La lezione è servita! In cucina è giunta l’ora di uscire allo scoperto. Da gennaio lezioni e serate a tema per imparare da un vero maestro i segreti per godersi il secondo più grande piacere della vita.
La pizza non ha bisogno di presentazioni. Assieme alla pasta, è il prodotto gastronomico che più rappresenta l’Italia all’estero. Dietro la sua apparente semplicità (non è in fondo la pizza un semplice impasto di acqua, farina e lievito?) si nasconde un mondo estremamente complesso che agli occhi del profano può apparire quasi alchemico ed esoterico.
La pizza è un prodotto che, a partire dalle prime codificazione ufficiali di fine ‘800, si è andato declinando in molteplici varietà: sia per ciò che riguarda i condimenti sia nella composizione degli impasti. All’originale pizza napoletana (soffice, croccante e dotata del caratteristico cornicione) si sono affiancate infinite versioni tra le quali, ad esempio, quello romana, sottile, croccante e solitamente venduta al taglio. Tra le pizze che acquistiamo in pizzeria e quelle che realizziamo in casa c’è però un abisso in termini qualitativi.
Questa differenza può, almeno in parte, essere colmata apprendendo alcuni utili trucchi e, con passione, dedizione e pazienza sarà possibile gustare anche a casa un prodotto superlativo.
Nelle nostre lezioni dedicate alla pizza ci concentriamo sugli impasti e, nei limiti di tempo imposti da una lezione che si svolge nell’arco di una serata, ci poniamo degli ambiziosi obbiettivi:
far realizzare ai nostri ospiti un impasto a breve lievitazione
analizzare nel dettaglio tutti gli ingredienti di un impasto
analizzare i processi che si verificano in un impasto e come questi determinano la qualità finale del prodotto
ripercorrere le fasi di realizzazione di un impasto a lunga lievitazione (24-48 ore) e sperimentarne le tecniche di stesura e cottura
I nostri corsi si rivolgono al vasto pubblico di amatori, appassionati ed entusiasti di cucina intenzionati ad imparare e a perfezionare il proprio bagaglio di tecniche e abilità. Gli impasti realizzati durante le lezioni sono perfettamente riproducibili nelle mura domestiche e non utilizziamo per la loro realizzazione strumenti professionali.
Le lezioni, infatti, si svolgono nella cornice dello show-room AID (Abitando Interior Design) in una cucina della Veneta Cucine appositamente realizzata per ospitare i nostri corsi.
Per ricevere ulteriori informazioni sui nostri corsi: [email protected]
Tutti i martedì e giovedì sera, presso lo show-room AID (Abitando Interior Design) in via Mentana 23 a Monza), sono dedicati a dei corsi monotematici della durata di circa tre ore.
Tra quelli svolti più di frequente c’è il corso dedicato al Menù di pesce. Abbiamo intenzionalmente scelto un nome così generico per diverse ragioni: sia quella di avere la possibilità di variare il menù senza essere vincolati ad una tematica troppo specifica, sia dalla nostra volontà di inserire nelle lezioni altri temi non necessariamente legati all’oggetto della serata, come ad esempio la pasta fatta in casa.
Nei nostri corsi utilizziamo una cucina casalinga senza avvalerci di strumenti e utensili professionali. Vogliamo fornire ai nostri ospiti una esperienza intima e al contempo la possibilità di riprodurre i piatti realizzati durante le lezioni a casa. Ospitiamo delle classi composte al massimo da otto persone. Non è un numero casuale: sono quelle che possono comodamente sedersi attorno alla nostra cucina, progettata dallo staff di AID e da Veneta Cucine in funzione dello svolgimento dei nostri corsi.
Il menù che proponiamo nelle serate dedicate alle preparazioni a base di pesce, segue la scansione classica del menù all’italiana: un antipasto, un primo, un secondo.
In una breve introduzione, presentiamo il menù, i singoli piatti e le operazioni necessarie per realizzarli.
