Qu'est-ce que c'est que ces beans ?

Témoignages, conseils, photos, recettes, et techniques d'une barista qui vous veut du bien.

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Roastery Party !

Torréfaction d’un café de Madagascar au moyen de notre petit torréfacteur, le Quest M3 !

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C’était samedi ! #3

Un syphon-phon-phooon !

Un atelier réussi, et spectaculaire (parce que c’est aussi là la magie de cette technique) ! La machine à dépression donne bel et bien le sourire !

La syphon, ou machine à dépression donc, apparait en 1825. Elle est composée de deux récipients superposés, fixés à un support, séparés par un joint étanche, et possède un tube reliant les deux récipients. La partie inférieure, appelée boule, contient l’eau. La supérieure, appelée tulipe, contient la mouture.

On en trouve dans le monde entier : Japon : Hario (celle qui a été utilisée ici) Taiwan : Yama France : C’est Hellem (Cetelem, hahaha ! … pardon…) et d’ailleurs, oh surprise ! Au détour d’un article écrit par un confrère, je suis tombée sur cette capture du film ‘Les tontons flingueurs’, et sur quoi tombe t’on ? Je vous le donne en mille :

La syphon, bingo gringo ! La méthode fait fureur dans le monde entier (particulièrement au Japon). Vous aurez  peut-être  également entendu parler des non moins célèbres bodum, cona…

Cette méthode apporte douceur et sucrosité au café (idéal pour les personnes sucrant leur café : put this sugar down ! Apprenez plutôt à manier ce joyeux instrument !)

=> D’où qu’il venait ton café, gringo ? Pays/Région : Ethiopie / Yirgacheffe Variété du grain : Moka Heirloom Traitement : Lavé Notes de dégustation : Corps léger, acidité maîtrisée. Café sauvage et frais avec de jolies notes sucrées et florales telles que le jasmin et la bergamote.

=> Et comment qu’est-ce qu’on fait la Syphon ?

Pour commencer il vous faut : 28g de café moulu plus grossièrement que pour une piston 400g d’eau filtrée pré chauffée entre 93 et 95° (juste avant ébullition) Un brûleur (idéalement un de ceux qui permettent de régler facilement l’intensité de la flamme) Votre syphon et son filtre rincés à l’eau chaude avant utilisation

1ère étape :

Pré chauffez votre eau juste avant ébullition et  versez la dans la boule (récipient du bas). Allumez votre réchaud à feu doux et placez le sous la boule en son centre. 2ème étape :

En attendant que l’eau dans la boule frémisse, retirez la tulipe (récipient du haut), versez-y votre café (en vous assurant à cette étape que le filtre est bien collé au fond du récipient en l'accrochant à la paroi à l'aide du ressort).

3ème étape :

Lorsque l’eau commencera à frémir, reposez la tulipe bien droite au dessus de la boule en vous assurant toujours que tout est bien étanche, et patientez jusqu’à ce que toute l’eau soit remontée à travers le filtre jusque dans la tulipe. il restera forcément un fond d’eau qui ne se condensera pas.

4ème étape :

Baissez légèrement la flamme, ou déplacez la sur le coté de la boule pour atténuer la chaleur, et lorsque toute la mouture sera imbibée, remuez légèrement avant de laisser infuser 1mn30. Le café continuera de monter (coupez le feu s’il commence à bouillir). Passées les 1mn30, coupez le feu et laissez le café descendre.

Petite astuce, après avoir délicatement retiré la tulipe, ajoutez quelques gouttes d’eau froide et laissez reposer deux minutes, le marc se déposera au fond, et votre tasse sera clean !

Vous obtenez un café gourmand et légèrement sucré. Ça vous donne envie ? Alors soyez fous, révélez votre côté tout syphonné du bocal, et lancez-vous !

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Si ça t’dis, ce samedi… #2

Ce sera Syphon Party ! Be ready ! Et stay tuned !

