The Important Stuff

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Coque (Mario Sandoval) - Madrid

Familienbande

Nach zweieinhalb Tagen Madrid mit sehr gemischten kulinarischen Erlebnissen (ein toller Abend im DiverXO, Höhen und Tiefen im Desde 1911 und einem enttäuschenden Dinner im El Club Allard) steht vor dem Heimflug noch das Mittagessen im Coque an. Das zweifach besternte Restaurant wird von den drei Brüdern Sandoval betrieben - Mario (der Chef), Rafael (der Sommelier) sowie Diego (der Manager) - und befindet sich im Stadtteil Chamberí, einem relativ noblen Wohnviertel östlich der Innenstadt. Viele Touristen zieht es nicht hierher, und so sind die Strassen an einem Samstag kurz nach 13.00 Uhr menschenleer, als mich das Taxi vor der lachsfarbenen, herrschaftlichen Stadtvilla absetzt. Das Gepäck in der Hand, versuche ich mir Zugang zum Restaurant zu verschaffen, stehe jedoch vor verschlossenen Toren. Als Mitteleuropäer bin ich natürlich in der spanischen Metropole, wie immer dieser Tage, sehr früh dran. Allerdings sollte das Coque bereits seit knapp 10 Minuten geöffnet haben. Drinnen wuseln Angestellte umher, mein Winken wird jedoch geflissentlich ignoriert. Nach einigen weiteren Winkversuchen erscheint plötzlich die Frau von Chef Mario Sandoval an der Tür und gewährt mir Einlass. Sie ist eigentlich nicht im Tagesgeschäft eingebunden, wie sie mir erzählt, fühlt sich jedoch immerhin für wartende Gäste zuständig. Eine etwas kuriose Situation, was mir in diesem Moment aber herzlich egal ist. Hauptsache drin. Einmal im Haus, erspähe ich im weitläufig-feudalen und verzweigten Inneren, das eher an eine Anwaltskanzlei oder einen privaten Club erinnert, im hinteren Teil eine Küche. Freundliches Grüssen aus der Ferne, bevor ich zum Lift begleitet werde. Es geht nach unten.

Im unteren Stock befindet sich eine Cocktailbar samt Mini-Kino. Mixologen und Köche wirken beschäftigt, wenngleich die unerwartete Kulisse noch weit von einem munteren Treiben entfernt ist. Kein Wunder, schliesslich ist ausser mir noch niemand hier. Es gibt erstmal einen Coque Club Malfy Gin Cocktail mit Rauchblase obenauf. Für den Auftakt zu einem Mittagessen ist der Drink für meinen Geschmack etwas gar stramm…

… aber es folgt sogleich auch die kulinarische Eröffnung. Erst wird eine Auster mit Jalapeño und Bloody Mary Perlen gereicht, gefolgt von einem Mais-Taco mit Miso und Gänseleber. Beide Snacks sind geradlinig und wohlschmeckend.

Das Intermezzo an der Bar ist nur von kurzer Dauer, es geht gleich weiter in den Weinkeller. Das Bild zeigt einen verschwindend kleinen Teil des imposanten Flaschenlagers. Spanische (Sterne-)Restaurants gelten nicht zu unrecht als Eldorado für Weinliebhaber, wie auch das Coque wieder zeigt. Hier werden einige überaus rare Schätze gelagert.

Auf einem Tischchen mitten im Keller liegen auf einem ausladenden Teller die nächsten Happen, die durch den Einsatz von Trockeneis in küstennahes Licht gerückt werden sollen. Meer, Nebelschwaden, Gischt und so. Rechts ist eine galizische Wildmuschel in Albariño-Sauce, links Jakobsmuschel Ceviche. Wiederum präsentieren sich beide Kleinigkeiten linear und wirken fast forciert reduziert. Die Jakobsmuschel ist mir trotz grüner Sauce ein wenig zu süss (hallo, Granatapfelkerne), die Wildmuscheln hingegen werden von der säurebetonten Weissweinsauce treffend akzentuiert.

Die Karawane zieht weiter in die Sakristei. Eine Gruft, in der nicht nur die nächsten Gerichte serviert werden, sondern in der auch ein Trafalgar Sherry aus dem Jahr 1805 lagert. Man führe sich das Alter nur mal vor Augen: Champagnerliebhaber Napoleon wird zum König von Italien gekrönt, führt seine napoleonischen Kriege (bei denen er in der Schlacht von Trafalgar geschlagen wird…), das fast 900 Jahre andauernde Heilige Römische Reich findet sein Ende, Weinliebhaber Thomas Jefferson wird für seine zweite Amtszeit als US Präsident vereidigt. Erfindungen wie das Telefon oder die Glühbirne lassen noch Jahrzehnte auf sich warten. Sommelier Alex Pardo lässt mich einen kleinen Tropfen, den er mit einer ellenlangen, daumenbreiten Glaspipette aus dem Behälter zieht und auf meinen Handrücken träufelt, probieren. Die pechschwarze, dickflüssige Masse schmeckt balsamisch, nach Tabak, nach Leder und hat eine unheimliche Tiefe, die von einer immer noch präsenten Säure getragen wird. Ein berührendes Erlebnis.

Auch an dieser Station gibt es natürlich etwas zu essen. Einmal ein Stier-Tatar mit Senf und Baumblatt sowie Parrocha-Sardine mariniert in goldenem Sherryessig. Dazu ein Glas Fino Sherry. Zum fetten Fisch, der in Escabeche serviert wird, passt der Wein wunderbar und mildert auch die intensive Fettigkeit ein wenig. Noch besser gefällt allerdings die Kombination mit dem kernigen Fleisch im Stierkopf-Knuspersandwich, das trotz seiner Kraft eine enorme Klarheit ausstrahlt.