Il menù che stiamo presentando in questo periodo prevede:
riso venere allo zenzero con crudo di gamberi & pistacchi
tagliatelle al nero di seppia con calamari
frittura di calamari con salsa di cipolle rosse agli agrumi
La classe viene divisa in un gruppi e ad ogni gruppo viene assegnata una, o più di una, delle seguenti operazioni:
pulizia dei gamberi
pulizia dei calamari
impasto per la pasta
realizzazione di una bisque di gamberi
cottura del riso
La sola salsa di cipolle rosse viene realizzata prima in considerazione del lungo tempo di cottura.
Alla fase preliminare segue quella in cui i piatti iniziano a prendere forma:
il riso viene condito
i gamberi vengono tagliati e anch’essi conditi
la pasta viene tirata e tagliata
la bisque (che servirà a mantecare la pasta) viene filtrata
i calamari vengono saltati
si inizia a scaldare l’olio per realizzare la frittura
Durante questa fase, per così dire, operativa, il nostro chef supervisiona, spiega, aiuta e funge da guida.
La fase finale della lezione è dedicata alle cotture e all’impiattamento sottolineando come la fase visiva della degustazione sia tra le più importanti: un piatto che, oltre che buono, sia anche bello e armonico nelle forme è qualcosa che può realmente riconciliarci con il buon cibo, una delle gioie più grandi della vita!
Questo è lo schema dello svolgimento di una delle nostre lezioni. Ne pubblicheremo anche altri per dare un’idea, il più precisa possibile, a chi volesse venire a trovarci, di cosa aspettarsi dai nostri corsi e per familiarizzare con il nostro personale stile nel tenere lezioni di cucina e, non da ultimo, con l’unicità della “location” nella quale queste si svolgono.
Per info e prenotazioni su questa e sulle nostre altre iniziative non esitate a contattarci su: [email protected]
Corso Kenwood Cooking Chef Advanced
L’arte bianca: la panificazione, le tecniche, i profumi e la poesia del pane
Il pane è scienza, poesia.
Il pane è il profumo delle ceste piene di panini e pagnotte.
Il pane è la pietanza che non manca mai nelle nostre case.
Il pane è semplicità ed eleganza.
Per fare il pane c’è bisogno di pazienza, di manualità, di tanta passione.
Cucinaid propone ai propri ospiti, fortunati possessori del Kenwood Cooking Chef, un corso di panificazione per imparare ad usare al meglio alcune funzionalità ed alcuni accessori che renderanno la realizzazione del pane fatto in casa un gioco, divertente ed appagante.
Il programma del corso prevede:
Una introduzione teorica sulle farine, le loro differenze e caratteristiche
Con il Kenwood Cooking Chef realizzeremo
Impasto per pizza a lunga lievitazione
panini ai cereali
hamburger buns
focaccia di semola “Senatore Cappelli”
Per ogni ricetta realizzata verranno fornite le tempistiche esatte di impasto attraverso l’utilizzo del timer.
I partecipanti riceveranno delle dispense con le ricette e un sommario delle tematiche trattate durante la lezione.
I corsi Kenwood Cooking Chef Advance si svolgono il sabato a partire dalle ore 11 nelle seguenti date:
18 febbraio 2017
18 marzo 2017
22 aprile 2017
20 maggio 2017
24 giugno 2017
I corsi di cucina Cucinaid si svolgono presso lo show-room AID (Abitando Interior Design) in via Mentana 23 a Monza e hanno una durata di circa tre ore.
Il prezzo del corso è di € 35,00 iva compresa, che potranno essere pagati presso la nostra sede (contanti, bancomat o carta di credito) o con bonifico bancario, verrà rilasciata regolare ricevuta fiscale o fattura.
Quando ci è stato proposto di entrare a far parte del circuito Alta Scuola di Cucina Kenwood, abbiamo aderito con entusiasmo. Conoscevamo il prodotto ed eravamo ansiosi di provarlo e di esplorarne le potenzialità, sia nei Corsi Starter che ogni acquirente del Kenwood Cooking Chef trova in omaggio all’interno della confezione, sia nelle nostre altre iniziative.