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C’était samedi ! #2

Notre atelier du café à l’orientale ! Vif succès !

Comme présenté précédemment, la préparation se réalise dans une cezve (également appelée jerve, zazwa, ou encore briki selon les régions). Il s’agit d’une boisson à base de café en décoction. Sa dénomination fait référence à sa diffusion par le biais du monde ottoman (principalement dans le Proche Orient, mais aussi en Afrique du Nord, en Europe du Sud-Est, dans le Caucase, et en Ukraine).

Selon si vous y ajoutez du sucre ou non, en petite ou grande quantité, la méthode se décline en trois appellations : - Sans sucre, pur : Sade (en turc), Sketos (en grec) - 1 cuillerée de sucre : Orta (en turc), Metrios (en grec) - 2 cuillerées de sucre : Sekerli (en turc), Glykos (en grec)

Comme samedi dernier, nous avons décidé de nous la jouer dégustation comparée (parce que ça en jette !). Nous avons donc réalisé deux recettes :

1ère recette : La millimétrée Sur la base de 60g de café par litre, nous avons mesuré 18g de café pour 300g d’eau. Le café : moulu pour la mouture la plus fine (texture type farine voir sucre glace), L’eau : filtrée et montée à 93°. Nous avons utilisé le Guatemala, décrit dans les articles précédents, sur lequel nous avions réalisé plusieurs tests jeudi dernier.

Versez 300g d’eau froide filtrée dans la cezve et placez-y votre thermomètre pour surveiller la montée de la température (laquelle ne doit pas excéder 93°, soit avant l’ébullition)

Une fois la température atteinte, la retirer du feu et y verser les 18g de café.

Remuez légèrement avant de laisser infuser le tout pendant 3mn. La petite astuce maline : ajouter quelques gouttes d’eau froide pour que les particules de café retombent au fond de la tasse.

Servez, c’est gagné !

2ème recette : La traditionnelle

Pour 5 tasses : Remplir au 3/4 la cezve d’eau froide, et la faire grimper en température à feu doux.

Pendant la chauffe, préparer l’équivalent de 5 cuillères à café légèrement bombées de... café (bien, ça suit !). 

Une fois que l’eau commence à frémir, versez-y le café finement moulu et remuez doucement.

Le café va continuer d’infuser jusqu’au moment où il commencera à monter dans le récipient (créant comme une couche gourmande cacaotée, miam !). Retirez la cezve du feu avant l’ébullition.

Répéter le geste 3x, laissez reposer le tout, et zou ! Du café tradition !

Ajoutez-y des épices si le cœur vous en dit. Attribuez-vous la spécialité made in Arabie en y ajoutant de la cardamone, des graines de pistache comme en Turquie, ou de l’eau de fleurs d’oranger pour le côté gourmand. Bref, comme les filles, testez, et savourez !

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Session Cupping du Vendredi !

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Oyé, oh yeah !

Amis baristi ! Une très belle initiative lancée par notre ami Loustic ! J’espère vous y retrouver nombreux !

Le pitch : UN APERO AFTERWORK DESTINE AUX BARISTAS ET LEURS AMIS TOUS LES DIMANCHES à partir du 6 novembre 2016 à CHAMBRE NOIRE ( 82 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris) Nous proposerons la meilleure qualité/prix de Paris: - Vins de verre naturels de 3,50€ à 4€ ! - Big planches de charcuteries/fromages/terrines fournies par une collective de Jura! - Pain artisanal fabriqué par le talenteux Valentin Orgeas! - Playlistes musicales par la fabuleuse Lily Faget-Beaumont! Pourquoi nous montons cet apéro ?