Aus den dunklen Niederungen der Sousterrains geht es mit dem Lift zurück nach oben ans Tageslicht. Der Wanderzirkus macht nun im Gardemanger Bereich der Küche halt. Zu einem erfrischenden Alhambra 1925 Bier mit Rosenblättern gibt es erst eine gegrillte Seegurke mit Aji Pilpil. Knusprig, subtil rauchig, lebendige Schärfe, köstlich. Es folgt eine Rambutan mit eingelegten Mollusken und gefriergetrockneter Tomate zum Löffeln. Die Tomate überlagert alles, so dass ich von der Frucht lediglich eine dezente Süsse wahrnehme und die Muscheln gar nicht schmecke.

Endlich kann ich es mir am Tisch im wild designten Speisesaal gemütlich machen (siehe Titelbild). Ganz im Gegensatz zur optisch fordernden Inneneinrichtung setzt Sandoval beim ersten Gang im Restaurant auf eine klassische Kombo: klare Moruno-Tomaten-Gazpacho (im Kristallglas), gebratene Kirschtomaten mit Basilikum und Gewürzen. Das schmeckt genau so, wie man es sich beim Annoncieren vorstellt. Die lokal angebauten Tomaten sind sehr gut, besitzen aber keine Referenzqualität, die man bei einer solchen Produktschau vielleicht erwarten könnte. Das ist sommerlich-erfrischend und schmeckt gut, viel mehr aber auch nicht.

Von einem vollkommen anderen Kaliber ist die geeiste Pistazienblüte mit Olivengazpachuelo, Beluga-Kaviar, Pistazienschaum und Craft Beer. Mundfüllende Opulenz, durch die Zubereitung und die angenehm kühle Temperatur jedoch herrlich leicht. Natürlich geprägt von einer barocken Nussigkeit, kaum Süsse, viel jodiger Salinität und untermalt von einer tragenden, beschwingten Bitternote. Ebenso ungewöhnlich wir grossartig!

Bei den Quisquilla de Motril mit Maissuppe kommen gleich zwei Produkte zum Einsatz, die ich im Kontext der Hochküche oftmals eher kritisch wahrnehme. Zum einen neigen rohe Garnelen dazu, schleimig zu werden, wenn sie nicht von bester Qualität und Frische sind, zum anderen überdeckt der Mais gerne alles mit seiner dumpfen, pappigen Süsse. Nun, Sandoval bezieht offensichtlich bestes Grundmaterial. Die ausgelösten Schrimps sind herrlich süss, dezent jodig, und so frisch, dass sie beim herzhaften Zubeissen sogar ein wenig zu knacken scheinen. Und nein, das sind keine Reste der Schalen, auf die ich beisse. Auch den Mais rückt der Chef ins bestmögliche Licht. Die Süsse ist zwar da, klar, aber die Suppe mit ihrer Einlage aus frischen und gepoppten Maiskörnern ist würzig, hat eine leichte Schärfe und ergänzt die Meeresbewohner optimal. Schön.

Fordernder wird es beim Tatar von der blauen Krabbe mit Corail-Air, amerikanische Krabbe mit ihrem Kollagen, Frühlingszwiebeln und Ibarra-Chili-Paprika. Eine äusserst kräftige, fast schon ans penetrante grenzende Jodigkeit setzt sich beim ersten Bissen in der Nase und am Gaumen fest. Dieser Eindruck wird durch die rohen Zwiebeln kurzzeitig verstärkt, bevor die Schärfe das Ganze ein wenig eindämmt. Mit jeder Gabel wird es dann glücklicherweise harmonischer, so dass es zum Schluss sogar richtig gut schmeckt. Wie oftmals bei einem grossen Wein ist auch in diesem Fall der letzte Schluck - oder Bissen - der beste.

Mit mindestens eineinhalb Augen schielen die grünen Kichererbsen mit Pesto, Milchblumenschleier, Parmesan-Buttermilch und Basilikumperlen nach Italien. Sandoval interpretiert den spanischen Klassiker "Potaje de Garbanzos" neu mit würzigem Pesto und umamireicher Sauce. Gekonnt kontrastiert er die Wucht mit einem fein gewobenen Netz aus Säure und kräuteriger Frische. Unkomplizierter, dennoch mit genügend Tiefe behafteter Genuss auf hohem Niveau.

Eingelegte Foie Gras mit Amontillado-Sherry und Mango bedient sich an einer der klassischsten Kombination der modernen Haute Cuisine. Doch kaum jemals wird diese Kombo so auf den Punkt gebracht wie in diesem Fall. Die Reduktion aufs Wesentliche lässt auch keinen Raum mehr für Fehler. Die Leber ist von allerhöchster Qualität und perfekt zubereitet. Von betörendem Schmelz, dicht, luxuriös. Dazu das begleitende, optimal feinjustierte Zusammenspiel des satten, dunklen, nussigen und säurebetonten Weins mit der ausladenden Exotik der Mango. Nahe an der Perfektion.

Noch reduzierter ist der nächste Gang: Gepökelter Thunfischbauch mit Polyphenolen, Thunfischmark-Gazpachuelo und Thunfisch-Tatar mit grüner Mojo. Man könnte meinen, dass es sich hierbei eher um eine Produktschau als um ein durchdachtes, fertiges Gericht handelt. Sandoval legt zwar nur wenige, dafür aber entscheidende Handgriffe an. Jede Zubereitung ist pointiert gewürzt. Wunderbar herzhaft und von mundfüllender Saftigkeit geprägt. Kraftvoll und unheimlich elegant zugleich. Kaum jemals zuvor habe ich ein Gericht gegessen, das in seinem Purismus so unangreifbar war, wie dieses. Unfassbar köstlich, eine Produktreferenz und sich definitiv einen Platz in der The Important Stuff Hall of Fame sichernd. Aufwühlend gut.

