Innanzitutto vi do un caloroso consiglio: se in un ristorante del Gargano vi si da la possibilità di scegliere tra la classica pepata di cozze ripiene, non dubitate, scegliete la seconda. Saranno spesso sublimi, con una scarpetta finale che fa impallidire la classica versione.
Il Mytilus galloprovincialis o mediterraneo viene allevato in Italia con ottimi risultati in particolare al sud: In Italia si producono delle 120.000 ton/anno annue, di cui circa trentamila provengono da Taranto e dalla costa del Gargano: Cagnano Varano, ( circa 13 mila tonnellate), Manfredonia, (circa 3 mila tonnellate), Mattinata, sul Gargano (circa 5 mila tonnellate). Spesso sulle tavole del Gargano trovate le nostre cozze, oppure un prodotto di qualità di poco inferiore importato da allevamenti Greci o Spagnoli. Le cozze provenienti dal pese iberico sono di maggiori dimensioni ed è quindi più apprezzata (more mussles info). In alternativa potete armarvi di maschera e pinne per una sempre abbondante raccolta nelle acque basse lungo il litorale, cercando di evitare aree densamente popolate da attività ricettive e prediligendo acque più profonde per un prodotto più “pulito” perché i mitili sono organismi filtratori, e si cibano appunto filtrando di tutto. Controllando le analisi dell’arpa (Qui) relativi alla balneazione potrete avere un idea della pulizia delle acque e quindi delle zone dove sarà meglio non raccogliere per evitare indesiderate tossinfezioni alimentari.
Passiamo agli ingredienti
Cozze in quantità (preparatene il più possibile, attenzione: creano dipendenza)
Grattugiato di formaggio vaccino semi-stagionato
(caprino per la ricetta originale, ma troppo preponderante)
Aglio finemente tritato (possibile ometterlo)
olio extravergine d’oliva
passata di pomodoro fresca
Come per le vongole, lasciare le cozze per un paio d’ore in una soluzione di acqua e sale (o acqua di mare pulita) è cosa buona è giusta. Perciò se lo fate, avrete cozze più pulite. Successivamente pensiamo alla loro pulizia: Sapete come? No!? Ve lo diciamo noi! Per le cozze d’allevamento l’operazione sarà facile e veloce (forse noiosa in base alla quantità di cozze ripiene di cui avete deciso di rimpinzarvi). Dopo averle, decantate, e lavate sotto acqua corrente, le cozze vanno private del “baffo, cosà che metterà fine alla loro vita, perciò pensateci bene prima di farlo se non intendete consumarle subito (si accorcia anche la vita del prodotto). Per le cozze raccolte in autonomia, sappiate invece che le conchiglie saranno tutt’altro che pulite. Organismi avranno opportunamente costruito le loro conformazioni di tipo calcareo, che dovranno essere eliminate per non finire nel sugo, parte essenziale per la scarpetta! Le cozze private del baffo, vanno tenute in verticale su un tagliere, e con l’aiuto di un coltello rigido va rimossa la parte calcarea, (per cui forse è meglio acquistarle, le cozze). Con lo stesso coltello andremo poi ad aprire le cozze, infilando la lama nella porzione piatta e cercando di raccogliere il frutto in una delle due porzioni complementari della conchiglia.
Il pane raffermo va messo ammollo in acqua per qualche minuto e strizzato vigorosamente. In una ciotola uniamo al pane il formaggio vaccino, il prezzemolo, dell’aglio finemente tritato e le uova fino a ottenere l’impasto desiderato per farcire le cozze. Aggiustiamo di sale e pepe tritato e farciamo le cozze in precedenza aperte. Prepariamo un soffritto leggero con olio extravergine della nostra qualità 100% ogliarola garganica e cipolla bianca tritata finemente. Aggiungiamo la passata di pomodoro e ci aggiungiamo alcune cozze chiuse che daranno subito un forte sapore al sugo. Allunghiamo con dell’acqua e aggiustiamo di sale, lasciamo che cuocia a fuoco basso per qualche minuto. Spegniamo così la fiamma ed aggiungiamo le cozze ripiene facendo attenzione a riporle tutte nello stesso verso in maniera concentrica dall’esterno verso l’interno (la foto è molto chiara), allunghiamo con altra acqua se necessario, aggiustiamo di sale, e copriamo il tegame con un coperchio. Le cozze cuoceranno a fuco basso e dopo un quarto d’ora, venti minuti al massimo saranno belle che pronte! Un consiglio. Non abbiate fretta! Toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare, le mitiche cozze ripiene si godono appieno tiepide con un immancabile scarpetta finale!
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