Sabato 14 gennaio nella nostra sede, presso lo show-room AID (Abitando Interior Design) in via Mentana 23 a Monza, abbiamo avuto il piacere di ospitare i partecipanti del primo corso Starter in Brianza.
Durante una lezione di circa tre ore e mezzo, abbiamo realizzato della pasta, delle focacce, delle creme e abbiamo approfondito la tecnica di realizzazione di un risotto.
Abbiamo proposto ricette del nostro chef (tra le quali una focaccia alla semola di grano duro “Senatore Cappelli”) ed altre prese direttamente da uno dei ricettari che Kenwood mette a disposizione dei propri clienti, da un lato dimostrando la possibilità di personalizzare l’utilizzo del Cooking Chef liberando la nostra fantasia e immaginazione, dall’altro abbiamo messo in risalto la possibilità di sfruttare le potenzialità della macchina pur “limitandosi” al materiale in dotazione.
Il Cooking Chef è uno strumento estremamente versatile. Anche utilizzando solamente le sue funzioni di impastatrice planetaria permette di realizzare, grazie anche alla presenza del timer, dei prodotti che oseremmo definire semi-professionali. Aggiungendo poi, al già vasto corredo di accessori presenti nella confezione, alcuni “attachments” opzionali (tira-pasta, tagliapasta, tritacarne etc.) possiamo estendere le possibilità di questa formidabile macchina quasi all’infinito.
Entrando poi nel vivo delle funzioni più innovative, il Cooking Chef non smette di sorprendere. La presenza della cottura a induzione ci consente di realizzare le preparazioni più svariate (dallo spezzatino alle creme fino alla cottura al vapore) semplificando (e non di poco) la loro realizzazione senza nulla togliere alla soddisfazione di realizzare nelle nostre case dei piatti straordinari.
Il mondo della cucina è un mondo magico e noi attendiamo con impazienza febbraio per il prossimo appuntamento con i Corsi di Cucina dell’Alta Scuola Kenwood.
Siamo orgogliosi di comunicarvi che Cucinaid è stata selezionata da Kenwood, come partner ed ora è entrata a far parte della rete di Scuola di Alta Cucina Kenwood.
Stiamo già lavorando con Veneta Cucine per una nuova ed imperdibile proposta.
Il cambio di stagione porta con sé tanti cambiamenti; i colori dei paesaggi, il nostro modo di vestire e di percepire sapori e pietanze. Tra gli alimenti che rappresentano al meglio la stagione autunnale c’è sicuramente la zucca utilizzata in una serie pressoché infinita di preparazioni: dal ripieno dei tortelli ai risotti, dalle classiche pumpkin pie degli Stati Uniti ai simpatici muffins e, per sconfinare in ambito extra culinario come non menzionare Jack-o’-lantern, la zucca intagliata a mano simbolo di Halloween.
Insomma questo fantastico ortaggio è una delle icone dell’autunno e noi gli abbiamo voluto rendere omaggio, all’interno dei nostri corsi, facendo preparare ai nostri ospiti/allievi una rivisitazione della crema di zucca alla quale abbiamo dato la consistenza di un gel (in questo caso caldo) accompagnandola a della verza e a della burrata.
A partire dal 21 Settembre tornano i Corsi di Cucina Cucinaid. Al nuovo ciclo di corsi in dieci lezioni abbiamo deciso di affiancare altre due iniziative. Dopo la pausa estiva abbiamo deciso di raddoppiare, anzi triplicare, la nostra proposta:
-Un corso di dieci lezioni che spazierà dalle tecniche di taglio e cottura delle verdure ai menù di carne e di pesce.
-Un mini corso in tre appuntamenti dedicato alla realizzazione di un menù completo, dalla pasta al pane fino al dolce.
-Degli appuntamenti tematici articolati in due serate dedicate a preparazioni specifiche (la pizza, la pasta fatta in casa, i desserts).
Tre tipologie di appuntamenti che saranno l'occasione per apprendere e sperimentare, durante le serate, nuove tecniche e nuove ricette e per degustarle in compagnia del nostro chef e dello staff di Cucinaid nella cornice dello showroom AID in via Mentana 23 a Monza.