Geräucherter Tintenfisch in seiner eigenen Tinte, gegrillte süsse Zwiebel aus Jaral de la Mira, Osetra-Kaviar und Suppe aus fermentiertem Gemüse hört sich spannend an, funktioniert aber nicht ganz so gut wie erhofft. Das liegt hauptsächlich an den Proportionen. Zwiebeln und Kaviar - die als Duo meines Erachtens nach kein “match made in heaven” sind - drängen den Tintenfisch in den Hintergrund. Da kämpft auch die Tinte gegen Windmühlen. Somit fehlt es an Balance und an einer gewissen Fleischigkeit, die der Tintenfisch eigentlich beisteuern könnte. So lässt sich nur erahnen, dass das wirklich funktionieren und tatsächlich sogar richtig gut schmecken könnte.

Zum Hauptgang widmet sich die Küche dem auf der iberischen Halbinsel zurecht so geschätzten Schwein, in der Form eines Spanferkels. Im Detail gibt es saftiges Fleisch und knusprige Haut, konfiertes Schweinekotelett mit Melasse sowie Saam vom Spanferkel mit Zitronengras und sauren Früchten. Konzeptionell ist dieser Gang dem Thunfisch zuvor sehr ähnlich, nur schmeckt es leider um Welten weniger gut. Das Fleisch ist okay, aber weit entfernt von grossartig oder gar einer Referenz. Auch wenn unterschiedliche Stücke serviert werden, ähneln sie sich in Geschmack und Textur so sehr, dass sie kaum zu unterscheiden sind. Lediglich das Saam, das an völlig aus den Fugen geratener Unausgewogenheit leidet, hebt sich (negativ) ab. Schade.

Das Sorbet von eingelegten Erdbeeren mit Käsekuchen-Popcorn und das Kirschencoulis mit Gewürzschokolade und Kaffeesahne kommen nach dem wenig überzeugenden Hauptgang wie gerufen. Zwei exzellent umgesetzte, total unkomplizierte Süssspeisen, die den Namen auch verdienen. Simpler Genuss, dem man sich nach einem ausgiebigen Menü ohne das Kopfkino anzuwerfen einfach hingeben kann.

Um die Gäste auf der Zielgeraden des vierstündigen Mahls nochmal richtig wachzurütteln, wird der Guéridon samt imposantem Bunsenbrenner an den Tisch gerollt. Es gibt allerdings keine Crêpe Suzette, sondern in der Kupferpfanne flambierte Heidelbeeren für das abschliessende Dessert. Durch den ausgetretenen Saft hat sich eine herrliche, ganz leicht karamellisierte Heidelbeersauce gebildet, in der die warmen Heidelbeeren schwimmen. Beeren und Sauce werden in ein Schüsselchen umgefüllt, dazu wird am Tisch eine Nocke von geräuchter Schafsmilcheiscrème serviert. Mit diesem Zweikomponentendessert trifft die Küche zum Schluss voll ins Schwarze. Man kann gar nicht anders, als dieses appetitliche zwischen heiss und kalt, tiefsommerlicher Beerigkeit und samtener Cremigkeit changierende Dessert im Nu wegzulöffeln.

Zum Espresso wird ein weisses Karussell auf den Tisch gestellt, auf dessen Figuren die Petits Fours seelenruhig im Kreis reiten. Fehlt nur noch das handelsübliche metallische Quietschen. Von diesem Auftritt kann man halten, was man will, die süssen Häppchen schmecken jedenfalls gut.

Das Ende meines Besuchs im Coque gleicht dem Anfang: Warten ist angesagt. Vor einigen Stunden waren es die verschlossenen Restauranttüren, nun ist es das Taxi, das zuerst einige Ehrenrunden um den Block dreht. Doch auch das klappt schlussendlich noch. Einmal auf dem Weg zum Flughafen fällt das Fazit zum Coque schnell. Das Mittagessen bei den Brüdern Sandoval wirkte wie ein komprimierter Querschnitt meines Kurztrips nach Madrid. In den besten Momenten atemberaubend, teilweise etwas durchzogen und in einigen wenigen Augenblicken ernüchternd. In knapp drei Tagen habe ich nur an der Oberfläche des kulinarischen Madrid gekratzt. Es ist sonnenklar, dass es hier noch viel Spannendes zu entdecken gibt und ich unbedingt wiederkommen muss. Auch für ein weiteres Essen im Coque. Denn ich werde das Gefühl nicht los, dass in der Küche von Mario Sandoval noch mehr Grossartiges steckt, als er heute schon gezeigt hat.

Bar: Cocktail Coque Club Malfy Gin Weinkeller: Louis Roederer Collection, Champagne Sakristei: Fino Coque, Bodegas Osborne, Jerez Küche: Alhambra 1925, Pétalos de rosas Laurent-Perrier Grand Siècle N°26, Champagne Ossian Capitel 2020, Castilla-León Albariño de Fefiñanes III Año 2020, Rías Baixas Gaja Gaia & Rey 2020, Langhe Apóstoles VORS, Jerez La Infanta Mikaela 2020, Castilla Quiñón de Valmira 2016, Ca Rioja Vega Sicilia Unico 2012, Ribera del Duero Château d Yquem 2013, Sauternes Graham's Tawny 30 yrs, Porto

Coque C. del Marqués del Riscal, 11, Chamberí 28010 Madrid Spanien [phone] Website

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Informationen zu unserem Umgang mit Pressekonditionen findest du in den FAQ.

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DiverXO (Dabiz Muñoz) - Madrid

Profan oder profund?