Parce que nous sommes insatisfaits de l'apéro parisien : - le vin à verre est trop cher et de mauvaise qualité; - les planches de charcuterie sont souvent trop petites pour les prix proposés ou bien, sont composées de mauvaise qualité des produits; - il n'y a jamais assez de pain! - il n'y a presque jamais de l'eau sur la table - la qualité de service laisse à désirer; les barman restent souvent derrière le bar et passent pas assez en salle. Pourquoi cet apéro est-il proposé aux baristas, leurs clients et leurs amis? - Parce que les baristas travaillent au quotidien avec la qualité mais sont souvent payés au SMIC à l'heure actuelle, car les espresso bars ne gagnent guère de l'argent. Nous voulions ramener le prix d'un verre de vin de qualité à la moitié du SMIC net. Idem pour le jeune publique qui fréquente les coffee shops et qui n'ont pas de beaucoup de moyens, mais du bon goût! Et les planches copieuses à partager. Car tout le monde veut commander une planche qu'une fois - et renouveler leur commandes de vin.

A tout vite !

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The return of the Latte Art

Maintenant que l’Ascaso a rejoint nos rangs, on peut se remettre au Latte Art (et reprendre 10kg par tasse à base de lait entier crémeux : youhouuu !). Qui dit nouvelle machine dit adaptation et ré apprentissage (et c’est ça qu’est bon ! Si Cortex voulait tenter de conquérir le monde, je m’en vais tenter de conquérir les machines du monde entier ! Hinhinhin.)

Premiers essais concluant ! Et article sur la bonne méthode pour s’exercer à venir tout bientôt lors de la retranscription de nos ateliers sur ce thème.

Un avant goût en images !

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J’ai testé pour vous :

Une méthode qui fera l’objet de notre atelier de ce samedi, et que je teste enfin aujourd’hui : la méthode du café à l’orientale !

Enfin, LA méthode... l’une des 75.5 méthodes proposées ! Chacune révélant différentes facettes du café. (Ici, le Guatemala 2.0).

Deux recettes que je détaillerai plus en détail ce week-end, et que je suis enchantée de partager avec nos habitués (parmi eux, de fervents défenseurs de cette méthode qui ont, aujourd’hui, contribués à me faire tester différents savoir faire.) Chacun y va de son petit conseil, du torréfacteur passé rendre visite, au consommateur féru de cafés et de méthodes variées.  Quand on vous dit que le café est fédérateur..! Ce sont ces échanges qui font toute la beauté du métier de barista.

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Dernier appel pour le vol V60, direction le Guatemala

Parés pour le décollage ?

=> D’où qu’il vient ton café, gringo ? Pays/Région : Guatemela / Finca la Providencia Variété du grain : Caturra Traitement : Lavé Notes de dégustation : Café expressif et épicé, acidité fine et fraîche. Notes de chocolat au lait en fin de bouche. => Et comment qu’est-ce qu’on fait la V60 ?

La V60 de la marque Hario (=> littéralement ‘roi du verre’ en japonais) est un cône en céramique (ou porcelaine) doté d’un filtre peu épais. Le porte filtre comporte des spirales en relief qui permettent de maximiser la prise d’eau par la mouture. Une méthode qui offre un café très vif et très aromatique, permettant une extraction optimale des arômes. Étape 1 : S’équiper

Vous aurez besoin de : 15g de café frais moulu pour un filtre papier (de préférence moulu juste avant la préparation), torréfié récemment (c’est toujours l’idéal). Privilégiez un café vivace, légèrement acide pour cette méthode. Vous aurez également besoin d’une V60 (posée sur votre mug fétiche), d’un filtre peu épais, de 250g d’eau filtrée (entre 90 et 93°C), et d’un verseur.

