens eineinhalb Augen schielen die grĂŒnen Kichererbsen mit Pesto, Milchblumenschleier, Parmesan-Buttermilch und Basilikumperlen nach Italien. Sandoval interpretiert den spanischen Klassiker "Potaje de Garbanzos" neu mit wĂŒrzigem Pesto und umamireicher Sauce. Gekonnt kontrastiert er die Wucht mit einem fein gewobenen Netz aus SĂ€ure und krĂ€uteriger Frische. Unkomplizierter, dennoch mit genĂŒgend Tiefe behafteter Genuss auf hohem Niveau.
Eingelegte Foie Gras mit Amontillado-Sherry und Mango bedient sich an einer der klassischsten Kombination der modernen Haute Cuisine. Doch kaum jemals wird diese Kombo so auf den Punkt gebracht wie in diesem Fall. Die Reduktion aufs Wesentliche lĂ€sst auch keinen Raum mehr fĂŒr Fehler. Die Leber ist von allerhöchster QualitĂ€t und perfekt zubereitet. Von betörendem Schmelz, dicht, luxuriös. Dazu das begleitende, optimal feinjustierte Zusammenspiel des satten, dunklen, nussigen und sĂ€urebetonten Weins mit der ausladenden Exotik der Mango. Nahe an der Perfektion.
Noch reduzierter ist der nĂ€chste Gang: Gepökelter Thunfischbauch mit Polyphenolen, Thunfischmark-Gazpachuelo und Thunfisch-Tatar mit grĂŒner Mojo. Man könnte meinen, dass es sich hierbei eher um eine Produktschau als um ein durchdachtes, fertiges Gericht handelt. Sandoval legt zwar nur wenige, dafĂŒr aber entscheidende Handgriffe an. Jede Zubereitung ist pointiert gewĂŒrzt. Wunderbar herzhaft und von mundfĂŒllender Saftigkeit geprĂ€gt. Kraftvoll und unheimlich elegant zugleich. Kaum jemals zuvor habe ich ein Gericht gegessen, das in seinem Purismus so unangreifbar war, wie dieses. Unfassbar köstlich, eine Produktreferenz und sich definitiv einen Platz in der The Important Stuff Hall of Fame sichernd. AufwĂŒhlend gut.
GerĂ€ucherter Tintenfisch in seiner eigenen Tinte, gegrillte sĂŒsse Zwiebel aus Jaral de la Mira, Osetra-Kaviar und Suppe aus fermentiertem GemĂŒse hört sich spannend an, funktioniert aber nicht ganz so gut wie erhofft. Das liegt hauptsĂ€chlich an den Proportionen. Zwiebeln und Kaviar - die als Duo meines Erachtens nach kein âmatch made in heavenâ sind - drĂ€ngen den Tintenfisch in den Hintergrund. Da kĂ€mpft auch die Tinte gegen WindmĂŒhlen. Somit fehlt es an Balance und an einer gewissen Fleischigkeit, die der Tintenfisch eigentlich beisteuern könnte. So lĂ€sst sich nur erahnen, dass das wirklich funktionieren und tatsĂ€chlich sogar richtig gut schmecken könnte.
Zum Hauptgang widmet sich die KĂŒche dem auf der iberischen Halbinsel zurecht so geschĂ€tzten Schwein, in der Form eines Spanferkels. Im Detail gibt es saftiges Fleisch und knusprige Haut, konfiertes Schweinekotelett mit Melasse sowie Saam vom Spanferkel mit Zitronengras und sauren FrĂŒchten. Konzeptionell ist dieser Gang dem Thunfisch zuvor sehr Ă€hnlich, nur schmeckt es leider um Welten weniger gut. Das Fleisch ist okay, aber weit entfernt von grossartig oder gar einer Referenz. Auch wenn unterschiedliche StĂŒcke serviert werden, Ă€hneln sie sich in Geschmack und Textur so sehr, dass sie kaum zu unterscheiden sind. Lediglich das Saam, das an völlig aus den Fugen geratener Unausgewogenheit leidet, hebt sich (negativ) ab. Schade.