Dabiz Muñoz inszeniert sich mit blondiertem Irokesenschnitt und rausgestreckter Zunge gerne als wilder Küchenzampano, der die Welt des Fine Dining mit Punkattitüde und allerlei fordernden Ferkeleien richtig aufmischt. Dass das alles nicht nur blutleere Show ist, sondern auf einer Küche mit Substanz fusst, lässt der Umstand vermuten, dass sein Hauptrestaurant DiverXO vom Guide Michelin seit 2013 durchgehend mit drei Sternen ausgezeichnet wird. Da Madrid kulinarisch auch sonst einiges zu bieten hat, zieht es mich für ein kurzes Intermezzo in Spaniens Hauptstadt. Am ersten Abend esse ich spontan im El Club Allard, das seit kurzem von Martin Berasategui bespielt wird. Ein leider enttäuschendes Dinner. Umso mehr freue ich mich nach einem Erkundungstag durch die Strassen der bevölkerungsreichsten Stadt Spaniens auf den Besuch im einzigen Dreisterner Madrids. Es ist immer noch heiss, als ich um kurz nach acht aus dem Taxi steige. Das Gebäude, welches das DiverXO beherbergt, macht von aussen den Eindruck eines typisch grossstädtischen Bürokomplexes. Nach einem Treppenaufgang gelangt man durch eine unauffällige Drehtür in die angenehme Kühle des Restaurants und tritt auch direkt in die Fantasiewelt des Chefs ein. Fliegende Schweine, überdimensionale Ameisen, ein Kaleidoskop von Farben und Formen. Das alles und noch viel mehr soll den Ton für den heutigen Abend setzen. Dem freundlichen, auffallend gut gelaunten Personal folgend bahne ich mir den Weg durch das noch spärlich besetzte Lokal. 20.00 Uhr ist hier eine eigentlich grotesk frühe Zeit für das Abendessen. Das Restaurant wird sich im Laufe des Abends auch noch bis auf den letzten Platz füllen. Im Herzen des Restaurants zeigt sich ein ungleich schlichteres, geradezu elegantes Bild. Die makellos weiss eingedeckten, grosszügigen Tische werden von sanft durchschimmernden Gardinen sehr stilvoll in kleine Nischen getrennt. Man fühlt sich unter sich, kriegt aber doch immer wieder mit, was an den Nachbartischen gerade so passiert. Dass die Inszenierung hier eine zentrale Rolle spielt und eine offensichtliche Vorliebe zur Zirkuswelt besteht, zeigt sich neben Teilen der Einrichtung auch an der Kleidung von Restaurantleiterin Marta Campillo, deren rotes Jackett Erinnerungen an eine Wildkatzendompteurin aus früheren Tagen weckt. Vielleicht gilt es im DiverXO, die Gäste zu bändigen. Sommelier Miguel Angel Millán sieht dagegen auf den ersten Blick zahm aus. Dunkler Anzug, weisses Hemd, als er mit einer Flasche Krug Grande Cuvée 171 am Tisch erscheint und mein Glas füllt. Kaum hat er sich umgedreht, entdecke ich die Flügel, die auf der Rückseite seines Vestons aufgestickt sind. Ein bisschen anders zu sein, ein bisschen loco, ist wohl einfach Teil der DNA des Hauses. Man könnte erwarten, dass sich ein Chef wie Muñoz zu Beginn des Abends in einer Arie von Amuses suhlt. Doch das Gegenteil ist der Fall. Ohne einen ausgewiesenen Willkommenshappen geht es direkt mit dem ersten Gang los.

Krabbe mit XO Kimchi und gegrillten Mini-Erdbeeren wird mit dem Titel “invasive Spezies” annonciert. Die im Gericht verwendete Blaukrabbe wurde erstmals 2012 im Ebrodelta im spanischen Mittelmeer gesichtet, wo sie vermutlich von einem Schiff aus Amerika eingeschleppt wurde. Seither hat sie sich mangels natürlicher Fressfeinde, nur grosse Oktopusse wagen sich wohl erfolgreich in den Kampf gegen die scharfen Zangen, rasant ausgebreitet und den lokalen Fischfang nachhaltig verändert. Doch genug der Geschichtsstunde, schliesslich geht es hier um den Geschmack des Gerichts. Und der ist grossartig. Das jodig-süssliche Fleisch wird vom markant nach getrockneten Meeresfrüchten schmeckenden Kimchi zusätzlich akzentuiert. Wäre die Hongkonger Spezialität nicht in Form von Eis auf dem Teller, wäre es fast zu viel des Guten. Dem Meerwall stehen aber schliesslich auch die entfernt an Walderdbeeren erinnernden Mini-Erdbeeren aus Aranjuez gegenüber. Ihre Fruchtigkeit wirkt lindernd und abrundend. Dazu wecken die Grillnoten Assoziationen an ein Barbecue am Meer und schlagen dadurch die Brücke zurück zu den anderen Protagonisten. Initial ziemlich wild aber stimmig.

Gebratenes, warmes Sashimi von galizischen Garnelen, Honig, Kurkuma und Tamarinde spielt gekonnt mit der Assoziation von eurochinesischem Süsssauer. Allerdings auf ein völlig neues Niveau gehoben. Ultraknusprige, saftige und im Ganzen zu essende Garnelen sind süss und herzhaft, der Honig (aus Mexiko) zeigt ein völlig ungewohntes, florales und leicht scharfes Bild. Dazu die saure Frische der Schoten. Sehr clever und sehr gut.

Ein sicherlich sichtbares Stirnrunzeln entlockt mir die Ankündigung einer gefrorenen Pizza Margarita mit Ziegenkäse, süss-scharfer Tomatenconsommé und auf drei Arten gekochte Pizzakruste. Muss man 2023 wirklich noch eine Pizza dekonstruieren? Man muss nicht, aber man kann. Und wenn man Dabiz Muñoz heisst, dann kann man das ziemlich gut. Vorne in der Schale befindet sich die eisgekühlte Auflage der Margarita, die geschmacklich exzellent ist und durch die Consommé einen lebendigen Kick erhält. Das Highlight ist allerdings der unscheinbare Teig auf dem blauen Porzellankissen im Hintergrund. Ein warmes Stück Pizzakruste, das dreifach gekocht wurde: zuerst gedämpft, dann frittiert und zum Schluss noch im Holzkohleofen gebacken. Ein Aufwand, der sich lohnt. Luftig-leicht ist das, herrlich knusprig und von einer ungekannten Tiefe. Getoppt wird das Stückchen von einer perfekt dosierten Menge Shiso-Limettenpesto, das mit reichlich herber Frische den perfekten Kontrapunkt für den salzigen Teig liefert. Besser geht es nicht. Wow!