Per ulteriori dettagli è possibile consultare la sezione “Corsi” del sito che troverete aggiornata con il calendario completo del corso e le nuove sezioni “Mini-Corsi” e “Corsi Tematici” oppure potete scriverci al nostro indirizzo e-mail: [email protected].
“Cioè, lei praticamente non ha mai assaggiato la Sacher Torte?”
“No”
“Va bè. Continuiamo così. Facciamoci del male.”
Nanni Moretti
Bianca (1984)
Chi non ha mai assaggiato la Sacher Torte? Questa deliziosa torta al cioccolato con confettura di albicocche coperta da una sontuosa glassa al cioccolato fondente? Verrebbe da dire: nessuno!
Bè, le cose non sono mai così semplici come sembrano.
Le origini della Sacher Torte sono certe e questa è già un’anomalia nella storia della cucina. Un giovane pasticcere, Franz Sacher, creò nel 1832 a Vienna, questo dolce che consegnò il suo nome alla storia.
Lo fece su richiesta del proprio datore di lavoro: Klemens Wenzel Nepomuk Lothar von Metternich-Winneburg-Beilstein meglio conosciuto come principe di Matternich, come uno degli architetti del congresso di Vienna e come diplomatico al servizio degli Asburgo che rimase semplicemente estasiato dalla creazione del suo giovane pasticcere. Una reazione che sicuramente contribuì alla celebrità della nuova torta e del suo autore.
Qualcuno tentò di rivendicare la paternità della Sacher Torte tramite una lunga disputa giudiziaria che si concluse nel 1875 in favore di Franz Sacher. Egli rimane quindi l’unico ed indiscusso creatore del celeberrimo dolce viennese. L’anno successivo aprì a Vienna l’Hotel Sacher che gestì fino alla morte avvenuta nel 1907. Ed è proprio nelle cucine di quello che oggi è uno dei più prestigiosi Hotel del mondo che si custodiscono i segreti della Sacher Torte la cui versione originale è protetta da marchio di fabbrica. Non solo. Non sono state rilasciate licenze per la realizzazione su scala industriale della ricetta originale che, ripetiamo, rimane segreta.
Gli unici posti dove si può gustare la versione originale, anzi l’unica che può a buon diritto chiamarsi Sacher Torte, sono gli Hotel Sacher di Vienna e Salisburgo, i Cafè Sacher di Innsbruck e Graz e, unico posto al di fuori dei confini austriaci, il Sacher Shop di Bolzano.
Tutte le altre torte Sacher sono delle, seppur buonissime, imitazioni. Quindi, per rispondere alla iniziale domanda: no, non tutti hanno assaggiato la Sacher Torte. Con buona pace di Nanni Moretti!
All’inizio c’era la panna montata. E il sifone, questo bell’utensile di solido acciaio, serviva solo a quello. Poi arrivò Ferran Adrià ed il team del ristorante El Bulli con le loro spume. E nulla fu come prima.
Lo abbiamo citato più volte. Ma non perché sia una sorta di personale ossessione. Sopravvalutare l’importanza dello chef spagnolo nella storia della cucina contemporanea è veramente difficile. Volendolo paragonare ad una figura della cultura pop del ventesimo secolo potremmo accostarlo a Bob Dylan. Come il cantautore americano ha lasciato una traccia indelebile nel folk, nel rock, nel blues, tracciando ad ogni passo nuovi percorsi, così Ferran Adrià ha forgiato una nuova strada reinventando le vecchie tecniche, creandone di nuove e, per tornare al sifone, ripensando all’utilizzo di utensili.
L’idea di base, che portò alla creazione delle spume, era piuttosto semplice e nasceva da un quesito: come trasformare gli alimenti in maniera radicale rendendoli leggeri e spumosi?
La risposta era sotto gli occhi: il sifone. Questo strumento nascosto sulle mensole di alcuni bar, messo li a prender polvere.
L’equipe di El Bulli iniziò a sperimentare con le spume di frutta. Bisognava interrogarsi sul funzionamento del sifone nel suo utilizzo classico.