Das Sorbet von eingelegten Erdbeeren mit KĂ€sekuchen-Popcorn und das Kirschencoulis mit GewĂŒrzschokolade und Kaffeesahne kommen nach dem wenig ĂŒberzeugenden Hauptgang wie gerufen. Zwei exzellent umgesetzte, total unkomplizierte SĂŒssspeisen, die den Namen auch verdienen. Simpler Genuss, dem man sich nach einem ausgiebigen MenĂŒ ohne das Kopfkino anzuwerfen einfach hingeben kann.
Um die GĂ€ste auf der Zielgeraden des vierstĂŒndigen Mahls nochmal richtig wachzurĂŒtteln, wird der GuĂ©ridon samt imposantem Bunsenbrenner an den Tisch gerollt. Es gibt allerdings keine CrĂȘpe Suzette, sondern in der Kupferpfanne flambierte Heidelbeeren fĂŒr das abschliessende Dessert. Durch den ausgetretenen Saft hat sich eine herrliche, ganz leicht karamellisierte Heidelbeersauce gebildet, in der die warmen Heidelbeeren schwimmen. Beeren und Sauce werden in ein SchĂŒsselchen umgefĂŒllt, dazu wird am Tisch eine Nocke von gerĂ€uchter SchafsmilcheiscrĂšme serviert. Mit diesem Zweikomponentendessert trifft die KĂŒche zum Schluss voll ins Schwarze. Man kann gar nicht anders, als dieses appetitliche zwischen heiss und kalt, tiefsommerlicher Beerigkeit und samtener Cremigkeit changierende Dessert im Nu wegzulöffeln.
Zum Espresso wird ein weisses Karussell auf den Tisch gestellt, auf dessen Figuren die Petits Fours seelenruhig im Kreis reiten. Fehlt nur noch das handelsĂŒbliche metallische Quietschen. Von diesem Auftritt kann man halten, was man will, die sĂŒssen HĂ€ppchen schmecken jedenfalls gut.
Das Ende meines Besuchs im Coque gleicht dem Anfang: Warten ist angesagt. Vor einigen Stunden waren es die verschlossenen RestauranttĂŒren, nun ist es das Taxi, das zuerst einige Ehrenrunden um den Block dreht. Doch auch das klappt schlussendlich noch. Einmal auf dem Weg zum Flughafen fĂ€llt das Fazit zum Coque schnell. Das Mittagessen bei den BrĂŒdern Sandoval wirkte wie ein komprimierter Querschnitt meines Kurztrips nach Madrid. In den besten Momenten atemberaubend, teilweise etwas durchzogen und in einigen wenigen Augenblicken ernĂŒchternd. In knapp drei Tagen habe ich nur an der OberflĂ€che des kulinarischen Madrid gekratzt. Es ist sonnenklar, dass es hier noch viel Spannendes zu entdecken gibt und ich unbedingt wiederkommen muss. Auch fĂŒr ein weiteres Essen im Coque. Denn ich werde das GefĂŒhl nicht los, dass in der KĂŒche von Mario Sandoval noch mehr Grossartiges steckt, als er heute schon gezeigt hat.
Bar: Cocktail Coque Club Malfy Gin Weinkeller: Louis Roederer Collection, Champagne Sakristei: Fino Coque, Bodegas Osborne, Jerez KĂŒche: Alhambra 1925, PĂ©talos de rosas Laurent-Perrier Grand SiĂšcle N°26, Champagne Ossian Capitel 2020, Castilla-LeĂłn Albariño de Fefiñanes III Año 2020, RĂas Baixas Gaja Gaia & Rey 2020, Langhe ApĂłstoles VORS, Jerez La Infanta Mikaela 2020, Castilla Quiñón de Valmira 2016, Ca Rioja Vega Sicilia Unico 2012, Ribera del Duero ChĂąteau d Yquem 2013, Sauternes Graham's Tawny 30 yrs, Porto
Coque C. del Marqués del Riscal, 11, Chamberà 28010 Madrid Spanien +34 916 04 02 02 Website
Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstĂŒtzt. Informationen zu unserem Umgang mit Pressekonditionen findest du in den FAQ.