Als nächstes wird ein kleines Sandwich aus knusprigem iberischem Spanferkel mit Pecorino, Gänseeigelb und hausgemachter Sriracha serviert. Ein köstlicher Happen mit reichlich Umami und gut dosierter Schärfe. Ein wenig Säure würde der Balance zwar helfen, doch da es nur ein Bissen ist, fällt das nicht grossartig negativ ins Gewicht. Was bleibt, ist die Essenz eines Sandwichs.

Sehr aufwendig zeigt sich ein 45 Tage gereiftes Nigiri von der Forelle im Ökosystem der Pyrenäen. Dieses Ökosystem hat es in sich. Aus gewaschenem Reis wird ein gedämpfter Gnocco hergestellt, der in Nikiri (eine Sauce aus flambiertem Sake und Soja-basiertem Mirin) glasiert und mit frischem Wasabi kombiniert wird. Obenauf kommt traditioneller Sushireis. Den Reis gibt es zusätzlich einmal frittiert und einmal getrocknet als eine Art Couscous, der mit Pinienöl aromatisiert ist. Das Nigiri in der Mitte wird mit dem eigenen Fischfett überglänzt und mit einem Flusskrebs belegt. Der Bauch der Forelle rechts im Bild über einem Robata auf einem Pinienspiess gegrillt, anschliessend mit Nikiri lackiert und in Trüffelspäne getaucht. Zu guter Letzt kommt noch ein Flusskrebs zum Einsatz. Ein Stück Fleisch, ebenfalls vom Robatagrill, mit einer Flusskrebsemulsion. Unfassbar, mit welcher Fantasie Muñoz zu Werke geht, wie er und sein Team keinen Aufwand scheuen, damit dieses Hirngespinst in absoluter Perfektion auf den Tisch kommt. Absolute Weltklasse und eines der besten Gerichte, die ich jemals gegessen habe. Das zweite dicke Ausrufezeichen ist es ebenso. Und das Menü hat eben erst begonnen…

Optische Reminiszenzen an Yin und Yang wecken die Erbsen aus Zamora mit Kaviar aus dem Tandoor mit iberischem Schweinefett, Pistazien, Jalapeño und Macadamia-Kokosnuss-Meerrettich-“Ajoblanco”. Alle Komponenten im Detail herauszuschmecken, gelingt hier nicht. Der Fokus liegt auf fetter Nussigkeit, jodigen Grillaromen und knackiger Gemüsesüsse. Wie fast alle bisherigen Gerichte wird auch dieses von einer subtilen Schärfe getragen. Angesichts der vewendeten Produkte wirkt diese Kreation erstaunlich zurückgenommen, fast schon zart. Einerseits köstlich, andererseits werde ich jedoch das Gefühl nicht los, dass man hier noch mehr rausholen könnte. Es ist wohl gerade die Harmonie, die den Spannungsbogen etwas abfallen lässt. Durch ein disruptives Element oder nur eine pointierter eingesetzte Schärfe könnte aus diesem sehr guten ein grossartigter Teller werden.

Ein Produkt, dem ich sehr zugetan bin, das man jedoch in unseren Breiten nur selten serviert bekommt, spielt nun die Hauptrolle: Seegurke. Kombiniert wird die Meeresdelikatesse mit Aaljus, Manzanilla Sherry, Kabracho (roter Drachenkopf) und Bitterorangen Bouillon, Büffelbutteremulsion und kanarischer Kartoffel. Bereits beim ersten Bissen entpuppt sich diese schräg anmutende Kombo als absoluter Volltreffer. Ein dezidiert salzig-jodiges Geschmacksbild wird mit einer süffig-cremigen Komponente vermählt. Herbe und zitrisch-frische Noten lockern das Ganze auf und verleihen eine besondere Brillanz. À propos Brillanz: das unscheinbar etwas abseits drappierte Stückchen Kartoffel ist unfassbar gut und hat Referenzcharakter. Was (auch optisch) wie eine unpassende Beilage erscheint, hebt diesen Teller sehr zu meiner Überraschung noch eine Stufe höher. Zum Augenschliessen.

Der nächste Gang wird in zwei Teilen serviert. Auf dem Horn liegt ein knuspriger Ochsenschwanzraviolo, mit Koji gereifte Rinderlende, gesäuertes Miso und Pfifferlinge. Das ist nett, wenngleich auch etwas dumpf und lässt ein wenig Verve vermissen. Der zweite Teil sauer-scharfe Bouillon vom galizischen Ochsen, Pfifferlinge, schwarzer Essig und Penja Pfeffer Infusion wird nicht etwa gesondert aufgetragen, sondern befindet sich im ausgehöhlten Ochsenhorn. Ich hätte nicht erwartet, dass ein Drei-Sterne-Restaurant in Madrid Assoziationen an Pagan-Metal-Festivals mit Trinkhörnern weckt. Aber für beides gilt: rein ins Getümmel, ohne Rücksicht auf Verluste. Und dieses wahrhaftige Elixier hat es in sich: pointierte Säure, mundfüllendes Umami, knackige Schärfe, endlos erscheinende Tiefe. Es erinnert an eine in die Haute Cuisine transponierte Hot and Sour Soup aus Hong Kong. Das ist so gut, dass ich am liebsten einen Nachschlag ordern würde.

Beim Spinat von der Guetaria Küste mit Brokkoli Couscous, knusprigem Federkohl, Speckeiscrème, Mandarinenkosho, Aguachile und Rehfilet kehrt Muñoz die Vorzeichen um und degradiert das saftige Wild zum Nebendarsteller. Eigentlich schmecken die einzelnen Komponenten gut, teilweise sogar sehr gut, und sind von spürbar hoher Produktqualität. Auch in Bezug auf das Handwerk gibt es nichts zu beanstanden. Allerdings finden die Elemente nie wirklich zusammen. Somit bleibt das in Summe nicht viel mehr als die zweifellos sehr gute Qualität seiner Einzelteile.