Étape 2 : Préparez votre infusion

Pour cela : humidifier le filtre pour en retirer le goût de papier (sans toucher les bords) avec votre eau filtrée à 90°C, avant d’ajouter vos 15g de mouture. Étape 3 : Pré infuser la mouture 

Imbiber votre mouture en réalisant de petits cercles de l’intérieur du filtre jusqu’à l’extérieur en conservant le même mouvement, le même flux d’eau, ainsi qu’en suivant les spirales de votre V60. Une fois toute la mouture imprégnée (soit 50g d’eau versée), lancez votre chrono pendant 40sc (les arômes commencent alors à se développer). Étape 4 : Versez, et attendez Versez les 200g d’eau filtrée restant en continuant de verser de la même façon que précédemment, et en prenant soin de ne pas dépasser la limite/marque laissée par l’eau lors de votre pré infusion. Il est normal de s’y prendre à plusieurs reprises, cela ne jouera pas sur l’infusion, prenez le temps de bien faire.

Si vous êtes resté constant dans votre débit d’eau et dans votre mouvement, votre galette (le marc) de café restant au fond du filtre devrait être plat, et le dépôt de marc contre les parois doit être uniforme sur tous les côtés.

Etape 5 ; Dégustez !

La V60 appuiera sur le côté vivace du café choisi, rendant plus pétillant certains Colombie, et plus osés certains Brésil. Expérimentez plusieurs cafés, plusieurs grammages (en respectant le ratio eau/café), et surtout : amusez-vous !

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L’Ascaso Barista Group 1

Elle est arrivée ! Installation en cours...

Son petit côté steampunk m'a déjà concquise ! Et puis qui dit machine pro dit plus de précision, plus de réglages à réaliser, une buse, et donc un retour pour moi à l'entrainement à l'art du Latte !

Super youpi ! Des images tout bientôt !

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Après l’effort... #1

Le petit plaisir de fin de semaine ! Torréfaction d’un Ethiopie Yrgacheffe nature à l’aide d’un Coffee Roaster Quest M3. Rien de mieux pour éveiller tous vos sens (entre l’odeur de gâteau au chocolat au four, le ronronnement discret de la machine et la vue du grain qui brunit : vous êtes servis ! (Ou presque, c’est qu’il faut laisser le tout reposer avant de vous régaler !).

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C’était samedi ! #1

Tous les samedi, nous animons des ateliers permettant de faire découvrir un café, une procédé d’extraction, un savoir faire. Un moment de partage, d’échanges, où chacun prodigue ses conseils et y va de sa petite anecdote. Aujourd’hui, nous avons mis la machine à piston à l’honneur !

(Image: MaxiCoffee) Une méthode mise au point par deux français (Meyer et Delforge) avant d’être brevetée par l’italien Attilio Calimani dans les années 30. Aussi appelée caffetiera a stantuffo en Italie, coffee plunger en Nouvelle Zélande, Australie et Afrique du Sud, French Press, Coffee press et cafetière aux USA. Très utilisée par les professionnels pour déguster un café, car fait ressortir son profil aromatique (aussi appelé profil organoleptique). Pour l’accompagner, notre mélange (blend) maison, le ‘2016′ : Pays : Guatemala, Brésil, Colombie, Ethiopie Variétés des grains : Caturra, Moka, Yellow Bourbon Notes de dégustation : L’assemblage de ces 4 plantations offre un café équilibré et très aromatique (idéal pour la piston ! On est malins !) Fines notes fruitées et sauvages . L’idée était d’appliquer notre méthode pour une première préparation (minitieuse, à gauche : 20g de café pour 300g d’eau filtrée, avec mouture adaptée, imprégnation totale de la mouture selon le mouvement type spirale avec flux constant et pré infusion) VS une méthode complètement baclée (à droite, grammage à la one again bistouflaye, et que j’te verse de l’eau du robinet à l’arrache dans la machine avant d’appuyer sur le piston à la barbare... Méthode violence. Ambiance scandale.) Le résultat était là, tant au niveau du visuel que du goût. De quoi convaincre nos habitué(e)s de ne pas bâcler leur préparation pour un résultat optimal. Pari réussi ! Nous formons des apprentis baristas qui raviront vos papilles lorsqu’ils vous inviteront à prendre le kawa à la casa !

Alors, merci qui ?