Un bicchiere di acciaio abbastanza spesso, una testa nella quale si inserisce un ugello decoratore e un foro nel quale inserire una carica di protossido di azoto. Inserendo un liquido ad alto contenuto di grassi, la panna, ed un gas si ottiene un mix di aria e panna: la panna montata. “Instant Whip Company”, panna montata istantanea, così negli anni trenta gli inventori del sifone chiamarono la loro azienda. E fu una rivoluzione che anche oggi riempie gli scaffali dei supermercati: la panna montata istantanea, appunto.
Il problema a questo punto era l’assenza di grassi dalla frutta e fu risolto in maniera brillante: aggiungendo un addensante/gelificante: la colla di pesce. Quindi da una purea di frutta con l’aggiunta di un poco di acqua crearono le spume. Trasformando radicalmente un alimento lo fecero diventare qualcosa di più. Una spuma di mango ha il sapore del mango con una consistenza ariosa.
La strada era oramai aperta e da questi primi esperimenti nacquero altre spume, calde e fredde; nacquero le arie e tutta una serie di creazioni che formarono il fulcro della cosiddetta cucina molecolare.
L’influenza che queste invenzioni continuano ad avere in ambito professionale e, in maniera più marginale, in quello casalingo è incalcolabile. E non solo perché inseguire le mode è spesso la strada più semplice ma soprattutto perché Ferran Adrià e il suo team hanno inventato un nuovo modo di pensare la cucina. Ed il sifone è stato una delle chiavi di volta di questa rivoluzione.
Olandese, bernese, maionese, besciamella, al pomodoro, pesto, salsa al pomodoro, tzatziki… potremmo andare avanti per pagine e pagine; le salse sono letteralmente centinaia. Alcune sono di semplice realizzazione e con tempi ridotti di preparazione, altre possono richiedere giorni e il rispetto di una miriade di passaggi eseguiti con cura ed esperienza.
Dall’esecuzione di una “semplice” maionese fino alle salse più complesse, da quelle calde a quelle fredde, il punto in comune a tutte è l’estrema soddisfazione, il senso di appagamento che la loro realizzazione ci regala. Aver raggiunto la giusta densità, osservarne la lucidità ed il calore sono esperienze estremamente gratificanti per qualunque cuoco, sia esso un affermato professionista o un amatore alle prime armi.
Il compito di una salsa è quello di accompagnare, sottolineare, esaltare, legare i sapori di un piatto o di una pietanza. Alla sua buona riuscita può essere legato il successo o il miserabile fallimento di un piatto. Nei grandi ristoranti il delicato compito di realizzare le salse (in particolar modo quelle calde) è affidato allo chef soucier. La definizione classica dei ruoli nelle cucine dei ristoranti e degli alberghi assegna quindi una importanza capitale alla preparazione delle salse.
Le metodologie di realizzazione sono le più svariate, così tante che si può far fatica a credere che preparazioni così diverse tra di loro possano appartenere alla medesima categoria. Prendiamo due esempi abbastanza casuali: il pesto e la maionese. Da una parte abbiamo una salsa realizzata tramite l’azione meccanica del pestare il basilico, i pinoli, il formaggio e l’aglio con un legante (l’olio), dall’altra abbiamo una emulsione tra un grasso vegetale (l’olio) e delle proteine (quelle dell’uovo) coagulate con una sostanza acida.
Come molte delle basi della cucina classica, la maggior parte delle salse ha una origine francese. Alla stessa origine bisogna accreditare anche la catalogazione delle salse e l’individuazione delle cinque salse madri (vellutata, olandese, al pomodoro, besciamella e spagnola).
Nella cucina contemporanea si tende a smorzare il carattere “barocco” di alcune salse riducendo la quantità di grassi e semplificando (anche in termini di tempo) alcuni passaggi.
Le salse rappresentano dunque, oltre ad un accompagnamento essenziale di ogni grande ricetta che si rispetti (da un “semplice” hamburger a ricche e sofisticate preparazioni), il simbolo dei tempi che cambiano e con loro il nostro gusto e la nostra cultura gastronomica.