Ein weiterer Doppeldecker wird aufgetragen. Im Bambussteamerkörbchen liegt ein “Tortiyaki” (eine Mischung aus spanischer Tortilla und japanischem Okonomiyaki) mit Hühnerei und Rindermark. Die Idee der Zusammenführung von Japan und Spanien ist an und für sich stimmig, allerdings wird die Herzhaftigkeit für meinen Geschmack etwas zu stark betont, was das Bällchen eindimensional erscheinen lässt. Nur schon die Beigabe eines frischen Krauts wie Koriander könnte ausreichen, um die Üppigkeit aufzubrechen und für Abwechslung zu sorgen. Aber das war ja noch nicht alles. Das leere Körbchen wird vom Service entfernt, um in der Schale darunter eine Galizische Gemüsebrühe von Kohl und Spinat freizugeben. Hier zeigt sich wieder die Klasse der DiverXO Küche. Eleganz gepaart mit Kraft und Substanz. Umgemein köstlich.

Das Skellet eines Entenkopfs ist kein Zufall, rückt man beim nächsten Gang doch teilweise eher ungewöhnliche Teile des Federviehs ins Scheinwerferlicht. Die gegrillte Entenleber dürfte den meisten Gästen geläufig sein. Das oben aufliegende und in Entensaft marinierte Entenhirn hingegen eher nicht. Die beiden Innereien liegen in einer Sauce aus grüner Tomate und Serrano Chili Pfeffer Gazpacho, die mit Bergamotte aromatisiert wurde. Die Leber ist ganz hervorragend, zart, rauchig und süsslich. Dazu passt die abermals exzellente Gazpacho vortrefflich. Auch das glasierte Hirn in der Mitte harmoniert geschmacklich mit dem Rest und profitiert ebenfalls von der säurebetonten und subtil scharfen Sauce. Allerdings ist die Textur nicht so ganz nach meinem Geschmack. Es lässt mich Bries denken, das nicht lange genug gegart wurde und deshalb noch etwas schleimig ist. Die ausgebackenen Zungen, treffenderweise auf dem Schnabelknochen angerichtet, bieten kurzweiligen Knusperspass, fallen ansonsten aber nicht weiter auf. Das alles ist zwar gut - die Sauce und die Leber sogar sehr gut - aber weit weniger aufregend oder gar schockierend, als man vielleicht annehmen würde.

Es ist immer wieder faszinierend, wenn sich Vorurteile, die sich durch die Optik eines Gerichtes einstellen, Sekunden später am Gaumen bewahrheiten. Galizischer Hummer aus dem Tandoor, Büffelmilchhaut, Butter Masala von Tomaten, Tomatillo Chutney und Sushi Reis wirkt auf mich wie eine Kreation, die man Ende der Nullerjahre oft vorgesetzt bekommen hat. Zu stark angedickte Saucenkleckse. Stäubchen und Pülverchen. Forcierte Aromenkombinationen. Serviert auf flachen Platten. Und genau so schmeckt es auch. Es will scheinbar gar nichts zusammenpassen. Der Hummer wirkt verloren in der plakativen Würzmischung und hat eine unangenehme Textur. Der Sushireis schmeckt durch die indischen Einflüsse schal und pappig. Die Tomaten sind kaum wahrnehmbar. Von der verlorenen Himbeere, die keinen offensichtlichen Zweck erfüllt, ganz zu schweigen. Zu allem Übel zerfällt am Gaumen alles zu einem unangenehm griseligen Brei.

Und als ob das nicht bereits genug des Guten wäre, wird ein tischhoher Elefant neben meinem Stuhl platziert. Teil zwei des Abstechers nach Indien, wie der gut gelaunte Service erläutert. Auf dem Elefanten liegt ein Indisches Salmorejo Pani-Puri samt Hummerschere, Hummerkopf Vindaloo mit Huacatay (peruanische schwarze Minze). Dieser Happen funktioniert ungleich besser. Das luftig-knusprige Pani-Puri zeigt einmal mehr die technische Klasse der Küchenmannschaft, die Auflage ist diskret, so dass der Hummer auch tatsächlich schmeckbar ist. Immerhin ein versöhnlicher zweiter Teil dieses Gangs.

Dem Chef sind die 16 offiziellen Gänge nicht genug, weshalb er vor dem Hauptgang noch ein Experiment einschiebt, an dem gerade getüftelt wird: Kabeljau auf Sake-Hefe gereift, Jus aus den Karkassen, glasiert mit Rotwein, “Shirako" (auch bekannt als Fischmilch des Kabeljaus). Letztere ist vor allem in Fernost eine begehrte Delikatesse, der man in Europa aber eher selten begegnet. Doch wie schmeckt dieses Experiment denn? Durch die intensive Jus, die Rotweinglasur und die umamireiche Sake-Hefe erhält der Fisch einen fleischigen Anstrich, der den eher zarten Eigengeschmack zumindest ein klein wenig hervorhebt. Der Fischsack betont zusätzlich die maritime Herkunft, ist dabei aber keineswegs aufdringlich, sondern geschmacklich als auch texturell zart. Wie viele begehrte Delikatessen aus Fernost halt so sind. Diesen Teller als Experiment zu annoncieren, zeugt von falscher Demut. Denn das ist ein in sich geschlossenes, eigenständiges und vor allen Dingen bereits ausgewogen-leckeres Stückchen der Zukunft des DiverXO.