Unforketable.it: La cucina italiana di Niko Romito a casa tua
Giunti Editore
Cento ricette, tanti ingredienti e tante, tantissime tecniche. Questo in estrema sintesi quello che ci offre questo bel ricettario pubblicato dalla Giunti. Una mini scuola di cucina che porta una firma di quelle importanti: Niko Romito che si rivela appieno come figura poliedrica del panorama gastronomico italiano: chef e appassionato formatore, tra le altre cose.
Questo libro nasce infatti dal desiderio di portare verso un pubblico sempre più vasto il suo progetto formativo. Un progetto prima rivolto agli aspiranti professionisti del settore (con le scuole di formazione) poi allargatosi, nel desiderio di coinvolgere un pubblico sempre più vasto, ad una serie di video ricette, disponibili su Unforketable.it, realizzate in collaborazione con uno dei marchi simbolo della pasta in Italia (Garofalo). Questo libro è il risultato di questo processo e ci regala una visione della cucina italiana legata in maniera inestricabile ai prodotti del nostro territorio ed al concetto di semplicità.
Semplicità è proprio la parola chiave che ci permette di capire uno delle idee cardine che ha permesso al ristorante dello chef abruzzese (Ristorante Reale a Castel di Sangro in provincia dell’Aquila) di ottenere l’ambito riconoscimento delle tre stelle Michelin. Con le parole dello stesso Romito:
“il mio invito alla semplicità non è un invito ad essere minimali e a cucinare con un solo ingrediente. Tutt’altro: la cucina semplice può essere ricca senza eccedere e diventare barocca”
Pane, verdura, pasta secca e fresca, riso e gnocchi, pesce, carne, dolci: questi sono i capitoli che compongono Unforketable e lo rendono un ricettario completo ed esaustivo.
Definirlo però semplicemente un ricettario sarebbe riduttivo: accanto alle preparazioni (ben spiegate ed altrettanto ben illustrate) trovano posto sezioni dedicate alle tecniche di cucina: dal taglio, alla panificazione, alla realizzazione della pasta all’uovo fino alle operazioni apparentemente complesse della pulizia del pesce.
In ogni ricetta si tiene conto anche del fattore tempo aiutando l’aspirante cuoco a scomporre le operazioni necessarie per la preparazione dei piatti più complessi.
Un bellissimo testo che accompagna il lettore alla riscoperta e alla reinvenzione degli straordinari sapori della cucina italiana.
Un piatto per l’estate: Burrata allo zafferano con mousse di pachino e maionese al basilico
Anche noi di Cucinaid ci inseriamo nella sconfinata schiera di chi propone piatti per l’estate.
Lo facciamo con il piatto in foto, ultima creazione del nostro chef, che verrà proposto (con qualche piccola modifica che non preveda, ad esempio, l’utilizzo di un sifone!) nella terza ed ultima lezione del nostro mini-corso come antipasto.
14-21-28 luglio 2016 presso lo Showroom A.I.D di Monza in via Mentana 23 dalle ore 20.
Un piccolo ciclo di tre lezioni, un itinerario vuole portarvi a vivere in maniera diversa la vostra cucina.
Una cucina è un posto, una stanza fatta di oggetti concreti e materiali, il tavolo, il forno, le stoviglie. È il posto della convivialità, dalla prima colazione al pranzo di famiglia alla serata tra amici.
Una cucina è un insieme di tecniche che ci guidano nelle diverse modalità di trasformazioni del cibo, della sua consistenza del suo sapore che ci guidano nella composizione di piatti che sappiano essere specchio delle stagioni e rendere il mangiare un’esperienza.
Una cucina è il luogo della memoria individuale, fatta dei piatti che gustavamo da bambini, di quei sapori che ci riportano ad una gioia assoluta, ed è il luogo della memoria collettiva, fatta delle pietanze e dalle preparazioni delle nostre terre, del legame con il territorio.
Questa è in sintesi la nostra concezione della cucina che riportiamo nei nostri corsi. Tre appuntamenti che saranno l’occasione per apprendere e sperimentare, durante le serate, nuove tecniche e nuove ricette e per degustarle in compagnia.