Deftig und im besten Sinne rustikal ist der Hauptgang: Mos Hahn Eintopf, Colunga Bohnen, Epazote (Mexikanischer Drüsengänsefuss) und Sudachi, Hahn Chicharron, Keule, Schenkel und Kamm in gelber Mole. Im Kupfertopf befindet sich die beste Version eines klassischen Hausfraueneintopfs. Enorm reichhaltig und vielschichtig, gleichzeitig feinsinnig und flamboyant. Die erneut umwerfend gute Sauce klebt an den Lippen und bringt pure Wonne. Es geht allerdings noch besser. Der Taco kann nämlich eigentlich nur von einem anderen Stern sein. Angefangen beim Teigling selbst, dessen Nixtamal bereits eine enorme Vielschichtigkeit zeigt. Dazu ist er elastisch und saftig und fluffig und herrlich. Darauf die saftigen Hühnerstücke, die absolut umwerfende, tiefgründige Mole, aufgemotzt mit einigen Tropfen der gegrillten Zitrusfrucht. Diese zwei Bissen entbehren eigentlich jeglicher Beschreibung. Allein dieser unscheinbare Taco ist so unfassbar gut und erfüllt mich mit einer solch unbändigen Freude, dass sich die Reise nach Madrid nur schon hierfür gelohnt hat.

Das erste Dessert könnte ebenso gut als eine herzhafte Vorspeise durchgehen. Der Chef umschifft jedoch jegliche Eisberge, so dass Vanille, Blumenkohl, griechischer Joghurt, gebeiztes Eigelb und Chuncho Schokolade ganz klar in der süssen Welt des DiverXO verortbar ist. Zwar erscheint die dumpfe Cremigkeit des Kohls erstmal übermächtig, jedoch schälen sich nach und nach seine Mitstreiter aus dem kompakten Dickicht hervor. Schlussendlich findet sich alles in einem üppigen, molligen, einladenden, fast schon klassisch anmutenden Ganzenb zusammen, das vor allem eines ist: saulecker.

Noch eine gute Spur wilder hört sich getoastetes Butterrisotto, schwarzer Trüffel, Modena-Rhabarber Vinaigrette, Cookies von schwarzen Oliven und Madeira Spaghetti an. Erneutes Stirnrunzeln meinerseits inklusive. Doch wenn es heute Abend eine Kreation gibt, die Genie und Wahnsinn kongenial vereint, und die Frage nach “profan oder profund" am eindeutigsten beantwortet, dann ist es dieser letzte Gang. Dass diese Aromen zusammenpassen, daran besteht kein Zweifel. Wie zum Teufel soll das aber in einem Dessertkontext funktionieren und schmecken? Nun, die Antwort auf diese Frage gestaltet sich nicht ganz einfach. Durch die Butter und die Aromen der Maillardreaktion erinnert der Reis an einen etwas zu stark eingekochten Milchreis, bei dem unten in der Pfanne etwas angekokelt ist. Die Spaghetti (wann hat man dieses Überbleibsel der Molekularküche das letzte Mal irgendwo gesehen?) weisen eine inhärente Süsse auf, die aber nicht lieblich, sondern eher herzhaft ist. Dasselbe gilt für die Trüffel, die in diesem Konglomerat eher als nussige Strukturgeber fungieren und nicht zu sehr in den Vordergrund gerückt werden. Ohne jedoch überflüssiges Beiwerk zu sein, mit dem man den Gast (über-)fordern will. Den wichtigsten Akkord aber spielt der Rhabarber, der diesem ausserordentlichen Konglomerat Frische verleiht, eine auflockernde Fruchtigkeit beisteuert und alles verbindet. Ganz, ganz grosses Kino.

Keine Zaubershow ohne Zylinder. Oder in diesem Fall vier. Darauf befinden sich die Friandises, Japanische Bonbons genannt. Es handelt sich um eine Art Mochi Eis in vier unterschiedlichen Darbietungen: in Milch getunkte Cookies mit Croissant und Espresso - “La Pedroche” Cheesecake mit 36 Monate gereiftem Parmesan, einem Hauch von Stilton und reduziertem Cabernet Sauvignon Essig - “Madriz” mit Veilchen, Brombeere, marokkanischer Zitrone, Mangostan und getoastetem Sesam - Kalamansi Quark, Eigelb, Limette, Vanille, Kalamansi Gelée, konfierter Ingwer und Kalamansi Marshmallow. Ich probiere alles durch, bin jedoch um kurz nach 1 Uhr nachts, nach über fünf Stunden am Tisch, knapp 20 Gängen und ebenso vielen Weinen und sowie einer Kunstpause nach dem letzten Dessert mittlerweile nur noch bedingt aufnahmefähig. Jedenfalls erscheinen mit die gar nicht mal so kleinen Kleinigkeiten zu diesem Zeitpunkt zum ersten Mal an diesem Abend überrissen. Ob es an mir liegt oder tatsächlich an den ausladenden Aromen und der vermeintlichen Schwere der Bonbons, kann ich nicht mehr abschliessend sagen. Mein Esspartner jedenfalls beisst nur in eines der kleinen Teile hinein und findet es komplett übertrieben.

Dabiz Muñoz ist ein exzellenter Koch, der ohne Scheuklappen und Grenzen kocht und seine Gäste gerne fordert. Zumindest ein bisschen. Klar, Entenhirn, Shirako und Seegurke sind keine mitteleuropäischen Alltagsprodukte. Jedoch bezweifle ich, dass Heerscharen von Gästen durch den Genuss dieser Delikatessen allzu stark herausgefordert oder gar schockiert werden dürften. Dass bei umfangreichen Menüs von fast 20 Gängen nicht jedes Gericht auf der allerhöchsten Stufe spielt, ist keine Überraschung. Auch nicht in einem Drei-Sterne-Restaurant. Doch neben dem Hummer - der forciert anachronistisch wirkte und vor allen Dingen weder gut schmeckte noch angenehm zu essen war - lieferte das DiverXO fast durchgehend auf sehr hohem Niveau. Sogar einige veritable Höhepunkte hielt das heutige Menü bereit, sowohl bei den Kreationen (Forelle, Pizzakruste, Taco) als auch bei den Produkten (Kartoffelstückchen, mexikanischer Honig, Seegurke). Besonders gefallen hat mir auch die belebende, aber wohldosierte Schärfe, die viele Gerichte getragen hat. Immer noch durchaus ungewöhnlich in der Haute Cuisine. Trotz fliegender Schweine, verkappter Gästedompteure und Sommeliers mit Flügeln ist das Storytelling keine übertriebene Zirkusnummer, sondern ein vollkommen erträgliches Mittel zum Zweck. Im Gesamtkunstwerk DiverXO steht schlussendlich das Essen und der Wein im Mittelpunkt. Bei aller Freigeistigkeit und vermeintlichen Wildheit hat das, was auf dem Teller landet, nämlich schlicht keine Effekthascherei und Theatralik nötig. Es ist ganz einfach Dabiz Muñoz Welt, die man mal selbst erlebt haben sollte. Für mich ist das Restauran auch eher Jazz als Punk. Ungewöhnliche Töne, die man nicht alle Tage hört. Manchmal ein wenig dissonant, aber selten profanes Gedudel, dafür umso öfter volles, profundes Vergnügen.