Il percorso che abbiamo pensato sarà così composto:
Primo Appuntamento: La pasta fatta in casa (giovedì 14 luglio)
Questa serata sarà dedicata alla pasta all’uovo, dalle tagliatelle ai tortellini, e alle maniere di servirla
Secondo Appuntamento: Pizza e impasti lievitati (giovedì 21 luglio)
Nel secondo appuntamento impasteremo e parleremo di farine e lievitazione e di come realizzare con metodo pizze, panini e focacce che susciteranno meraviglia nei nostri ospiti
Terzo appuntamento: Immaginare un menù (giovedì 28 luglio)
Nell’ultimo appuntamento vi proporremo un menù completo che realizzeremo assieme e parleremo della sua concezione dalla scelta degli ingredienti alla maniera di impiattare.
per ottenere ulteriori informazioni non esitate a contattarci alla nostra casella di posta elettronica: [email protected]
“L’ingrediente più importante per il futuro è la cultura.”
Massimo Bottura
Dopo alcuni anni nei quali ha navigato tra le prime posizioni, finalmente ce l’ha fatta: il ristorante Osteria Francescana di Massimo Bottura è stato nominato miglior Ristorante del mondo 2016 durante una suggestiva (e per certi versi hollywoodiana) cerimonia tenutasi a New York.
Un riconoscimento conferito dalla rivista inglese Restourant attraverso una giuria composta da ristoratori, cuochi e critici culinari che ogni anno (dal 2002) compila una classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo. È la prima volta che uno chef italiano può fregiarsi di questo titolo e lo fa con una cucina che getta uno sguardo originale e ironico alla tradizione gastronomica italiana. Non a caso Bottura si è presentato sul palco per ritirare l’ambito premio, avvolto nella bandiera tricolore, ringraziando i familiari, il proprio staff e ricordando quanto lavoro sia necessario per raggiungere certi traguardi, lontano da facili spettacolarizzazioni.
Da cosa trae ispirazione la cucina o, più nello specifico, il lavoro di uno chef? Questa figura al tempo stesso maniacale e irascibile, imprenditoriale ma soprattutto creativa…
Immaginare un piatto è come avere a che fare con la pagina bianca di un libro. Gli spazi vuoti vanno riempiti con sapori, colori, consistenze, ingredienti. Può sembrare banale ma non lo è.
La cucina, anche quella che chiameremo d’ “avanguardia”, si rivolge sempre più spesso alla tradizione per trarre spunto, per reinterpretare e riproporre i piatti che fanno parte di una memoria individuale e collettiva.
Per ridisegnare questi paesaggi si utilizzano le tecniche moderne, si cerca di stupire, si creano effetti teatrali per coinvolgere e ricercare la complicità dell’avventore. Basti pensare alla tortilla di Ferran Adrià, alla carbonara di Roy Caceres, ai tortellini di Bottura…Ogni ricetta è proprio come una versione della storia principale degli Esercizi di Stile di Raymond Queneau. La storia principale può sembrare banale ma la meraviglia risiede nell’infinita serie di variazioni.
di Maria Teresa Di Marco, Marie Cécile Ferré (testi), Maurizio Maurizi (fotografie)
Guido Tommasi Editore
Iniziamo subito con il dire che questo libro della Guido Tommasi Editore è veramente un volume straordinario. A partire dalla veste grafica passando per la scelta delle ricette (che sono veramente tante!) alla modalità “narrativa” nella quale sono esposte. Le autrici (dei testi) e l’autore (delle fotografie) hanno il merito di farci immergere in un mondo gastronomico che ha vissuto e che vive nell’abbondanza di influenze, di colori e di sapori.
La Sicilia, come ci ricordano le autrici nell’introduzione, oltre ad essere un’isola è anche e soprattutto un continente. Le influenze sono tante e variegate, dalla cucina di strada (adesso si chiama street-food ma il concetto dovrebbe essere lo stesso) all’alta cucina di corte, dai sapori del mondo arabo all’inconfondibile e caratterizzante agro-dolce.