Die Weinbegleitung von Miguel Ángel Millán: Krug Grande Cuvée 171 Trimbach Clos Saint Hune 2012 "Magnum" Domaine Huet Le Haut-Lieu Moelleaux Premier Trie 1990 Sake Brewery Saura Urakasumi (Diverxo) Junmai Daiginjo 'M' Château Cos D'estournel Grand Cru Classé 2000 "Magnum" Gaja Sperss 2013 Georges Laval Les Chênes Premier Cru Brut Nature 2018 Rafael Palacios Sorte Antiga 2020 Fleury Pére & Fils Symphonie D'europe Extra Brut 1992 Tradición Palo Cortado 1975 "Magnum" Álvaro Palacios Quinón De Valmira 2016 Luis Perez La Barajuela Raya 2016 (Saca Especial Diverxo) "Magnum" Domaine Des Perdrix Echezeaux Grand Cru 2007 Perez Barquero Solera De Amontillado 1955 M.Chapoutier Le Méal 2011 Bodegas Cvne Vina Real Gran Reserva 1975 Brannland Iscider Fatlagrad Barrique 2018 Château Climens Premier Grand Cru Classé 1975 Reichsgraf Von Kesslstatt Kaseler Nies'chen Eiswein 2002 Toro De Albalá Don Px Convento Selección 1946

DiverXO NH Eurobuilding C. del Padre Damián, 23 Chamartín 28036 Madrid Spanien [phone] Website

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Informationen zu unserem Umgang mit Pressekonditionen findest du in den FAQ.

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🏁 Friandises at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #friandises #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CqVHXaYq3aq/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Another Dessert Banger 🤗Apricot Kosho Juice Ice Cream, Pickled Apricot, Stracciatella, Fennel, Olive Oil, Maldon Salt at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #apricot #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CqJJ6F-q_SE/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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🙌 First Dessert: Buckwheat Blini, Miso Ice Cream, Raspberry, Oscietra Caviar at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #caviar #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/Cp-4jDRKsfw/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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🫡❤️ Old Cow Rubia Gallega, Vegan Jus with Koji, Wild Broccoli, Apricot Kosho at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #rubiagallega #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/Cp2P6rBKOpu/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Pikeperch, Vin Jaune Beurre Blanc, 🐓 Skin, Pointed Cabbage, Lovage, Preserved 🍇 at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #beurreblanc #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/Cpw5JZrKAlc/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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🤤 The Picknick: Brioche, Joselito Black Label, Nut Butter, Mushroom and Cashew Paté at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #joselito #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CpgEAmxq47Z/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Chawanmushi, Mushrooms, Cantonese Sauce, Cucumber at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #vegetarianfinedining #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CpckP5mq8Sw/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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💥💥 Kingfish, Buckwheat Koji, Umeboshi, Arare Rice, Elderflower at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #kingfish #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CpXghuGqfFQ/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Cauliflower, Togarashi Vinaigrette, Grapefruit, Tarragon at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #veganfinedining #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CpTJ0msKlX5/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Beetroot, 🍊, Blood Orange, Gooseberry, Tapioca at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #veganfinedining #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CpN73uiqXNi/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Carrot and Ginger Tartelette - Cheese Puffs with Black Truffle. Appetizers at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #appetizer #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CpKoTN8q28_/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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🛫Kohlrabi, Celeriac, Apple. First Appetizer at 1* Michelin Star ‚Maihöfli‘ in Lucerne, Switzerland by👨‍🍳 @oscar.de.matos . . . . . #maihöfli #oscardematos #appetizer #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Restaurant Maihöfli - Oscar de Matos) https://www.instagram.com/p/CpBAmbIqdAX/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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🔥 Wine Pairing by Sommelier @stefanopetta87 at 2* Michelin Star ‚Widder Restaurant‘ in Zurich, Switzerland. . . . . #widderrestaurant #stefanheilemann #wine #winepairing #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Widder Hotel) https://www.instagram.com/p/Co13xstKWMb/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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🏁Canelé, „Crèmeschnitte“, André’s Banana Split. Petits Fours at 2* Michelin Star ‚Widder Restaurant‘ in Zurich, Switzerland by👨‍🍳 Pâtissier @andresiedl . . . . . #widderrestaurant #stefanheilemann #andresiedl #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Widder Hotel) https://www.instagram.com/p/CouBtgOKNk4/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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💘💯 Preserved Sour Cherries, Coconut, Japanese Cherry Blossom Vinegar, Almond Milk at 2* Michelin Star ‚Widder Restaurant‘ in Zurich, Switzerland by👨‍🍳 Pâtissier @andresiedl . . . . . #widderrestaurant #stefanheilemann #andresiedl #michelinstar #foodielife #mystorywithmichelin #nomnomnom #foodart #foodpic #foodphotography #yummy #finedininglovers #oadtop100 #worlds50best #finedining #instafood #hungry #delicious #theartofplating #foodporn #foodielife #foodgasm #instagood #gaultmillau #eeeeeats #gastronomy #michelinguide #willtravelforfood #theimportantstuff #theimportantstuff_ch (at Widder Hotel) https://www.instagram.com/p/CofCbS7qKOZ/?igshid=NGJjMDIxMWI=