L’introduzione alle ricette è molto breve ma efficacissima nell’introdurci nell’universo di sapori e di strade, di facce e aromi ricco e meraviglioso che chiamiamo Sicilia.
La parola gli autori la lasciano subito al cibo, preparato, fotografato e soprattutto narrato. In questo aspetto risalta la mole enorme di lavoro necessario per realizzare un libro di questo genere. Un libro di ricerca gastronomica ma anche un diario di viaggio e come tale caratterizzato da incontri: con persone, luoghi, atmosfere. Il Cavolfiore Affogato di Zia Sara, Il Cùscus di Enza, l’Insalata di occhi di bue di don Carmelo…la maggior parte delle preparazioni illustrate sono il frutto di una produttiva dialettica.
Le ricette presentate non hanno la pretesa di essere la versione definitiva di una preparazione ma una loro versione. Con coraggio gli autori si addentrano nei meandri della tradizione culinaria siciliana che, come un po’ ovunque in Italia si fonda su di una trasmissione orale. E di bocca in bocca le ricette variano, si confondono e si mescolano per creare qualcosa di sempre nuovo.
Alcune di queste ricette sono di facile preparazione altre richiederanno tempo, pazienza e strumenti adatti (la couscoussiera su tutti) ma in entrambi i casi il lettore che vorrà cimentarsi nella riproposizione dei piatti, si troverà a viaggiare nella meravigliosa terra siciliana.
La struttura attraverso la quale le ricette vengono presentate è abbastanza tradizionale: antipasti (e fuori pasto), primi, piatti di carne, di pesce, dolci, conserve.
In questo schema trovano però posto delle piacevolissime divagazione come ad esempio la sezione finale dedicata a delle reinterpretazioni delle ricette e degli ingredienti tipici della cucina siciliana.
Questo non è un libro di tecnica culinaria, pur abbondando di descrizioni accurate, né un libro rivolto ai professionisti del settore ma un taccuino di viaggio e come tale andrebbe letto e gustato, sia dal neofita rapito dalla bellezza dell’apparato fotografico, sia dal cuoco esperto in cerca di spunti sia, infine, dal semplice lettore che mai si sognerebbe di cimentarsi tra i fornelli.
Dall’Artusi a Jamie Oliver...Una, cento, mille recensioni!
Le Ricette della Zia del Calciatore, Datemi uno Scalogno e Conquisterò il Mondo, I Menù da Trenta Secondi della Celebrità X, I Miei Trent’anni di Polenta… sono tutti ovviamente titoli di fantasia ma a pensarci bene neanche tanto. Le librerie, nelle varianti fisiche e virtuali, sono letteralmente invase da ricettari, biografie, autobiografie, guide culinarie, gastronomiche ed enogastronomiche. Una vera e propria invasione. Da volumi che definire “trash” sarebbe un complimento, a testi frutto di passione, lavoro, ricerca e realizzati con cura e dedizione.
L’esplosione di questo fenomeno è facilmente rintracciabile nell’improvviso quanto inarrestabile successo dei programmi televisivi a tema culinario, dalle ricette ai reality ai documentari ce n’è per tutti i gusti!
Il lettore, figura mitologica ed in via d’estinzione, si trova quindi con le spalle al muro minacciato da ogni lato da pile e pile di tomi che ne mettono a repentaglio la salute fisica e mentale.
Noi, nel nostro piccolo, vogliamo fare una piccola selezione di libri che possano risultare utili sia come mezzo per produrre piatti e manicaretti di varia natura sia come nutrimento, diciamo così, “spirituale” più impalpabile ma non meno importante.
Il criterio di questa selezione sarà totalmente arbitrario e capriccioso. A destare il nostro interesse potranno essere (in ordine sparso): la qualità del corredo fotografico, la simpatia (e/o l’autorevolezza) dell’autore, l’interesse delle ricette proposto siano esse piatti tradizionali o visionarie rivisitazioni o invenzioni, la qualità e lo spessore dei testi e cento altri motivi che adesso non ci vengono in mente, quindi come si dice alla radio e in televisione: Stay tuned!
